wtorek, 18 kwietnia 2017

Przekąska z piersi kurczka na gorąco.

Luksusowa przekąska z piersi kurczaka na gorąco.
Plastry solonej słoniny spełniają tu podwójnie pożyteczną rolę. Z jednej strony chronią zastosowany marynowany pieprz przed przypaleniem na patelni, a z drugiej część soli z plastrów przechodzi do mięsa kurczaka. Takiego subtelnego smaku nie da się osiągnąć przez bezpośrednie solenie.

Idealnym dodatkiem do dania na wiosnę może być rukiew wodna (zwana też rzeżuchą wodną) z gęstym jogurtem.
Składniki: 
2 piersi kurczaka 
8 cienkich plastrów solonej lub surowej słoniny* 
1 łyżeczka czarnego pieprzu marynowanego w soli** 
0,5 płaskiej łyżeczki mączki kartoflanej, względnie kukurydzianej 
0,25 szklanki wytrawnego białego wina (najlepiej typu riesling) 
50ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%) 
0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanych suszonych grzybów 
sól 
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
 na 4 ułożonych obok siebie plastrach słoniny rozprowadzić 0,25 przygotowanej ilości marynowanego pieprzu.


Na tym poprzecznie ułożyć umytą i dobrze osuszona pierś kurczaka. NIE SOLIĆ.***
  
Solić należy jedynie w przypadku zastosowania surowej słoniny.
Pokryć następną porcją marynowanego pieprzu i razem z plastrami słoniny zwinąć w rulon. Tak samo postąpić z drugą piersią.


Przesmażyć bez tłuszczu z obu stron na dobrze rozgrzanej patelni teflonowej. 
Zdjąć z patelni i umieścić na siatce grilowej.  Tłuszcz jaki się wytopi podczas smażenia posłuży 
do wykonania sosu.


Dno formy, nad którą będzie umieszczona siatka wyłożyć kawałkiem papieru do pieczenia aby zebrać spływający tłuszcza. Jeden z filetów uzbroić w termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczonego mięsa.****


 Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 130°C. Grzeje góra + dół. Zapiekać tak długo aż termometr pokaże minimum 87 - 90°C.  
W przypadku zapiekania mięsa drobiowego osiągnięcie takiego poziomu ciepła  jest niezbędne bowiem bakterie salmonelli giną dopiero w temperaturze +85°C!


Wtedy niezwłocznie wyjąć z pieca i odstawić na bok na ok. 10 minut aby mięso uległo odprężeniu. Dopiero wtedy kroić na porcje. Krojenie bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika spowoduje utratę smakowitego soku! 
Nie zaleca się dłuższego zapiekania, tzn., do osiągnięcia wyższej temperatury bowiem grozi to wysuszeniem mięsa.

Po zdjęciu kawałków mięsa z patelni i lekkim przestudzeniu, wlać połowę przewidzianej porcji wina. Drugą część wymieszać z mączką kartoflaną. Patelnię powrotnie postawić na ogniu a gdy się wlane wino zagotuje, niezwłocznie przelać do małego rondelka stojącego na małym ogniu. Wtedy szybko mieszając dodać drugą część wina z mączka kartoflaną. Stale mieszać aż sos zacznie gęstnieć. Sproszkowane suszone grzyby wymieszać ze śmietanką i wlać do rondelka. Tylko raz doprowadzić do wrzenia. W razie potrzeby na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Trzymać w cieple.

Podawanie: 
podawać jak na tytułowym zdjęciu z rzeżuchą wodną wymieszaną z gęstym jogurtem.

Rukiew umyć dokładnie z resztek pisaku. Koniecznie sprawdzić czy na listkach nie pozostały przyczepione małe żyjątka wodne. Grubo pokroić. NIE SIEKAĆ, posolić i wymieszać z jogurtem.

* - do tego celu najlepiej nadaje się włoska słonina Lardo; 
      należy pytać w sklepach z włoskimi artykułami
** - czarny pieprz marynowany, patrz:
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html - ewentualnie od biedy można zastąpić zielonym pieprzem marynowanym w zalewie

*** - nie należy solić tylko w przypadku zastosowania solonej słoniny
**** - nie wolno zapominać o tym, że aby mieć wgląd w prawdziwy poziom ciepła, termometr trzeba wkłuć na głębokość minimum 5cm! 

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.