środa, 28 grudnia 2016

Szampan i inne wina musujące. Przeczytaj przed Sylwestrem!

Absolutnie niezbędna wiedza na temat win musujących!


Żal mi ludzi, którzy najpierw płacą po 200 - 500 zł za butelkę, a później złym sposobem chłodzenia albo błędnym nalewaniem niszczą wydane pieniądze.
Właściwa temperatura serwowania.
Ma bez dyskusji wynosić +4° C.
Dlatego na półce w lodówce, powinna panować temperatura od +2  do  +3 stopnie, a to dlatego, że samo nalanie do kieliszków, podniesie temperaturę wina o dobre 2 stopnie. 
W upalne letnie dni przed serwowaniem, zaleca się włożyć kieliszki na 10 – 15 minut do zamrażarki.
UWAGA! Zaraz po wyjęciu powinno się im dać kilka minut przerwy aby się mogły nieco ogrzać. Inaczej w czasie nalewania będą natychmiast pękać!
Butelki, w których sprzedaje się wina musujące, są wykonane z odpowiednio grubego szkła, a szkło jak wiadomo jest złym przewodnikiem ciepła. Dlatego właściwy proces chłodzenia w lodówce musi wynosić nie parę godzin, co 3    4 dni!
Absolutnie należy unikać wkładania w tym celu do zamrażalnika lodówki i czynić to tylko w ramach wyjątkowych koniecznych sposobności.

Jak otwierać?
Korki mają prawo i powinny strzelać tylko w ramach uroczystych okazji.
We wszystkich innych przypadkach, przechyliwszy butelkę o przynajmniej 45 stopni, trzymając szczyt szyjki przez czystą ściereczkę, pokręca się butelką, starając się kciukiem drugiej ręki blokować korek, aby zapobiec niepożądanemu wystrzeleniu. Ściereczka jest tu obowiązkowa, bowiem mimo wszystko, gwałtownie wydobywającą się z butelki pianą, można niechcący opryskać siedzących przy stole.
Im ciszej otworzy się butelkę, tym bardziej będzie to eleganckie!


Jak prawidłowo nalewać?
Panuje powszechne przekonanie, że butelkę z szampanem podczas nalewania do kieliszków trzyma się na dłoni wkładając kciuk w zagłębienie dna butelki. Nazwano to nawet prawidłowym chwytem butelki szampana. Może to jest i szczytem elegancji ale z pewnością w żadnym wypadku nie jest ani praktyczne ani wygodne. Osobiście uważam to za zbyteczną manierę. Butelka jest lodowato zimna, pokryta skroploną parą wodną z powietrza i skutkiem tego śliska!
Dużo bezpieczniej i wygodniej jest trzymać butelkę nieco poniżej szczytu szyjki, posługując się przy tym białą wykrochmaloną  ściereczką. Powszechnie panuje też przekonanie, że właściwym sposobem nalewania szampana, jest tzw. metoda „na dwa razy”, bo wówczas pieniąca się gwałtownie zawartość, nie wyleje się na zewnątrz. To jest sposób, który może być polecany jedynie w chwilach, kiedy trzeba rozlać wino do kilkudziesięciu, albo nawet kilkuset kieliszków na raz.


Ta wieża z piany, to są  twoje pieniądze zmarnowane złym sposobem nalewania.
Np. jeżeli idzie o szybkie spełnienie toastu na weselach czy przyjęciach Sylwestrowych. 
W takich chwilach nikt nie zwraca uwagi na smak tego co pije!
Chcąc zachować wszystkie wartości smakowe win tego typu w zasadniczo nie nalewa się do stojących kieliszków, ponieważ wraz z powstającą burzliwie pianą, ucieka z niego w tej jednej chwili dobre 40%  CO2, to znaczy tego, co jest w nim najlepsze.
Cały trud pieczołowicie włożony przez producenta idzie w ten sposób w niwecz.
Także nasze drogie pieniądze, ulatują bezpowrotnie w atmosferę.
Aby zachować właściwy smak, prawidłowo należy: przechylić kieliszek do prawie
poziomu, i cienkim strumieniem powoli nalewać wino po jego ściance, sukcesywnie podnosząc szkło do góry, możliwie unikając tego aby się pieniło.

Im mniej bąbelków podczas nalewania ucieknie w atmosferę, tym lepiej wino będzie smakować!
Wprawdzie brak tu teatralnego efektu i szumu pianki, ale za to będzie ono smakować tak jak powinno. Tak można i należy traktować te cenne krople tylko w kameralnym gronie. Inaczej proces ten trwałby nieznośnie długo.

Nawet w mocno pochylonym kieliszku, zbyt szybkie nalewanie spowoduje masowe wydzielanie się pianki.
Kto nie wierzy niech wykona następującą próbę.
UWAGA! Do wykonania tej próby nie nadaje się tylko wino, zaraz po otwarciu!
Do dwóch jednakowych (właściwych) kieliszków, jeden po drugim proszę wlać musujące wino. Do jednego, stojącego pionowo na dwa razy, i do drugiego, pochylonego jak wyżej opisano. Teraz niezwłocznie należy dokładnie powąchać i spróbować smaku obydwu próbek.
To samo wino nalane inaczej, przejdzie jakby metamorfozę. Różnica będzie tak kolosalna, że nikogo nie trzeba będzie dodatkowo przekonywać o słuszności powolnego nalewania, do prawie leżącego kieliszka.
Ciekawostką jest, że im słabsze gatunkowo wino, tym bardziej dobitny jest wynik wyżej opisanego testu.
Z tego płynie prosty wniosek. Poprawnie nalane zwykłe wino musujące, może stać się ozdobą wieczoru.

