poniedziałek, 10 grudnia 2012

Biszkopty na rolady. Cz. III

Biszkopty na rolady. Podstawowe składniki ciasta. Pieczenie.

Zalecane proporcje składników biszkoptów na rolady:
na 1 całe jajo (60 g netto) zawsze daje się 3 dag mąki
( w tym 2 dag mąki pszennej + 1 dag mąki kartoflanej lub kukurydzianej)
3 dag cukru
3 dag roztopionego masła (jeżeli przepis przewiduje zastosowanie tłuszczu)

Wykonanie:
do żółtek ubitych z połową cukru, najpierw daje się łyżkę piany ubitej z drugą połową cukru.
Kolejno tak powstałą masę żółtkową dodaje się do reszty ubitej piany.
Mąkę, a w szczególności płynne masło, obowiązkowo daje się na koniec!
Pieczenie:
przygotować dwie płaskie blachy, o identycznym kształcie i wielkości (np. 30 x 40 cm).
W kuchni musi być tyle miejsca, aby obie blachy można było bez problemu ustawić obok siebie!

Jedną z nich wstawić do pieca aby się rozgrzała!

Na drugiej wyłożonej papierem do pieczenia, równomiernie rozsmarować gotowe ciasto, starając się nadać właściwy format, i możliwie jednakową grubość w każdym miejscu. Inaczej z pieca wyjdzie nam pagórkowaty krajobraz.
Postępować należy szybko aby masa nie opadła jeszcze przed wstawieniem do pieca..

Gdy ubijana masa będzie idealnie połączona,  z pieca wyjąć rozgrzaną formę, i z drugiej, razem z papierem, niezwłocznie przełożyć ciasto na tą gorącą. Natychmiast wstawić do piekarnika na górną półkę, (200°C)  i zamknąć drzwiczki!
UWAGA! Zalecane kładzenie na gorącą blachę, daje gwarancję, że ciasto równomiernie się upiecze. Wówczas gorące powietrze od góry i rozgrzana blacha od dołu, wniosą równomierny rozkład temperatury.

Wskazana temperatura pieczenia: 180 - 200°C (nawet 220!) Grzeje góra + dół, górna półka!

O faktycznym czasie pieczenia decyduje moment, w którym ciasto zacznie nabierać złotego koloru.
To może potrwać 8 – 10 minut! Nie wolno dopuścić do zbrązowienia, bo podczas zwijania będzie pękać.

Czynności końcowe:
po wyjęciu z pieca, ciasto natychmiast zdejmuje się z blachy i razem z papierem (do góry), wykłada się zezłoconą stroną na wcześniej przygotowany papier do pieczenia, dość obficie posypany cukrem!
W ten sposób może stygnąć nawet dłuższy czas i nie będzie się łamać podczas zwijania.

Moment zwijania rolady pozostawia się własnemu doświadczeniu.

Zwijać roladę na bieżąco, znaczy równocześnie ją modelować aby nie pozostała zbyt luźna.

Finalnie smarować z zewnątrz tym samym kremem, który jest w środku.

UWAGA! Szczególnie przy roladach, jeżeli przepis przewiduje dodanie do masy ciasta marcepana jako składnika, należy raczej z tego zrezygnować, bo po upieczeniu biszkopt będzie się łamać. Jeżeli jest to konieczne, dopiero później marcepanem pokrywa się gotowy upieczony biszkopt!

Tadeusz Gwiaździński 

8 komentarzy:

