niedziela, 26 lipca 2015

Kaiserschmarren w prawdziwie oryginalnym wydaniu! - Powtórka z 30 czerwca 2013

Zamiast nudzić Was suchą informacją o chorobie, na moją prośbę życzliwa osoba zajęła się publikowaniem ciekawszych postów z przeszłości.
Rarytasy kulinarne!

Ponieważ dostąpiłem zaszczytu przyglądania się całej  ceremonii przyrządzania, oto jak u Zunera* wygląda smażenie Kaiserschmarren!
Podaje się zawsze ze śliwkami wysmażonymi na konfiturę - Zwetschenroster**.


Składniki: porcja na 2 osoby
5 świeżych jaj klasy „M” (56 – 60 g)
50 g cukru
szczypta soli
180 g przesianej pszennej mąki
1/4 szklanki pełnego mleka (minimum 3,5% tłuszczu
1 czubata łyżka mięsistych rodzynek
brązowy aromatyczny rum (36%) - najlepiej austriacki Stroh


Wykonanie:
1. Na wstępie należy żółtka oddzielić od białek.


W białkach nie mają prawa się znaleźć resztki skorupek a tym bardziej żółtek!



Na jedno białko przeznacza się 10 g cukru, a więc w tym przypadku 5 dag, nie zapominając o szczypcie soli.


Piana z białek i cukru powinna być ubita na kremowo! Ubita na sztywno będzie się kruszyć, przez co źle łączyć się z ciastem, obniżając jego późniejszą pulchność.


Do pięciu żółtek ....


.... dodać 180 g przesianej pszennej mąki,


.... i ¾ szklanki pełnego mleka.


Dokładnie roztrzepać na gładką masę bez grudek.


Stopniowo dodawać, białka ubite z cukrem na kremową masę


Obie masy delikatnie połączyć ze sobą,


.... aż powstanie jednolite gładkie lejące się ciasto.

Inną (lepszą ale trudniejszą) metodą jest stopniowe dodawanie żółtek z mąką do piany. Tu mieszanie musi odbywać się energicznie. Szybko ale bez przesady. W efekcie ciasto później będzie bardziej puszyste.



Na patelni rozgrzać bogatą łyżkę sklarowanego masła. UWAGA! Zwykłe masło będzie się palić i zepsuje cała potrawę!
Jeżeli używa się patelni teflonowej, wystarczy ½ łyżki masła.


Próba temperatury tłuszczu! Gdy u dołu małej porcji ciasta zaczną się pojawić drobne banieczki, temperatura jest właściwa do smażenia! UWAGA! Tłuszcz nie ma prawa dymić!


Masę kłaść na gorące masło jednorazowo, warstwą grubości ok. 3 – 4 cm. tyle ile pomieści patelnia.
Należy unikać nakładania łyżka po łyżce!


Rodzynki użyte do potrawy powinny przez minimum 6 godzin moczyć się w 36% rumie.
U Zaunera moczą się 24 godziny!


Czubatą łyżkę osączonych z rumu rodzynek rozprowadzić po powierzchni ciasta.


Gdy pod spodem ciasto się dobrze zetnie, jest gotowe do przewracania na drugą stronę. To jest bardzo ważne. Inaczej w czasie trwania tej czynności ciasto za wcześnie zacznie się rozrywać.


Łopatką „przeciąć” przy dnie na połowy.


Zręcznie nabrać na łopatkę jedną połowę. Fakt, że przy tej czynności nieco rzadkiego ciasta, zleje się na patelnię nie jest problemem. Tego nie da się uniknąć Najważniejsze jest aby się nie rozerwało!




Niezwłocznie przystąpić do przewracania drugiej połowy.




Teraz dzielić na ćwiartki i znowu każdą odwracać na drugą stronę.


Najpierw pierwszą połowę,


.... a zaraz po niej drugą.


Teraz szybko dzielić łopatką na mniejsze kawałki,


i nadal szybko na jeszcze mniejsze, stale mieszając.


Pod koniec wsypać nieco cukru i szybko wymieszać. Dodany w tym momencie cukier ma wnieść nie tyle uzupełniającą słodycz, co posmak i aromat karmelu.



