wtorek, 26 kwietnia 2016

Zimowa zupa krem z korzenia pietruszki.

Zupa krem z korzenia pietruszki z korzeniem świeżej kurkumy!

Do Austrii powróciła zima. Na terenach położonych powyżej 400m npm pada mokry śnieg. Wobec tego na czasie - rozgrzewająca zupa krem z korzenia pietruszki.



Składniki:
1,5 l warzywnego lub drobiowego bulionu
350 g jędrnych korzeni pietruszki
200 g selera korzennego
2 średniej wielkości ziemniaki (takie jak na placki
2 cm świeżego korzenia kurkumy*
1 łyżka sklarowanego masła do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka
grzanki z białej bułki
1 czubata łyżeczka drobno posiekanej zielonej pietruszki

niedziela, 24 kwietnia 2016

Sałatka ze szparagów i truskawek

Idealnie nadaje się do ryby lub białych mięs typu, drób, królik lub cielęcina.

Cieszy nie tylko podniebienie co i wygląda zachęcająco.
Składniki:
2 szklanki białych szparagów pociętych na 3 cm kawałki
3 łyżki wywaru z łupin po obieraniu szparagów
2 szklanki truskawek wzdłużnie pokrojonych na 8 części
1 czubata łyżeczka drobno posiekanej zielonej pietruszki
sól morska
1 łyżka oliwy do smażenia

Wykonanie:
szparagi obrać. Obrane wstążki łupin zalać małą ilością zimnej wody i krótko pogotować na małym ogniu. Na koniec posolić.
Obrane szparagi pociąć ukośnie na kawałki o długości ok. 3 cm
Często mieszając smażyć do miękkości przez 8 - 10 minut na teflonowej patelni w łyżce oliwy.
Lekko posolić.
Czas smażenia zależy od grubości szparagów. Na 1 minutę przed końcem podlać 3 łyżkami wywaru z obranych łupin. Zdjąć z ognia i pod przykryciem odstawić do wystygnięcia.

Umyte i osuszone truskawki pokroić wzdłuż, każdą na 8 części.
Wymieszać ze szparagami i zieloną pietruszką.

Podawanie:
podawać jako atrakcyjne uzupełnienie do potraw z ryb i białych mięs typu drób, królik lub cielęcina.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 22 kwietnia 2016

Kawa kawie nie równa. Jak kupować świadomie?

Zawsze i wszędzie powtarzam, że jeżeli ktoś ceni sobie aromat i smak kawy powinien zaopatrywać się w absolutnie świeżo palone ziarna. Jak na dzień dzisiejszy jest to możliwe wyłącznie w małych palarniach.
Czemu, ktoś zapyta?
Ano w małych ilościach poddaje się kawę działaniu "ludzkiej" temperatury, która w zależności od surowca i celu przeznaczenia wynosi średnio od 185 do 187°C. Zabieg trwa 15 - 20 minut co zależy znowu od celu jaki pragnie się osiągnąć i wilgotności ziaren. Później cała gorąca masa chłodzona jest powietrzem.

Z góry wsypuje się kawę, którą podgrzewa się w widocznym rotującym bębnie.
Widoczna na zdjęciu maszyna liczy sobie blisko 70 lat ale kawa z niej jest niezmiennie wyśmienita.
Jednorazowo może przerobić do 90 kg.
Duże firmy w jednym wsadzie produkują wielokrotnie więcej, a proces trwa zaledwie kilka minut i przebiega w temperaturach sięgających kilkuset stopni. Nie bez oczywiście zniszczenia części naturalnych aromatów - przy takiej "okazji". Przypomnę, iż w kawie wyodrębniono zdrowo ponad 800 aromatów własnych.
Jeżeli weźmie się pod uwagę, że  później chłodzenia dokonuje się za pomocą rozpylonej lodowatej mgły wodnej, łatwo można się domyślić z jakim skutkiem. Gorące ziarna chłoną wodę ze wspomnianej mgły przybierając przy tym na wadze o dobre 5%! Kupujesz kawę ale częściowo płacisz także za wodę, której nie widzisz.

czwartek, 21 kwietnia 2016

Kluski bawarskie z sałatą na gorąco.

