wtorek, 27 listopada 2012

Karp "bez ości" na Wigilię!

Powtórka z karpia "bez ości" na Wigilię.
Instrukcja dla osób praworęcznych.
Bez względu na to, którą ręką lepiej się włada, nóż zawsze musi być bardzo dobrze naostrzony.


Ryba zawsze leży grzbietem do mnie i z łbem zwróconym w prawo!

Pierwsze cięcie odbywa się tuż za łukiem skrzelowym i na głębokość aż po kręgosłup.

Prowadząc nóż po kręgosłupie, od łba w kierunku ogona, jednocześnie odcina się ości żebrowe i razem z nimi, cały pierwszy filet.

UWAGA! Karp przy kręgosłupie ma bardzo twarde ości. Cięcie nie przebiega
tak łatwo, jak to wygląda na zdjęciu! Dlatego nóż musi być wykonany z kutej
 stali, i faktycznie być bardzo dobrze naostrzony. Wszelki wkładanie siły
  w czynność cięcia, grozi osunięciem się klingi noża, co może doprowadzić
do głębokiego skaleczenia własnej ręki!
Teraz karpia odwraca się łbem w lewą stronę. Ryba leży nadal grzbietem do mnie. Nóż powinien być ponownie naostrzony! Tnie się tak samo jak wyżej opisano.


Nóż powinien być ponownie naostrzony! Tnie się tak samo jak wyżej opisano.
Kolejno odcina się ości żebrowe, i ości przy płetwach od strony grzbietu i brzucha.


Wycięte filety należy starannie wytrzeć, uważając aby nigdzie
nie pozostały resztki krwi albo śluzu.

Dużym ostrym nożem o prostym ostrzu, należy całej długości nacinać
tkankę mięśniową co jakieś 2 – 3 mm. Nie wolno przy tym ciąć aż po skórę.

Ta musi pozostać nienaruszona. W czasie każdego cięcia będzie się wyczuwało pękanie dokuczliwych ości międzymięśniowych. Całkiem usunąć się ich nie da, ale w ten sposób, przestaną być męczące podczas jedzenia.

Po nacinanej stronie naciera się każdy filet sokiem z połowy cytryny, dając baczenie aby jak najwięcej dostało się go w nacięcia.

Kwas zawarty w soku cytrynowym, przez noc w lodówce, dokona dalszego dzieła, zmiękczając pocięte osteczki.
Tak przygotowany i opanierowany w jajku i w bułce filet, nie wiele się różni od sznycla po Wiedeńsku. Najlepszy jest z chrzanem :-)

Smacznego i Wesołych Świąt!

Tadeusz Gwiaździński

16 komentarzy:

  1. Strasznie mnie męczą ości w rybach - opanowanie sztuki filetowania to cenna rzecz.

    OdpowiedzUsuń
  2. Witaj! Jeżeli nie masz wprawy w filetowaniu, to "naukę" radzę zaczynać od łatwiejszej ryby jaką jest np. pstrąg. Ten przy kręgosłupie ma tak miękkie ości, że da się je ciąć jak "masło".
    Do filetowania karpia musisz mieć nóż z kutej stali o solidnej klindze! Najlepiej nadaje się taki, którego używają rzeźnicy do rozbiórki tusz mięsnych. (zdjęcie). Obowiązkowo musi być bardzo dobrze naostrzony!

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo cenny opis.
    No i z "wusthofem" to się ryba sama pewnie filetuje.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. PS. Tak się filetuje pstrąga:
    http://barwysmaku.blogspot.com/2010/09/poprawne-filetowanie-ryb.html

    OdpowiedzUsuń
  5. Darku! Dobrze by było, gdyby to szło "samo"!
    Dobrze, że mi przypomniałeś. Muszę dopisać ostrzeżenie, żeby sobie przy okazji nie sfiletować palców!

    OdpowiedzUsuń
  6. Karp z chrzanem? Spróbuję. Może wtedy będzie zjadliwy;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Nivejko! Jest jeszcze jeden sposób na podnoszenie walorów "zjadliwości" karpia.
    Filet przygotowany, tak jak na obrazku, kładziesz stroną skóry na mąkę wymieszaną z miałką solą. Niech tak poleży z 10 - 15 minut.
    W tym czasie sól wyciagnie część wody.
    Wtedy kładziesz na dobrze rozgrzaną patelnię i smażysz powoli na średnim ogniu przez 7 - 8 minut. (zależy od grubości kawałka ryby)
    W tym czasie dośc często na łyżkę nabierasz gorącego tłuszczu z patelni i podlewasz nim karpia po wierzchu. Solisz i dajesz świeżo zmielonego pieprzu, dopiero na minutę przed przewróceniem filetów na drugą stronę.
    Po usmażeniu przekładasz rybę na wsiąkliwy papier kuchenny, i chwyciwszy palcami za róg od strony grzbietu, ściagasz i wyrzucasz skórę. Bez obaw! Oddziela się od mięsa bez najmniejszego oporu!
    Karp bez skóry smakuje zupełnie inaczej! Powiedziałbym - lepiej :-)

    OdpowiedzUsuń
  8. PS. Przed położeniem na patelnię należy strząsnąć nadmiar mąki!

    OdpowiedzUsuń
  9. Czuje się zachęcona bardzo mocno do wypróbowania;)

    OdpowiedzUsuń
  10. Nie chcę przynudzać, ale przy filetowaniu uważaj proszę na własne palce. Lepiej jest zlecić to komuś, kto ma wprawę :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Ja bardzo lubię jeść karpie. Filetować je też już się nauczyłam. Choć z Twoich cennych rad i tym razem coś przywłaszczę.

    Wesołych Świąt Tadziu !!!

    OdpowiedzUsuń
  12. Ivon! Tobie i najbliższym, również wszystkiego co najlepsze :-)

    OdpowiedzUsuń
  13. ech...karpik- najsmaczniejsza rybcia na świecie

    OdpowiedzUsuń
  14. Dziękuję za pożyteczne rady !
    Pisz bloga dalej, nawet bez zdjęć :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi, że uważasz to pisanie za pożyteczne :-)
      Jeszcze pomyślę co z tym fantem począć.

      Usuń
  15. zdjęcia uzupełniają Twoje wpisy, ale my czytamy twojego bloga a nie oglądamy. Pisz,bo są tacy co lubią tu bywać.
    pozdrawiam cz.

    OdpowiedzUsuń