niedziela, 31 lipca 2016

Polska kiełbasa po węgiersku.

Żona z dziećmi wyjechała nad morze i zostałeś  sam. Zaprosiłeś kolegów a w domu masz tylko otwieracz do piwa. Co wtedy począć? Zrób kiełbasę zwyczajną w kapuście po węgiersku.

W sumie jest to danie a’la „gulasz segedyński”, bo taki z zasady jest duszoną w kiszonej kapuście chudą wieprzowiną, podawaną z łyżeczką kwaśnej śmietany i kawałkiem słoniny wysmażonej na chrupko, umieszczonej na wierzchu. Idealna i popisowa przekąska pod piwo.



Składniki: (należy rozumieć jako listę niezbędnych zakupów)
300 - 400 g lekko podsuszonej kiełbasy zwyczajnej (względnie podwawelskiej)


100 - 150 g surowej, lub solonej słoniny (żadnej wędzonej, bo w kiełbasie jest dość tego zapachu)
0,5 kg kiszonej kapusty
1 puszka (400 g netto) pomidorów bez skórki
1 szklanka wytrawnego białego wina (lub jakiegoś lekkiego bulionu)
1 płaska łyżka słodkiej czerwonej mielonej papryki (lub 2 łyżki przecieru z papryki)
czarny pieprz prosto z młynka
sól - tylko na wypadek potrzeby 
 

piątek, 29 lipca 2016

Filet z grzbietu dorsza zapiekany na poduszce ze szpinaku.

Dietetyczny filet z dorsza zapiekany ze szpinakiem.

Przepis na 4 - 5 porcji.


Składniki:
600 - 700 g czystego mięsa z grzbietu z dorsza
700 g liści szpinaku
500 g słodkich pomidorków koktajlowych
sól
biały pieprz prosto z młynka
1 - 2 ząbki czosnku - jeśli ktoś lubi
oliwa z oliwek

poniedziałek, 25 lipca 2016

Przyprawy moja miłość. Liście laurowe lub jak kto woli - bobkowe.

Liście laurowe, znane również pod nazwą liście bobkowe są jedną z najbardziej popularnych przypraw stosowanych niemal każdego dnia we wszystkich kuchniach.
Zbiera się je z krzewu o nazwie wawrzyn szlachetny pochodzącego z Małej Azji. „Wiecznie” zielony jest obecnie najbardziej rozpowszechniony w Basenie Morza Śródziemnego. Niejednokrotnie osiąga wiek 100 lat!


Na zdjęciu z lewej świeże zielone liście laurowe. Z prawej - suszone.
Nazwa - wawrzyn szlachetny 
w pierwszej linii kojarzy się bardziej z nagrodą za szczególne zasługi niż z kuchnią. 
W naszej polskiej kulturze na odznaczenie kogoś specjalnym wyróżnieniem mówiło się, że „skronie ozdobiono mu wawrzynem, względnie dosłownie - liśćmi wawrzynu.
Wspomniane liście znane nam dzisiaj jako niemal niezastąpiona przyprawa swój początek w historii zaznaczyły wydźwiękiem bardziej kulturowym niż gastronomicznym.
Zwyczaj ozdabiania bohaterów lub zwycięzców wieńcem laurowym miał swój początek na długo przed nową erą.
W tym sensie roślina nabrała popularności dzięki starożytnym Grekom i Rzymianom.

Wszystko zaczęło się od tego kiedy grecki bóg Apollon miał bezgranicznie zakochać się
w pięknej nimfie imieniem Dafne. Dla wspomnianej jedyną metodą uniknięcia jego obcesowych awansów miłosnych była ucieczka w postaci przyjęcia postaci drzewa laurowego. Zakochany Apollon z zielonych aromatycznych liści uwił wieniec aby zawsze mieć ją przy sobie.
Uważa się, że dla pocieszenia złamanego serca Apollona, w Delfach zainicjowano pierwsze sportowe zmagania, które później przerodziły się w igrzyska olimpijskie.
Na tą pamiątkę, zwycięzców poszczególnych konkurencji jeszcze w Delfach dekorowano laurowym wieńcem. Rzymianie przejęli ten symboliczny zwyczaj ozdabiając głowy swoich cesarzy i tryumfatorów z pól bitewnych. W okresie renesansu miły ten rytuał przeniesiono we Włoszech koronując skronie wybitnych postaci i twórców kultury duchowej (poeta laurentus)

Świeże i soczyście zielone liście laurowe są błyszczące i w dotyku gładkie jak aksamit.
Zawierają eteryczne olejki spotykane także w: liściach eukaliptusa, goździków, cynamonu
i kardamonu. Znaleziono także ślady obecności olejków eterycznych geranii i róż.
W suszonej postaci powinny mieć zachowany zielonkawy połysk.
Absolutnie nie wolno ich suszyć w słońcu bo wtedy utracą wszystkie swoje wartości aromatyczne. Przy zakupie należy zwracać uwagę czy przypadkiem się nie kruszą!

