środa, 31 sierpnia 2016

Wracasz z urlopu we Włoszech? Co warto przywieźć ze sobą?

Ostatnio coraz więcej rodaków odwiedza północne Włochy. Bibione, Caorle czy Wenecję. Kto nie ma w domu dzieci w wieku szkolnym, szczególnie teraz warto pojechąć nad włoski Adriatyk. Na plaży i w restauracjach nie ma już tłoku a i w sklepach dookoła można kupić dużo ciekawych rzeczy z jesiennej posezonowej wyprzedaży.

Co warto kupić z żywności? Co warto zabrać ze sobą do Polski?

Alici
solone fileciki z sardeli, idealne do pomidorowych sosów jakie podaje się do spaghetti na Sycylii; także jako doskonałe uzupełnienie zakąskowego baru.

We Włoszech te rybki spełniają tą samą rolę co śledzie w Polsce. (foto z książki Alberto Tonizzo)
Aperol
aperitif, który od kilku lat skutecznie konkuruje z Campari. We Włoszech kupisz ten oryginalny bo na rynku europejskim zaczynają się panoszyć podróby.
Doskonały jako smakowe uzupełnienie wytrawnych win musujących, lub dobrze schłodzonych białych. Także idealnie komponuje się z woda sodową.

Doskonały dodatek do niemal każdego aperitif'u.
Białe bakłażany
u nas niemal nieosiągalne, niezastąpione do wszelkich potraw jednogarnkowych z mięsem, rybą, lub bez

poniedziałek, 29 sierpnia 2016

Słodkie drożdżowe bułeczki z dodatkiem twarożku w skadzie ciasta.

Przepis sprawdziłem osobiście i byłem oczarowany wynikiem. Gorąco polecam.


Wyjątkowo tych bułeczek przed pieczeniem nie smaruje się żółtkiem!
Składniki: ½ kg gładkiej mąki pszennej (typ 500 – 700)
40 g świeżych drożdży (komu drożdżowe zawsze wychodzi – 20 g powinno wystarczyć)
nie całe pół szklanki ciepłego mleka
100 g cukru
 skórka z 1 cytryny, świeżo starta
150 g płynnego ciepłego masła
150 g tłustego (min. 20%) gładkiego kremowego twarożku 

(UWAGA! Trzeba na kilka godzin wcześniej wyjąć z lodówki!)
½ płaskiej łyżeczki soli
2 jaja klasy „M”

sobota, 27 sierpnia 2016

Polski dorsz po azjatycku! (zapiekany w papierze z curry i chili)

Dorsz zapiekany z bananem, papryczką chili i przyprawą curry.

Dobór składników może mało spotykany ale ręczę, że w tej konstelacji pasują do siebie doskonale!
Składniki:
1 filet ze świeżego dorsza
1 mały dojrzały banan (12 - 15 cm)
2 świeże papryczki chili, w miarę możliwości 1 żółta i 1 czerwona
1/4 łyżeczki ostrej czerwonej pasty curry
1 płaska łyżeczka przyprawy curry w proszku
1/5 szklanki słodkiej śmietanki
kilka łyżek bulionu warzywnego
1 malutki mączny ziemniak

Wykonanie:
Piekarnik rozgrzać do 180 stopni C. Odpowiedniej wielkości żaroodporny półmisek wyłożyć papierem do pieczenia.
Wykonać sos. Ziemniak zetrzeć na tarle jak na placki kartoflane. Na wolnym ogniu pogotować przez kilka minut w warzywnym rosołku. Doprawić pastą i sproszkowanym curry. Na koniec rozrzedzić słodką śmietanką do konsystencji rzadkiego kisielu.
Banan obrać ze skóry i pokroić po skosie w plastry o grubości ca. 2mm.
Papryczki umyć, wytrzeć do sucha i pokroić tak jak banany.
Filet z dorsza (względnie jakiejś innej morskiej ryby) oczyścić z ości. Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Umieścić w formie.

