poniedziałek, 31 października 2016

Mały słowniczek smakosza herbaty.

Na wstępie parę słów wprowadzenia do tematu herbata.


Dzisiejsze imbryczki służą zaparzaniu herbaty z torebki przy kawiarnianym
lub restauracyjnym stoliku.
Społeczeństwa świata bystrym rozwojem prą ostro do przodu. Nie dając baczenia na to, że w tym swoim gremialnym pochodzie, przy okazji depczą po dawnych tradycjach. Zjawisko owo niestety dotyczy także i herbaty.

W moim domu, za lat dziecinnych, do parzenia herbaty przeznaczony był metalowy czajnik i porcelanowy imbryczek do tego. Dzisiaj takich sprzętów już nie uświadczysz.

Imbryczek obowiązkowo należało najpierw od środka potoknąć wrzącą wodą, i później postawić go na kilka minut nad górnym otworem czajnika, w którym powolutku gotowała się woda. Do tak ogrzanego gorącego naczynia sypało się suche wiórki herbaty, i po przykryciu, ponownie ustawiała nad czajnikiem, na dłuższą chwilę.
To miało na celu doprowadzenie do tego, aby zwinięte suszeniem listki herbaty otworzyły się możliwie szeroko.
Dopiero wtedy zalewało się otwarte listki małą porcją wrzątku, i konsekwentnie znowu stawiało nad czajnikiem. Po upływie kilku minut obficie wypełniało się imbryczek aż po pokrywkę, i znowu na kilka minut nad czajnik.
Dopiero wtedy napar herbaty był gotowy. Tą prawie czarną esencję wlewało się (mniej lub więcej) na dno szklanki i zalewało wrzątkiem.
Czy ta siekiera była pozytywnym czynnikiem dla zdrowia czy też nie, to już jest materiał na osobny temat: :Herbata szkodzi, czy pomaga zdrowiu”?

Dzisiaj wkłada się do szklanki saszetkę z herbatą, wlewa gorącą wodę i „po herbacie”.
Pijemy coś takiego głównie z powodu łatwości. Zalewasz wodą, czekasz parę minut i wyrzucasz zużytą torebkę.
Mało kto zastanawia się nad tym, że w środku znajduje się odpad herbaciany. Drobne okruchy, które często są zmiatane z podłóg w magazynach.
Jeszcze gorsze są wszystkie takie „herbatki” owocowe. Bywa, że w tych spotyka się ślady pleśni.
Może poniżej zamieszczony tekst przypomni, że herbatą można się zachwycać.


Herbata
Obojętnie jaka: biała, zielona, pół fermentowana, czarna, prażona czy poddana aromatyzującemu działaniu dymu, herbata zawsze produkowana jest z liści tego samego gatunku rośliny. Różnią się jedynie metody obróbki.
Ze względu na to, że świeżo zerwane liście łatwo się psują, zakłady przerabiając herbatę muszą znajdować się w pobliżu plantacji, bowiem liście muszą być poddane koniecznym zabiegom w ciągu 36 godzin od momentu zbioru.

Parzona w sitku, ułatwia delektowanie się, bowiem oddziela fusy
od naparu
Osobiście jestem wrogiem nazywania herbatą tych wszystkich tych naparów powstających skutkiem zalania wrzątkiem różnych trocin ziołowych czy owocowych.
Herbata jest tylko jedna, chociaż znamy jej wiele odmian.

Torebki są wygodne, ale za tą łatwość płacimy obniżką  jakości.
Chińczycy przedkładają nade wszystko herbatę czarną, która zasadniczo poddana jest
sześciu krokom technologicznym – w tym fermentacji, która trwa od jednej do trzech godzin, w temperaturze od 22 do 28°C . Po zaparzeniu ma kolor „miedziany”.
To absorpcja tlenu z powietrza nadaje jej ten właśnie kolor. Jego ton, od czerwonego po czarny zależy od aktualnej zawartości chlorofilu w liściach.
Po wysuszeniu sortuje się ją na trzy kategorie:
- całe liście
- złamane liście
- okruchy i drobiny
Już na podstawie tego można się domyśleć, że całe liście są najwyżej cenione.
To znowu wcale nie przesądza o mocy herbaty i oznacza jedynie wysokość jakości zbioru.
Im mniejsze bowiem drobiny użyte do zaparzenia, tym mocniejszy będzie napar.

Czarna aromatyzowana. Do jej produkcji używa się zrolowanych wzdłuż dużych liści. Dalsza obróbka jest podobna do wyżej opisanej, z tą różnicą, że bezpośrednio po fermentacji kładzie się ją na gorącej metalowej płycie i lekko praży. Kolejno przekłada się ją do koszy
i umieszcza nad dymem powstającym z tlących się wiór cyprysu lub sosny.
Siła aromatu zależy od tego jak długo herbata poddana była działaniu dymu.

