środa, 3 maja 2017

Tort Sachera. Przepis do wykonania w domowych warunkach .

Tort Sachera w domowym wydaniu. Przepis nadaje się dla nawet początkujących w sztuce pieczenia ciast.

Składniki: 
10 białek 
10 żółtek 
2 x po 160g miałkiego cukru 
2 x szczypta soli 
200g prawdziwego masła 
200g kuwertury (najlepiej gastronomicznej czekolady 70 – 80% zawartości kakao; szukac należy na półkach z artykułami do pieczenia ciast) 
200g gładkiej mąki pszennej 
1 łyżka cukru pudru 
250g marmolady morelowej 
50ml aromatycznego brązowego rumu (36 - 38%) 
gotowa glazura czekoladowa

Wykonanie: 
biszkopt obowiązkowo należy upiec wieczorem na dzień przed składaniem tortu. Inaczej mogą wystąpić problemy podczas krojenia na plastry. 
Dno i pierścień tortownicy Ø 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Ponieważ w czasie pieczenia masa potrafi wyrosnąć wyżej od brzegów formy nie zawadzi kołnierz z papieru mający przylegać do pierścienia przyciąć o jakieś 1 – 1,5 wyżej niż rozmiar tortownicy. Zapobiegnie to ewentualnemu wylaniu się ciasta na zewnątrz.

Piekarnik nastawić aby się rozgrzewał do temperatury 150°C. Grzeje góra + dół.
Czekoladę pokruszyć i razem z masłem, powoli rozpuścić nad gorącą kąpielą wodną.
Osobno ubić białka ze 160g cukru i szczyptą soli na gładki spoisty krem. 
Żółtka zmiksować ze 160 g cukru i szczyptą soli na puszystą masę. 
Do masy żółtkowej, stale mieszając powoli wlewać płynną (ale nie gorącą!) czekoladę z masłem.

UWAGA! Od tej pory wszytko mieszać drewnianą łyżką!

Gdy się obie masy idealnie połączą, dodać po łyżce 1/3 ubitej piany.
Ostrożnie połączyć z przesianą mąką, którą również należy dodawać porcjami.
Na koniec dodać pozostałą pianę. Ostrożnie i dokładnie wymieszać.

UWAGA! Mieszanie z pianą nie może trwać za długo, inaczej bezpowrotnie ulotni się z niej zbyt dużo banieczek powietrza.

Tak przygotowane ciasto umieścić w tortownicy, wygładzić powierzchnię, i wstawić do rozgrzanego piekarnika na dolna szynę. Piec przez ok. 70 minut (1 godzinę i 10 min)
Cukier puder równomiernie rozprowadzić na papierze do pieczenia nadając wielkość i kształt upieczonego biszkopta. 
Jeszcze gorący biszkopt wyjąć z tortownicy i ułożyć na przygotowanej warstwie cukru pudru. 
Chodzi o to aby podczas stygnięcia wierzchnia warstwa ciasta uległa możliwie idealnemu wyrównaniu. Przy tej okazji cukier zapobiegnie przyklejaniu się biszkopta do papieru.

Przeciąć na trzy plastry jednakowej grubości.
Marmoladę rozgrzać z dodatkiem rumu względnie świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego.

UWAGA! Zastosowanie soku owocowego może spowodować, że gotowy tort szybciej ulegnie zepsuciu - skwaśnieniu.

Gorącą masą posmarować pierwszy plaster i na nim niezwłocznie umieścić drugi. Lekko docisnąć, aby w ten sposób usunąć ewentualne banieczki powietrza.
Wtedy posmarować drugi plaster i przykryć trzecim. Na koniec posmarować ostatnia warstwę.

UWAGA! Wszystkie plastry muszą być posmarowane jednakowo grubą warstwą marmolady.

Glazurę rozpuścić wg zasad podanych na opakowaniu. Posmarować tort z wierzchu, nie zapominając o bokach.
Przepis zaleca zastosowanie gotowej polewy czekoladowej, ponieważ w warunkach domowych nie wszyscy potrafią wykonać taką samodzielnie. Bez odpowiedniego doświadczenia nie  jest łatwo osiągnąć właściwą elastyczność i połysk glazury po zastygnięciu.

Podawanie:
zwyczajowo tort Sachera podaje się z wianuszkiem ubitej i niesłodzonej śmietany kremówki 30 - 36%




Warunki powodzenia kulinarnego
Jaja i masło użyte do tortu Sachera powinny mieć temperaturę pokojową.

Jeżeli podczas ubijania masło i żółtka zaczną się warzyć, masę ubijać dalej dodając ciepłej czekolady. (zamiast stawiania nad pojemnik z ciepłą wodą)

To podniesie nieco temperaturę i wszystko się „wyrówna”.



Masy na tort Sachera nie wolno miksować zbyt długo. Powinno się to odbyć

w możliwie krótkim czasie.



Pianę daje się do gotowej masy czekoladowej. Mieszając nie czekać aż piana się całkowicie połączy z czekoladą tylko stopniowo zacząć dodawać mąkę. Przy tej okazji dokończyć idealne wymieszanie.



Przed smarowaniem tortu marmoladą morelową należy jakiś często mieszając czas gotować ją na średnim ogniu. Powinna znacząco odparować! To da zagęszczenie pektyny.

Tak samo postąpić jeżeli zastosuje się inną marmoladę.

Wówczas tort powinien zachować świeżość przez kilka dni.



Wlać do formy i łopatką „rozgłaskać” ciasto od środka na zewnątrz. W centrum masy ma powstać nieznaczne zagłębienie.

UWAGA! Jeśli środek będzie wyraźnie niższy od brzegów, to absolutnie w niczym nie przeszkadza, bowiem w czasie pieczenia i tak podniesie się wysoko.



Po upieczeniu i po otwarciu drzwiczek piekarnika ciasto przykryć papierem do pieczenia.


Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.