Zastosowanie.

Liście laurowe najczęściej spotyka się w domowych kuchniach, w których typowe potrawy gotuje jeszcze babcia. Buraki, kapustę kiszoną, kapustę czerwoną, jednogarnkowe potrawy z ziemniakami, sosy pieczeniowe i bogate zawiesiste zupy. Marynaty do  śledzi i innych ryb. Domowe przetwory warzywne, itp., itd. To jest tak normalne jak amen w pacierzu i nikt się nawet nie zastanawia nad słusznością.
Laur w potrawie ułatwia trawienie i podnosi apetyt. Mimo wszystko powinno się go stosować dość oszczędnie. Najwyżej 1 liść do gorącej potrawy, który po ugotowaniu powinno się usunąć.
Czy w kuchni stosować świeże i zielone czy też suszone, o tym decyduje indywidualna filozofia gotowania. W każdym razie głównie przeznacza się całe liście. W wyjątkowych wypadkach mielone lub rozdrobnione.

Suszone wnoszą do gorących potraw niezwykle intensywną obecność.
Tylko w tej postaci stosuje się je do mięs, sosów, zup i innych potraw wymagających długiej obróbki termicznej. Świeże wkłada się tylko na krótko!
W Polsce nie można sobie wyobrazić kapuśniaku albo barszczu bez liścia laurowego.
We Francji niezwykle popularna jest kombinacja przypraw składająca się z:
liści laurowych, gałązek zielonej pietruszki i świeżego tymianku związanych nitką.
Stosuje się do: wszelkich ragout’s z wołowiny lub jagnięciny oraz zawiesistych sosów mięsnych. 
Taką wiązkę wrzuca się do gotującej się potrawy  i usuwa po odpowiednim czasie.

Następną znaną mieszankę przyprawową stanowią utłuczone w moździerzu lub grubo zmielone: liście laurowe, cynamon, goździki, kolendra, suszony jałowiec i czarny pieprz.
Stosowane do wszelkich pieczeni a w szczególności do dziczyzny.
Dobrze jest taką gotową i wymieszaną kombinację podgrzać uprzednio na teflonowej patelni bez tłuszczu. Taki zabieg dodaje niezwykłej mocy aromatycznej.

W domowej kuchni liśćmi laurowymi z powodzeniem można aromatyzować liczne oleje
i octy. Włosi produkują słodki likier o nazwie „Rosolio”, w którego smaku można doszukać się aromatu niedzielnego rosołu gotowanego w Austrii.
Co dotyczy  rosołu, w mojej kuchni gotuje się go bez liścia i bez ziela angielskiego!
Proszę kiedyś spróbować. Jest dużo delikatniejszy.

No i cóż byłyby warte marynaty do wekowania warzyw lub przetworów mięsnych. Pasztety czy esencjonalne wywary do sosów.

Świeże – zielone, obok innych aromatów zawierają niestety gorzkawe związki. Bardzo szybko rozwijają w potrawie swój aromat. Dlatego należy dodawać je zasadniczo pod koniec obróbki termicznej.

Tadeusz Gwiaździński

sobota, 23 lipca 2016

Czerwona papryka do mięs w aromatycznej marynacie

Ostra papryka na aromatyczny sposób.


Składniki:  (ilość na 2 małe słoiczki)
350 - 400 g strączków małej czerwonej papryki

Marynata:
1 szklanka mocnego bulionu warzywnego
1/2 szklanki octu jabłkowego (6%)
1/4 szklanki oliwy z oliwek
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
1 łyżeczka ziaren ziela angielskiego
1/2 łyżeczki pokruszonego liścia laurowego
parę gałązek kwiatu gałki muszkatołowej
3 małe laski prawdziwego cynamonu (po 1 - 1,5 cm)
anyżek gwiazdkowy - 1 duża albo 2 małe sztuki
3 ząbki czosnku
sól
cukier do smaku

czwartek, 21 lipca 2016

Zdrowe i pożywne kotlety z gotowanej pszenicy.

