niedziela, 21 października 2012

Ciasta drożdżowe - zasady

Porady dla mających problemy z pieczeniem ciast drożdżowych.
Powtórka na życzenie czytelniczek.

UWAGA! Kto ma swoją niezawodną metodę na pieczenie ciast drożdżowych, nie powinien czytać tego tekstu. Metod i sposobów jest wiele. Tu jest mowa wyłącznie o bardzo puszystym cieście wykonanym w przydomowej kuchni.
Stare przysłowie mówi, że skoro wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, także do sukcesu w wypiekach każdy ma swoją własną drogę. W końcu i tak najważniejsze jest, aby być zadowolonym(ną) z końcowego efektu.


Dwa słowa o samych drożdżach.
Są żywymi istotami i kiedy się je odpowiednio potraktuje potrafią się pracowicie odwdzięczyć. Podobnie jak obligatoryjnie, przepisy na biszkopty każą stosować proszek do pieczenia, tak receptury na ciasta drożdżowe, przeważnie zalecają użycie sztucznie zwiększonych porcji. Zazwyczaj wystarczy ich połowa.
Nie lubią światła i dlatego wszystkie przepisy zalecają, aby miskę z ciastem przykrywać ściereczką. Najlepiej podwójnie złożoną!
Nie lubią też bezpośredniego kontaktu z cukrem, solą albo masłem!

Wiem, że za to co tu napiszę, dzieci będą za mną na ulicy rzucać kamieniami, ale do wstępnego zaczynu, nie ma obowiązku dodawać cukru, a jeżeli już, to bardzo oszczędnie, bo ten w większej porcji, utrudnia ich swobodny rozwój! Nie wstrzymuje ale upośledza!
Jak świat światem wszystkie mamy i babcie zawsze dawały i nadal na samym wstępie dają sporo cukru. Mało tego. W wielu domach najpierw rozciera się z nim drożdże, i dopiero później rozpuszcza w mleku! Z dużo lepszym efektem dla ciasta, cukier należy rozetrzeć z żółtkami!
Dlaczego? Otóż przyjęło się uważać, że drożdże do rozwoju potrzebują cukru. Pogląd ów jest jak najbardziej słuszny, tyle, że mylone jest tu podstawowe pojęcie - cukier.
Mianowicie, ten cukier, którego one w pierwszej linii potrzebują, to jest skrobia, zawarta w mące. Kto pamięta ze szkoły, skrobia jest cukrem złożonym. Ten, którym słodzimy herbatę, czy dodajemy do ciast, jest dwucukrem, który w bezpośrednim kontakcie z drożdżami oblepia je i zamiast wspomagać, utrudnia wręcz ich rozmnażanie!
Nieświadome tego niektóre panie domu, w zamiarze lepszego wyrośnięcia ciasta, obficie sypią do zaczynu za dużo cukru. Później dziwią się, że zaczyn nie chce żwawo rosnąć.

Czemu mimo tego jednak ciasta wyrastają? Po pierwsze, cukier nie niszczy drożdży. Nieodpowiednio zastosowany tylko „przeszkadza” im w pracy. Po drugie, jak już wspomniałem, autorzy przepisów bardzo często, na wszelki wypadek podają podwojoną ilość drożdży!

Reasumując. Do drożdży rozpuszczonych w ciepłym mleku daje się tyle mąki, aby zagęścić je do konsystencji śmietany. Jeżeli już ktoś koniecznie chce dać cukier, bo uważa, że bez tego się nie obejdzie, to najwyżej pół, albo płaską skąpą łyżeczkę! Taka ilość pobudzi je do działania.

Tylko jeżeli do ciasta bierze się stare lub suszone drożdże, wówczas do suchej mąki daje się nieco więcej cukru, aby się szybciej „obudziły”. W normalnych warunkach do zaczynu cukru nie daje się wcale, albo bardzo, bardzo oszczędnie!

Z tego samego powodu, do zaczynu bierze się czystą mąkę, a sól należy mieszać z jej resztą. Soli nigdy nie daje się bezpośrednio do drożdży!

Również roztopione masło należy dodawać dopiero po pierwszym wyrośnięciu ciasta! Ogólnie z ilością tłuszczu, też nie powinno się przesadzać, bo ten przedawkowany, „zadusi” drożdże i ciasto nigdy nie będzie pulchne!

Czego drożdże absolutnie nie lubią?
Zimna, przeciągów i pośpiechu!

Co do osiągnięcia sukcesu jest absolutnie niezbędne?
Cukiernicy i piekarze nazywają to zasadą „3 x C” = ciepło, cierpliwość i czas!
Szczególnie teraz zimą. Powietrze w kuchni musi być zdecydowanie mocno nagrzane. Drzwi i okna szczelnie zamknięte!
Ciepła nie wolno tu mylić z gorącem, bo zbyt wysoka temperatura zabija drożdże.
Za optymalnie bezpieczną uważa się temperaturę 35°C
Między innymi, dlatego metalowego naczynia z zaczynem nigdy nie wolno stawiać bezpośrednio na gorącej płycie, bo wtedy w niekontrolowany sposób może dojść do podniesienia temperatury powyżej 50°C – i po drożdżach!