Bawarskie kluski z boczkiem i chlebem


Podawanie zielonej sałaty na gorąco nie powinno nikogo dziwić. Kiedyś tak się ją jadło.
Składniki:

6 łyżek mąki krupczatki
4 duże jaja lub 5 mniejszych
1/4 płaskiej łyżeczki soli
           
          100 g chudego gotowanego boczku lub szynki, 
          ale w żadnym wypadku wędzonki
1 mała cebula
150 g ciemnego żytniego chleba sprzed 2 dni
1 plaska łyżeczka kminku
2 - 3 łyżki sklarowanego masła
2 małe główki sałaty Little Gem

Wykonanie:
mąkę wymieszać z solą, wbić całe jaja i dokładnie wymieszać. Ma powstać lejące się niezbyt gęste ciasto. Pod przykryciem odstawić na 1/2 godziny.
Boczek, cebulę i chleb pokroić w drobną kostkę.
Na patelni rozgrzać 2 łyżki sklarowanego masła. Najpierw przesmażyć boczek. Kolejno dodać cebulę i dalej smażyć często mieszając. Cebula nie powinna się zrumienić!
Następnie wrzucić pokrojony chleb i kminek. Nadal mieszając od czasu smażyć przez dodatkowe 5 minut. Zdjąć z ognia i przestudzić.
Podsmażoną masę dokładnie wymieszać z wcześniej przygotowanym ciastem.
Patelni nie myć (!) ponieważ za chwilę będzie nadal potrzebna.

W dużym garnku zagotować sporo wody. Posolić.
Na powoli gotującą się wodę kłaść ciasto nabierane sparzoną łyżką.
Szybko nabierać mniej więcej po 1/3 łyżki i zgarniać do wody pomagając sobie drugą. Za każdym razem łyżkę zamaczać we wrzątku.
Gotować na maleńkim ogniu przez ok. 10 minut.

Równolegle na patelni rozgrzać 3 łyżki sklarowanego masła.
W czasie kiedy masło będzie się rozpuszczać, przy pomocy cedzakowej łyżki wyjmować kluski kładąc je na sito grubo wyłożone wsiąkliwym papierem kuchennym.
Niezwłocznie przełożyć na patelnię i smażyć na średnim ogniu przez ok. 5 minut.

Kto lubi może nawet je przyrumienić.
Pod koniec wrzucić sałatę podzieloną na listki i kilka razy zamieszać.

Podawanie:
podawać natychmiast prosto z patelni jako samodzielne drugie danie.

Tadeusz Gwiaździński

sobota, 16 kwietnia 2016

ABC młodych ziemniaków

Powoli nadchodzi pora na młode ziemniaki na naszych stołach.

Choćby z samym masłem i zieloną pietruszką (lub koperkiem) stanowią wspaniałe wiosenne danie obiadowe. Do tego kubek zsiadłego mleka i cóż może być lepsze od takiego zestawu?
Jako, że ziemniaki goszczą na naszych stołach od licznych stuleci, doczekały się niezliczonych sposobów na ich przyrządzanie. Jednak nie ma nic lepszego nad świeże młode ziemniaki prosto z grządki. I tylko gotowane albo w wodzie albo na parze.
Do takiej obróbki cieplnej nadają się tylko tzw. spoiste. Te same, inaczej zwane sałatkowymi.
Inne w młodej postaci, podczas gotowania będą się rozpadać. Do tego zawierają w sobie stanowczo za dużo wody i jeżeli nawet uda się je ugotować, w smaku będą wodniste.

Teraz nastał czas, kiedy zeszłoroczne ziemniaki z wolna przestają nam smakować. Nastała pora na młode, które niestety nie nadają się do wszystkich znanych potraw.
Nie da się z nich zrobić placków, frytek, klusek czy knedli. Jednym słowem potraw, które wymagają dużej zawartości skrobi.
Ich cały urok to jest ich autentyczna świeżość.