Właściwe kieliszki.
Jedynymi prawidłowymi są bardzo wysokie i szczupłe tulipany na wysokiej nóżce, za którą należy je trzymać, unikając w ten sposób niepożądanego ogrzewania dłonią zawartości.

Prawidłowe kieliszki do win musujących.
W tzw. „fletach” -  powinno się podawać sorbety. Są wytworem wzornictwa przemysłowego i w przypadku win musujących nie zdają egzaminu. Tutaj ciepło dłoni przez bardzo cienkie szkło, niemal bezpośrednio styka się ze schłodzonym winem. Ekstremalne zwężenie u dołu, podczas nalewania bez wyjątku powoduje gwałtowne powstawanie piany. (patrz zasady nalewania) Dodatkowo szerokie otwarcie u góry, ułatwia rozległą powierzchnią przyspieszoną ucieczkę bąbelków gazu. Taki kieliszek należałoby trzymać za samą stopkę, a płyn wypić niemal duszkiem.

Na zdjęciu z lewej: kieliszek typu flet, do sorbetów. Z prawej: rzadko stosowany do słodkich win musujących.
Płaskie szerokie rozłożyste kieliszki, nadają się do eleganckich koktajli, albo do niżej opisanej tzw. kaskady.
Nie nadają się do czystych win musujących. Pucharowo rozłożysty kształt szkła powoduje, że ten szlachetny napój, z miejsca zamienia się w coś, co będzie przypominało zwietrzałą oranżadę. Naprawdę szkoda wydawać pieniędzy, aby tak łatwo zepsuć wszystko co najlepsze.

 Popisową piramidę, gdzie szampana nalewa się jak kaskadę do szerokich kieliszków, lejąc nieprzerwanie do stojącego na samym szczycie; reszta samoczynnie napełnia się winem spływającym ze szczytu w dół, formuje się następująco
                                                                         1
                                                                  Y    4     Y
                                                           Y    Y    10    Y    Y
                                                     Y    Y    Y   30    Y    Y    Y
                                               Y    Y    Y    Y   60    Y    Y    Y    Y

Warto wiedzieć, że:
prawdą jest, że wino musujące wypite zaraz po otwarciu butelki uderza o wiele szybciej do głowy niż to, które pozbawione jest perlistych bąbelków. Skutkiem tych „perełek” już po 5 minutach ma się w porównaniu o dobre 30% więcej alkoholu we krwi. Zjawisko to potrafi się utrzymać przez dobre 45 minut!
Tą samą reakcję obserwuje się również, gdy takie wino podawane jest w szerokich i rozłożystych kieliszkach. W ten przebiegły sposób tzw. „panienki” w domach oznaczonych czerwoną latarenką, szybko upijają swoich klientów.

Co robić po otwarciu, gdy w butelce pozostało jeszcze wino?
Jeżeli butelka ma być wypita w krótkim czasie, wstawia się ją do wiaderka z lodem.
Jeżeli nie, zamyka się ją specjalnym korkiem z dociskową klamrą, stawiającą wystarczający opór ciśnieniu powstającemu wewnątrz butelki, i wstawia z powrotem do lodówki, na najwyżej kilka godzin. Następnego dnia takie wino nadaje się najwyżej do gotowania!
Smakosz mówią, że szampan na drugi dzień po otwarciu ma taką samą wartość jak zimna kawa.
No i nie dajcie się nabierać i nie wierzcie w bajeczki o skuteczności zapobiegania wietrzeniu szampana przez wkładanie srebrnego sztućca do szyjki butelki.
Więcej na ten temat jutro w pierwszy dzień nowego roku!

Szczęśliwego Nowego Roku!

Tadeusz Gwiaździński

6 komentarzy:

  1. Tadeuszu, dziękuję Ci za te rady. O wielu rzeczach nie wiedziałam :)
    Życzę Ci w Nowym Roku przede wszystkim zdrowia, bo ono jest motorem wszystkiego. Życzę Ci samych radości, optymizmu i uśmiechu. Wszystkiego najlepszego!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi, że to co tu piszę komuś się jednak przydaje. Znaczy to skrobanie nie idzie na marne :-)
      Tobie też Szczęśliwego Nowego Roku!

      Usuń
  2. Wszystkiego dobrego w Nowym Roku:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję i życzę wzajemnie wszystkiego co najlepsze!

      Usuń
  3. Witam Panie Tadeuszu,czy może mi Pan podpowiedzieć jak mam serwować Sekt z sokiem pomarańczowym,co pierwsze nalewać sok czy Sekt?Z góry dziękuję za pomoc!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najpierw trochę soku na dno kieliszka i później sekt. Koniecznie powoli i lejąc po ściance kieliszka jednocześnie kontrolując ilość powstającej piany!

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.