środa, 8 marca 2017

Zasady solenia. Kiedy i dlaczego.

Kiedy i co solić? Przed czy pod koniec?

W kuchni do doprawiania w pierwszej linii powinno się stosować albo sól morską, albo kopalną szarą kamienną.

Na zdjęciu dwa rodzaje soli kamiennej z Halstad w Austrii.
Wszystkie inne typu warzone, są absolutnie pozbawione potrzebnych organizmowi mikroelementów, co je pod tym względem dyskwalifikuje! Do potrawy wnoszą jedynie słony smak i nic poza tym.
WAŻNE! Inną sól stosuje się do doprawiania a inną do wykańczania!

Na zdjęciu bryłki soli z których trze się grube kryształy np. na słynną przystawkę mięsną - Carpaccio.
ZUPY - po pierwsze bardzo często zapominamy, że nie tyle sól co jakość wody ma ogromny wpływ na końcowy smak. W każdym mieście woda z kranu smakuje inaczej  niż na wsi ze studni. Lepsze restauracje niekiedy sprowadzają wodę z nawet odległych źródeł, jeżeli jest faktycznie na tyle dobra, że taki wydatek się opłaca.
Zupy z zasady soli się na wstępie i do tego bardzo oszczędnie. Właściwe doprawianie powinno mieć miejsce dopiero pod sam koniec.
Tu ku pokrzepieniu serc wszystkich gotujących. Nawet ci najwięksi kucharze ze szczytu świecznika sławy, jak nikt nie widzi na wstępie dodają do swoich zup gotowe kostki rosołowe. Smakowo wykańczają na sam koniec. Choć żaden z nich głośno się do tego nie przyzna, taka jest prawda.

SOSY - soli się pod koniec a jeszcze lepiej, tuż przed wydaniem.

JARZYNY - WARZYWA
Im bardziej zielone tym więcej soli. To pozwala na zachowanie intensywnego koloru.
Gotując rzuca się je na wrzącą mocno posolona wodę. Wyjmuje się przy pomocy łyżki cedzakowej i bezpośrednio przekłada do wody z kostkami lodu.

Inne rodzaje soli się też na wstępie ale z rozsądnym umiarem. Tylko trochę.
Faktycznie dosala się na sam koniec.

Do warzyw smażonych sól daje się na końcu!
Do grilowanych warzyw stosuje się mieszanki solno-ziołowe prosto z młynka, dodając je 
ALE DOPIERO PO ZDJĘCIU Z OGNIA!
Ta sama zasada dotyczy grzybów. Dopiero na samo zakończeniu albo jeszcze lepiej po zdjęciu z ognia! Posolone za wcześnie wypuszczą dużo wody!

RYBY - gotuje się bez uprzedniego solenia, kładąc je na gorącą posoloną wodę. 
Smakosze dodają nieco octu i szczyptę cukru.

Ryby gotowane na parze soli się na sam koniec!

Do smażenia, zaleca się kłaść rybę na 1 – 2 cm warstwę dość posolonej oliwy.
W miarę możliwości nie sypać soli prosto na rybie mięso. Jeżeli już to rozpylony nasycony roztwór wody z solą. Zasadniczo stosuje się grubą morską.

Na zdjęciu najdroższa odmiana – „kwiat soli morskiej".
Jest to tzw. pierwszy zbiór dokonany w zbiornikach z odparowywaną morską wodą. Kryształki, które jako pierwsze nadają się do zebrania z powierzchni. Stąd nazwa - "kwiat".

Można też inaczej. Żaroodporny półmisek posmarować masłem i szczodrze posypać grubą solą morską (względnie kamienną). Ułożyć na tym filety rybne skórą do góry. Jeżeli ma się do czynienia z chudą rybą posmarować roztopionym masłem, pokryć folią spożywczą i wstawić do piekarnika na 200°C na 8 minut. Czas zależy oczywiście od grubości kawałków ryby!

