niedziela, 31 stycznia 2016

Ossobucco*! W Mediolanie = tradycyjne danie na niedzielę. Absolutna klasyka kuchni włoskiej.

Ossobuco* (przepis na 8 porcji)

Bardzo ważne jest właściwe dobranie wielkości formy! Mięso i warzywa mają możliwie bez reszty wypełnić całą jej  pojemność. Potrawa ma się dusić w niewielkiej ilości płynu, a nie pływać w rosole!
Smakosze rozpoczynają jedzenie od szpiku kostnego, bo ten najlepiej smakuje na gorąco!
Składniki:    
8 kawałków giczy cielęcej o grubości 5 - 7 cm, wyciętych poprzecznie ze środka dwóch sporych całych giczy 
UWAGA! Z pozostałych kości i mięsa można zrobić doskonałą galaretę mięsną
125 ml oliwy z oliwek
2 – 3 łyżki pszennej mąki do oprószenia mięsa i jarzyn
1 - 2 płaskie łyżeczki cukru
100 ml wytrawnego białego wina
2 szklanki czystego miąższu pomidorów (bez skórek i pestek)
1 szklanka pora pokrojonego w talarki
3/4 szklanki pokrojonej w kostkę marchwi
3 średnie łodygi pokrojonego w talarki selera naciowego
4 – 5 drobno posiekanych ząbków czosnku, (kto nie lubi może z niego zrezygnować)
3/4 szklanki błyszczących bordowym odcieniem czarnych oliwek z pestkami
(najlepiej greckich kalamata) 

UWAGA! W handlu są powszechnie dostępne matowo-czarne oliwki bez pestek. Te nie mają drewnowaty smak i nie nadają się do tej potrawy! Zamiast takich, w zastępstwie należy użyć zielonych oliwek z pestkami, albo zrezygnować z ich zastosowania

1 – 2 goździki, (kto nie lubi, może ich nie dodawać)
2 liście laurowe
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 - 2 butelki białego wytrawnego wina Chardonnay; ilość zależy od pojemności formy;
lub 150 ml takiego samego wina, wymieszanego z 1,25 l bulionu wołowego

sobota, 30 stycznia 2016

Klasyczne risotto z szafranem do ossobucco.

Risotto z szafranem do ossobucco.
Jutro przepis na ossobucco!


Składniki:   
1 szklanka włoskiego ryżu (risotto riso) o krótkich okrągłych ziarnach
UWAGA! Żaden inny ryż  się nie nadaje!
Ryżu na risotto nigdy nie wolno płukać. Kto ma wątpliwości, może go przebrać
na suchym sicie.


1 mała, drobniusieńko pokrojona cebula
2 - 3 łyżki, dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
100 ml białego wytrawnego wina
4 szklanki bulionu warzywnego lub wołowego

kto lubi, może uzupełniająco dodać 1 – 2 łyżki surowego wołowego szpiku kostnego

szczypta wiórek szafranu, albo szafranu sproszkowanego, rozpuszczonego w połowie szklanki gorącego rosołu, wziętego z podstawowej ilości
2 łyżki masła
2 łyżki świeżo startego parmezanu

w/g absolutnie indywidualnego upodobania - biały pieprz mielony prosto z młynka

piątek, 29 stycznia 2016

Gremolata - klasyczna przyprawa do ossobucco llub innych jasnych mięs (cielęcina, drób, królik)

Gremolata. Domowa przyprawa własnego wyrobu. Absolutny klasyk kuchni włoskiej!
Jutro przepis na klasyczne risotto z szafranem. 
Pojutrze na ossobucco!

Przygotowując przyprawę należy pamiętać, że najlepiej smakuje na świeżo. Nie ma sensu robić większych ilości na zapas.
Przyprawa bardzo znamienna w kuchni włoskiej. Nadaje potrawom dodatkowej atrakcji smakowej.
Pochodzi z Lombardii, gdzie od „lombardzkiego” słowa gremolada znaczy:
coś na wstępie siekanego i później wymieszanego.

Jest to mieszanka drobnej siekaniny, składającej się zasadniczo z:
- czosnku
- zielonej pietruszki
- skórki cytrynowej lub pomarańczowej 

Medium łączącym wszystko w całość, jest roztarte masło, albo oliwa z oliwek.
Innymi słowy, jest to samodzielnie wykonana, przyprawa w formie pasty. Stosuje się ją głównie do ossobuco i innych duszonych białych mięs.
Ostatnio zdobyła taką popularność, że jej zastosowanie sięga najśmielszych pomysłów.

niedziela, 3 stycznia 2016

Czemu w każdym kraju kawa smakuje inaczej?

Dzień bez dobrej kawy to dzień stracony.
Do poczytania przy porannej filiżance pachnącej kawy.
Świeżo palona i zmielona ręcznie tuż przed zaparzaniem nie ma sobie równych ani w smaku ani pod względem aromatu.
Ciekawostką jest fakt, że zanim kawa stała się żelaznym składnikiem słynnego wiedeńskiego śniadania, do porannego posiłku serwowano tam – piwo!
Czyli o tym jaki smak ma "piwo z rana", wiedziano dobrze już w XVII-tym wieku!
Powiedzenie arabskie mówi, że - nie masz milszej pobudki nad aromat świeżo zaparzonej kawy, gdy najlepsza jest w oryginale - „piekielnie gorąca, szatańsko czarna, czysta jak anioł, i słodka niczym miłość”.
Owszem, Arabom należy przyznać rację ale tylko w jednym punkcie, że jest najmilszą pobudką. Kawę bowiem powinno się podawać na tyle gorącą aby od razu nadawała się do picia, a ile kto słodzi, to już należy do jego wolnego wyboru. Wróćmy jednak do magicznego działania porannej kawy.
Wiele osób nie wyobraża sobie innego początku dnia. Nie potrafią bez niej funkcjonować. Przyczyną tego jest działanie kofeiny, która powoduje podniesienie się poziomu sereotoniny, zwanej hormonem szczęścia. Jednym słowem, szybko i znacznie poprawia samopoczucie.

Kolejną obserwacją jaką poczyniła medycyna jest fakt, że działanie serotoniny jest dodatkowo potęgowane przez promienie słoneczne. Dlatego filiżanka kawy pita w słoneczny wiosenny poranek smakuje lepiej od takiej samej pitej zimą przed wschodem słońca, albo ponurym pochmurnym początkiem dnia.
Mieszkańcy północnej Europy, tam gdzie słońce później wstaje i wcześniej zachodzi piją dużo więcej kawy niż ci z południa. Również wśród mieszkańców dolin otoczonych szczytami Alp, zaobserwowano to samo zjawisko.

Zużycie kawy w kilogramach w przeliczeniu na głowę mieszkańca wg danych sprzed 10 lat:

- Dania 10,6 Finlandia 11,6 Szwecja 11,2
- Francja 5,9! Włochy 4,4!

Mało przekonywujące, ale taka jest zaskakująca prawda.