Kto ma nieco więcej wprawy w kuchni powinien wykonać to następująco. Masę zgarnąć w jednym miejscu odsłaniając brzeg patelni. W to miejsce wsypać łyżkę cukru. Nadal energicznie mieszać masę ciasta, nie ruszając cukru! Trzeba odczekać aż cukier zacznie lekko karmelizować ale jeszcze będzie sypki! Wtedy energicznie i szybko wymieszać go z całością. UWAGA! Wyczucie właściwego momentu wsypania cukru na patelnię i wmieszania go do ciasta, jest wielką sztuką przyrządzania tej potrawy. Wsypany na patelnię za wcześnie, stwardnieje i zepsuje całe danie. Dodany za późno, nie zdąży spełnić funkcji podkreślenia smaku karmelu. Do tego nie wolno zapominać, że obok smaży się delikatna masa jajeczna, której nie wolno wysuszyć!

Pan Schachner komentuje to następująco. Wiele przepisów wymaga, żeby ciasto najpierw usmażyć z obu stron, (z zastosowaniem wstawienia do piekarnika czy też nie) i dopiero na koniec poszarpać na patelni na kawałki dwoma widelcami. Posypać cukrem i dalej smażyć aby nieco skarmelizował.
Owszem, można i tak – powiada pan Alfred, bo do Rzymu prowadzi wiele dróg a i tak w końcu wybiera się tylko jedną.
Przy takim sposobie właściwie będą karmelizować tylko te kryształki cukru, które będą się bezpośrednio stykać z patelnią. Reszta zachowa taką samą temperaturę co ciasto. Tylko mała ich część „złapie” aromat karmelu.
Podgrzewając najpierw porcję cukru na metalu patelni w całości, uzyskuje się pełniejszy aromat karmelu. Potem należy go tylko szybko wymieszać z resztą „i po balu”. Do tego Schmarren szarpany na kawałki wtedy kiedy jest jeszcze półsurowy, pozwala na zamknięcia smaku ciasta wewnątrz jego kawałków. Rozrywanie go na patelni już po usmażeniu, powoduje dodatkowe i niepożądane wysuszenie.

Kto potrafi może mieszać przez podrzucanie na patelni.


Na zakończenie to ma tak wyglądać!


Przełożone na podgrzany talerz aż zaparowało obiektyw aparatu.


Obficie posypać cukrem pudrem i udekorować jakimś owocem.



Niezwłocznie podawać ze smażonymi śliwkami - zwanymi w Austrii Zwetschkenröster.

Zwetschkenröster** (gęsta słodka masa ze śliwek do Kaiserschmarren; coś w rodzaju kompotu i konfitury w jednym)

Składniki:
1 kg dojrzałych śliwek węgierek
125 ml wody
20 dag cukru
1 laska cynamonu (ca 4 – 5 cm)
kilka goździków
sok i skórka obrana z połowy cytryny

Wykonanie:
cukier i przyprawy zagotować w 125 ml wody i soku wyciśniętego z połowy cytryny. Śliwki przepołowić i pozbawić pestek. Dodać do gotującej się wody z przyprawami. Gotować bez przykrycia na średnim ogniu 20 – 30 minut aż „kompot” zgęstnieje niczym konfitura Wyjąć przyprawy i wyrzucić.
Kompot przed podaniem ostudzić.

* - Zauner, słynna kawiarnia w Bad Ischl w Austrii. W/z zmyślonej legendy cesarz Franciszek Józef miał tam swój stały stolik, przy którym lubiła wysiadywać

Tadeusz Gwiaździński

16 komentarzy:

  1. z samego rana tyle kalorii?! Pierwszy raz widzę taką potrawę a ślina aż cieknie mi na klawisze:)

    OdpowiedzUsuń
  2. "Z samego rana" :-) OLQ'KO, bo na mom blogu nowe materiały rutynowo ukazują się o 9.00 rano.
    Potrawa należy do klasyków Kuchni Wiedeńskiej. Austricy jadają to jako danie główne lub w zmniejszonej, porcji jako deser!
    Jest to ulubione danie wszystkich maluchów. W takim wydaniu rodzynki, zamiast w rumie, należy moczyć np. w soku pomarańczowym.

    OdpowiedzUsuń
  3. Z bardzo prostych produktów, niestety do wykonania poprawnego potrzeba chyba sporej wprawy.

