czwartek, 4 sierpnia 2016

Kardamon - przyprawy moja miłość

Kardamon

Przyprawa jest zbierana w stanie niedojrzałym. W rzeczywistości są to niezwykle aromatyczne i pikantne w smaku ziarenka, zamknięte w kapsułce; małej zielonej, lub większej, ciemno brązowej, zwanej też kardamonem czarnym.


Z lewej - kardamon zielony, z prawej czarny
Ten ostatni poddawany jest suszeniu nad ogniem, przez co nabiera aromatu i posmaku wędzonki. Wbrew błędnym opiniom, nie da się nim zastąpić, wspomnianego na wstępie kardamonu zielonego.
Ponieważ w bezpośredniej konfrontacji w smaku jest dość ostry, należy go dozować z rozsądnym umiarem. Ta szybko dająca znać o sobie wyraźna ostrość, przypomina o fakcie, że kardamon botanicznie jest blisko spokrewniony z imbirem. Dodatkowo kojarzy się z kamforą i eukaliptusem.

Pochodzi z Cejlonu (Sri Lanka) i krajów tropikalnej Ameryki.
Znajduje zastosowanie zarówno w kuchni słodkiej jak i słonej.
W warunkach polskich najczęściej występuje jako składnik mieszanki przyprawowej
do Katarzynek i innych pierniczków i pierników.

Uważający się za smakoszy, po drobnym zmieleniu doprawiają nim kawę.
Często z domieszką kwiatu gałki muszkatołowej i wanilii.

W Indiach dodaje się go do herbaty. Tam też stanowi jeden z podstawowych składników mieszanki przyprawowe, znanej u nas pod nazwą curry. Także dodaje się go do mieszanek: garam masala, i chai masala. W Maroku do ras-el-hanout. W krajach arabskich do baharat.

W Anglii doprawia się nim tzw. chlebek imbirowy.

Od czasów Wikingów, w Skandynawii i na wyspach brytyjskich, króluje w kuchniach domowych

Ponieważ zawiera olejki eteryczne przypominające eukaliptus, chętnie stosuje się do doprawiania różnych likierów. Także do grzanego wina.

Jest jednym z głównych zapachów okresu Świąt Bożego Narodzenia. Stosuje się go do wędzonek i wędlin – głównie salami.

Przejdźmy jednak od kulinarnej historii.
Na handlowych szlakach Orientu targowano nim już na 3000 lat przed Chrystusem.
Obok szafranu, wanilii, imbiru i kurkumy, zaliczany był i jest, do królujących przypraw.
W starożytnym Rzymie i w ówczesnej Grecji, znano go i chętnie stosowano do doprawiania potraw z owoców.

W średniowieczu bardzo ceniono mieszankę przyprawową złożoną z kardamonu, kwiatu gałki muszkatołowej i goździków.
Wtedy też, pod nazwą confekt, kardamon sprzedawano tylko w aptekach. Confectum znaczyło po prostu – przygotowanie.
Wg pilnie strzeżonych receptur, rozdrabniano go w potężnych moździerzach łącznie z:
nasionami różnych roślin, korzeniami, korą, owocami, płatkami kwiatów, i skórek owoców cytrusowych.
Powstały z tego specyfik, w owych czasach był jedynym znanym środkiem na dolegliwości trawienne. Ponieważ wtedy odznaczał się zniechęcająco gorzkim smakiem, niektórzy z aptekarzy pojęli próbę uatrakcyjnienia walorów smakowych przez dodanie słodkiego składnika.

Ów nowy uatrakcyjniony lek, szybko trafił na pańskie stoły. W bogatych domach podawano go na zakończenie obfitych uczt, jako tzw. „ósme danie”.

W tym celu biesiadnicy przenosili się do osobnej komnaty. Tam goście do woli czerpali confekt ze specjalnych złotych lub srebrnych pater, czemu przy wyjątkowych okazjach towarzyszyły nawet dźwięki fanfar.
Ciągłe dążenie do poprawy smaku owego środka doprowadziło w końcu do eliminacji lub zminimalizowania zawartości samego kardamonu. Specyfik przestał działać leczniczo, i stał się łakociem. Tak to, o czym dzisiaj mało kto wie, powstały dzisiejsze praliny, zwane także konfektem (pisanym przez „K” i już nie przez „C”)

Zaiste jest wielką szkodą, że kardamon dość rzadko występuje w naszych domowych kuchniach, bowiem trudno jest o inną tak „zdrową dla zdrowia” przyprawę. Intensywnie pobudza apetyt i wydzielanie soków trawiennych. Tu ma podobne do kofeiny, pobudzające i rozluźniające działanie, kiedy to po filiżance porannej kawy, niektórzy rączo podążają w kierunku najbliższej toalety.

W kuchni doskonale koresponduje smakowo z: anyżem, anyżkiem gwiazdkowym, kminkiem, fenkułem (koprem włoskim) goździkami, cynamonem, wanilią i skórkami z owoców cytrusowych.

Jest mistrzem metamorfozy, bowiem niczym tajemny czar kompletnie rewaloryzuje potrawy, zamieniając je w zupełnie inne nowe dzieło.

Charakteryzuje się balsamicznym i rozgrzewającym zapachem. Niektórym kojarzy się z kakao lub czarną czekoladą.

Ponieważ szybko wietrzeje, do gotowania dodaje się go w niemal ostatniej chwili. Zgniecioną (lub nie!) kapsułkę wrzuca się do potrawy na kilka minut.
Niekiedy przyprawę należy zmielić w młynku żarnowym.

Z dużym powodzeniem, osobiście stosuję utłuczone w moździerzu ziarenka kardamonu z anyżkiem gwiazdkowym, i kminkiem, jako przyprawę do terriny z kurczaka z pistacjami.
Także tłuste warstwy boczku, naszpikowane przed pieczeniem samymi ziarenkami zielonego kardamonu, je się później ze smakiem.


Do wypróbowania:
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2012/06/boczek-pieczony-z-zielonym-kardamonem.html

Tadeusz Gwiaździński


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.