czwartek, 16 lutego 2017

Sól to nie jest tylko najbardziej powszechna przyprawa kuchenna.

Odcinek 1.
Sól jest minerałem, który od zarania dziejów miał ogromny wpływ na całą ludzkość.

Od czasu wynalezienia kuchni mikrofalowej można gotując obejść się bez ognia. Natomiast bez soli nie poradzi sobie żaden kucharz na świecie. Jeżeli nie w postaci białych kryształków, to w stosowanych produktach. 
Bez soli nie ma życia! Jej braku w organizmie nie odczuwa się tak jak głodu czy pragnienia. Dłuższy niedostatek prowadzi do załamania funkcji życiowych i w końcu do śmierci.

Spożywcza sól morska - podstawa kuchni śródziemnomorskiej - i nie tylko!
„Kocham Cię ojcze jak sól”, w znanej bajce powiedziała królewna do swego rodzica. Obrażony, kazał ją wygnać ze swego królestwa. Dopiero gdy skutkiem czaru w całym państwie zabrakło soli, zrozumiał porywczy władca jak prawdziwie mocno kochała go córka i jak bardzo ją skrzywdził swoją porywczą reakcją.

Historia tych niepozornych białych kryształków jest nierozerwalnie związana z dziejami człowieczeństwa. Od wieków znana jest wszystkim ludzkim kulturom i to bez względu na stopień rozwoju. Homer nazywał je „boską substancją”. Platon uważał, że sami bogowie nadali soli nad wyraz wysokie znaczenie. Była obecna podczas ceremonii religijnych. Egipcjanie stosowali ją do mumifikowania swoich zmarłych.
Słynny „marsz solny” Gandhiego, spowodował zachwianie brytyjskiego imperium kolonialnego. Po słynnych „solnych” drogach handlowych, poruszały się kupieckie karawany. O dostęp do niej toczyły się krwawe wojny. Płacono nią wojskowy żołd a robotnikom wydzielano ją jako zapłatę. Jako jedyny wówczas znany środek konserwujący ów biały minerał traktowany był jak eliksir życia i źródło bogactwa. Dwory królewskie uzyskiwały pokaźne dochody z podatków za handel solą. Kiedyś równa była cenie złota, dzisiaj jest jednym z najtańszych produktów spożywczych.

Do dziś wśród starszego pokolenia krąży opowieść o kaprysie polskiego magnata, który
na przedwojennych Kresach, chcąc zdobyć względy pięknej panny kazał solą wysypać drogę od dworca aż do wrót swojego pałacu. „Piękność” bowiem postawiła kapryśny warunek, że będzie gotowa ulec jego zakusom wtedy gdy od kolei żelaznej przewiezie ją do swego pałacu saniami. Rzecz działa się akurat w czasie upalnego lata i panna była przekonana, że dyplomatycznie pozbyła się natręta. Biedna nie wzięła pod uwagę, że sól już wówczas była do kupienia za grosze, a magnat miał pieniędzy więcej niż soli.
On dotrzymał słowa natomiast jak się sprawa dalej potoczyła ze względu na dobre imię panny na zawsze pozostaje tajemnicą.

Przed wiekami nie wiedziano, że sól w przyrodzie jest dostępna niemal na każdym kroku.
Obecnie  nowoczesna geologia otworzyła nam oczy i dała widzę, jak ją pozyskiwać, niemal z zasięgu ręki. Przez tą powszechność i niską cenę właśnie, na co dzień traktujemy sól niemal z pogardą.
Mimo wszystko polskim zwyczajem zacnych gości wita się chlebem i solą.
Trudno nawet policzyć wierzenia i zabobony z nią związane. Była nawet symbolem płodności. Twierdzono, że w morzu ryby rozmnażają się licznie dzięki słonej wodzie.
Marynarze statków transportujących sól uważali, że nawet pojedyncze myszy mogą się plenić przez samo w niej przebywanie.
W Pirenejach kawalerowie stający przed ślubnym ołtarzem mieli lewe kieszenie wypełnione solą. Miało to zapobiegać impotencji. Panny młode miały ją w tym samym celu w torebce.
W Niemczech, młodym oblubienicom posypuje się nią trzewiki. W Paryżu zachował się drzeworyt z 1157 roku, ukazujący kobiety posypujące mężczyznom zadnie partie ciała solą,
a to w celu wspomożenia potencji. Żyjący w celibacie kapłani egipscy wstrzymywali się od jedzenia soli, aby nie pobudzała ich seksualnie.

Co jeszcze warto wiedzieć o soli.
Pierwsze kopalnie soli na świecie założyli Chińczycy.  
NaCl, to chemiczny symbol chlorku sodu, który znamy jako sól kuchenną.
Powstaje z połączenia niezwykle łatwopalnego metalu – sodu, z silnie trującym gazem – chlorem. 
Na szczęście jako związek chemiczny, ma diametralnie inne właściwości.
W ciele przeciętnego dorosłego człowieka jest jej ok. 250g i w naszym organizmie odgrywa przeogromną rolę. Bez soli i wody  tkanki nie są w stanie się odżywiać ani sprawnie funkcjonować a komórki nerwowe przekazywać sygnałów.
Bez soli nie ma życia.
Można przy jej pomocy usuwać rdzę, czyścić bambusowe meble i wywabiać plamy z tkanin. Zapobiega kapaniu świecy i utrzymuje cięte kwiaty w świeżości. Jarzyny gotowane w soli zachowują swój żywy kolor. Niezbędna jest w procesie mrożenia lodów.
Działa zmiękczająco na wodę i służy do produkcji mydła. Pomaga też  w leczeniu bólu gardła. Itp., itd. Jednym słowem, ma niepoliczalne walory. 

Sól i harmonia smaku.
Słony i słodki, te dwa smaki, niczym dwa konie we wspólnym zaprzęgu pracują zgodnie razem, nadając potrawom wspaniały smak. Pracują zgodnie razem – znaczy, że wspierają się nawzajem poprzez nadanie wyraźniejszego kontrastu temu drugiemu. Cała ta wiedza pochodzi z filozofii kuchni chińskiej, mówiącej że podstawowym zadaniem jest zachowanie właściwego balansu między głównymi aromatami w potrawie.

W starożytnej kuchni potrawy doprawiano solą rozpuszczoną w rożnych cieczach. Dopiero Chińczycy wpadli na to, że można to robić sypiąc jej kryształki wprost do potrawy.

c.d.n.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.