A więc do roboty.
Na noc przed pieczeniem ciasta, jaja obowiązkowo należy wyjąć z lodówki!


Mąkę, z której pobrano już porcję do zaczynu, dokładnie wymieszać z podaną ilością soli, i pojemnik z nią wstawić do garnka z dobrze ciepłą wodą, aby zawartość się ogrzała! Dobrze jest, jeżeli osiągnie temperaturę 35 stopni!


Również drożdże nie powinny być zimne. Przygotować pozostałe składniki, jak żółtka i mleko. Dobrze jest mieć w rezerwie 1 – 2 szklanki mąki. Nigdy nie wiadomo, czy i ile trzeba będzie podsypać.


W osobnym pojemniku żółtka ukręcić z przewidzianą ilością cukru.


Drożdże drobno pokruszyć w palcach …


… i rozpuścić w małej porcji ciepłego mleka. Dodać mąkę i dobrze wymieszać, aby nie było grudek!


Przykryć złożoną ściereczką (aby zasłonić przed dostępem światła!) i wstawić do garnka z dobrze ciepłą wodą (35 stopni) Równolegle obok podgrzać żółtka z cukrem.


Po 10 – 15 minutach, zaczyn nie powinien mieć żadnych widocznych grudek.
UWAGA! Tu nie wolno przesadzać i w porę dodać zaczyn do ciasta. Kto przesadzi z czasem i dopuści do powstania obfitej piany na powierzchni zaczynu, może zapomnieć o korzystaniu z siły wzrastania drożdży! Zalecane jest ponowne przygotowanie nowego zaczynu!


W czasie kiedy drożdże pożerają skrobię z mąki, do roztrzepanych z cukrem żółtek stopniowo dodawać nieco mleka i podgrzaną mąkę. Kolejno dodać wyrośnięty zaczyn. Wymieszać!
Ubijać drewnianą łyżką, aż do powstania jednolitej masy, co potrafi trwać dobre 15 – 20 minut! Ubijanie polega na energicznym uderzeniu łyżką w ciasto, poczynając od dalszej strony miski, przez jego zagarnięcie przy samym dnie, w kierunku do siebie. I tak bez przerwy, raz za razem. W ten sposób do ciasta zostanie „nabita” dodatkowa ilość powietrza!


Posypać mąką i pod przykryciem odstawić do wyrośnięcia nad garnek z ciepłą wodą.


Kolejno stale ubijając dodać pozostałe ciepłe mleko, część pozostałej mąki
i roztopione masło! UWAGA! teraz jest pora dodawania środków aromatyzujących. Startych skórek cytrusowych, rumu, wanilii, rodzynek, itp.
Np. do płynnego masła można dodać po łyżce syropu waniliowego i waniliowo pomarańczowego.
UWAGA! Kto używa robota kuchennego, dodanie płynnego masła spowoduje, że dłużej będzie trwało zanim ciasto w maszynie zacznie odchodzić od ścianek pojemnika. W tym wypadku dodanie miękkiego masła przyspieszy ten proces.
Posypać mąką, przykryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce do drugiego wyrośnięcia.


Na koniec wyrabiać ręką, dodając tyle ciepłej mąki, aby powstało niezbyt zbite ciasto.


Odstawić do trzeciego wyrośnięcia!


Tak przygotowane będzie bardzo pulchne i lekkie.
Nie wolno zapominać, że przed wstawieniem do pieca, obojętnie z nadzieniem czy bez, powinno mieć czas (dobre pół godziny!) na dodatkowe wyrośnięcie, pod przykryciem i w cieple.
Smarować roztrzepanym jajkiem tuż przed wstawieniem do pieca!

Na początek pieczenia wskazana jest temperatura 200°C
W pierwszej fazie pieczenia wstawić do piekarnika płaski pojemnik z wodą, który później usunąć.

Jeżeli się zdarzy zapomnieć posmarować drożdżowe roztrzepanym jajkiem przed wstawieniem do pieca, w chwili gdy zacznie się lekko złocić, wyjąć z pieca. Szybko posmarować i wstawić z powrotem! W sumie nic złego się nie stało i czynność została nadrobiona.

Na prośbę czytelniczki, poniżej przepis na drożdżowy kulebiak 
z kapustą i z grzybami:


Kulebiak z kapustą i grzybami do wigilijnego barszczu.

Ciasto drożdżowe – składniki:
25 dag mąki pszennej (najlepiej typu 500!) + szklana tej samej maki w rezerwie
płaska łyżeczka soli
1 – (wg uznania 1,5) łyżki cukru
pół szklanki mleka
1,5 dag drożdży (15 g!)
2 żółtka

Wykonanie: patrz wczorajsza instrukcja robienia ciasta drożdżowego.
UWAGA! Do rozpuszczania drożdży brać mniej niż połowę przewidzianej ilości mleka!
PS. To samo ciasto, przy podwojonej ilości cukru) doskonale nadaje się do wykonania makowca!)