Pół fermentowana, herbata olong lub inaczej wulong, („czarny smok”), którą my znamy jako ULUNG.
Pół fermentowana - oznacza, że proces ten zostaje przedwcześnie przerwany.
W Chinach po upływie 12 – 20% przewidzianego czasu. Na Tajwanie dopiero po upływie
60 – 70%. Ciekawostką jest, że taka herbata pochodząca z Tajwanu miewa lekki kasztanowy aromat.

W Indiach  produkowana jest w Darjeeling.

Jedna z najlepszych jakie znam.
Liście nie mają kontaktu z żadną maszyną i od samego początku są obrabiane ręcznie. Przez to są zachowane w całości nie łamią się. Stąd jej wysoka cena.
Po zaparzeniu mają kolor ciemno żółty, sięgający po pomarańczowy. Można je śmiało pić wieczorem przed snem.

Herbata zielona. Poddaje się ją jedynie suszeniu. W Chinach krótko w temperaturze 100°C
w miedzianych lub żelaznych pojemnikach. Kolejno liście są przesiewne i ręcznie sortowane.
W Japonii ogrzewa się je parą do 80°C. Dalej proces przebiega podobnie jak w Chinach z tą różnicą, że na koniec sortowanie odbywa się maszynowo.
Po zaparzeniu ma kolor żółty. Woda do powinna mieć temperaturę maksymalnie 60°C,
a parzenie ma prawo trwać 45 – 60 sek.
Pamiętajmy! Herbaty zielonej nie zalewa się wrzącą wodą!

Herbata biała. Produkowana jest w Chinach od 960 roku n.e.
Są to rozwijające się pączki liści (pekoe).
Bez fermentacji suszy się je albo tylko na słońcu, albo w tym celu podgrzewa parą.
Parzy się ją za pomocą wody o temperaturze nie przekraczającej 75°C!
Czyli też nie zalewa się wrzątkiem!
Naciągać powinna 7 do 20 minut.

KLASYFIKACJA HERBATY CZARNEJ FERMENTOWANEJ
OP – orange – pekoe
FOP – flowery orange - pekoe
P – pekoe

Angielskie oznakowanie:
Tip - stosowane jest tylko w stosunku do najlepszych gatunków
SF – herbata pochodząca tylko z jednego wysoko cenionego zbioru
Orange – oznacza herbatę królewską wysokiej jakości
Flowery – herbata zawierająca młode pączki liści
Golden – zawiera liczne pączki liści
Broken – zawiera liście połamane po sortowaniu

Na rynku dostępne są mieszanki:

OP orange pekoe, wysoka jakość, zawiera najlepsze liście i pączki

BOPbroken orange pekoe, wysoko gatunkowe pączki i połamane liście – napar ma kolor czerwonawy

GFOPgolden flowery orange pekoe, wysoko gatunkowa herbata z pączków i tzw. pierwszych liści.

Kolejne oznaczenia obiecujące wspaniałą jakość to: SFTGFOP i BP.

Herbaty „rozdrobnione”:

fanning – połamane listki dające mocny napar
dust – dosłownie „pył”, stosowana jedynie do produkcji bibułkowych woreczków z herbatą.

KLASYFIKACJA HERBATY ZIELONEJ

Gunpowder („proch strzelniczy”) aromatyzowane liście, zrolowane do kulistej formy

Chun Mee – liście zrolowane wzdłuż w pierścienie

Natural Leaf  – całe płaskie liście

Matcha – japońska herbata, której liście między kamieniami są starte na proch

HERBATA WZGLĘDEM POCHODZENIA

Darjeeling – indyjskie plantacje położone 2000 m n.p.m.
Assam – plantacje położone na północnych indyjskich wyżynach
Bengalen – plantacje z pogranicza Indii i Bangladesch’u
Ceylon – mieszanki herbat różnego pochodzenia
China – zielona nie fermentowana, tzw. Yunan, zwana także „mokką” wśród herbat; również pół fermentowane > oolong (ulung) i fermentowane czarne
Afrika – z Kenii i Mozambiku
Sumatra – pojęcie stosowane obligatoryjnie do różnych herbat
Rosyjska – zasadniczo z plantacji w Gruzji, ale także chińska pakowana w Rosji
Brazylijska – z Brazylii z plantacji pod kontrolą Japończyków
Tajwan – główny producent pół fermentowanej ulung

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.