Kochani! Nie mordujcie proszę cennych wartości delikatnej tkanki mięsa ryb smażeniem ich na podobieństwo steków wołowych!
Przed wydaniem nieco skropić szlachetną oliwką.
Jeśli już ktoś chce grilować powinien rybę wcześniej zamarynować w solance.
Do pieczenia w soli zasadniczo bierze się ryby pokryte łuską!

MIĘSA - do gotowania kładzie się na posoloną wodę. Im więcej soli, tym bardziej czerwone będzie mięso.

Kotlety - smażone – soli się przed panierowaniem. Jeżeli bez panierki, również soli się położeniem na patelnię.

Do pieczenia mięs - zaleca się wcześniejsze marynowanie w zalewie solankowej, albo solidne nacieranie solą na kilka godzin wcześniej.

Grilowane - mięso soli się pod sam koniec!
Tak samo postępuje się z polędwicą smażoną na patelni na ostrym ogniu.

Skoro już jesteśmy przy grillowaniu to nie zaszkodzi wspomnieć o paru zawsze obowiązujących przykazaniach.
Mięso kładzione na ruszt nie może być brane prosto z lodówki! Powinno mieć temperaturę pokojową! Zbyt mocny szok temperaturowy nigdy nie wchodzi smakowi mięsa na dobre!
Nigdy nie obracać mięsem jak na rożnie! Zanim temperatura dotrze do środka, musi upłynąć określony czas. Ciągłe i zbyt częste obracanie zbytecznie przedłuża czas obróbki termicznej.

Nie należy stosować żadnego polewania mięsa na grilu zimnym piwem! 
To jest ciężki błąd w sztuce termicznej obróbki mięsa. Dochodzi do niepożądanego obniżania temperatury. Czyli efekt jest kontra produktywny.
Jeżeli komuś konieczny jest do smaku aromat piwa, to niech wcześniej kawałki mięsa w nim zamarynuje!

Wołowina – do grillowania należy przeznaczać rastbeef lub antrykot! Doprawiać tylko nieznacznie. Żadnych ogromnych ilości przypraw!
Grilować po 5 – 10 minut z każdej strony. Solić tuż przed przewróceniem mięsa na drugą stronę. Obracać tylko raz! Po zdjęciu z ognia, pozwolić porcji mięsa „odpocząć” z 5 - 7 minut. Inaczej przy krojeniu bezpowrotnie wypłyną wszystkie smakowite soki!

Wieprzowina – kotlety powinny mieć grubość minimum 3 cm. Inaczej mięso na grilu wyschnie i będzie paskudne w smaku. Jw. – obracać tylko raz!

Często w zamiarze szybkiego ugrilowania spotyka się krojenie mięsa tak cienko jak Carpaccio. Owszem szybko przestanie być surowe ale za to będzie twarde i suche jak podeszwa!

RYBY – smarować oliwą i doprawiać przed zawinięciem w folię. Dobrze jest jeżeli można
je grilować pod przykryciem!

WARZYWA – solić i podlewać marynatą dopiero po zdjęciu z ognia!

I na koniec. Zamiast do grilowania brać sobie na głowę wiele gatunków mięsa, lepiej jest dobrze opracować ze dwa albo trzy, a ich smaki urozmaicić różnorodnymi marynatami. Całe przyjęcie ukoronować ciekawymi sałatami.

Na zdjęciu wyżej prażone pestki dyni wymieszane z solą kamienną. Próbowałem i oceniam bardzo wysoko. Szczególnie do sałatek z pomidorów lub ogórków. Niezapomniane i zupełnie nowe wrażenie smakowe. Doskonałe uzupełnienie do bufetów na przyjęcia z grillowaniem w ogrodzie!

Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

  1. Wygląda wyśmienicie! Istne arcydzieło :-) Mam już ochodztę na samą myśl. Pozdrawiam i dziękuję

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cóż ah cóż Cię tak zachwyciło. Chyba nie sama sól :-)

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.