Nadzienie – składniki:
50  dag kapusty kiszonej
2/3 szklanki bulionu warzywnego
1 spora garść suszonych prawdziwków
1 mała cebula
1 łyżka oliwy rzepakowej
2 jaja ugotowane na twardo.
1 łyżeczka kminku
do smaku: sól, pieprz prosto z młynka i świeżo starta gałka muszkatołowa

w wersji sylwestrowej: dodatkowo 4 – 5 łyżek drobno pokrojonego, chudego pieczonego (!) boczku, lub gotowanej szynki UWAGA! Mięso w zasadzie może być dowolne, byle nie było WĘDZONE!

Wykonanie:
grzyby namoczyć w przegotowanej wodzie. Kapustę posiekać i z kminkiem ugotować do miękkości, w małej ilości bulionu warzywnego. Grzyby ugotować do miękkości, w tej samej wodzie, w której się moczyły. Odcedzić i dobrze odcisnąć. Drobno pokroić. Równie drobno pokrojoną cebulę zeszklić na łyżce oliwy rzepakowej. Dodać grzyby, i często mieszając podsmażyć na średnim ogniu.
Dobrze osączoną i odciśniętą kapustę posiekać z jajami ugotowanymi na twardo! Wymieszać z grzybami podsmażonymi z cebulą i doprawić wg indywidualnego smaku!
Tu radze dać nieco więcej pieprzu, bo potrawę zasadniczo podaje się po śledziu. Słabo doprawiona może smakować mdło!

UWAGA! Bulion spod kapusty oraz woda, w której były moczone i ugotowane grzyby, z powodzeniem można użyć do barszczu wigilijnego!

Ciasto podzielić na połowy. Rozwałkować i pokryć nadzieniem.

Zwinąć w roladę. Odłożyć na blachę do pieczenia pokrytą papierem do pieczenia.
Przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do dalszego wyrośnięcia na dobre pół godziny. W fachowym żargonie nazywa się to „garowaniem” (nie mylić z odsiadką w więzieniu)

Przed wstawieniem do pieca (w tym przypadku ze względu na nadzienie) rozgrzanego do 180°C, gęsto ponakłuwać widelcem i posmarować jajem rozbełtanym z łyżką wody!

Kulebiaki prosto z pieca!
Najlepiej smakują na ciepło. Ze względu na wigilijny rozgardiasz w kuchni, przed podaniem podgrzewam pokrojone porcje w kuchni mikrofalowej!


Tadeusz Gwiaździński

59 komentarzy:

  1. No to już wiem, dlaczego nigdy nie robię drożdżowego ciasta.Wnusiowi zrobię "coś", co się nazywa "scones", a zrobienie tych bułeczek jest dziennie proste i szybkie. Z drożdżowym pobawię się innym razem.
    Tadeuszu, WESOŁYCH ŚWIĄT i wszelkiej pomyślności
    w NOWYM ROKU!

    OdpowiedzUsuń
  2. Jak zwykle pięknie wszystko napisałeś i uświadomiłeś jedną rzecz.
    Bardzo często robimy "coś" w sposób nie tyle bezmyślny ile z przyzwyczajenia. Ktoś nie dosłyszał o cukrach i teraz sypiemy cukier do drożdży - itp. itd.
    p.s. u mnie w rodzinie obierało się grubo ziemniaki, bo skórka BE, i wkładało z rana do gara z wodą. Nikt nie zastanawiał się czy tak jest dobrze.
    Tak robiono i już.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. anabell! Dziękuję i wzajemnie życzę samych sedredecznosci :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Darku! To są bardzo dla mnie miłe słowa. Stworzyłem tą Moją Kawiarenkę aby doradzać i początkujacym i zaawansowanym też.
    Z tego co piszesz, wygląda mi na to, że powoli mój cel się urzeczywistnia :-)

    Wesołych Świąt!

    OdpowiedzUsuń
  5. >>Zimna, przeciągów i pośpiechu!

    staram się jak mogę, stawiam ciasto w piekarniku lub przy kominku, w przeciwnym razie by zamarzło..
    mam też niejaki wpływ na ten trzeci czynnik...

    OdpowiedzUsuń
  6. Tadeuszu muszę przyznać, że takie ciasto drożdżowe robiła moja cioteczka - było najlepsze na świecie!!! Osobiście nigdy nie miałam cierpliwości wyrabiać i czekać aż pięknie wyrośnie ...i nie robiłam a bardzo lubię. Te smaki dzieciństwa znajduję u Ciebie - za co Ci dziękuję...poczytam sobie i już przenoszę się w inną epokę. Wesołych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz wszelkiej pomyślności w Nowym Roku życzę Tobie i Twoim najbliższym.

    OdpowiedzUsuń
  7. Dziekuję! Wzajemnie ślę same serdeczności!

    OdpowiedzUsuń
  8. A czy mozna prosic o podobny poradnik odnosnie suchych drozdzy? Tak rzadko mam okazje kupic zywe.. i tych wlasnie suchych sie strasznie boje:)
    Wszystkiego najlepszego z okazji Swiat!!!