Upalnym latem staram się nie jeść mięsa.

Optycznie niemal się nie różnią od zwykłych kotletów mielonych.
Składniki:
2/3 szklanki ziaren pszenicy (czyli nieco więcej niż pół szklanki!)
2,5 szklanki intensywnego bulionu warzywnego
1/2 małej cebuli
1 mała marchew
1 kawałek selera korzennego
1 jajo
1 czubata łyżka świeżo i drobno startego sera typu parmezan
2 łyżki świeżo posiekanej zielonej pietruszki
ewentualnie 2 - 3 łyżki włoskiego twarożku ricotta
tarta bułka do obtoczenia kotletów
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1,5 szklanki kremowego jogurtu
1/2 szklanki słodkich koktajlowych pomidorków

wtorek, 19 lipca 2016

Spaghetti z krewetkami i "szparagami morskimi"!

Spaghetti – "bomba jodu"!



Danie zwane jest bombą jodu, bowiem algi zawierają go w potężnej ilości.
Nie tylko świetnie smakuje, co jednocześnie jest bardzo zdrowe!

Składniki: (przepis na 6 osób)
pełna garść świeżych "szparagów morskich" (bot. soliród, łac. salicornia sp.)


2 - 3 duże ząbki czosnku
2 garści oczyszczonych surowych krewetek


1/2 kg spaghetti Nr 5
sól
oliwa do smażenia
łyżka masła

sobota, 16 lipca 2016

Może to faktycznie ostatnie jaskółki (2) Trattoria da Agnese - kuchnia domowa.

Kolejny wspaniały punkt gastronomiczny. Trattoria u Agnieszki.
Niezwykle ciekawa karta dań. Jest w czym wybierać nawet dla wybrednych. Idealne połączenie prostoty i doskonałości smaku.

Coś dla mnie. Warzywa - pikle marynowane w occie. Uwielbiam szczególnie upalnym latem.

Podane np.  jako dodatek do krojonych wędlin.


czwartek, 14 lipca 2016

Może to ostatnie jaskółki? (1)

Osteria da "Angelo fortajn" Famiglia Zarpellon dal 1938

Przytulna knajpka na obrzeżach Bassano. Na obiad zgodnie przychodzą razem wszystkie miejscowe klasy społeczne. Od pracowników banku w białych koszulach pod krawatami po robotników w ochronnych pomarańczowych kamizelkach. W porze obiadowej czyli tak od 12:00 do 13:30 jest ciężko o wolne miejsce. Warto jest przyjść trochę wcześniej i nawet poczekać przy winku tych kilkanaście minut. Przychodząc później ryzykujesz tym, że nie wszystkie dania dnia będą jeszcze osiągalne.
Lokal, który tutaj nazywają jadłodajnią. Starzy bywalcy mówią, że idą do Sylwii. Za pełen obiad z wodą mineralną, 2 rodzajami wina, kawą i deserem zapłaciliśmy po 12 € na głowę. Szok ale autentycznie pozytywnej natury. I tak niezmiennym powodzeniem jest od roku 1938. W rękach tej samej rodziny. Dzisiaj w kuchni rządzi mama i brat. Córka - Sylwia sprawnie trzyma całość interesu.
Na stołach papierowe obrusy, które po każdym gościu są po prostu wyrzucane. Obsługa szybka i uśmiechnięta ale w taki naturalny a nie przyklejony uśmiech. Sama signiora Sylwia ustawicznie drepce między stolikami starając się dostrzec w minach gości czy im smakuje. Bywa, że jeśli gość nie jest zadowolony z tego co otrzymał na talerzu, natychmiast proponuje mu się zamiennie coś innego. Warto nadmienić, że taki numer zdarza się tu niesłychanie rzadko. Wszyscy znają się tu od lat i pani Sylwia wie co kto lubi i jakiej wielkości porcji oczekuje.
Jakość i dań i wina w absolutnie najlepszym wydaniu.

W połączeniu z informacją o tym co jest dzisiaj na obiad na wstępie dostajesz takie czekadełko. Chleb i wino. Każdy z obecnych gości musi na określoną godzinę wrócić do pracy więc kelnerzy nie mają czasu bawić się w puste rozmówki.  Kiedy obsługa wróci za chwilę, powinieneś już wiedzieć co zamówisz.

niedziela, 10 lipca 2016

Co wprawia mnie w dobry nastrój?