Ryba zapiekana z sosem w papierze, zachowuje wiele naturalnych wartości i aromatu przypraw.
Na kawałkach ryby ułożyć plastry banana i pokryć je pokrojoną chili. Podlać nieco przygotowanym sosem. Pakiet zawinąć od góry papierem, przykryć pokrywą i wstawić do piekarnika na środkową półkę na ok. 20 - 25 minut (zależy od grubości kawałków ryby.
Jeżeli banan był dostatecznie dojrzały, podczas pieczenia powinien się rozpłynąć i połączyć z resztą składników w smakowity pikantny sos

Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 25 sierpnia 2016

Dorsz, sandacz lub inna biała ryba na zimno pod majonezowo tuńczykowym sosem z kaparami.

Doskonałe danie na drugi dzień po zakrapianym przyjęciu.



Składniki: (na 4 porcje)
400 g świeżego dorsza (sam czysty filet bez skóry)
½ szklanki majonezu + 2 – 3 łyżki do wysmarowania formy
½ szklanki gęstego jogurtu (najlepiej greckiego)
50 g tuńczyka z konserwy w neutralnej zalewie
2 – 3 łyżki małych kaparów
sól
czarny pieprz prosto z młynka

piątek, 19 sierpnia 2016

Nadziewane kotlety schabowe po węgiersku.

Nadziewane kotlety schabowe



Składniki:
4 kotlety schabowe z kością, ukrojone na grubość 1,5 – 2 cm
1/3 szklanki pokrojonej młodej zielonej cebuli  
1/3 szklanki pokrojonych pieczarek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek do smażenia
¼ szklanki bulionu warzywnego

środa, 17 sierpnia 2016

Somlóer Nockerln - bardzo popularne węgierskie "tiramisu".

Somlóer Nockerln*
(w tłumaczeniu z węgierskiego - „kluski”, a lepiej powiedziawszy – „gałki”, bowiem deser często podaje się w kształcie kul nabieranych łyżką do formowania lodów; Somlóer - bowiem receptura pochodzi  z węgierskiego regionu Somló)


Niestety wymaga nieco doświadczenia w kuchni. Przepis nie nadaje się dla początkujących! 
Za to zaskakująco proste składniki czynią świetny i niezapomniany smak.

Do wykonania potrzebne będą 2 formy:
- płaska forma do pieczenia: 30 x 40 cm, głębokości 3 cm
- głęboka na 7 cm forma, 30 x 12 cm

Składniki ciasta:
8 jaj klasy „M”
20 dag cukru
szczypta soli
15 dag mąki pszennej
1 budyń waniliowy w proszku (45 g)
1 łyżka kakao w proszku

Składniki kremu:
0,5 l pełnego mleka
3 żółtka
1 budyń waniliowy w proszku (45 g)
10 dag cukru

Uzupełniająco:
pół szklanki rodzynek, wcześniej przez minimum 6 godzin moczonych w rumie (33 - 37%)
½ szklanki przecieranych konfitur morelowych.
sok świeżo wyciśnięty z 2 pomarańczy
rum, w którym moczyły się rodzynki

dodatkowo: ewentualnie sos czekoladowy i bita śmietana bez cukru

niedziela, 14 sierpnia 2016

Przyprawy moja miłość - galka muszkatołowa (2)

Gałka muszkatołowa (2)
Należy do przypraw niemal uniwersalnych. Kojarzy się z aromatem kwiatów 
i pomarańcz. Wspaniale harmonizuje z lawendą.

Tatar z łososia, doprawiony świeżo startą gałką muszkatołową.
Umiejętnie dawkowana nadaje się do niewiarygodnie ogromnej ilości dań. Pod tym względem jest podobna do szafranu, bo odpowiednio zadana, z prostego jedzenia potrafi uczynić wykwintną potrawę. Przedobrzenie zniszczy cały efekt.
Tak czy inaczej umiar jest nieodzowny. Obowiązuje doświadczenie i wyczucie, bowiem nawet odrobina przedawkowana, może zepsuć nawet najwykwintniejszą kompozycję.