    OdpowiedzUsuń
  9. Będzie i o suszonych drożdżach, ale dopiero w Karnawale! Na temat kulinarów można rozprawiać bez końca. Jakoś muszę dzielić te tematy!
    Dziękuję za życzenia i wzajemnie ślę same serdeczności :-)

    OdpowiedzUsuń
  10. Czy mozesz podac dokladny przepis tzn. ile wagowo poszczegolnych skladnikow, bo ja jestem baaardzo poczatkujacy.
    Pozdrawiam
    Michal

    OdpowiedzUsuń
  11. Anonimowy Michale! Jutro o 9.00 rano będzie tu zmieszczony przepis, z podaniem składników wg dokładnej gramatury.
    Wesołych Świąt! :-)

    OdpowiedzUsuń
  12. Tadeuszu, zatem cieszę, że zajrzałam, bo wszystko jasno i przejrzyście opisałeś. Przyznam, że ja tez słyszałam o tym, jak to cukier potrzebny i tak tez stosowałam, ale zawsze była to odrobina cukru, a ilość drożdży zmniejszałam. Teraz skorzystam z Twoich rad odnośnie początku bez cukru i jeszcze z tego dodatkowego ogrzewania ciasta podczas pracy.

    Ciepłe pozdrowienia, Tadeuszu i wszystkiego najpiękniejszego na Boże Narodzenie!

    OdpowiedzUsuń
  13. ostatnio robię "ruchankę" koronkowa, czyli ciasto zostawiam do wyrosnięcia na noc i takie potem pieke rano, wychodzi jakby nieco ukwaszone ale wszystkim smakuje, za to twój przepis jest i d e a l n y !

    OdpowiedzUsuń
  14. Zawsze daję tą ciupkę cukru na początek. I wyrasta, że hej ho. Aż się boję jakie by wyrosło gdybym tego cukru na początek nie dała ? ;) Spróbuję z ciekawości :DDDDD

    OdpowiedzUsuń
  15. Ja nie daję wcale, choć prawdziwa odrobina cukru, wymieszana z mąką (a nie roztarta z drożdżami) może działać stymulująco. Nie zaleca się wiekszej ilości, do tego dodanej wprost!

    OdpowiedzUsuń
  16. W odpowiedzi na pytanie o problemy z wykonaniem ciasta drożdżowego, robionego w misce robota kuchennego!

    Po pierwsze, trzeba sprawdzić jaką minimalną-maksymalną, ilość ciasta należy umieścić w misce, aby hak mieszadłowy mógł należycie spełnić swoje zadanie!

    Zaczyn drożdżowy wykonać wg zaleceń przepisu.
    Miskę robota wstawić na ten czas (kiedy wzrasta zaczyn) do ciepłej wody.
    Ciasto, czy robione ręcznie, czy maszynowo - w kuchni musi być wystarczjaco ciepło!
    Żółtka ukręcić z cukrem. Podgrzać mleko! Mąkę wymieszać z solą i trzymać w cieple!
    Gotowy zaczyn + żółtka z cukrem + część mąki + część mleka, umieścić w misce robota i włączyć mieszanie.
    UWAGA! Nie zawsze jest wskazane automatyczne dodawanie całej przewidzianej ilości mleka na raz! Stopniowo! Później po łyżce uzupełniać mąką, obserwując ile ciasto jej "zabierze".
    Masło daje się na sam koniec! Jak wyżej wspomniałem w materiale instruktażowym, do ciasta przygotowywanego maszynowo, dodaje się miękkie masło, a nie płynne!
    Gdy będzie samo odchodzic od ścianek, wyłaczyć maszynę. Przykryć podwójnie złożona ściereczką i pojemnik z ciastem wstawić do ciepłej wody!

    Wyrośnięte ciasto, zaleca się wyjąć z miski i kilkakrotnie mocno uderzyć nim (rzucając z wyskości ok. 0,5 m) o blat kuchenny.
    Najlepiej jest ręcznie pozagniatać z 10 minut.
    W ostateczności jeszcze raz uruchomić maszynę.
    Po powtórym wyrosnięciu powinno byc gotowe!

    Powodzenia i Wesołych Świąt

    OdpowiedzUsuń
  17. Ja zagniatam swoje ciasto nie dłużej niż 5 minut, i wychodzi bardzo dobre i puszyste. Nie rozumiem, po co się męczyć przez 20 (!) minut.

    OdpowiedzUsuń
  18. Z jednej strony, to wyraźnie napisałem, że jeżeli ktoś ma swoją sprawdzoną metodę, to powinien przy niej pozostać. Prawidłowości dotyczace robienia ciast do wypieków, nie są żadną regułą matematyczną i każdy dom ma swoją!