    OdpowiedzUsuń
  4. wygląda jak pokrojony pączek .
    mnie jeszcze nieudało się tak gęsto ubic białka

    OdpowiedzUsuń
  5. Jadłam to w Salzburgu, ale do tego był podany b.gęsty przecier z jabłek, a masa jajeczna była chyba "uszlachetniona" leciutko wanilią.I było to danie obiadowe.Jest to niezwykle sycące, ale smaczne. W domu, gdy mi brak pomysłu na lunch, robię coś podobnego, co w rodzinie nosi nazwę grzybek,ale bez dodatku cukru w trakcie smażenia i smażę na oliwie, bo nie zawsze mam ghee w domu.
    Miłego, ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. Halo barbaratoja! Fakt, proste to niejest, ale trening czyni mistrza. Kiedyś powinnaś zacząć.
    Odwagi :-)

    Witaj agajaw! Białka z dodatkiem cukru, jeśli zastosujesz mikser z odpowiednio szerokimi miotełkami do ubijania, same się takie zrobią jak na zdjęciu, bo cukier działa stabilizująco!

    Oj oj anabell! Wprawdzie gastronomia w Salzburgu w większości jest godna szacunku, to jednak z tego co opisujesz, podano Ci tam jakiś zamiennik.
    Prawdziwy Kaiserschmarren jest "perfumowany" karmelem! W żadnym wypadku wanilią!
    Założę się, że do tego był podgrzewany na parze.

    OdpowiedzUsuń
  7. A moje maluchy nie tkną rodzynek i wszystkiego co rodzynki zawiera.
    Zrobić to bez rodzynek ? Straci to cały urok, no nie ?:(
    Czym zastąpić rodzynki ?

    OdpowiedzUsuń
  8. Możesz dać suszonych żurawin, nawet namoczonych pokrojonych suszonych śliwek. W sumie najważniejszym akcentem smakowym są: dobrze zrobiony karmel i ta konfitura śliwkowa. Czyli nikomu korona z głowy nie spadnie, jeśli wcale nie dasz ani rodzynek ani jakiegoś zastępstwa!

    OdpowiedzUsuń
  9. Bardzo ciekawy przepis. Wygląda to jak ciekawej formy omlet - ale mogę się mylić. Sądząc po składnikach, to coś zapewne w tym stylu. Ciekawostka wielka, to znaczy ten cały proces mi się bardzo podoba bo już widzę oczętami wyobraźni jak podmieniam różne składniki i wychodzą cudeńka różnorakie. pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  10. Nie wykluczone to jest, jadłam to w jakimś ogródku i bardzo szybko mi to podano. Ale mój zięć (mam zięcia Niemca) potrafi to robić i kiedyś nam to zaserwował jako deser i rzeczywiście było z karmelem. Nie wiem dokładnie jak to robił, bo nie wchodziłam do kuchni,żeby nie pomyślał,że coś sprawdzam.
    Miłego, ;)

    OdpowiedzUsuń
  11. zrobiłam dobre smakuje jak pulchny racuch
    troche siE przypiekł bo niemogłam sobie poradzic z wywruceniem ale smakował

    OdpowiedzUsuń
  12. Halo agajaw! To trzeba zaczynać od małego, tzn. od porcji zredukowanej do 2 jaj, bowiem owo przewracanie wymaga posiadania pewnej dozy zręczności manualnej.

    OdpowiedzUsuń
  13. Zrobiłam i ja. Nie dałam ani rodzynek ani żurawin. Po prostu zrobiłam bez. A mimo to wyszło pyszne !!! Takie pulchniutkie. No i ten karmel wyczuwalny. Bardzo mi smakowało. No i nie tylko mi :)

    Także polecam.

    OdpowiedzUsuń
  14. Hej, ja to zrobię bo dawno za mna chodzi nazwa... dziękuję za przepis:):):), Tadeuszu.

    OdpowiedzUsuń
  15. Wreszcie!!! Czuję się oświecona. Próbowałam kilkakrotnie zrekonstruować smak znany ze stoku, nie miałam pojęcia, że sekret tkwi w metodzie smażenia. Będę ćwiczyć, jak wyjdzie powiadomię z radością. Mniam!

    OdpowiedzUsuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.