wtorek, 6 czerwca 2017

Małe rybki w zalewie z białego wina i białą cebulą - po wenecku

Jest to danie typowe dla północnej Italii, podawane jako przekąska przed przystawką. We Włoszech są to sardynki albo sardele. W polskiej wersji można zastosować inne małe rybki, z którymi przeważnie nie wiadomo co począć.


Składniki:
16 sztuk świeżych sardynek, lub sardeli


(względnie w polskiej wersji - małych okoni, płotek lub nawet uklejek*)
4 – 5 łyżek mąki pszennej
oliwa do smażenia – w ilości aby pokryła na 1cm głębokość na patelni

Marynata:
100 ml oliwy z oliwek
3 białe cebule, średniej wielkości
3 ząbki czosnku
¾ szklanki wytrawnego białego wina
1 łyżka miodu akacjowego
sok świeżo wyciśnięty z 1 - 2 cytryn
1 liść laurowy (w miarę możliwości jeszcze zielony)
1 gałązka świeżego rozmarynu
3 łyżki orzeszków piniowych
2 łyżki rodzynek
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
4 łyżki oliwy z oliwek, z tzw. pierwszego tłoczenia

Wykonanie:
sardele - sardynki lub inne rybki oczyścić, w przypadku sardeli szczególnie usuwając wewnętrzne czarne błony.
Odciąć i wyrzucić głowy, wytrzeć do sucha wsiąkliwym papierem kuchennym.
Tak przygotowane tuszki obtoczyć w mące i strząsnąć jej nadmiar.
Kłaść na patelnię na rozgrzaną głęboką oliwę (na 1 cm).
UWAGA! Tłuszcz nie ma prawa dymić!
Frytować z obu stron po ok. ½ minuty z każdej. Zdjąć z patelni prosto na wsiąkliwy papier kuchenny i dokładnie osączyć z resztek tłuszczu.

Cebule pokroić w cienkie pierścienie i moczyć w zimnej wodzie przez minimum
1 godzinę. Osączyć i dobrze odcisnąć tak aby nie pozostały najmniejsze resztki wody.
W głębokim rondlu rozgrzać 100 ml oliwy i stale mieszając zeszklić na niej pokrojoną cebulę.
UWAGA! Nie wolno doprowadzić do zrumienienia!
Zmniejszyć ogień i dodać pokrojony czosnek.
Tak trzymać na maleńkim ogniu przez ok. 3 minuty, często mieszając.
Wlać wino i tak długo gotować na wolnym ogniu aż połowa płynu odparuje.
Dodać miód, sok z cytryn, liść laurowy, rozmaryn, rodzynki, podprażone na suchej patelni orzeszki piniowe. Doprawić solą i pieprzem, pogotować jeszcze chwile na maleńkim ogniu.

UWAGA! Orzeszki piniowe podczas prażenia wymagają stałego dozoru. Trzeba je często mieszać. Gdy tylko zaczną się lekko rumienić, natychmiast zdjąć z ognia. Inaczej zbrązowieją i staną się gorzkie.

Usmażone i ostudzone rybki i na przemian z cebulą uskładać warstwami w kamiennym garnku lub szklanym słoju. Zalać resztą płynu marynaty. Wykończyć 4 łyżkami ekstra oliwy z oliwek, i delikatnie wymieszać.
Pokryć pergaminem i odstawić na  24 godziny do chłodnego pomieszczenia.

* - polska wersja - przy jej zastosowaniu śmiało można zrezygnować z dodatku miodu, rodzynek i orzeszków piniowych

Podawanie:
podawać z grzankami posmarowanymi zmiażdżonym czosnkiem.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.