  1. Dzień dobry,
    Chciałam upiec biszkopt z Pana przepisu,mam pytanie czy na 1 jajko przypada 3dag roztopionego masła i czy wlewane na końcu ma być gorące, ciepłe czy zimne? Mam też problem z ucieraniem żółtek z cukrem i stąd kilka pytań: Czy cukier wsypujemy od razu całą porcją do żółtek czy dzielimy go na partie? Ile około minut ubijamy mikserem i na jakich obrotach żółtka z cukrem (jeśli wsypujemy od razu całą porcje) lub jeśli dzielimy cukier na partie to ile minut ubijamy każdą część cukru z żółtkami. Wiem, że żółtka ubijamy do białości i puszystości, ale trudno mi ten moment wychwycić stąd moje pytania Dotąd ubijałam np. 5 żółtek ze szklanką cukru(od razu wsypywałam całą porcję)ok . 10 minut na średnich obrotach miksera, ale kryształki cukru były jeszcze widoczne. W poprzednich postach pisał Pan,ze całe jajka ubijamy 20 minut na najwyższych obrotach i biszkopt ładnie wyszedł, a metodą z żółtkami jeszcze nie próbowałam i stad moje pytania. Z góry dziękuję za odpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Po pierwsze proszę zapomnieć o zwracaniu się przez Pan. Na takich stronach jak ta, wszyscy powinniśmy być po imieniu.
      :-)
      Tłuszcz, jaki by nie był, dodany do biszkopta, spełnia jedynie rolę utrzymania świeżości ciasta po upieczeniu.
      W sumie ma niepożądane działanie na pulchność surowego ciasta, bowiem niszczy ubitą pianę!
      Reasumując - nie ma żadnej ustalonej proporcji ilości.
      masła na 1 żółtko! Jeżeli już musi być zastosowane, to rozpuszczone i tylko ledwo ciepłe!

      Co do ubijania żółtek z cukrem.
      Jeżeli cukru nie jest zdecydowanie dużo, można od razu wsypać całość. Ubijać powinno się na wysokich obrotach.

      Nie ma czasowej reguły ubijania! Najważniejszym jest, aby wszystkie kryształki cukru uległy rozpuszczeniu. Jeżeli do tego nie dojdzie, i będą się rozpuszczać wewnątrz ciasta dopiero w piecu - spowoduje to powstanie zakalca.
      Skutkiem ubijania, żółtka nie bieleją, choć tak to wygląda. Nabicie ogromnej ilości drobnych banieczek powietrza, powoduje zmianę załamania światła. Stąd wrażenie białości.
      Ewentualne następne pytania, do końca września, proszę kierować na E-mail podany w moim profilu.
      Od 7-go września, do końca miesiąca nie będę miał dostępu do bloga.



      Usuń
  2. Dziękuje bardzo za szybką odpowiedź i uprzejmość:)
    Teraz już będę ubijała do rozpuszczenia kryształków cukru:) Mam tylko pytanie czy do żółtek mogę użyć cukru kryształu(taki mam) czy lepiej kupić cukier drobny do wypieków?
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Im grubsze będą kryształki cukru, tym dłużej się będą rozpuszczać. Rozumując logicznie, powinnaś stosować miałki cukier.

      Usuń
  3. I jeszcze pytanie odnośnie ubijania piany z białek: czy do ubitej piany dodawać cukier partiami czy od razu można wsypać całą porcję? W przypadku dodania części cukru muszę ubijać aż kryształki cukru nie będą wyczuwalne zanim wsypię kolejną porcję cukru? z góry dziękuje za cenne wskazówki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do ubijanej piany cukier dodaje się partiami, co jakiś czas. Nie ma obowiązku odczekania aż dodana porcja się rozpuści! Inaczej ubijanie nie miałoby końca i doszłoby do tzw. "przebicia" piany!
      Skutki byłyby dla ciasta katastrofalne.
      Przebitą pianę poznaje się po tym, że staje się krucha.

      Usuń
  4. Mam jeszcze pytanie odnośnie masy budyniowej która często mi się warzy, ja robię tak:masło w temp. pokojowej ubijam ok.5-7 minut do puszystości, potem dodaję po 1 łyżce budyniu w temp. pokojowej i ubijam do jednolitej masy ok. 3 minuty potem dodaję kolejną porcję (czy nie ubijam za długo poszczególne porcje budyniu?-patrzę aby masa była jednolita)
    Czy masło ucieramy do momentu aż kryształki cukru się rozpuszczą? I właśnie czy budyń i masło mają być w pokojowej temperaturze i jak długo średnio ucierać każdą porcję budyniu z masłem?
    Z góry dziękuje za odpowiedź

    OdpowiedzUsuń
  5. Czy mogę prosić o adres e mail, pisałam wcześniej na e mail z profilu, ale nie jestem pewna czy e mail doszedł, dziękuję
    Iwona

    OdpowiedzUsuń