    Czas zagniatania ciasta, 5 - 10 czy 20 minut, jest pojęciem czysto relatywnym, bo zależy od ogromu czynników. Między innymi, od faktu jaką ilość i jaki gatunek mąki zawiera. W jakich warunkach i ile razy wyrastało itp.
    Mało kto wie o tym, że zjawisko opadania wyrośniętego ciasta, jest dowodem na zaistnienie w jego wnętrzu procesów fermentacyjnych. Dlatego dłuższe zagniatanie podnosi prawdopodobieństwo końcowego powodzenia.
    Jeżeli komuś ciasto wychodzi "od ręki", to powinien się cieszyć i niczego nie zmieniać. Natomiast, jeżeli któregoś dnia coś nie wyjdzie, radzę wrócić do tekstu porad!

    OdpowiedzUsuń
  19. Dziękuję za receptę.Często bywam w Bawarii,i turyści zawsze pytają o przepis na "Alpenstrudel"Teraz już będę miała się czym chwalić.Pozdrawiam serdecznie z Nowym rokiem

    OdpowiedzUsuń
  20. Dosiego Roku Kasiu :-)
    Apfelstrudel najczęściej jest zawijany w cieniusieńkie ciasto strudlowe. W drożdżowe owszem też, ale niezwykle rzadko. Częściej w ciasto listkowe (francuskie) lub półfrancuskie, takie z dodatkiem drożdży :-)

    OdpowiedzUsuń
  21. Zrobilam ciasto wyszlo mi twarde, skorka zrumieniona na 0.5 cm dzem sie chyba przypalil i wcale mi to wszystko nie wyszlo a mialo byc aromatyczne, nie takie suche i pyszne. Zrobilam wszystkie bledy jakie moglam zrobic i postanowilam wiecej nie dotykac ciasta, no chyba ze z piekarni... Przeczytalam Twoj wpis i dziekuje. Zostalo mi niewiele czasu a ten ktory mi pozostal chcialabym poswiecic dla rodziny, robic im pyszne ciasta i obiady tak by kiedys gdy juz mnie nie bedzie pamietali smak mojej milosci.

    OdpowiedzUsuń
  22. dainsey!
    Czasami człowiek nie zwraca uwagi na oboczne niuanse i z tego potrafi wyjść prawdziwy zakalec. Opisz proszę krok po kroku jak robiłaś swoje ciasto. Wspólnie znajdziwmy metodę na sukces :-)

    OdpowiedzUsuń
  23. Bardzo bardzo dziekuje za porady! Po raz 1y dzis upieklam drozdzowe ciasto (co prawda bez jajek bo moja rodzinka je nie spozywa) - i wyszlo przepyszne! Znalazlam pare bledow w przepisie , ktory dostalam od kolezanki- ale dzieki poradom tu umieszczonym ich naprawilam.
    Uwielbiam fachowe nauczne podejscie, bardzo profesjonalnie!
    Wesolych swiat i szczesliwego Nowego 2013go!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że porady zamieszczane w Mojej Kawiarece kumuś się przydają.
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń
  24. Pierwszy raz w życiu upiekłem drożdżowe kierująć się Pana poradami i mówię wielkie dzięki!!! Wyszło puszyste, nie suche, odpowiednio wyrośnięte. Ciasto mistrz.
    Wielkie dzięki!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło się czyta, że moje bazgranie komuś na coś się przydaje, no i do tego skutecznie. :-)
      Proszę zapomnieć o zwracaniu się przez Pan.
      Na takim blogu jak ten, wszyscy jesteśmy ze sobą po imieniu.
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń
  25. Bojku,jak milo,tyle serdecznosc.Cieplo sie robi nie tylko w piekarniku.{I nie jestem homo}

    OdpowiedzUsuń
  26. Takie dla ciebie proste informacje powinienes "publikowac" jako rady Tadeusza

