wtorek, 17 maja 2016

Risotto z radicchio lub z cykorią. Przepis na 8 - 10 porcji.

Poprawnie ugotowane risotto z dodatkiem gorzkiej włoskiej sałaty lub cykorii, może być ozdobą każdego, nie tylko świątecznego stołu.

We Włoszech wszelkie risotta spełniają głównie rolę przystawki. Dlatego takie danie nie powinno być sycące.
Składniki:
1 spore radicchio trevisano (lub w zastępstwie żółta cykoria*)

Białe trzony liści powinny być faktycznie białe a całość pod naciskiem jednoznacznie jędrna.
Ponieważ w Polsce można napotkać na trudności w nabyciu radicchio trevisano, można je z powodzeniem zastąpić takim samym surowcem innego gatunku.

500 g ryżu, zadeklarowanego jako: "risotto riso" (do tej potrawy nie nadaje się żaden inny!)
1 cebulka szalotka
3 łyżki oliwy z oliwek
2/3 szklanki białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne!)
ok. 1,5 - 2 litry bulionu warzywnego (względnie drobiowego)
3 łyżki masła
10 łyżek świeżo startego parmezanu
kto lubi - nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu już na talerzu

Wykonanie:
na wstępie z każdego liścia wyciąć biały trzon i wszystkie razem cienko pokroić poprzecznie 
w "pół talarki". Pokrojone zeszklić na patelni w 1 łyżce masła. Przykryć i trzymać w cieple.

Drobno pokrojone białe trzony radicchio. Stale mieszać uważając aby masło nie zaczęło się przypalać.
Kolejno bardzo drobno pokroić czerwone części liści. Kto lubi bardziej wyrafinowane smaki powinien pokrojone liście przed dodaniem do risottta krótko przesmażyć na maśle.

Kroić należy tuż przed dodaniem do gotującego się ryżu.
Kto lubi bardziej wyrafinowane smaki powinien pokrojone liście przed dodaniem do risottta krótko przesmażyć na maśle.
Zasady gotowania risotta są zawsze takie same!  Rosół zagotować i stale trzymać na granicy wrzenia. 
Szalotkę pokroić bardzo drobno i wysokim garnku z grubym dnem zeszklić ją z dodatkiem 3 łyżek oliwy.
Absolutnie nie wolno doprowadzić do jej zrumienienia!
Wsypać suchy ryż i stale mieszać drewnianą łyżką. Gdy ziarna równomiernie pokryją się tłuszczem, wlać wino i mieszając odczekać aż płyn zostanie wchłonięty przez ryż.
Dno garnka musi być tak gorące, aby wlany płyn natychmiast zaczął wrzeć. 
Kolejno dodać pół szklanki gorącego rosołu. Nadal cierpliwie i nieprzerwanie mieszać
Gdy ryż wchłonie wlany rosół, dodać następną porcję. Dalej konsekwentnie postępować tak samo.
I to jest podstawą. Mieszać trzeba przez cały czas bez przerwy, zagarniając z dna garnka do góry, powstającą masę skrobiową, wypuszczaną z gotujących się ziaren ryżu.
Po ok. 10 minutach dodać pokrojone i przesmażone  białe części liści.

Włosi mówią: jeżeli ten kto gotuje risotto się przy tym nie spoci to albo kucharz jest kiepski albo risotto będzie kiepskie

Po około 20-tu minutach ryż powinien być ugotowany al dente, tzn., że:
- ziarna mają być miękkie lecz nie gumowate,
- przy gryzieniu mają stawiać zębom lekki opór, ale jednocześnie w środku nie ma prawa być surowego rdzenia.

Po upływie 15 minut, pokroić i dodać czerwone części liści.

Gdy risotto zaczyna osiągać właściwy punkt al dente, garnek natychmiast zdjąć z ognia, wsypać 2 - 3 łyżki parmezanu, i stale mieszając od dna do góry, dodać 2 łyżki masła.
W miarę potrzeby uzupełniać drobnymi porcjami rosołu. Potrawa ma osiągnąć konsystencję bardzo gęstego kremu. Proces gotowania w zależności od twardości surowca, może się przeciągnąć i do pół godziny!

Podawanie:
risotto podaje się natychmiast, bowiem absolutnie nie nadaje się do odgrzewania! Pozostały parmezan podaje się w miseczce na środku stołu. Każdy z jedzących posypuje sobie nim potrawę już na talerzu.

Tadeusz Gwiaździński

* - cykoria musi być żółta, bowiem jeżeli nabierze zielonego koloru, to będzie oznaczać wystąpienie chlorofilu i w ślad za tym obecność nieznośnie gorzkiego smaku.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.