Jednak o jednym nie wolno zapominać. Tak jak dziecię w łonie matki, tak i ziemniaki powinny wystarczająco długo przebywać pod ziemią. Wykopane za wcześnie nie będą miały zadowalającego stopnia dojrzałości. Będą szkliste i wodniste. Właściwą porą na wykopywanie pierwszych młodych bulw jest dopiero czerwiec. W żadnym wypadku kwiecień lub maj.
Serdecznie odradzam kupowanie towaru sprowadzanego z Cypru czy Egiptu. Nie dość, że mają za sobą długi transport, to jeszcze do tego nie są właśnie odpowiednio dojrzałe.
Kupując płacisz drogo za wątpliwą jakość. Pierwsza satysfakcja z wejścia w posiadanie wiosennych ziemniaków, szybko zamieni się w rozczarowanie. To masz zagwarantowane.
Z tego płynie wniosek, że najlepsze są czerwcowe i  kupowane tylko u okolicznych rolników!

Nie powinno się ich obierać. Najwyżej wyszorować miękka szczoteczką z resztek ziemi. Albo delikatnie oskrobać po namoczeniu w zimnej wodzie. Je się z cieniutka skórką.
Nie należy gotować na ostrym ogniu, bo w ten sposób zabije się ich cały urok smakowy.Najlepiej w niezbyt dużej ilości wody, na granicy zagotowania.
Solić oszczędnie grubą solą morską, która będzie się powoli rozpuszczać. Niezwykle cienka skórka przepuści całą sól do środka!

Nigdy nie należy kupować większych zapasów ani tym bardziej przechowywać w lodówce!
Magazynuje się w temperaturze 8 - 12 stopni C, w zaciemnionym miejscu.
Smacznego!

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 12 kwietnia 2016

Przepiórcze jajo z ziołowym dipem jako elegancka przekąska.

 Ziołowy dip z przepiórczym jajem


Zamiast kaparów można zastosować np. siekany ogórek konserwowy lub maleńkie grzybki w occie.
Składniki:
4 przepiórcze jaja ugotowane na twardo
4 słodkie pomidorki koktajlowe
2 łyżki małych kaparów z Sycylii (w oliwnej zalewie)
2 czubate łyżeczki gładkiego twarożku Philadelphia (55%)
1 czubata łyżeczka ziołowego Pesto*
czarny pieprz prosto z młynka
2 krople czerwonego Tobasco
gałązki zielonej pietruszki do dekoracji

Wykonanie:
przepiórcze jaja ugotować na twardo. Jeszcze bardzo gorące zalać lodowatą wodą.
To znacznie ułatwi późniejsze obieranie ze skorupek.
2 łyżeczki twarożku dokładnie wymieszać z z 1 łyżeczką dowolnego ziołowego Pesto. Najlepiej wg przepisu:
         http://barwysmaku.blogspot.co.at/2016/04/wiosenne-pesto-z-zioa-znanego-we.html

Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka i dwiema kroplami czerwonego Tobasco.

Jeszcze raz wymieszać.

Ugotowane na twardo i obrane przepiórcze jaja przepołowić i podawać jak na zdjęciu wyżej, udekorowane połówkami pomidorków, osączonymi kaparami i zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

niedziela, 10 kwietnia 2016

Cappesante (czyli małże św. Jakuba) zapiekane z koniakiem lub musującym winem Prosecco!

Cappesante – czyli małże św. Jakuba z Prosecco, zapiekane w piecu.
Danie na wskroś eleganckie i popisowe zarazem. Kto ma możliwość zakupienia świeżych, koniecznie powinien skorzystać z tego przepisu!
W niemieckojęzycznej części Europy rozpowszechniony jest pogląd, iż małży św. Jakuba nie należy spożywać w miesiącach, których niemieckiej nazwie występuje litera "r". To znaczy:
September (wrzesień), Oktober (październik), November (listopad), Dezember (grudzień), Januar (styczeń), Februar (luty), Marz (marzec) oraz April (kwiecień).
Zacytowany pogląd nie ma nic wspólnego z przydatnością do spożycia. Zwyczajnie idzie tu o ochronę gatunku, który przy zachowanym poziomie wysokości połowów wkrótce może się znaleźć na liście zagrożonych gatunków.

Solić wolno dopiero po wyjęciu z pieca. Inaczej staną się twarde!
Składniki:

po 2 sztuki małży św. Jakuba na osobę*
po 2 łyżki na porcję - Prosecco, lub innego wytrawnego musującego wina
po ½ łyżeczki masła na porcję
po ½ łyżeczki siekanej zielonej pietruszki na porcję
sól
czarny pieprz świeżo mielony