niedziela, 30 lipca 2017

Ocet. Produkt, o którym jak się okazuje tak mało wiemy. Odsłona pierwsza. Historia.

         Do poczytania w wakacje. Odsłona pierwsza.
         Co na temat octu mówi historia.          

Dziś trudno jest policzyć ilość aromatów jakimi na przestrzeni wieków zaprawiano octy lecznicze lub przyprawowe.
Powszechnie znamy mądre powiedzenie, że nasze życie jest zbyt krótkie na to aby się źle odżywiać. Dlatego serdecznie współczuję wszystkim, którzy w swojej kuchni znają i stosują wyłącznie, 10% syntetyczny ocet spirytusowy. Oczywiście, że wszystkich nas obowiązuje żelazna zasada, iż „wolnoć Tomku w swoim domku” i wara komu do mojego domu, a tym bardziej do mojej kuchni.
Dlatego choć nie wiem czy ten tekst zdoła wpłynąć na zmianę czyichś przyzwyczajeń, mam jednak nadzieję, że może poniższe treści przydadzą się choć osobom faktycznie zainteresowanym subtelną kuchnią.

W galopie terminów i zajęć codziennego życia, często zapominamy o tym, że otaczają nas rzeczy i przedmioty, które na przestrzeni wieków nie uległy żadnym zmianom. Do takich kuriozów należy zaliczyć ocet jako taki. Nad jego istnieniem zwyczajnie nikt się nie zastanawia. Był jest i będzie. Towarzyszy nam od najmłodszych lat a gdy i nas zabraknie, bezwiednie i automatycznie przejmują go nasi potomni.
Wszystko prawdopodobnie zaczęło się dobrych osiem tysięcy lat temu na terenach Mezopotamii gdzie archeologowie odnaleźli amfory ze śladami przechowywania octu.
Babilończycy i Sumerowie cenili go jako środek służący konserwacji (przechowalnictwu) żywności.
Konia z rzędem temu kto mi wskaże lepszą przegryzkę pod kieliszeczek wódeczki, jak maślaczki lub rydzyki marynowane w occie.

czwartek, 27 lipca 2017

Filet z dorsza zapiekany na pikantnej mieszance papryki z oliwkami

Dorsz pieczony na pikantnej mieszance papryki z oliwkami
podawany z plackiem kartoflanym. Przepis na 5 - 6 porcji.


Składniki:
gruby filet z grzbietu dorsza - 0,7 - 0,8 kg
1 opakowanie zielonych i czarnych oliwek marynowanych z ostrą papryką 

350 - 400 g
kilkanaście sztuk słodkich pomidorków daktylowych
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
po 1 placku kartoflanym na osobę

poniedziałek, 24 lipca 2017

Polędwiczki z królika (lub filet drobiowy) na ostro z gotowanym bobem.

Polędwiczki z królika (względnie pierś drobiowa) z bobem okraszonym podsmażanym boczkiem.

Składniki:
2 polędwiczki z królika (względnie 1 spora pierś kurczaka)
1 - 2 łyżki jasnego sosu sojowego
2 płaskie łyżki mączki kartoflanej (albo kukurydzianej)
0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanej papryczki chili
tłuszcz do smażenia
sól w ilości wg indywidualnego smaku
1 szklanka bulionu drobiowego
100g chudego i tylko lekko wędzonego boczku
0,5kg bobu
1 łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

piątek, 21 lipca 2017

Omletowa rolada ze szpinakiem i wędzonym łososiem.

Danie na wskroś popisowe. Wymaga nieco trudu ale za to przy stole bywa nagrodzone oklaskami. Dlatego cytuję z okazji zbliżających się imienin Anny!


Składniki:
1 szklanka drobno startego parmezanu
1 - 1,5 szklanki zblanszowanych i posiekanych liści młodego szpinaku
1 szklanka startego na grubym tarle żółtego sera (Gouda lub Emmentaler)
5 - 6 jaj
0,1 płaskiej łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 łyżka posiekanego świeżego kopru
płaska forma do pieczenia o wymiarach mniej więcej 35 x 30cm

250g gładkiego twarożku Philadelphia
10 cienko ukrojonych płatów niezbyt mocno wędzonego łososia
sól
czarny pieprz prosto z młynka
rzodkiewka i pomidorki koktajlowe do dekoracji

wtorek, 18 lipca 2017

Udko królika (lub kurczaka) duszone z warzywami korzeniowymi.

Lekkostrawne danie na letnią porę.