Warto spróbować: na dno głębokiego talerza, wetrzeć odrobinę gałki, niezwłocznie zalać gorącym rosołem i natychmiast podawać. Rewelacyjny efekt daje doprawienie nią zupy ogórkowej.

Aby się przekonać, jaka ilość przyprawy odpowiada mi osobiście, doświadczeni kucharze zalecają przeprowadzenie następującego testu.
Do bardzo gorącego bulionu należy dodać szczyptę świeżo startej gałki, i po kilku minutach spróbować smaku. Po chwili ponownie dodać kolejną szczyptę. Na tej drodze bardzo szybko można się przekonać gdzie leży trafna granica.

piątek, 12 sierpnia 2016

Przyprawy moja miłość - gałka muszkatołowa (1)

Gałka muszkatołowa (1)
Choć gałka muszkatołowa z wyglądu do złudzenia kojarzy się z orzechem,
z botanicznego punktu widzenia, do orzecha jest jej tak daleko jak grzesznikowi 
do Nieba.

Z lewej, tarełko i gałka muszkatołowa. Z prawej wysuszona osłona
pestki, zwana kwiatem gałki muszkatołowej - lub "macis".
Na wstępie należy wyjaśnić, że rzeczywistości jest to wysuszona pestka, brzoskwinio podobnego owocu, rosnącego na wiecznie zielonym drzewie.
W języku niemieckim nazywana jest: Muskatnuss (Nuss = orzech) Uważa się, że taka nazwa ma swoje pochodzenie od łacińskiego: „nuces moschatae” – pachnący moschussem; po polsku - orzech pachnący piżmem.

środa, 10 sierpnia 2016

Kminek krzyżowy - przyprawy moja miłość

Kminek krzyżowy - Cuminium cyminum


Znany także jako: cumin, lub kumin, albo kmin rzymski, albo kminek pieprzowy, zwany nawet - długim egipskim. W górach Kaschmiru i w Iranie występuje jego odmiana, niezwykle rzadko spotykana na rynku - cumin czarny.
Dla niektórych osób wychowanych w czasach PRL-u, kiedy niczego na normalnej drodze nie można było kupić, i wszystko trzeba było zdobyć, kminek krzyżowy może jawić się jako nowinka przyprawowa. Tymczasem jeszcze zanim poznano pieprz, stosowano go do zaostrzania smaku na długo przed naszą erą.
Pochodzi z wschodnich stref basenu Morza Śródziemnego i Azji Mniejszej, Mezopotamii.
Zapiski o nim sięgają 3.000 lat p.n.e.
Kultywowany przez narody sumeryjskie, nosił nazwę - gamun.
Wspomina o nim zarówno Stary jak i Nowy Testament. Najstarsze wykopaliska znaleziono na terenach Babilonii – dzisiejszego Iraku. Był równie wysoko ceniony w Egipcie, Rzymie jak i w starożytnych Atenach.

Zbierany jest ręcznie i suszony na słońcu. Jego siny zapach od początku sam narzucał stosowanie go w celach leczniczych. Przy jego pomocy przepędzano: komary, pchły i nawet skorpiony.

W kuchniach bogatych patrycjuszy Rzymu, był absolutnie nieodzowny.
Cechuje się ciekawym fenomenem. Inne wrażenia wywołuje jego zapach, natomiast smak ma jeszcze inny. Pachnie bardziej słodko i przyjaźnie, niż w rzeczywistości smakuje.
Legioniści rzymscy, próbowali sadzić go na północy Europy tak jak szczepy wina, co niestety zakończyło się fiaskiem, bo cumin jest rośliną ciepłolubną.
Natomiast Hiszpanie, przenosząc go do klimatu Środkowej Ameryki, odnieśli znaczący sukces handlowy, skutkiem czego czasem przypuszcza się, że tamtejszy amerykański gulasz „chili con carne” (fasola z mięsem i pomidorami) jest doprawiany kminkiem krzyżowym, korzennie stamtąd pochodzącym.

