środa, 7 grudnia 2016

Wykwintna wigilijna przystawka z karpia na zimno.

Bez dyskusji poniżej prezentowane danie wymaga sporo pracy. Za to za wigilijnym stołem włożony wysiłek będzie wynagrodzony zadowoleniem zaproszonych gości.



Składniki:
1 duży sprawiony karp w całości


3 jagody jałowca
2 ząbki czosnku
1 łodyga trawy cytrynowej (w zastępstwie kawałka skórki z cytryny - samo żółte!)
pęczek zielonej pietruszki
0,7 l wytrawnego białego wina
oliwa z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
ewentualnie odrobina cukru do smaku
3 łyżki gęstej kwaśnej  śmietany
3 łyżki gęstej słodkiej śmietany (o zawartości 30 - 32% tłuszczu)
250 ml wina spod pieczonego karpia
parę kropel Tobasco
czerwony kawior do dekoracji

Sos:
200 ml wina spod pieczonego karpia
parę kropel Tobasco
50 - 70 ml octu z jabłek
2 - 3  łyżki kwaśnej śmietany
2 - 3 łyżki tłustej gęstej śmietany (30 - 32%)
1 mała cebulka szalotka
sól + czarny pieprz prosto z młynka do smaku
cukier do smaku


Wykonanie:
karpia dokładnie umyć z resztek krwi. Usunąć oczy i skrzela. Wyrzucić.
Wytrzeć do sucha. Nie solić! W dużej brytfannie rozgrzać oliwę z jałowcem, czosnkiem pokrojonym w grubą kostkę i zmiażdżoną łodygą trawy cytrynowej. W tym przesmażyć karpia z obu stron.


Wlać wino, dodać zieloną pietruszkę i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200°C na 30 - 40 minut. Środkowa półka, grzej góra + dół. 
Gotowość tuszy do dalszej obróbki poznaje się po tym, że chwytając palcami płetwę grzbietową ryby da się z łatwością usunąć.

Wyjąć z pieca, zdjąć skórę (nie wyrzucać) i dopiero wówczas posolić mięso ryby.
Doprawić pieprzem prosto z młynka i odstawić do wystygnięcia.

Grzbietem noża zdjętą skórę  oczyścić z resztek mięsa. Wytrzeć do sucha wsiąkliwym papierem kuchennym. Lekko posolić. Pokroić w kwadraty o boku 5 - 7 cm.
W małych odstępach poukładać na papierze do pieczenia na płaskiej blasze.
Zapiekać w 180°C aż do momentu kiedy kawałki skóry staną się chrupkie.

Mięso oddzielić od kręgosłupa i dużych ości. Kilka z ości żebrowych zachować i użyć do dekoracji.
Z filetów grzbietowych usunąć te ości międzymięśniowe, które da się wyczuć palcami.

Ponieważ tych filetów nie da się całkowicie pozbawić wszystkich ości, mięso przepuścić przez maszynkę i dokładnie zmiksować z przecedzonym winem, kwaśną i słodką śmietaną. Doprawić Tobasco, czarnym pieprzem prosto z młynka, solą i cukrem w razie potrzeby.
Ma powstać masa o konsystencji gęstej śmietany, którą należy po dzielić na połowy.

Części filetów bez ości również podzielić na połowy. Pierwszą część pokroić na porcje i serwować jako składnik przystawki. Jak na zdjęciu tytułowym - po środku u dołu.
Drugą część pokroić w kostkę i wymieszać ze zmiksowaną masą.

Z lewej strony masa z kawałkami ryby. Z prawej pasta do smarowania folii spożywczej.
Odpowiednio przyciętą folię spożywczą ułożyć płasko na krawędzi stołu, tak aby jej dobre 5 - 7 cm zwisało poza krawędź.

Najpierw na folii rozsmarować pastę na szerokość posiadanej formy do gotowania nad parą i kolejno z brzegu nanieść warkocz masy z kawałkami ryby.
Chwytając za zwisającą część, zwinąć w rulon.
Kartą do ciasta na całej długości docisnąć masę, tak aby powstał ciasny rulon.
Chwytając i przytrzymując folię za brzegi, kilkakrotnie zrolować masę tak aby otrzymać coś w rodzaju kiełbaski.
Otrzymane kiełbaski gotować nad parą w temperaturze 90°C nie dłużej niż 7 - 8 minut.
Po ostudzeniu usunąć folię i pociąć poprzecznie na 5 cm kawałki.
Zawinięte w folię można przechowywać w lodówce przez ok. 1 tydzień!


Sos - wykonanie:

Cebulkę obrać i pokroić w możliwie cienkie talarki. Wszystkie składniki wymieszać ze sobą i na małym ogniu bez przykrycia gotować przez 20 minut. Zmiksować i przetrzeć przez sito.
Doprawić wg indywidualnego smaku.

Podawanie:
podawać na zimno, jak na pierwszym zdjęciu, częściowo udekorowane kawiorem i ewentualnie dużymi ośćmi żebrowymi karpia.
Po bokach umieścić kawałki upieczonej skóry z ryby.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.