Składniki:
2 udka z królika (względnie 6 drobiowych)
sól
2 łyżki mąki pszennej
1 płaska łyżeczka sproszkowanej czerwonej papryki
tłuszcz do smażenia
1 szklanka mocnego bulionu drobiowego
(względnie białego wytrawnego wina - nie może być kwaśne!)
300g łącznie - korzeniowych warzyw: marchewki, selera, pietruszki
1 mała cebulka
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka świeżo posiekanego kopru

Wykonanie:
mięso posolić na 15 minut przed smażeniem. Lekko oprószyć mąką wymieszaną z 1 płaską łyżeczką sproszkowanej czerwonej papryki. Przesmażyć z obu stron po 5 minut z każdej. Wrzucić pokrojone w grubą kostkę warzywa i rozdrobnioną cebulę. Dalej smażyć i mieszać przez 2 minuty. Zalać bulionem lub winem, przykryć i na maleńkim ogniu, mieszając od czasu do czasu dusić aż mięso zmięknie.
UWAGA. Należy koniecznie mieszać co kilka chwil ponieważ ze względu na obecność mąki mięso może zacząć przywierać do dna garnka.

Podawanie:
podawać z mizerią w śmietanie i kaszką kuskus

Tadeusz Gwiaździński

niedziela, 16 lipca 2017

Wątróbka z królika lub z drobiu po wenecku.

Wątróbka z królika lub z drobiu po wenecku.
Po wenecku znaczy, że przed smażeniem surowiec kroi się ją w cienkie paski.


Składniki:
5 wątróbek z królika (lub 10 drobiowych)
1 średnia cebula (najlepiej biała)
1 łyżka octu typu balsamico (kto ma octu z morwy*)
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka masła
0,5 płaskiej łyżki posiekanej natki pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
wątróbkę po umyciu i dokładnym osuszeniu pokroić poprzecznie do długości w paski o szerokości 2 - 3mm. Na patelni mocno rozgrzać oliwę z masłem. Na to wrzucić cebulę pokrojoną w cienką słomkę. Nieprzerwanie mieszając smażyć przez 5 - 6 minut aż zacznie lekko łapać kolor.
Na to wrzucić pokrojoną wątróbkę i nadal mieszając smażyć na mocnym ogniu przez 3 - 3,5 minuty.
Dodać ocet i dobrze wymieszać. Solić i doprawiać pieprzem dopiero na talerzu. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną natką pietruszki.

Podawanie:
podawać na początku przyjęcia jako maleńką gorącą przekąskę. Jako pozdrowienia od szefa kuchni.

Tadeusz Gwiaździński

* - ocet z morwy otrzymałem w upominku od znanej blogowiczki Klarki Mrożek. Serdeczne dzięki.

czwartek, 13 lipca 2017

Nereczki królika w śmietanowo musztardowym sosie.

Nerki królika na talerzu to absolutna rzadkość. Z tego prostego względu, iż kupując całego królika wchodzisz w posiadanie jedynie dwóch maleńkich nereczek. W związku z tym nie ma sensu zabierać się za ich osobne gotowanie.
Tym razem  zostałem obdarowany królikiem przez bardzo miłego sąsiada. Do tuszy było dołączone pięć par nereczek i pięć króliczych wątróbek.

Składniki:
10 nereczek królika
1 łyżka octu jabłkowego (6%)
1 szklanka zimnej wody
tłuszcz do smażenia
0,5 łyżeczki musztardy chrzanowej
2 - 3 łyżki śmietany (12%)
1 łyżka świeżo posiekanych listków estragonu (względnie w zastępstwie zielonej pietruszki)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
nereczki oczyścić z błon i przekroić wzdłuż na płaskie połowy. Na 20 minut zalać szklanką wody z dodatkiem octu. Kolejno odcedzić i osuszyć.
Smażyć obustronnie na rozgrzanym tłuszczu roślinnym po max. nie całe 2 minuty z każdej strony. Skręcić ogień do absolutnego minimum. Lekko posolić. Dodać musztardę i śmietanę. Szybko wymieszać. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka i na wydaniu posypać siekanym estragonem lub zielona pietruszką.
Podawać natychmiast z białym pieczywem jako maleńką przekąskę.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 10 lipca 2017

Ciekawa przyprawa w zupie gotowanej na króliku (wględnie na kurczaku)

Z cyklu "przyprawy moja miłość" dzisiaj rzadko spotykana bardzo egzotyczna mieszanka - vadouvan*
Proponowana tu zupa doprawiona tą mieszanką nabiera niepowtarzalnego aromatu, który po zjedzeniu jeszcze długo utrzymuje się w przełyku i na podniebieniu. Doskonale nadaje się do potraw przygotowywanych w woku. Także do aromatyzowania ryżu.