Absolutnie nie należy go utożsamiać z kminkiem, choć niektórzy uważają go za „praformę” naszego zwyczajnego. Choć optycznie łudząco są do siebie podobne, botanicznie natomiast - bardzo odległe. Do tego stopnia, że nawet wprawne oko zawodowca może mieć problemy z ich odróżnieniem.

Ogólnie można obie rośliny żartobliwie porównać do siebie, niczym parówkę do banana.
Kminek jest jakby cieniuśką miniaturą kiełbaski. Jest maleńki, łukowaty i gładki.
Krzyżowy, jest też malutki, bardzo szczupły i zagięty, ale za to niczym banan, ma „kanty” na powierzchni.

Smakiem i aromatem obie rośliny różnią się od siebie zdecydowanie. Krzyżowy smakuje stanowczo ziołowo. Jest gorzko ostry i może właśnie dlatego jak wyżej wspomniałem, zanim poznano walory pieprzu, stosowano go w celu zaostrzania smaku potraw. Wtedy też zwano go kminkiem pieprzowym.
W zapachu świeżo zmielonego wyczuwa się kamforę. Ogólnie jego woń można nazwać: słodką, ciepłą i ciężką. Jak dobre perfumy, niesie za sobą wiele uwodzicielskich zapachów.

W zmielonej postaci doskonale nadaje się do uświetniania dań z ryżem i serem.
Idealnie łączy się z przyprawą „cayenne”!
Stanowi jeden ze składników mieszanek przyprawowych zwanych curry. Także, o czym nie wszyscy wiedzą, dodaje się go do chili pulver. Oczywiści i do garam masala. Wchodzi w skład bengalskiej mieszanki przyprawowej: panch porn.

Niezwykle ceniony w Indiach, nosi tam nazwę jeera. W tamtejszej kuchni stanowi jedno z obowiązkowych przykazań.

Jeżeli idzie o Europę, najchętniej stosuje się go w świeżo zmielonej postaci.

Ponieważ rzadko kto posiada w domu młynek do przypraw, zamiast mozolić się rozdrabniając go w moździerzu, łatwiej jest posiekać go ostrym nożem na desce z tworzywa, lub porcelany. Aby uniknąć pryskania jego drobin dookoła, na deskę daje się parę kropel oliwy z oliwek!

Światowej sławy dania doprawiane kminkiem krzyżowym to: marokański couscous, żydowski hummus, i tureckie köfte.

W odróżnieniu od zwykłego kminku, doskonale harmonizuje z: kolendrą, chili, fenkułem (koprem włoskim) goździkami, pieprzem i cynamonem.

Wspaniale nadaje się do doprawiania: mięs, sosów, drobiu i ryb. Szczególnie chętnie tam, gdzie w skład mięsnej potrawy wchodzą rodzynki.

O wiele mocniej rozwija swoje walory, jeżeli przed zastosowaniem, krótko podpraży się go na patelni bez tłuszczu.


Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 8 sierpnia 2016

Wędzony łosoś z serkiem Brie

Wędzony łosoś z serkiem Brie, jako zaimprowizowana zimna zakąska.


Na wydaniu dobrze jest posypać całość drobnym siekanym szczypiorkiem.
Składniki:
skrawki wędzonego łososia
serek Brie
kilka pomidorków koktajlowych pokrojonych w ósemki
rzodkiewka do dekoracji
oliwa z oliwek
drobny szczypior
świeżo mielony czarny pieprz
czerwony kawior (ewentualnie, jeżeli akurat jest w lodowce)
Wykonanie:
produkty układać na talerzach (patrz zdjęcie) Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka i skropić kilkoma kroplami oliwy z oliwek.

Tadeusz Gwiaździński

sobota, 6 sierpnia 2016

Desery mrożone nie tylko na lato. (1) Parfait ze skarmelizowanymi pesktkami dyni.

Dzisiaj parfait ze skarmelizowanymi pestkami dyni i pikantną konfiturą z moreli!

