czwartek, 23 marca 2017

Risotto z zielonymi szparagami. Powtórka na prośbę czytelniczek.

Risotto z zielonymi szparagami jako bardzo elegancka przystawka dla wymagających gości!


Składniki:   
2 - 3 łyżki dobrej pachnącej oliwy z oliwek
1 drobniusieńko pokrojona cebulka szalotka
1 duża szklanka włoskiego ryżu o krótkich okrągłych ziarnach, zdefiniowanego
na opakowaniu wyraźnie jako: risotto riso

Inny ryż się nie nadaje! Wszystkie gatunki, które łatwo dają się ugotować na sypko, należą
do tzw. „polerowanych”. Zabieg ten powoduje podniesienie ceny i obniżenie wartości odżywczych. Taki ryż, choć na talerzu może stanowić dumę pani domu, w rzeczywistości odbędzie jedynie mechaniczną drogę przez nasz przewód pokarmowy. Ryżu na risotto nigdy nie wolno też myć i  kto ma wątpliwości, może go przebrać na suchym sicie)

½ szklanki białego wytrawnego wina
1,5 litra rosołu drobiowego lub wywaru z samych jarzyn
1 wiązka zielonych szparagów
3 łyżki świeżo startego parmezanu
2 łyżki masła
sól
biały pieprz prosto z młynka, wg indywidualnego smaku
+ po 2 łyżki świeżo startego parmezanu na osobę


Wykonanie:
szparagi umyć i po odcięciu czubków ułożyć je na głębokim spodeczku. Obieraczką do jarzyn łodygi obrać ze skóry i kolejno pokroić je w cienkie talarki 1 – 2 mm 


Zasady gotowania są zawsze takie same!  Rosół zagotować i stale trzymać na granicy wrzenia. W wysokim garnku z grubym dnem, drobno pokrojoną cebulę zeszklić na oliwie.
Absolutnie nie wolno doprowadzić do jej zrumienienia!
                    
Wsypać suchy ryż i stale mieszać drewnianą łyżką. Gdy ziarna równomiernie pokryją się tłuszczem, wlać pół szklanki wina. Dno garnka musi być tak gorące, aby płyn natychmiast zaczął wrzeć. Nadal cierpliwie i nieprzerwanie mieszać.
Gdy ryż wchłonie wlane wino, dodać pełną łyżkę wazową gorącego rosołu.
Dalej konsekwentnie postępować tak samo.
I to jest podstawą. Mieszać trzeba przez cały czas bez przerwy, zagarniając z dna garnka do góry, powstającą masę skrobiową, wypuszczaną z gotujących się ziaren ryżu.

Po ok. 8 – 9 minutach wsypać pokrojone łodygi szparagów. Nadal nieprzerwanie mieszać i w razie potrzeby uzupełniać rosołem.
Po upływie dalszych 5 minut wrzucić odcięte wcześniej czubki i nadal postępować tak samo
                        

Po około 20-tu minutach ryż powinien być ugotowany al dente, tzn., że:
- ziarna mają być miękkie lecz nie gumowate,
- przy gryzieniu mają stawiać zębom lekki opór, ale jednocześnie  w środku nie ma prawa być surowego rdzenia.
Gdy risotto zaczynie osiągać właściwy punkt al dente, garnek natychmiast zdjąć z ognia, wsypać 2 – 3 łyżki parmezanu. Stale mieszać od dna do góry i niezwłocznie dodać masło.
W miarę potrzeby uzupełniać drobnymi porcjami rosołu. Potrawa ma osiągnąć konsystencję bardzo gęstego kremu.
Proces gotowania w zależności od twardości surowca, może się przeciągnąć i do 25 minut.
                    
Risotto podaje się natychmiast, bowiem absolutnie nie nadaje się do odgrzewania!

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.