sobota, 29 kwietnia 2017

Sałatka kartoflana z czubkami młodych pokrzyw albo z rzeżuchą wodną

Sałatka kartoflana z czubkami młodych pokrzyw w absolutnie luksusowym wydaniu.
Krok po kroku do kulinarnego sukcesu!
Niezależnie od smaku - pokrzywa ma silne działanie powodujące redukcję nadciśnienia tętniczego!

Świeżo zerwane czubki młodych pokrzyw.
 Listki rzeżuchy wodnej. Wspaniałe uzupełnienie wiosennych sałatek. Roślina smakiem nieco przypomina chrzan.
Jak sama nazwa wskazuje rzeżucha wodna rośnie w zacienionych miejscach, w wodzie na płyciznach leśnych strumieni lub małych zbiorników wodnych.
Składniki: sałatki
1kg zeszłorocznych ziemniaków ugotowanych w mundurkach
2 czubate łyżki kminku 
1 czubata szklanka grubo posiekanych czubków młodej pokrzywy albo świeżo zerwanych listków rzeżuchy wodnej (w zastępstwie pół szklanki rzeżuchy ogrodowej, albo nawet zamiast - dwie łyżki drobno pokrojonego cienkiego szczypiorku; i tylko 2 bo w skład sałatki będzie wchodzić  cebula!)
1 nieduża cebula

Składniki: marynata
1 nieduża średnia cebula (obojętnie biała, czerwona czy zwykł żółta)
2 lub 3 łyżki białego octu winnego - najlepiej z Szampana albo z Prosecco, a jeszcze lepiej balsamicznego octu z fig!
1 szklanka łagodnego bulionu wołowego lub warzywnego (ok.200 ml)
2 łyżki oleju słonecznikowego (słonecznikowego a nie z oliwek bo będzie tu smakowo zbyt penetrująca!) 
albo 2 łyżki oleju kukurydzianego z domieszką łyżeczki oliwki z orzeszków ziemnych
szczypta cukru (o ilości zastosowanego cukru decyduje stopień słodyczy octu!
sól
grubo zmielony czarny pieprz prosto z młynka, w ilości wg indywidualnego do smaku
1 płaska łyżeczka gładkiej musztardy Dijon

Wykonanie sałatki:
ziemniaki ugotować w łupinach z dodatkiem soli i kminku. Odcedzić. 
Obrać jeszcze gorące i niezwłocznie pokroić w plastry wielkości monety 5 zł, i grubości ok. 0,5cm.
Dokładnie połączyć z marynatą.


Odstawić do lekkiego ostygnięcia, tak aby ziemniaki pozostały lekko ciepłe.
W tym czasie pozorny namiar płynu zostanie wchłonięty przez treść sałatki.

Czubki pokrzyw sparzyć bulionem, zebranym po odcedzeniu cebuli, i na koniec wszystko jeszcze raz dokładnie wymieszać.
WAŻNE! Rzeżuchę wodną trzeba koniecznie umyć kilka razy zmieniając wodę i później moczyć w zimnej wodzie na minimum 20 minut. 
UWAGA! Zastosowanie rzeżuchy wodnej, rzeżuchy ogrodowej lub szczypiorku nie wymaga parzenia gorącym bulionem.
Wykonanie marynaty:
cebulę pokroić w drobną kostkę (nigdy nie siekać!) Wrzucić na gotujący się bulion. Jeżeli cebula była faktycznie fachowo bardzo drobno pokrojona, wtedy tylko na ok. pół minuty. W innym przypadku na ok.1 minutę.
Dno dużego głębokiego półmiska posmarować musztardą. Później ostrożnie z ilością soli jeśli musztarda była bardzo słona!
Dodać sól, pieprz, cukier i 2 łyżki pobrane z gorącego bulionu, w którym akurat blanszuje się cebula. Całość szybko wymieszać miotełką.
Natychmiast odcedzić cebulę (pozostałym bulionem sparzyć czubki pokrzyw) i jeszcze gorącą dodać do powstającej marynaty. Kolejno domieszać ocet i oliwkę. Obowiązkowo skosztować.
Ma smakować „korzennie” z lekkim odcieniem soli. Jeśli smak wyda się przesadzony, nie należy się tym przejmować. Dodanie pokrojonych ziemniaków zdecydowanie złagodzi ostrość czystej marynaty.

Podawanie:
sałatkę koniecznie podawać jeszcze ciepłą jako dodatek do sznycla albo nawet jako samodzielne danie.
 
Warunki powodzenia kulinarnego.
Jaki gatunek ziemniaków jest najbardziej wskazany?
Po pierwsze ziemniaki użyte do sałatki muszą być faktycznie spoiste i po ugotowaniu nie mogą się rozpadać podczas krojenia. Inaczej połączenie z marynatą wypadnie żałośnie. Zamiast oczekiwanej pysznej potrawy w salaterce powstanie nieapetyczne błotko kartoflane.
Spoiste ziemniaki najlepiej poznaje się po złoto-żółtym kolorze. Należy wybierać sztuki średniej wielkości. Ani zbyt małe ani za duże. Wszystkie powinny mieć tą samą wielkość aby jednocześnie mogły osiągnąć właściwy punkt ugotowania.

Jak gotować ziemniaki?
Gotuje się oczywiście w łupinach, po wcześniejszym wyszorowaniu szczoteczką pod bieżącą zimną wodą. Podczas gotowania woda nie ma prawa gwałtownie wrzeć! Może tylko łagodnie bulgotać. Nie wolno dopuścić aby ziemniaki zaczęły pękać. Gdy tylko z lekkim oporem można będzie miękko wbić widelec - są gotowe. Zdjąć z ognia i nie odcedzać! Natychmiast obierać jeszcze gorące, posługując się specjalnym widelczykiem o trzech igłowych ostrzach. Można też nieco inaczej. Odcedzić i przetrzymać pod przykryciem dobre 15 minut. Jak wyżej - natychmiast obierać!

Sałatka smakuje perfekcyjnie tylko wtedy, kiedy przygotowane ziemniaki są jeszcze lekko ciepłe! Kto dopuści do wystygnięcia przed obieraniem z łupin, musi się liczyć z kiepskim smakiem dania, a już zupełnym barbarzyństwem jest przechowywanie ugotowanego surowca w lodówce!

Marynata.
Drobno pokrojoną cebulę (nie mylić z siekaniem!) koniecznie trzeba króciutko zagotować! Skutkiem siekania z cebuli bezpowrotnie wypłynie cała masa związków aromatycznych. Dlatego zawodowi kucharze nie polecają siekania.
Surowa cebula nie ma tu czego szukać! Swoją ostrością zepsuje cały smak, a po zjedzeniu popsuje i jakość powietrza w najbliższym otoczeniu.
1kg ziemniaków na sałatkę potrzebuje zastosowania ok. 200ml marynaty, bowiem ta ilość niemal w całości zostanie wchłonięta.

Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.