wtorek, 25 kwietnia 2017

Branzino al forno con finocchio.

Wilczy okoń z pieca zapiekany z szatkowaną bulwą włoskiego kopru

W przypadku kiedy tusza ryby była zapiekana w całości, przed podaniem na talerze obowiązkowo należy ją wyfiletować.
Składniki:
1 świeży wilczy okoń morski (500 - 600g)

Branzino - wilczy okoń morski, jest wyśmienitą rybą o charakterystycznym własnym smaku.
1 ząbek czosnku
1 bulwa włoskiego kopru wielkości piłeczki do tenisa
0,5 szklanki wytrawnego wermutu (najlepiej Niolly Prat!)
10 słodkich pomidorków koktajlowych
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
0,5 płaskiej łyżeczki cayenne
olej do smażenia

teflonowa patelnia o średnicy 28cm
 
Wykonanie:
kto nie ma doświadczenia w obchodzeniu się z tą rybą rozpoczynając jej sprawianie powinien najpierw odciąć wszystkie płetwy wyposażone w ostre kolce. Najbardziej niebezpieczne są  te w płetwie grzbietowej. Przy braku ostrożności można się boleśnie pokaleczyć.

Kolejno oskrobać i na koniec wypatroszyć.
UWAGA! Przecinając płat brzuszny nóż powinno się prowadzić bardzo płytko. Trzeba bardzo uważać aby nie naruszyć woreczka żółciowego. Inaczej grozi to rozlaniem się paskudnie gorzkiej i farbującej cieczy.
Odciąć łeb i dokładnie spłukać pod bieżącą wodą z resztek krwi! Wytrzeć do sucha.
Nastawić piekarnik aby się rozgrzewał do temperatury 200 stopni. Grzeje góra + dół.

Czosnek obrać i drobniusieńko pokroić. Rozetrzeć z solą. Tak otrzymaną przyprawą natrzeć tuszę ryby z zewnątrz i od środka.
Bulwę kopru pozbawić twardego trzonu i możliwie cienko poszatkować. Dodać 0,5 płaskiej łyżeczki soli, wymieszać i odstawić na bok.
Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju. Tuszę ryby ułożyć centralnie i smażyć na niezbyt ostrym ogniu (stopień 3 - max. 4). Po 5 minutach okonia przewrócić na drugą stronę. Po lewej i prawej stronie równomiernie rozprowadzić poszatkowaną bulwę kopru włoskiego. Tak smażyć przez 4 minuty.
Po upływie tego czasu wlać wermut i odczekać aż zacznie wrzeć.Po upływie ok. 2 minut z obu stron
zgarnąć cały poszatkowanym fenkuł i pokryć tym rybę.
Szczelnie przykryć pasującą pokrywą i wstawić do uprzednio rozgrzanego piekarnika na środkową półkę. Natychmiast zmniejszyć temperaturę do 150 stopni. Zapiekać przez 30 - 35 minut.

Po wyjęciu z pieca samą rybę przełożyć na osobny podgrzany półmisek.
Do pozostałej na patelni bulwy kopru dodać przekrojone na pół pomidorki.
W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem prosto z młynka. Dusić ok. 5 minut od czasu do czasu mieszając. Już na wydaniu dodać nieco cayenne.
W tym czasie kiedy fenkuł będzie się dusić wyciąć filety z ryby i nakładać porcjami porcje na podgrzane talerze.

Przy pomocy łyżki i widelca ściągnąć skórę. Filety same będą odchodzić od kręgosłupa.
Podawanie:
podawać natychmiast na koniecznie podgrzanych talerzach. Na sam koniec posypać posiekanym zielonym włoskim koprem.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.