    OdpowiedzUsuń
  27. Mam pytanie: zawsze mi mowiono, ze drozdze to materia 'zywa'. I ciepelko, spokoj i cierpliwosc to klucz. ALE nie dawno dostalam nowy przepis od mamy, ktora eksperymentowala z alternatywnym podejsciem do zywej materi. Mianowicie ciasto drozdzowe na noc do lodowki! I wychodzi. Zawsze. Ja juz nie wiem... :) sprobowalam sama. Wyszlo. Przeczesalam internet i babeczka pisala tam ze gdy pracowala w pizzeri tam ciasto na nastepny dzien przygotowywali i wkladali do wyrosniecia do lodowki. Takie ciasto 'chlodzone' jest bardzo smaczne, aromatyczne, nie tak puszyste, bardziej zbite (idealne na rozki, pizze zalezy od przepisu itd), ale efekt jest bardzo profesjonalny. I mnie jak na razie zawsze wyrasta. Jak na drozdzach:) Nauczona doswiadczeniem naprawde polecam sprobowac:) Zalezy od efektu jaki chce sie osiagnac ale naprawde polecam:) Pozdrawiam bardzo serdecznie i dziekuje za tego bloga! Najlepszy blog w sieci, moze nie ma niesamowitych zdjec z photoshopa i innego zwodniczego PR-u, ale zawartosc mowi za siebie. Jestes Tadeuszu mistrz!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbardziej, ciasto drozdżowe można przechowywać w lodówce. Wówczas rozwój żywej materii (jak piszesz) ulega znacznemu spowolnieniu. Owe: ciepło, cierpliwość i czas, to są pojęcia związane z przygotowywaniem ciasta na ten sam dzień.
      Jeżeli ciasto ma być przez noc przechowywane w lodówce, wówczas drożdże powinno się rozpuszczać w zimnym mleku, tzn. w temperaturze nie wyższej od + 20 stopni C.
      Tak najczęściej robi się ciasta półfrancuskie, kiedy to drożdżowe ulega wymieszaniu z listkowym.
      Np. słynne krakowskie obważanki (tzw. bajgele) robi się właśnie z zimnego ciasta. Miałem o tym pisać ale się jakoś samo zapomniało.
      Na blogu nie ma niesamowitych zdjęć, bo po temu nie mam ani odpowiedniej ilości miejsca w sieci, ani odpowiedniego sprzętu fotograficznego.
      Mam jakie takie pojęcie o gotowaniu ale brak mi wiedzy z dziedziny informatyki. Chciałbym z tego bloga zrobić cacko. Np. zamieszczać krótkie filmiki jak i dlaczego, i co się robi. Mam już ponad pół miliona wyświetleń ale tylko 248 stałych obserwatorów. Przydałby mi się jakiś profesjonlny nauczyciel(ka) inaczej rozwój mi nie grozi.
      Dziękuję za miły komentarz.
      Tadeusz

      Usuń
  28. Drogi Tadeuszu,

    Jezeli chodzi o technologie to najlepszym sposobem promocji bloga/strony/biznesu etc. w dzisiejszych czasach jest facebook. Zakladasz konto i potem dolaczasz go do strony np. bloga. (tam w facebooku masz wszystko opisane i latwo sie go uzywa) Ludzie maja raczej konta na facebooku niz w google. Tj. google uzywany jest do maili, a facebook do ... wszystkiego innego:) polecam zobacz sobie jak babeczki maja cwanie na stronkach: kwestia smaku, moje wypieki, slodkie fantazje. Kazda ma facebookowe konto, i to rosnie:)tj. ilosc osob ktore dolaczaja cie do swoich 'znajomych'. To jest wowczas samopromujaca sie machina:). Facebook jest rozpoznana metoda bezplatnego marketingu na calym swiecie. Wielkie koncerny np. danone maja facebooka:)Jezeli chodzi o blogi i strony internetowe tematyczne tak jak np.twoja to ponoc jest rowniez z tego dosc ok dochod jak sie dolacza reklamodawcy. Polacam zobaczyc inne blogi:) Bo twoj blog jest naprawde najlepszy. Zaden inny nie ma takiego zaplecza jezeli chodzi o wiedze:) Aby zrobic z niego 'cacko' powinienes zapoznac sie z photoshopem czyli programem do obrobki zdjec, i technikami robienia zdjec i filmikow (z ksiazek albo z internetu - polecam wikipedie). Co do sprzetu to technologia poszlo niesamowicie do przodu i na potrzeby blogow itd. potrzebna jest jedynie kamerka i aparat cyfrowy. Nie drogie proste daja spokojnie rade! Zapewniam cie ze rozwoj ci grozi:) wystarczy troche szperania w internecie. Profesjonalista 'informatyk' przydaje sie jak bys chcial wlasna strone zalozyc z tzw. wlasna domena. Tj. nie w domenie bloga bo jak mowisz tu jest malo miejsca. Wiem ze babeczka - Dorotka ma na imie- z 'moich wypiekow' zaczela od bloga a teraz ma stronke. Mozesz sobie tam zobaczyc jej pierwsze wpisy z przed lat i to co teraz robi:) Widac stateczny rozwoj, az milo patrzec. W dzisiejszych czasach internet czlowieka duzo moze nauczyc:) Polecam tak sprobowac!

    Pozdrawiam serdecznie!!

    OdpowiedzUsuń
  29. Chętnie skorzystam z Twojego przepisu na ciasto drożdżowe. Jakoś nie mogę go znaleźć.

    OdpowiedzUsuń
  30. Chętnie skorzystam z Twojego przepisu na ciasto drożdżowe. Jakoś nie mogę go odnaleźć na blogu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem do czego będzie Ci to ciasto potrzebne.
      Tu masz przykład proporcji na ciasto, które nie będzie słodkie:
      http://barwysmaku.blogspot.co.at/2010/12/drozdzowy-kulebiak-z-kapusta-i-grzybami.html

      Usuń
  31. Ooo, dziękuję za tak szybką odpowiedź. Chciałabym upiec ciasto drożdżowe ze śliwkami, więc wolałabym delikatnie słodkie. Czy ten podany przez Ciebie przepis nadaje się do tego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ależ oczywiście, że przepis się nadaje. Do żółtek dodaj ze 3 - 4 łyżki cukru, a do śliwek w/g woli!