Przyprawa vadouvan nadaje każdej potrawie niezapomnianego aromatu. Ale ta zupa i przy zastosowaniu samego curry może być ozdobą stołu.
Składniki:
0,5 - 0,7kg resztek mięsnych z królika (względnie mięsa drobiowego)
1 - 1,5l mocnego bulionu drobiowego
2 - 3 marchewki średniej wielkości
kawałek selera (ca 150g)
0,5 małego strączka papryczki chili
1 - 2 ząbki czosnku (w ilości wg indywidualnego uznania)
2 czubate łyżeczki przyprawy vadouvan* (w zastępstwie 1 łyżeczka sproszkowanego curry)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
z mięsa pozostałego po rozbieraniu tuszy królika koniecznie usunąć wszystkie resztki tkanki tłuszczowej. Pokroić w drobną kostkę. Wrzucić na lekko gotujący się bulion.
Marchew i seler pokroić w krótką gruba zapałkę. Razem z obranym i zmiażdżonym czosnkiem oraz połową strączka świeżej papryczki chili dodać do zupy. Kolejno doprawić przyprawą mieszanką vadouvan, względnie przyprawą curry. Gotować do uzyskania miękkości wszystkich składników.
Podawać z białym pieczywem. Najlepiej zaraz po ugotowaniu.

Co na ten temat pisze w Googlach?
* - Vadouvan (okazjonalnie pisany Vaudouvan ) jest gotową do użycia mieszaniną przypraw, która jest francuską pochodną masala znaną jako vadavam, vadagam lub vadakam.
Jest to mieszanka Indian Garry z dodatkiem aromatów, takich jak szalotka i czosnek.  
Uważa się, że mieszanka przypraw pochodzi z francuskiego wpływu kolonialnego w regionie Puducherry w Indiach
Indyjskie przepisy dotyczące mieszanek vadavam różnią się, ale przynajmniej muszą zawierać pounded cebuli , czosnku , nasiona kminu, nasiona gorczycy i kozieradki . Mieszanina jest suszona na słońcu, a następnie kruszona, zmieszana z olejem rycynowym, która ma właściwości konserwujące i walcowana w kulki, które następnie są suszone przez kilka dni.
Podobnie, zachodnie przepisy na wadouvan używają cebuli, czosnku, przypraw i olejów, ale suszenie odbywa się przy użyciu piekarnika.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 7 lipca 2017

Jeśli urlop we Włoszech to najlepiej w Lignano Sabbiadoro* (włoskie Złote Piaski)

Czemu właśnie w Lignano? Powodów (argumentów) jest wiele.
Po pierwsze miejscowość znajduje się nad północnym wybrzeżem Adriatyku. 
W miarę blisko bo tylko 160 km od przejścia granicznego z Austrią w Arnoldstein.


Prawie cała trasa to dojazd autostradą i tylko ostatnie 20 km szeroką i wygodną drogą publiczną.

Do dyspozycji jedna z najpiękniejszych piaszczystych plaż we Włoszech. Idealne warunki do kąpieli w morzu dla dzieci bo do kilkudziesięciu metrów od brzegu woda sięga zaledwie do kolan.

Od Pani Liliany do plaży jest 7 minut spacerkiem.
Bez trudu można sobie zaliczyć jednodniową wycieczkę do Wenecji, bo to tylko 80 km

środa, 5 lipca 2017

9 karygodnych błędów podczas podejmowania gości we własnym domu.

Całość tekstu jest opracowana w oparciu o osobiste refleksje jednego z najlepszych kucharzy Środkowej Europy Rudolfa Obauer, z restauracji OBAUER k/Salzburga w Austrii.

Czy zawsze jest tak jak mówi przysłowie, że jak gość w dom to Bóg w dom?
Podejmowanie gości u siebie w domu lub chodzenie z wizytą do kogoś powinno być wyrazem wzajemnego okazywania szacunku. To należy do pielęgnowanych tradycji* towarzyskich.
(* - "tradycją nie jest pochylanie się nad popiołami co dalsze przekazywanie ognia" - Gustav Mahler)

Upalnym latem kieliszki do białego wina wstawiam wcześniej do lodówki. Nie do zamrażarki bo szkło w kontakcie z cieplejszym płynem będzie natychmiast pękać. Zaręczam, że robi wrażenie.
Jedno jest niezbicie jasne. Do absolutnego obowiązku gospodarzy  domu należy dbałość o przyjemną atmosferę przy stole. Najczęściej popełniane błędy to:

1.) Bez dyskusji wyrazem szacunku jest punktualne przychodzenie na zaproszoną godzinę. Nie rozumiem dlaczego liczni znajomi potrafią przyjść na czas jeżeli zamówią stolik w restauracji. Natomiast na proszone przyjęcia spóźniają się notorycznie. Czyżby dlatego, że w lokalu rezerwacja może nie czekać a w prywatnym domu i tak wszyscy będą za stołem?
Gospodarzom przyjęcia bezceremonialnie każą na siebie nadmiernie długo czekać. Czasem aż do przesady. Ujmę to inaczej. Takie zachowanie nie jest wyrazem szacunku co lekceważenia!
Podobno we Francji tego rodzaju punktualność należy do złego tonu bo domowników zawsze zastanie się jeszcze w proszku.
Kilkunastominutowe spóźnienie da się wybaczyć bo taki jest zwyczaj. Tego jednak nie należy mylić z dyspensą dotyczącą godziny czy dwóch.

