sobota, 14 stycznia 2017

Polacy nie gęsi i też swój wkład do historii kawy mają.

Polski akcent w wiedeńskiej kawie "melange"!

W 1683 roku, gdy wojska tureckie kolejny raz oblegały Wiedeń, sytuacja w której znajdowali się mieszkańcy stolicy zaczynała być mocno napięta. Brakowało wody, żywności i leków. Wtedy naszemu rodakowi, Jerzemu Kolszyckiemu*, przebranemu w turban i szarawary udało się przedostać przez wrogi kordon i wezwać chrześcijańską Europę na odsiecz.

Kolszycki niczym Rejtan, przeciwstawił się piciu kawy po turecku.
Kiedy ów, po raz drugi narażając życie, tą samą drogą powrócił do miasta z dobrą wiadomością o nadciągającej odsieczy, wiedeńczykom brakło słów, którymi mogliby wrazić podziw i wdzięczność. W uznaniu i w nagrodę za jego bohaterski kurierski czyn, postanowiono go obficie obdarować. Wyzwolone miasto było gotowe obsypać go klejnotami, i bohater mógł zażądać worków ze złotem. Kolszycki mogąc wejść w posiadanie majątku, skromnie poprosił o możliwość zabrania wskazanych przez niego worków z kawą, z porzuconych taborów tureckich.



Tymczasem sprytny pan Jerzy, doskonale orientował się w sprawie.Ze swoich wcześniejszych orientalnych podróży, z miejsca wiedział z czym ma do czynienia. Dzięki temu jako pierwszy miał zaszczyt dostarczyć mieszkańcom stolicy nowych smakowych wrażeń.
Spotyka się też twierdzenia, że Kolszycki był właścicielem pierwszej wiedeńskiej kawiarni o nazwie „Pod błękitną flaszką” (w języku niem. „Zur Blauen Flasche”) - niektórzy twierdzą, że "Pod niebieskim gołąbkiem" (?)
To się owszem zgadza ale jedynie częściowo. Świeżo powstałe punkty wyszynku kawy w tym mieście jako pierwsi prowadzili Ormianie i bardziej przypominały one najskromniej wyposażone kazamaty niż kawiarnie. Poznawano je po tureckim szyldzie umieszczonym na murze i ogniem palącym się przed wejściem.


Kolszycki jak najbardziej był właścicielem lokalu o wspomnianej nazwie, ale to nie była kawiarnia co zwykła jadłodajnia.
Na „Placu Żelaznym” w domu na piętrze, który w 1700 roku
(a więc w 17 lat po zwycięstwie nad Turkami, przyp. tłumacza)
nosił szyld „Pod Niebieską Flaszką”, znajdował się punkt będący czymś w rodzaju zakładu żywienia, gdzie w dwóch izbach w czasie 3 godzin 300 osób mogło napchać żołądki do syta.
Za osiem grajcarów dostawało się zupę, wołowinę w rosole, jakąś zieleninę i pieczone albo duszone mięso. Porcje były tak wielkie, że trzeba było mieć wilczy żołądek aby się nie najeść do granic możliwości.
Na stołach znajdowały się cynowe talerze i wspólny chleb, z którego każdy z biesiadników mógł sobie ukroić ile zechciał. Wszystko inne podawano na ogromnych półmiskach.
Na droższych stołach, bo za 10 grajcarów, podawano to samo z tą różnicą, że dla lepszej klienteli była zarezerwowana osobna izba. Tu każdy z gości dodatkowo dostawał białą bułkę kajzerkę, osobistą szklankę (bo w izbie za osiem grajcarów, musiało się pić wodę ze wspólnego cynowego dzbana, krążącego wokół stołu) i niekoniecznie czystą, ale własną serwetkę.
Dodatkowym kontrastem było też to, że towarzystwo zasiadające w obu pomieszczeniach różniło się od siebie zasadniczo. Wśród gości za 10 grajcarów można było spotkać synów muzy, służących ołtarzom, urzędników kancelarii, kadetów i innych przedstawicieli lepszego towarzystwa..
w/g notatki ze zborów Instytutu Kształcenia Ekspertów Kawy z Wiednia (wolny przekład z niem. Tadeusz Gwiaździński)

Kolszycki owszem przeszedł do historii ale z zupełnie innego powodu. W owych czasach w Wiedniu chętnie pijało się wino, którego akurat dotkliwie zabrakło. W czasie walk z Turkami większość okolicznych winnic została stratowana kopytami zbrojnych jazd. Na gwałt potrzebowano czegoś co by je zastąpiło.
Moda na nowy napój w postaci kawy przyjmowała się z oporem. Jeśli już ktoś ją pił to z czystego snobizmu, hołdując aktualnej modzie. Kapryśnym Wiedeńczykom nie smakował napój doprawiany cynamonem, kardamonem i innymi przyprawami, do tego słodzony miodem. Największą jednak przeszkodą do zaakceptowania tej nowinki była obecność fusów, bez których Turcy wówczas, a wielu Polaków dzisiaj, nie potrafi sobie kawy wyobrazić.
Kolszycki jako pierwszy wpadł na pomysł odcedzania fusów. Trzeba było nie lada odwagi i pomysłowości aby odrzucić to, co w oryginalnym wydaniu uważane było za najważniejsze. Do tego wszystkiego wprowadził jeszcze rozjaśnianie kawy mlekiem i słodzenie jej syropem z cukru. Jednym słowem pozmieniał wszystko co się tyko dało.
I tym trafił w przysłowiową dziesiątkę bo z miejsca spotkało się to z entuzjastycznym przyjęciem smakoszy. Tak to właśnie powstał pierwowzór wiedeńskiej „melange” (czyt. melanż).

To mleko w kawie, a później przerobione na piankę, to była prawdziwa rewolucja smakowa
W ten odkrywczy sposób zrobił wspaniały interes, i jednocześnie nauczył wyzwolone miasto rozkoszowania się kawą.
To jest kuriozalne, ale Wiedeńczycy większą atencją otaczają pamięć o Kolszyckim niż o Janie Sobieskim. Aż chciałoby się powiedzieć, że to szkoda, że Turcy nie oblegali wówczas Warszawy. I na odsiecz do Wiednia nie trzeba by było ciągnąć całej husarii, a i kawa na  świecie byłaby podawana „po warszawsku”. J
Ku sprawiedliwości należy nadmienić, że Kolszycki pokazał jedynie drogę do znaczącego złagodzenia smaku kawy. Natomiast szczegółowe potraktowanie tematu Wiedeń zawdzięcza urodzonemu we włoskiej Bolonii hrabiemu Luigi Ferdinando, który podczas pełnienia służby w randze oficera w austriackim wojsku, dostał się do tureckiej niewoli.
Tam pasza z Temesvaru po odpowiednim przeszkoleniu uczynił go swym „baristą”.
Luigi Ferdinando po powrocie do Wiednia zajął się popularyzacją nowo zdobytej wiedzy, wieńcząc całość napisaniem dzieła pt. „Historia Kawy”**.
Książka zawiera zadziwiająco trafne jak na owe czasy spostrzeżenia, między innymi na temat konieczności dbania o zachowania aromatu.

* - wg źródeł historycznych Pierwszego Austriackiego Instytutu Ekspertów Kawy –  
nazywał się Georg Franzten Kolschitzky
** - „Historię Kawy” autor poświęcił  współczesnemu sobie nuncjuszowi papieskiemu Francsco Bonvisi, późniejszemu arcybiskupowi w Salonikach

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.