      Usuń
  32. Dziękuję, mam nadzieję, że mi się uda. Jak się czyta Twój blog, to nabiera się ochoty do działania.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest mi bardzo miło, że tak odbierasz moje pisanie :-)

      Usuń
  33. Witaj Tadeuszu!
    Szukając informacji o drożdżach instant trafiłam na Twój blog. Kawiarenkę też pamiętam, i owszem -:). Ten niespieszny, pogodny nastrój, radość z "kucharzenia" ... tak różne od dzisiejszej telewizyjnej normy ( w ogromnej większości programów) w postaci gnębienia kucharczyków, braku profesjonalizmu i presji na szkło za wszelką cenę. Ale...dość marudzenia...nadal są Mistrzowie, których można poczytać i posłuchać z przyjemnością-:). Wracając do drożdży - może znasz jakieś szczególne zasady przy stosowaniu drożdży instant? Tak się składa, że muszę właśnie użycie takowych rozpracować. Pozdrawiam serdecznie i gratuluje bloga, nawet w wersji bez tych cudów techniki w postaci zdjęć extra itp, jak doczytałam z treści postów powyżej... Są ważne ale Dusza bloga i tak tkwi gdzie indziej -:))))) Wiem...dyskusyjne....ale mój pogląd jest właśnie taki .... Raz jeszcze pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jedyna wskazówka o której jest dobrze wiedzieć.
      Robiąc zaczyn ze świeżych drożdży cukier należy dodawać bardzo oszczędnie, bowiem oblepia i przydusza rozwijające się drożdże. To dość znacznie upośledza ich rozwój.
      Przy drożdżach, o których wspominasz jest odwrotnie. Cukiernicy na wstępie dodają trochę więcej cukru niż normalne, bo jak mówią - takie drożdże trzeba obudzić, a w tym przypadku to jest właśnie najlepsza metodą.
      Miło mi że jeszcze mnie pamiętasz z ekranu :-)
      Też pozdrawiam i zaprasza do częstych wizyt w MK.

      Usuń
    2. PS. Jeżeli na opakowaniu jest taka informacja, takie drożdże często nie wymagają wyrastania, bo wszystko co potrzeba dzieje się w piecu!

      Usuń
    3. Dziękuję za tak szybką odpowiedź-:). O cukrze/drożdżach wszystko z Twojego wpisu wcześniej wyczytałam -:). Cukru, w przypadku moich wypieków w ogóle nie używam (zamiennie daję ksylitol) więc i zaczyny ze świeżych drożdży, jak już je mam pod ręką, robię bez cukru i też rosną jak trzeba, tyle że wolniej. Szukam informacji o drożdżach instant, takich które czasem ktoś na roboczo zaobserwuje, coś czego nie ma na opakowaniu, bo ten ich rodzaj właśnie często używam do wypieków, są dla mnie najbardziej dostępne (choć pewnie się powoli przestawię na zakwas). A tak w ogóle ciekawe, czy ktoś piekł np. drożdżówkę na zakwasie -:) ? Dziękuję za zaproszenie do MK. Chętnie nie raz skorzystam -:).
      Wanda G.

      Usuń
  34. Panie Tadeuszu jestem pod wrażeniem opisu przygotowania ciasta.Chylę czoła!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :-)
      Motorem do napisania tego materiału były ciągłe skargi znajomych pań, że potrafią zrobić każde ciasto, natomiast drożdżowe nigdy im nie wychodzi.
      Wobec tego postanowiłem rozprawić się z tematem, bo jeżeli w kuchni komuś coś mi nie wychodzi, to najczęstszą przyczyną jest nieświadomie popełniony jakiś błąd (błędy) a dopiero na drugim miejscu skopany przepis.
      Wszystko jest łatwe kiedy się wie jak.

      Pozdrawiam Tadeusz :-)
      iW przyszłości proszę unikać zwracania się przez "pan".

      Usuń
  35. Bardzo dziękuję za odpowiedź. Pierwszy raz próbuje zrobić ciasto drożdżowe, więc chciałam od podstawowej wersji. Przepisów jest mnóstwo, ale to wcale nie ułatwia. Nie wiem czy jest norma że np. ile na 1 kg mąki należy dać drożdży? Będę Pana podglądała, może coś z tego wyjdzie ;)

    OdpowiedzUsuń
  36. Ścisłej normy nie ma, bowiem mamy do czynienia z różnymi rodzajami ciasta.
    Np. na 1 kg mąki, z której ma powstać lekkie ciasto przy zastosowaniu małej ilości tłuszczu, daje się 45 g świeżych drożdży.
    Generalnie 25 g świeżych drożdży odpowiada 7 g suchych.
    Najrozsądniej jest trzymać się przepisu, choć przy dostatecznym doświadczeniu często wystarcza połowa tego co obligatoryjnie podają receptury.
    Gorzej jest jeżeli drożdże są przeterminowane. Czasami ciasto się uda ale ryzyko klęski istnieje zawsze.

