niedziela, 27 kwietnia 2014

Żelatyna i pektyna. (2) - Zastosowanie w domowej kuchni.

Żelatyna w warunkach domowej kuchni. 
Rozróżnia się jej następujące rodzaje:
- złota
- srebrna
- brązowa
… bo tak wyglądają jej odmiany w suchej postaci.

Zastosowanie w kuchni, przygotowanie:
w miarę możliwości zaleca się stosowanie żelatyny w płatach.
Taki produkt z przeznaczeniem na 1 litr wody lub innego płynu, produkcji firmy
 Dr’a Oetkera, w jednym opakowaniu zawiera najczęściej 20 g w postaci 12 płatów
o wymiarach 7 x 12 cm

Osobiście stosuję tylko i wyłącznie żelatynę w płatach.
1 czubata łyżeczka żelatyny w granulacie odpowiada trzem wymienionym płatom.
Czyli na 1 litr wody lub innego płynu, wymagane jest zastosowanie 4 czubatych łyżeczek granulatu.
(patrz książka autora „Słodka Pokusa”, Wyd. Prószyński i S-ka, W-wa 2006)

Po przeliczeniu wymaganej masy, należy potrzebną ilość płatów żelatyny namoczyć – zmiękczyć - w zdecydowanie zimnej wodzie.
Do jej zmiękczania należy dawać wystarczająco dużo wody!
Później i tak jej nadmiar zostanie odlany.
Zmiękczonej nie należy odciskać zbyt mocno!
Powinna mieć wystarczająco dużo wilgoci a zwłaszcza przy stosowaniu małych ilości. Inaczej spora jej część pozostanie na dnie i ściankach naczynia, w którym była rozpuszczana!

Żelatynę zakupioną w granulacie rozpuszcza się wg wskazań wydrukowanych na opakowaniu.

piątek, 25 kwietnia 2014

Żelatyna i Agar-Agar. (1) - Co warto i trzeba wiedzieć?

Żelatyna i Agar-Agar

Żelatyna podobnie jak ciasta drożdżowe jest otaczana mitem trudności 
w zastosowaniu.Wiele osób wcale nieźle gotujących często rezygnuje z wykonania nawet bardzo prostej potrawy, jeżeli w jej skład wchodzi żelatyna.
Wobec tego co niezbędnie trzeba o niej wiedzieć, aby sobie z nią radzić bez problemów?

Żelatyna jest koagulującą substancją, zbudowaną z mikro molekularnych długich i elastycznych łańcuchów, których wiązania w podwyższonej temperaturze, np. w gorących płynach, ulegają znacznemu osłabieniu. Mówimy, że w takich warunkach, (wcześniej zmiękczona) rozpuszcza się do płynnej postaci. 
Schłodzenie masy ponowne przywraca żelatynie jej naturalne własności.

Zasadniczo są to produkty żelujące biologicznego pochodzenia – pozyskiwane
z gotowanych kości różnych zwierząt.
Służą głównie do produkcji wszelkich galaretek, kremów i mas budyniowych.

Na rynku od dawna była też obecna żelatyna pochodzenia roślinnego, jednak nie cieszyła się wielkim wzięciem, bowiem galaretki roślinne nie były i nie są tak czyste
i przezroczyste jak zwierzęce.
Dopiero afera związana z chorobą wściekłych krów (BSE) spowodowała niezwykły wzrost popularności pogardzanego wcześniej artykułu. W niektórych krajach wręcz wycofano ją ze sprzedaży i produkcji wszystkie żelatyny pochodzenia zwierzęcego.
W obawie o własne zdrowie rynek konsumencki zaakceptował takie posunięcie wręcz bezszmerowo.
Tak czy inaczej, na polskim rynku między tymi o dobrej jakości, są też obecne roślinne żelatyny rodzimych producentów, których zastosowania we własnej kuchni nie polecam nikomu. Celowo nie wymieniam nazwy bo z pewnością konsumenci już sami zdążyli się przekonać o mizernej jakości.
Z czystym sumieniem mogę polecić wszystkie warianty produkcji 
firmy Dr-a Oetkera.
Pod warunkiem przestrzegania zaleceń wydrukowanych na opakowaniu, nigdy nie zawodzą i są zawsze skuteczne.

Najdroższą i najlepszą wersją jest żelatyna pozyskiwana z błony pęcherzy pławnych jesiotra. Zaliczana jest do nienagannych środków żelujących. Za to i bez soli kosztuje dość słono.

Wartości odżywcze żelatyny – zalecane dla sportowców. Poprzez zawartość licznych aminokwasów żelatyna wspomaga budowę tkanki mięśniowej.

Inną roślinną żelatyną o niezwykle skutecznych własnościach jest AgarAgar wywodzący się z kuchni chińskiej. Nie tak jak wyżej wspomniane roślinne ekstrakty, ma nieskazitelny wygląd i charakteryzuje się godną uwagi skutecznością.