poniedziałek, 20 lutego 2017

Sól w starożytnych Chinach. Odcinek 3. Dawno temu ryż gotowano bez soli.

Sól w starożytnych Chinach.


Wędzona sól morska.
Chińczycy są dumni ze swoich wynalazków, jakie podarowali ludzkości. Między innymi należy wymienić: proch, papier, kompas, jak i inne epokowe odkrycia jak np. garncarstwo, wytapianie żelaza, pług, siekierę, łuk i strzały, ale także i makaron!
W czasach tzw. Rewolucji Kulturalnej chińskie dzieci nauczano w szkołach, że wszystko co zostało odkryte, albo po raz pierwszy zastosowane przez człowieka z pewnością miało miejsce ich kraju. Tu ich zdaniem znajdowała się kolebka całej cywilizacji.
Dlatego nieco krotochwilne skojarzenie wywołuje fakt, że starożytny Chińczyk imieniem Fu-hsi, który jako pierwszy miał na świecie dokonać udomowienia dzikich zwierząt, jednocześnie podobno był wynalazcą instytucji małżeństwa. Historia jednak nic nie mówi o tym jaki związek mogło mieć zawieranie małżeństwa z oswajaniem dzikiej natury, i co w tym przypadku kierowało światłym umysłem wynalazcy.
Było nie było, choć na przestrzeni dziejów instytucja małżeństwa okazała się mało sprawnym wynalazkiem, jedno musimy Chińczykom przyznać, że jako pierwsi wskazali na ogromną rolę soli w pożywieniu człowieka. Już w roku 800 przed Chrystusem pozyskiwali sól na imponującą skalę.
Bez wątpienia wynaleźli różne sposoby zastosowania soli w procesach przetwarzania żywności. Między innymi podarowali ludzkości wiedzę na temat kiszenia i peklowania.
W oparciu o rozpad cukrów wewnątrz tkanek jarzyn dochodzi do powstawania kwasu mlekowego. Teoretycznie proces kiszenia mógłby przebiegać i bez soli jednak przebieg gnicia węglowodanów i białek bez obecności tych białych kryształków toczyłby się zbyt szybko aby kwas mlekowy zdołał nad tym zapanować. Doszłoby do zgromadzenia się drożdży i w ślad za tym do zaistnienia fermentacji alkoholowej.

Właściwa ilość soli zastosowana do przetworów warzywnych powinna wagowo wynosić od 0,8 do 1,5 % w stosunku do ciężaru zastosowanego surowca.

Chińczycy szybko pojęli, że kiszenie musi przebiegać bez dostępu tlenu. Czyli albo w szczelnie zamkniętych pojemnikach, albo przez pełne zanurzenie we własnej solance, która całkowicie zalewa surowiec, pod wpływem obciążenia go ciężkim przedmiotem.
Początkowo działo się to w glinianych naczyniach, w których na wierzchu układano spore polne kamienie. Prowadziło to jednak do szybkiego formowania się niby niewinnej piany, którą ze względu na podły smak, trzeba było usuwać, regularnie co minimum  dwa tygodnie. Kamień i deskę, na której leżał trzeba było mozolnie szorować i nawet wyparzać wrzątkiem.

Na zdjęciu szara sól kamienna wymieszana z lubczykiem.

W prowincji Sze-ch’uan do dzisiaj jako podstawę wyżywienia jada się jarzyny, które u nas nazwano by małosolnymi. Do zasady należy podawanie do nich ryżu bez soli. Chłodne i słone jarzyny na tle gorącego i nie doprawionego ryżu wnoszą do potrawy ciekawy kontrast smakowy.
W Tsi-kung, lokalnym górskim mieście tejże prowincji, które dzięki wydobywaniu soli, z zaścianka wyrosło na sporą aglomerację, powstały dwie miejscowe kulinarne specjalności: >p’ao-ts’ai<  oraz  >cha-ts’ai<

Wg właścicielki straganu na miejscowym targu - >p’ao-ts’ai< robi się następująco. Odpowiedniej wielkości naczynie należy do 2/3 wysokości wypełnić solanką. Wg własnego upodobania dodać warzywa i przyprawy, i tak pod przykryciem przetrzymać przez dwa dni.
Zwyczajowo jako przyprawy używa się tam ostrej czerwonej papryki i świeżego imbiru.
W ciągu wspomnianych dwóch dni proces kiszenia nie zdąży posunąć się zbyt daleko, natomiast dojdzie do wystarczająco mocnego przekazania jarzynom aromatu przypraw.
W tak krótkim czasie surowiec zachowuje swoją pełną jędrność i jest „chrupki” w jedzeniu. Dzięki soli, nie tylko zachowuje naturalną barwę, co nawet dochodzi tu do podniesienia intensywności kolorów.

W odróżnieniu od powyższego, >cha-ts’ai< nie przyrządza się w wodnym roztworze NaCl, co warstwami przesypuje solą. Wówczas pod obciążeniem wytwarza własną solankę.

Do miejscowego zwyczaju należy z okazji urodzenia się w rodzinie dziewczynki każdego kolejnego roku wypełnianie odpowiedniego pojemnika zawartością >cha-ts’ai<, które to słoje są przekazywane do rąk panienki w dniu jej ślubu. To niezbicie dowodzi faktu jak długo dzięki soli można przechowywać produkty spożywcze.

Chińczycy twierdzą, iż są ojcami transportu i handlu Do powstania słynnych tysiącletnich chińskich jaj przyczyniło się wykreowanie tamtejszej metody na ich bezpieczne przewożenie. Jak wiadomo nikomu wówczas nie śniło się ani o lodówkach ani o samochodach chłodniach. Problem rozwiązano znowu dzięki soli. Jaja zanurzano na miesiąc czasu w solance lub zagrzebywano je w glinie wymieszanej z solą i słomą. Zabieg ten jako skuteczna metoda stosowany jest do dzisiaj.
Jajo tak potraktowane ma konsystencję ugotowanego na twardo posiadając jasno pomarańczowe i błyszczące żółtko. Nie jest absolutnie zepsute i doskonale nadaje się do jedzenia.

Do powstania wspomnianych „tysiącletnich” jaj, prowadzi nieco bardziej skomplikowana metoda, do której stosuje się: oczywiście sól, popiół, ług sodowy i – herbatę.
Zanim staną się gotowe do spożycia proces trwa 100 dni (a nie jak nazwa wskazuje 1.000 lat!) co tylko dowodzi sympatycznej miejscowej tendencji, do nadawania potrawom poetycznie brzmiących nazw.
Po owym okresie tak przygotowane jaja nadają się do konsumpcji w ciągu następnych 100 dni. Żółtka nabierają zielonej barwy a zapach przybiera, delikatnie powiedziawszy, dość penetrującą woń.
Smacznego!

Na zdjęciu atlantycka sól z algami. Doskonale nadaje się do solenia sałatek z owoców morza.
c.d.n.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.