czwartek, 7 marca 2013

Kruche ciasta i ciasto krucho-drożdżowe - zasady

Zbliża się Wielkanoc, a więc czas pieczenia mazurków i innych ciast na kruchym spodzie.
Załączam parę porad, aby takie ciasto zawsze się udawało!

Wbrew pozorom łatwości, kruche ciasto potrafi w przygotowaniu być bardzo kapryśne.
Np. zawsze bierzesz idealnie te same składniki, a tu niespodziewanie potrafi Ci wyjść zupełnie coś innego.
Najczęściej przyczyną bywa odmienny stopień wilgotności i temperatury powietrza, jakie akurat panują na zewnątrz tego dnia.
Także aktualny stopień wilgotności zastosowanej mąki, ma niebagatelny wpływ na końcowy wynik.

Obowiązujące zasady:
- wszystkie składniki powinny być możliwie schłodzone
- zagniatać należy jak najszybciej, aby ciasto nie ogrzało się od dłoni
- do zagniatania idealną jest platforma z marmuru, bo ten zawsze jest chłodny

Grzbietem noża "sieka" się zimne rozdrobnione masło z mąką wymieszaną z cukrem, dodaje żółtko, dalej rozdrabnia wszystko razem, i na koniec, szybko zagniata.

Po szczelnym zawinięciu w folię wkłada się do lodówki na 0,5 - 1 godzinę.
Ta czynność jest niezbędna, bowiem gluten z mąki musi mieć czas na to aby po uwolnieniu połączyć się z innymi składnikami.
Co jest najistotniejsze, tego procesu za żadne skarby nie da się przyspieszyć. Lepiej jest wpaść do sąsiadki na herbatkę, niż za wcześnie podjąć pracę z ciastem, które jeszcze nie dojrzało, bo klapa gotowa .

Podstawową proporcją, jest tzw.  1 - 2 - 3.  To znaczy, że na jedną część cukru daje się dwie części tłuszczu i trzy części mąki.

Szczególnie ilość tłuszczu jest bardzo ważna, bo jeśli za mało, ciasto się nie zwiąże, jeśli za dużo, popłynie w czasie pieczenia!
Dodanie cukru pudru, spowoduje, że ciasto będzie bardziej spoiste.