    OdpowiedzUsuń
  37. Witam,

    trafilam na Pana blog po zrobieniu pare razy kajzerek na drozdzach, a dzisiaj drozdzowek z serkiem i konfitura. Ciasto wychodzi mi w porzadku (wielu z Panskich zasad nie stosowalam dotad, ale mam zamiar wyprobowac), dobrze rosnie i piecze sie - poza jednym problemem: jest delikatnie - mniej lub bardziej ale prawie zawsze - mineralne w smaku.
    Pomocy!!! Bardzo prosze o podpowiedz, co robie nie tak. Naprawde to jest dla mnie powazny mankament prawie wszystkich moich wypiekow drozdzowych.
    Pozdrowienia z Wiednia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam w Mojej Kawiarence i mam nadzieję, że zagościsz w niej na długo. Tutaj wszyscy jesteśmy ze sobą po imieniu :-)
      Przyznam szczerze, że jak do tej pory jeszcze nigdy nie spotkałem się z takim fenomenem jak opisany smak ciasta.
      Na odległość trudno jest dać jednoznaczną odpowiedź.
      Każde ciasto drożdżowe ma swój specyficzny "drożdżowy zapaszek"
      Dlatego do słodkich wypieków na bazie drożdży dodaje się różnych aromatów zapachowych, np. skórkę z pomarańczy lub z cytryny.
      Przyczyna może leżeć także w zastosowaniu nadmiernej ilości.
      Wiele z przepisów (na wszelki wypadek) przesadza z ich ilością.

      Pozdrawiam z Linzu
      Tadeusz

      Usuń
  38. Witam, lewe rece w kuchni z tej strony :-) dzisiaj piekłam drozdzowe z iinego przepisu. Wyroslo 2 razy cudnie, w piekarniku tez roslo, a potem mimo ze zostawilam w piecyku do ostygniecia opadlo. Co migli byc przyczyną?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawdopodobnie przyczyna leży w zbyt niskiej temperaturze pieczenia.
      Ścianki banieczek powietrza wewnątrz ciasta nie zdążyły się usztywnić, stąd później opadły pod własnym ciężarem.
      Drożdżowe piecze się na dolnej półce piekarnika, grzeje góra + dół, zaczynając od temperatury 200 - 220 stopni. Dopiero po 15 minutach należy ją zmniejszyć do 190!

      Usuń
  39. Bardzo dobry i wyczerpujący artykuł. Ja robię chleby i nie ma w nich ani szczypty cukru, a wyrastają duże i pyszne :-) Mój mąż też zawsze mawia, że drożdże to żywe stworzenia, które trzeba właściwie potraktować (i dlatego też on najczęściej ugniata ciasto).

    OdpowiedzUsuń
  40. Witam

    Niestety nie ma Pan racji, ponieważ ciasto drożdżowe wyrasta również w lodówce (wstawione na noc i wyjęte rano) i jest smaczniejsze. Proszę poczytać stronę o chlebie Pani Małgorzaty Zie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście, że są i inne metody przygotowywania ciasta drożdżowego. Także i na drodze powolnego wzrastania w lodówce. To jest jednak temat na zupełnie inny materiał o tym cieście.

      Usuń
    2. I jeszcze jedno. Na samym początku pisze wyraźnie:

      UWAGA! Kto ma swoją niezawodną metodę na pieczenie ciast drożdżowych, nie powinien czytać tego tekstu. Metod i sposobów jest wiele. Tu jest mowa wyłącznie o bardzo puszystym cieście wykonanym w przydomowej kuchni.
      Stare przysłowie mówi, że skoro wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, także do sukcesu w wypiekach każdy ma swoją własną drogę. W końcu i tak najważniejsze jest, aby być zadowolonym(ną) z końcowego efektu.

      Następnym razem proszę uważniej czytać tekst.

      Usuń
  41. Witam,

    Chcę zrobić cinnamon rolls i przy okazji skorzystać ze wskazówek zawartych w tym poście. Czy mogę prosić o link do konkretnego przepisu w celu dobrania proporcji ciasta? (podany powyżej link do przepisu na kulebiak prowadzi donikąd :( )

    dziękuję i pozdrawiam,
    Aga

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktycznie. Post z przepisem na kulebiak ze względu na mizerną ilość kliknięć dawno temu został usunięty.
      Na Twoją prośbę został doklejony do tekstu na temat zasad przygotowywania ciasta drożdżowego.
      UWAGA! W tym przepisie nie ma cukru, bowiem ciasto ma służyć do tzw. słonego wypieku.
      Ilość cukru jaka dodasz zależy od wyniku jaki pragniesz osiągnąć.

      Usuń
    2. Super! Bardzo dziękuję za szybką reakcję i dodanie przepisu. Ja do wypieków używam bardzo mało cukru, ponadto będzie on w środku moich "rollsów", więc na te 250g mąki chyba ograniczę się do 2 (może lekko czubatych) łyżek pysznej "białej śmierci".
      pozdrawiam,
      Aga

      Usuń
    3. Jedna uwaga: w przepisie na kulebiak brakuje masła...

      Aga

      Usuń
    4. Sprawdzę i uzupełnię.
      Dziękuję za uwagę :-)

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.