piątek, 24 czerwca 2016

Śródziemnomorska zupa rybna znad Adriatyku. Uwaga na nieznane ryby zanim je weźmiesz do ręki!

Z zupami rybnymi na świecie jest tak jak z bigosem w Polsce. Co pani domu, to inny wariant tej samej potrawy. Możliwości twórcze nie są niczym ograniczone. O jednym warto pamiętać.
Bigos, im więcej dasz gatunków mięsa, tym będzie lepszy. Z zupa rybną jest podobnie. Im więcej będzie dodanych gatunków ryb, tym lepiej dla smaku!

Ponieważ nie wszystkie elementy dekoracji nadają się do jedzenia, np. chitynowe pancerze morskich stworów. Dlatego na środku stołu obowiązkowo trzeba postawić głęboki półmisek na „odpadki”.



Składniki:
750 g szlachetnych ryb w formie filetów bez skóry + dowolnych owoców morza
Wybrany szlachetny surowiec dodaje się do zupy na tylko kilka minut przed wydaniem.
1 kg drobnych ryb na wywar:
także resztki pozostałe po filetowaniu ryb i oczyszczaniu innych żyjątek morskich.

WAŻNE! Wszystko trzeba koniecznie bardzo dokładnie umyć z resztek krwi pod bieżącą zimną wodą. Pominięcie tej czynności grozi nabraniem przez zupę mało przyjemnego zapaszku.
gałązki pozostałe po oskubaniu listków zielonej pietruszki,
młoda cebula
 3 - 4 ząbki czosnku
40 g przyprawy  do zupy rybnej (w proszku)

  
Czemu zupa rybna w restauracji smakuje zawsze inaczej niż w domu? Ponieważ doświadczeni szefowie kuchni, do gotowania nowej, biorą smak, jaki pozostał z gotowania poprzedniej. Dlatego w warunkach domowych, taki sproszkowany dodatek smakowy, znacznie podnosi jej walory, bo skąd niby we własnej kuchni wytrzasnąć nagle resztki wczorajszej zupy? Zastosowanie tej przyprawy nie jest żadnym wstydem, a wręcz rozsądną koniecznością. Inaczej może się zdarzyć, że mimo daremnych wysiłków potrawę będzie bardziej czuć woda niż rybą! Kto lubi wyraźniejsze smaki, może dodać jedną pokruszoną papryczkę chili.

I jeszcze jedno! W restauracyjnych kuchniach nie ma się czasu na detale, i do wywaru wrzuca się reszki po sprawianiu ryb jak leci. Ja konsekwentnie i zawsze z łbów usuwam oczy i skrzela. Jeszcze nigdy moi goście na to nie narzekali.

Wykonanie:
gdy nazbiera mi się różnych resztek po sprawianiu ryb, gotuję na nich zupę rybną.
Częściowo z tego co jest akurat jest pod ręką, i częściowo z tego co aktualnie oferuje  pobliski sklep rybny!
W głębokim garnku wszystko zalać zimną wodą, tak aby pokryła materiał na 1 – 1,5 cm. Od momentu gdy wywar zacznie wrzeć, gotować na średnim ogniu ok. 20 minut.

Lepsze kawałki rybnych tusz zostaną przeznaczone na wkładkę po ugotowaniu wywaru.
Także owoce morza znacznie podnoszą atrakcję smakową zupy rybnej.

Po ugotowaniu wywaru z resztek rybnych, należy go przecedzić przez sito. Do zebranego płynu wrzucić kawałek selera korzennego, naciowego, kalarepy, marchewki, pietruszki, zielonej części pora i kilku ziemniaków. 
Głownie takich warzyw, które ma się w domu w zasięgu ręki. Wszystko oczywiście uprzednio pokroić w grubą kostkę. Pogotować do miękkości.


Kto ma czas i cierpliwość powinien z pozostałych po odcedzeniu wywaru resztek kręgosłupów i łbów odzyskać nieco rybiego mięsa, i już bez ości dodać do zupy. W sumie szkoda wyrzucać tyle dobrego!.
I jeszcze jedno BARDZO WAŻNE! Kto pierwszy raz będzie miał do czynienia z czyszczeniem nie znanych sobie ryb morskich, powinien podchodzić do sprawy z niezwykłą ostrożnością.


Na zdjęciu u góry ryba zwana "Piotrem". UWAGA na jadowite kolce płetwy grzbietowej!
Po włosku tragina (łac. Trachinide), Nazwana tak prawdopodobnie dlatego, że w Holandii rybacy wyrzucają ją za burtę jako ofiarę dla patrona rybaków - św. Piotra.
Żyje zagrzebana w pisku lub mule. Kolce płetwy grzbietowej zawierają jad, który jeśli skutkiem ukłucia dostanie się pod skórę, wywołuje bolesny obrzęk! Przed przystąpieniem do oczyszczania najlepiej jest obciąć nożycami całą płetwę grzbietową.
Doskonałe w smaku i spoiste białe mięso. Idealny materiał jako wkładka do zupy rybnej!

U dołu obrazka, ta niewinnie wyglądająca rybka, to "kurek", należąca do „kolcopłetwych”. Po włosku gallinella/lucerna (łac. Triglidea). Bez odpowiedniego doświadczenia powinno się ją brać do ręki przez grubą rękawicę. Ma potwornie ostre kolce płetwy grzbietowej i piersiowych też.
Wprawdzie nie zawierają jadu jw. ale ukłucie potrafi dokuczać przez wiele dni.
Można się zranić także kolcami obecnymi nawet na głowie! Smakowo i jakościowo równie doskonała jak jej koleżanka u góry!

Pokrojony materiał na wkładkę, który przed podaniem, w zależności od wielkości kawałków, wrzuca się na gotującą się zupę na jakieś 5 - najwyżej 7 minut!

Po wrzuceniu szlachetnych kawałków ryby, zupa powinna "dochodzić" na zmniejszonym ogniu!


Możliwy wariant – kto lubi może dodać do zupy puszkę pomidorów bez skórki, albo jeszcze lepiej - świeżych słodkich rozgotowanych bez dodatku wody z gałązką rozmarynu i ząbkami czosnku.
Pomidory w żadnym wypadku nie mogą być kwaśne gdyż wtedy zepsują cały dobry smak zupy.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.