wtorek, 4 kwietnia 2017

Puszysty sernik na Wielkanoc (powtórka na prosbę stałej czytelniczki)

Puszysty sernik na Święta
Tortownica 26 Ø cm + papier do pieczenia


Sernik po wyjęciu z pieca był o 2,5cm wyższy. Z prawej strony widać fałdę po tym jak pod własnym ciężarem opadł w czasie studzenia.
Składniki:

1kg kremowego twarogu
7 jaj klasy „M” (56 – 62g)
7 – 9 łyżek cukru
szczypta soli
200g masła
2 opakowania budyniu waniliowego w proszku (2 x 45g)
1 cytrynowy olejek zapachowy
1 puszka połówek brzoskwiń w kompocie
- jeżeli twarożek będzie zbyt gęsty, na wszelki wypadek ok. 100ml śmietanki kremówki do jego ewentualnego rozrzedzenia.

Wykonanie:
tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia, przycinając go tak aby ponad górny brzeg pierścienia wystawał kołnierz na wysokość ok. 2,5 – 3cm
Piekarnik nastawić aby się rozgrzewał do 180°C (grzeje góra + dół)
Połówki brzoskwiń osączyć z kompotu na sicie.
Jaja – żółtka oddzielić od białek.

Z białek z dodatkiem szczypty soli, (daje się ją tylko w celu podkreślenia smaku słodyczy!) systematycznie po łyżce dodając cukier, ubić gęsty krem.
WAŻNE! W tym przepisie cukier daje się tylko do białek! Im go będzie więcej, tym wyżej sernik wyrośnie w piecu. Właśnie dlatego potrzebny jest wysoki kołnierz z papieru do pieczenia, wokół pierścienia tortownicy.

Twarożek przełożyć do odpowiednio dużego naczynia i zmiksować z zawartością fiolki aromatu cytrynowego (albo wetrzeć nieco skórki cytrynowej); jeżeli twarożek okazałby się zbyt spoisty, miksując rozrzedzić go śmietanką na gęsty krem.

UWAGA! Wszelkie spekulacje na temat wpływu „tłustości” twarogu na końcowy wynik pieczenia sernika mają tylko jeden sens. Dla ciasta, jako wyrobu, jest to zupełnie obojętne. Natomiast im więcej tłuszczu będzie zawierał surowiec, tym smaczniejszy będzie sernik, bo tłuszcz jest najlepszym nośnikiem smaku!

Nadal miksując, dodawać po jednym same żółtka.

Rozpuścić masło i jeszcze gorące (ale już nie parzące!) nadal stale miksując, cienkim strumyczkiem wlewać do masy.

Kolejno wmiksować oba opakowania budyniu waniliowego.

Odstawić mikser, bowiem już nie będzie potrzebny.

Dodając stopniowo, i stale mieszając dużą łyżką, dodawać kremową pianę do masy serowo żółtkowej.
Powstałą masę wlać do formy na grubość ok. 2,5 – 3cm; wyrównać.

W odległości ok. 2cm (minimum) od zewnętrznego brzegu, wybrzuszeniem do góry, układać w pierścień dobrze osączone połówki brzoskwiń.
WAŻNE! Po środku musi być pozostawiony wolny krąg o średnicy nie mniejszej od 10cm. Inaczej podczas krojenia, kawałki sernika będą się w tym miejscu łamać (na czubku trójkąta!)

Zalać resztą masy, wyrównać, i natychmiast wstawić do piekarnika na ok. 60 min.

Gdy ciasto zacznie się mocno rumienić (na 10 minut przed końcem pieczenia) zredukować temperaturę o 10 stopni i uchylić małą szparkę w drzwiczkach piekarnika.

Studzić w piecu, przy uchylonych drzwiczkach!

Smakuje wybornie zarówno na gorąco jak i na zimno.
Podawać z łyżeczką konfitury z wiśni.

Tadeusz Gwiaździński

4 komentarze:

  1. Tadeuszu,
    Dziękuje bardzo za przepis. Już zanotowałam, będę piekła na Wielkanoc:) Chcę zwiększyć ilość cukru, u nas lubimy słodkie wypieki, na 1 kg sera zawsze dodaje co najmniej 1 szklankę cukru, poradź mi prozę czy tą dodatkową ilość cukru ubić z białkami, tak jak w oryginale, czy możne dodać w innym miejscu?
    Dziękuje i pozdrawia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W opisie wykonania masz uwagę na temat ilości cukru. Im go dasz więcej do ubijanej piany, tym wyżej sernik wyrośnie w piecu. Powiększając podaną ilość powinnaś pierścień formy wyłożyć szerokim paskiem papieru, tak aby wystawał o 2 - 2,5 cm ponad brzeg pierścienia. To Ci zabezpieczy ewentualność wyjścia ciasta z formy podczas pieczenia.

      Usuń
  2. Tadeuszu serniczek po raz kolejny w piecu, przepisów na sernik wiedeński jest cała masa, zastanawia mnie jaki jest tradycyjny wiedeński sposób przygotowania tego specjału, wiem, ze masz ogromną wiedzę, podzielisz sie swoimi doświadczeniami i historia tego wypieku?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak się składa, że w kulinariach nie istnieją żadne chronione prawa autorskie. Dotyczy to także wspomnianego sernika wiedeńskiego.
      Ile pań domu, ilu cukierników - tyle indywidualnych przepisów. Wg powszechnie przyjętego zwyczaju sernik wiedeński różni się od innych podobnych wypieków zasadniczo tym, że jest pieczony bez spodu z ciasta. Kwestia ilości i rodzaju innych dodatków (bakalie, owoce itp.) jest absolutnie dowolna.
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.