Zawsze miałem problem z odpowiedzią na pytanie co powoduje u mnie powstanie dobrego nastroju?
Mniej więcej rok temu znalezienie odpowiedzi przestało być problemem.

Mini drzewko kawy na parapecie okna mojej kuchni.
Mniej więcej rok temu przemiła sąsiadka podarowała mi sadzonkę drzewka kawy. Od tamtej pory roślinka podrosła imponująco.
Kiedy piję poranną kawę z wielką przyjemnością patrzę na tą wdzięczną botanikę. Nie wiem czemu ale jej widok wprawia mnie w doskonały nastrój od rana.

Tadeusz Gwiaździński

Ochrona i środowiska i własnego portfela!

Dotyczy posiadaczy kranów z tzw. mieszaczem, czyli z możliwością płynnego regulowania temperatury akurat pobieranej wody oraz wyposażonych w osobny licznik zużycia ciepłej.

Kran przy łazienkowej umywalce.
Właśnie zaczęło się lato a w raz z nim upalne dni, podczas których znacznie wzrasta zużycie wody w gospodarstwach domowych. Podam Wam niezwykle prostą metodę na oszczędzanie.
Każdego dnia bardzo często odkręcamy wodę tylko na chwilę. Choćby po to aby przepłukać szklankę czy dłonie.
Kran powinien być na stałe ustawiony do pobierania tylko zimnej wody. Dlaczego?
Jeżeli będzie ustawiony w pozycji środkowej, a tym bardziej nastawiony na pobieranie wody ciepłej, każde otwarcie kranu spowoduje (nawet minimalny) jej przepływ przez licznik ogrzanej.
Zawsze tak jest, że zanim nawet po kilkuminutowej przerwie z kranu zacznie płynąć faktycznie ciepła za jej pewną część musimy zapłacić.
Wobec tego chcąc nie chcąc bezwiednie płacimy za te wszystkie chwilówki!
Trzymajcie w domu wszystkie krany nastawione na pobór zimnej, przestawiając je w inną pozycję tylko w ramach faktycznej potrzeby.
Wyliczono, iż nawet jeżeli we wskazany sposób wodę pobiera tylko jedna osoba, rocznie przynosi to oszczędność 100 i więcej złotych!

Opisana metoda idealnie sprawdza się szczególnie w kuchni.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 5 lipca 2016

Cienkie naleśniki nadziewane kasznką i podawane z morelową musztardą.

Rarytasy kulinarne. Kaszanka w naleśniku, podawana ekstra z morelową musztardą*!
Wczoraj otrzymałem pytanie o inne sposoby na podawanie kaszanki.


To jest autentyczny przebój na kulinarny. Zwykła kaszanka, zupełnie inaczej. Bardziej elegancko.
I nie tyle idzie tu o zawinięcie w delikatny i cienki naleśnik, co o towarzyszącą daniu specjalną musztardą, skomponowaną właśnie w tym celu.

Składniki:
20 dag kaszanki
kilka plastrów bekonu
1 mała cebula
50 – 70 ml białego wytrawnego wina
świeżo mielony czarny pieprz
spora łyżka listków świeżego majeranku
po jednym usmażonym cienkim naleśniku na osobę

musztarda morelowa (najlepiej z austriackiej firmy Holzapfel w Wachau bo ta jest smakowo dobrana właśnie do kaszanki)
chutney z pigwy
morele lub śliwki marynowane w occie
marynowana perłowa cebulka

niedziela, 3 lipca 2016

Szybki i łatwy placek z morelami.

Deser jak raz na po obiedzie w upalny dzień.
Z doświadczenia wiem, że nawet duża blacha tego ciasta znika za jednym posiedzeniem!

Takie niby nic a wszyscy bez wyjątku wołają o dokładkę.
Składniki:
0,9 - 1 kg prawie dojrzałych moreli (najlepiej z Wachau*)
2 - 3 łyżki brązowego rumu (ale tylko wtedy kiedy jest w domu pod ręką)
3 łyżki brązowego cukru trzcinowego (można zastąpić zwykłym!)
6 - jaj
200 g masła
200 g cukru
2 opakowania cukru waniliowego (2 x 7 g) - nie mylić z wanilinowym!
250 g mąki pszennej
1/3 szklanki gęstego naturalnego jogurtu
1/3 szklanki oliwy z oliwek
1/3 szklanki cukru pudru do posypania na wydaniu