środa, 10 sierpnia 2016

Kminek krzyżowy - przyprawy moja miłość

Kminek krzyżowy - Cuminium cyminum


Znany także jako: cumin, lub kumin, albo kmin rzymski, albo kminek pieprzowy, zwany nawet - długim egipskim. W górach Kaschmiru i w Iranie występuje jego odmiana, niezwykle rzadko spotykana na rynku - cumin czarny.
Dla niektórych osób wychowanych w czasach PRL-u, kiedy niczego na normalnej drodze nie można było kupić, i wszystko trzeba było zdobyć, kminek krzyżowy może jawić się jako nowinka przyprawowa. Tymczasem jeszcze zanim poznano pieprz, stosowano go do zaostrzania smaku na długo przed naszą erą.
Pochodzi z wschodnich stref basenu Morza Śródziemnego i Azji Mniejszej, Mezopotamii.
Zapiski o nim sięgają 3.000 lat p.n.e.
Kultywowany przez narody sumeryjskie, nosił nazwę - gamun.
Wspomina o nim zarówno Stary jak i Nowy Testament. Najstarsze wykopaliska znaleziono na terenach Babilonii – dzisiejszego Iraku. Był równie wysoko ceniony w Egipcie, Rzymie jak i w starożytnych Atenach.

Zbierany jest ręcznie i suszony na słońcu. Jego siny zapach od początku sam narzucał stosowanie go w celach leczniczych. Przy jego pomocy przepędzano: komary, pchły i nawet skorpiony.

W kuchniach bogatych patrycjuszy Rzymu, był absolutnie nieodzowny.
Cechuje się ciekawym fenomenem. Inne wrażenia wywołuje jego zapach, natomiast smak ma jeszcze inny. Pachnie bardziej słodko i przyjaźnie, niż w rzeczywistości smakuje.
Legioniści rzymscy, próbowali sadzić go na północy Europy tak jak szczepy wina, co niestety zakończyło się fiaskiem, bo cumin jest rośliną ciepłolubną.
Natomiast Hiszpanie, przenosząc go do klimatu Środkowej Ameryki, odnieśli znaczący sukces handlowy, skutkiem czego czasem przypuszcza się, że tamtejszy amerykański gulasz „chili con carne” (fasola z mięsem i pomidorami) jest doprawiany kminkiem krzyżowym, korzennie stamtąd pochodzącym.

Absolutnie nie należy go utożsamiać z kminkiem, choć niektórzy uważają go za „praformę” naszego zwyczajnego. Choć optycznie łudząco są do siebie podobne, botanicznie natomiast - bardzo odległe. Do tego stopnia, że nawet wprawne oko zawodowca może mieć problemy z ich odróżnieniem.

Ogólnie można obie rośliny żartobliwie porównać do siebie, niczym parówkę do banana.
Kminek jest jakby cieniuśką miniaturą kiełbaski. Jest maleńki, łukowaty i gładki.
Krzyżowy, jest też malutki, bardzo szczupły i zagięty, ale za to niczym banan, ma „kanty” na powierzchni.

Smakiem i aromatem obie rośliny różnią się od siebie zdecydowanie. Krzyżowy smakuje stanowczo ziołowo. Jest gorzko ostry i może właśnie dlatego jak wyżej wspomniałem, zanim poznano walory pieprzu, stosowano go w celu zaostrzania smaku potraw. Wtedy też zwano go kminkiem pieprzowym.
W zapachu świeżo zmielonego wyczuwa się kamforę. Ogólnie jego woń można nazwać: słodką, ciepłą i ciężką. Jak dobre perfumy, niesie za sobą wiele uwodzicielskich zapachów.

W zmielonej postaci doskonale nadaje się do uświetniania dań z ryżem i serem.
Idealnie łączy się z przyprawą „cayenne”!
Stanowi jeden ze składników mieszanek przyprawowych zwanych curry. Także, o czym nie wszyscy wiedzą, dodaje się go do chili pulver. Oczywiści i do garam masala. Wchodzi w skład bengalskiej mieszanki przyprawowej: panch porn.

Niezwykle ceniony w Indiach, nosi tam nazwę jeera. W tamtejszej kuchni stanowi jedno z obowiązkowych przykazań.

Jeżeli idzie o Europę, najchętniej stosuje się go w świeżo zmielonej postaci.

Ponieważ rzadko kto posiada w domu młynek do przypraw, zamiast mozolić się rozdrabniając go w moździerzu, łatwiej jest posiekać go ostrym nożem na desce z tworzywa, lub porcelany. Aby uniknąć pryskania jego drobin dookoła, na deskę daje się parę kropel oliwy z oliwek!

Światowej sławy dania doprawiane kminkiem krzyżowym to: marokański couscous, żydowski hummus, i tureckie köfte.

W odróżnieniu od zwykłego kminku, doskonale harmonizuje z: kolendrą, chili, fenkułem (koprem włoskim) goździkami, pieprzem i cynamonem.

Wspaniale nadaje się do doprawiania: mięs, sosów, drobiu i ryb. Szczególnie chętnie tam, gdzie w skład mięsnej potrawy wchodzą rodzynki.

O wiele mocniej rozwija swoje walory, jeżeli przed zastosowaniem, krótko podpraży się go na patelni bez tłuszczu.


Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.