Karmelowy parfait z pestkami dyni (6 – 7 porcji)

Kupując suszone pestki dyni trzeba wybierać te ciemno zielonego koloru.
Składniki:  (masy karmelowej)  
50 g cukru
40 g utłuczonych w moździerzu suchych pestek z dyni
                      
Składniki: (masy mrożonej)
2 jaja
1 żółtko
5 dag cukru
1 - 2 łyżeczki oliwy z pestek dyni
1 płat żelatyny (7 x 12 cm)*
 kieliszek likieru pomarańczowego
 250 ml ubitej na sztywno śmietany 36%

UWAGA! W przypadku zastosowania oliwy z pestek dyni jest jak ze świeżą kolendrą. Jedni to uwielbiają – inni nie mogą znieść nawet samego zapachu. Jednym słowem zanim dokona się wyboru składników, dobrze jest się upewnić jakie są gusta zaproszonych biesiadników.
                     
Składniki: (konfitura z moreli)
0,5 kg świeżych i dojrzałych moreli
5 łyżek cukru żelującego
2 łyżeczki likieru
1 laska cynamonu (3 - 4 cm)
0,5 łyżki anyżku gwiazdkowego
1 strączek suszonej papryczki chili (jeżeli bardzo ostra to tylko 1/4)
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

Wykonanie: (masy karmelowej)
cukier bez żadnych dodatków rozpuścić w rondelku, nie dopuszczając aby za mocno nie zbrązowiał. Wymieszać z rozdrobnionymi pestkami dyni. Zanim masa zacznie sztywnieć, natychmiast wylać na papier do pieczenia cienko posmarowany oliwką, ułożony na zimnej płaskiej płycie.
Podczas gdy masa jeszcze jest miękka, rozwałkować ją przez drugi kawałek papieru na płaski placuszek. Gdy zupełnie zesztywnieje, najpierw pokroić, a później drobno posiekać dużym nożem. Z posiekanej masy odłożyć nieco na bok do późniejszej dekoracji.

Wykonanie: (masy mrożonej)
żelatynę namoczyć w zimnej wodzie aby zmiękła*.
W pojemniku umieszczonym nad garnkiem z gorącą wodą ubić jaja z cukrem, na gęstą i puszystą białawą masę. W osobnym rondelku mocno podgrzać likier pomarańczowy i dokładnie rozpuścić w nim namoczony i odciśnięty z wody płat żelatyny*. Nieprzerwanie mieszając dodawać rozpuszczoną żelatynę  do ubijanej masy. Kolejno pojemnik zdjąć znad gorącej kąpieli i dalej ubijać aż zupełnie ostygnie. Ostrożnie wymieszać z ubitą śmietaną, posypka karmelową i z oliwą z pestek dyni.
                      
UWAGA! Oliwę z pestek dyni dobrze jest dodawać po pół łyżeczki i kosztować!
Ma tak intensywny smak, że trzeba tu znaleźć indywidualną proporcję.

Gotową masę wlać do odpowiedniej formy wyłożonej papierem do pieczenia i wstawić pod szczelnym przykryciem do zamrażarki na kilka godzin.
                            
                   Wykonanie: (konfitura z moreli)
morele umyć i wytrzeć do sucha. Podzielić na połowy i wyrzucić pestki.
Wrzucić do rondelka o grubym dnie, dodać likieru i zasypać cukrem. Wymieszać.
Po 15 minutach postawić na małym ogniu, dodać przyprawy, wymieszać i mieszając
od czasu do czasu gotować tak długo aż owoce zaczną się rozpadać. (ok. 45 minut)
Przekładać do wyparzonych i osuszonych zakręcanych słoików.

* - żelatyna; do wyrobów przeznaczonych do mrożenia zasadniczo nie daje się żelatyny.
W tym przypadku jednak jest to wskazane bowiem w warunkach upalnego lata zanim taki deser zostanie podany na talerzach może dojść do nieapetycznego rozpuszczenia się masy.
Obecność żelatyny przez dłuższą chwilę powstrzyma  ten proces. 
UWAGA! Kto nie akceptuje stosowania żelatyny może bez szkody dla samej jakości deseru wspaniale z niej zrezygnować!

Tadeusz Gwiaździński