środa, 11 grudnia 2013

Ubijanie śmietany - jakich błędów należy unikać?

Idą Święta i Sylwester. W niemal każdym domu będzie się ubijać śmietanę.

Np. słynnego tortu Sachera nie można sobie wyobrazić bez bitej śmietany.
Jak postępować aby uniknąć stresu?

Słodka śmietanka przeznaczona do ubijania powinna zawierać 30 – 36% tłuszczu.
Mniejsza zawartość uniemożliwi jej ubicie.
Pojemnik w którym będzie ubijana bezwzględnie musi być czysty, suchy, i wolny od wszelkich zapachów!
To samo dotyczy późniejszego przechowywania. Ponieważ śmietana niezwykle łatwo wchłania wszelkie zapachy, można ja przechowywać tylko w neutralnych i szczelnie zamykanych pojemnikach.
Dlatego jeżeli ktoś pragnie uzyskać produkt o zapachu np. trawy cytrynowej, powinien zatopić ją w śmietanie, i w zakręcanym pojemniku na noc wstawić do lodówki. Następnego dnia uzyska sie cudownie pachnący surowiec. Oczywiście tuż przed ubijaniem trawę należy wyjąć.

Śmietanę ubija się tylko w mocno schłodzonej postaci, i to natychmiast po wyjęciu z lodówki.
Nawet lekko ogrzana, utrudni lub wręcz uniemożliwi proces ubijania.
Chłodzić ale nie mrozić! Zamrożonej i później rozpuszczonej już nigdy nie da się ubić!

Jeżeli ma być ubijana z cukrem, należy go dodać na samym wstępie. Ponieważ w zimnym środowisku cukier będzie się wolniej rozpuszczać, na ten proces powinno się przeznaczyć więcej czasu. To samo dotyczy wszystkich innych rozpuszczalnych składników.

Podczas ubijania należy bez przerwy poruszać miotełkami miksera we wszystkich kierunkach. 
Nie ubijać w tylko jednym miejscu, bowiem wtedy dookoła śmietana pozostanie rzadka.

Od momentu kiedy miotełki miksera zaczną pozostawiać wyraźne zafalowania, natychmiast zmniejszyć wysokość obrotów, aby nie dopuścić do tzw.  przebicia, co się objawia pod postacią wytrącenia się cząsteczek tłuszczu, który znamy jako masło.

Również jeżeli ubita śmietana będzie później intensywnie mieszana z innymi składnikami, ubijanie należy przerwać odpowiednio wcześniej. Ma pozostać na pół ubita.
Ubita na całkiem sztywno, wniesie później do kremu tortowego zbyteczny zapach masła.Warto o tym pamiętać.

Canache – baza do tortowych kremów, z zawartością śmietany.
Uproszczoną formą jest odstawienie na noc, kremowej słodkiej śmietanki (36%) zagotowanej z rozpuszczoną czekoladą (min. 70%) w proporcji 4 x 1.
Tzn. na 1 litr śmietany bierze się 25 dag czekolady.
Gdy się wszystko dokładnie rozpuści i połączy, masę koniecznie trzeba przez kilka minut miksować przy pomocy blendera.
Tak przygotowana baza do dalszego wytwarzania kremów musi przez całą noc pozostać w chłodzie!
Jeżeli w skład kremu ma wejść żelatyna, daje się ją dopiero następnego dnia, np. do ubitej śmietany!

Łączenie z żelatyną.
Ponieważ śmietanę ubija się w mocno schłodzonej postaci, a żelatynę rozpuszcza w podwyższonej temperaturze, należy przestrzegać następującej zasady.

Śmietanę ubić jedynie na pół sztywno!
Dlaczego? Jeżeli doda się do niej żelatynę to i tak później zgęstnieje.
Mieszanie ubitej śmietany z rozpuszczoną żelatyną musi się odbywać energicznie, inaczej może dość do jej zbyt wczesnego ścinania się. Natomiast dalsze energiczne ubijanie sztywnej śmietany może się zakończyć wytrąceniem się cząsteczek masła, i cała masa będzie do wyrzucenia.
Jeżeli komuś z Was przytrafiło się coś podobnego, ten dobrze wie o czym tu piszę.

Rozpuszczoną żelatynę schłodzić. Kiedy będzie jeszcze lekko ciepła, dodać do niej kilka łyżek ubitej śmietany i energicznie wymieszać trzepaczką. Stale mieszając, stopniowo dodawać śmietanę do żelatyny.
Jeżeli postąpi się odwrotnie, i niewielką porcję z żelatyną doda się do dużej zimnej masy, grozi to natychmiastowym ścięciem się żelatyny. Później w kremie, podczas jedzenia będzie się wyczuwać stwardniałe nitki lub całe cząstki żelu.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 9 grudnia 2013

Parówki. Trzy błędy jakie bezwiednie popełniamy każdego dnia.

Parówki – trzy podstawowe błędy, powtarzane w domowych kuchniach.

Zazwyczaj jedna para parówek stanowi jedną porcję.
W Polsce parówki automatycznie zaliczane są do wędlin gorszego rodzaju. Prawdopodobnie słusznie, skoro 1 kg parówek kosztuje taniej od takiej samej ilości najtańszego mięsa. To wobec tego co zawiera wnętrze kiełbaski owiniętej w plastikową folię, którą się przynosi do domu?
W dzisiejszych czasach wytwórnie wędlin dysponują takimi maszynami, które w ciągu kilku minut są w stanie zmielić wszelkie żyły, ścięgna i kości zwierzęce też.
Prawidłowa parówka jest zrobiona na bazie wysokogatunkowego mięsa, a drobno zmielonym surowcem wypełnia się jelita baranie. Taką parówkę można śmiało jeść w całości, bez uciążliwego obierania!

Błąd Nr 1 – oszczędzanie w fałszywym punkcie, tj. kupowanie podejrzanie tanich parówek w plastikowej osłonie. 
W ten sposób niby oszczędzasz na kieszeni, ale w sumie nie wiesz co naprawdę jesz. 
Dziwią mnie faceci, którzy do silnika samochodowego leją najdroższe oleje, a żonie każą kupować najtańszą żywność.
Auto teoretycznie można zmieniać dowolną ilość razy. Natomiast przewód pokarmowy ma się tylko jeden, i to raz na całe życie.

Błąd Nr 2 – gotowanie we wrzącej wodzie. 
Parówek nigdy się nie gotuje, co jedynie podgrzewa!
Prawidłowo parówki należy wkładać do gorącej wody - NIGDY DO ZIMNEJ - bo utracą prawie cały smak, - i później „parzyć” je przez kilka minut na granicy zagotowania się wody. NIE GOTOWAĆ, bo to w niezauważonym momencie zawsze kończy się pękaniem.

Błąd Nr 3 – gotowanie parówek w „czystej” wodzie. 
Woda oczywiście nie ma prawa być brudna, ale obowiązkowo należy ją choćby lekko posolić, albo jeszcze lepiej, poświęcić jedną kiełbaskę, pokroiwszy w talarki, pogotować ją wcześniej przez kilka minut w tej samej wodzie.
Dlaczego? Jeżeli się tego nie zrobi, zgodnie z prawem dążenia do wyrównywania stężeń w roztworach, cały smak parówki przejdzie do wody wolnej od soli.

Tadeusz Gwiaździński