2.)  Niewybaczalne jest jednoczesne zapraszanie osób, o których wiadomo, że się nawzajem nie lubią. Wtedy zgrzyt towarzyski albo nawet awantura niemal wiszą w powietrzu.
Zapraszaj tylko tyle osób na ile pozwala wielkość biesiadnego stołu. Nie jest dobrze kiedy towarzystwo jest zmuszone siedzieć ciasno obok siebie łokieć w łokieć. Prędzej czy później ktoś komuś nadepnie na odcisk.

3.)  Przed planowaniem zestawu dań dobrze jest się upewnić czy zaproszone osoby nie mają określonej awersji (lub alergii) na np. owoce morza czy egzotyczne przyprawy.

4.)  Nawet jeżeli potrawa zdaniem pani domu nie udała się tak dobrze jak było w zamiarze, w żadnym wypadku nie należy tego oznajmiać gościom siedzącym za stołem. Absolutnym "no - go" są uwagi typu - no nie wiem czy to będzie wam smakować bo to mi dzisiaj nie wyszło taj jak powinno być. Także zbyt długie rozprawianie o tym jak się przyrządza właśnie podaną potrawę może być nudne dla większości zebranych.
Nie do zniesienia bywa uparte powtarzaniem tych samych nudnych opowieści, które nikogo nie interesują. W ten sposób można rozpędzić całe zebrane towarzystwo.
Wyłączone telefony komórkowe i albumy rodzinnych zdjęć na czas przyjęcia powinny zostać w torbie.

5.)  Jeśli ostatnio byłeś(łaś) w jakiejś renomowanej restauracji zrezygnuj proszę z próby powtarzania menu, które cię tam zachwyciło. Musisz zdać sobie sprawę z faktu, że w restauracji nad wykonaniem i doskonałością potraw pracowało kilka a może nawet kilkanaście osób. W domu najczęściej musisz ten problem rozwiązać sam(a). Zamiar serwowana nadmiernie wybujałego menu zawsze kończy się tym, że goście nie mają nic z gospodarza, gospodyni, albo obojga razem. Goście pozostawieni za stołem sami sobie, rzadko kiedy czują się swojsko. Dlatego planowanie zbyt dużej ilości dań lub trudnego zestawu, który wymaga czasochłonnego zaangażowania w kuchni należy zaliczyć do błędu w sztuce.

6.)  Doświadczenie uczy, że cztery zaplanowane dania to jest maksymalna ilość nad jaką swobodnie można zapanować w przeciętnym M-3. Kogo zachwyci, że pani domu przygotowała trzy albo cztery zupy do wyboru? Na eleganckich przyjęciach zasadniczo podaje się zupy kremowe i to raczej bez żadnej kłopotliwej wkładki typu długi makaron.**
Zupa jako samodzielne danie nigdy nie jest najważniejszym punktem dnia czy wieczoru.

W kuchni zawsze jest miejsce na nieco pokory. Mówiąc słowami mitologicznego Dionizosa - sięganie po doskonałość jest przypisane tylko bogom. Przeciętny śmiertelnik może się wznieść tylko na wyżyny poprawności. Ale na tym koniec.

7.)  Kto usilnie się stara aby wyszukanym zestawem dań rzucić zaproszonych na kolana, niech się później nie dziwi, że nie będzie w rewanżu zapraszany do innych domów.

8.)  W okresie upalnego lata nie podawaj tłustych pieczeni mięsnych a tym bardziej wysoko procentowych alkoholi. Staraj się skupić na sezonowych surowcach.
W ogóle niewybaczalne jest podawanie dań skomponowanych na bazie konserw lub odgrzewanie mrożonek zakupionych gdzieś w garmażerii lub supermarkecie. To jest lekceważeniem zaproszonych. Już lepiej jest podać jakąś do znudzenia tą samą powtarzaną potrawę, która mi zawsze się udaje niż rybki z puszki z osobiście pokrojoną cebulką.


9.)  I już na koniec. Stawiania na stole butelek a szczególnie z alkoholem nie da się wybaczyć. 
Te zawsze powinny mieć swoje miejsce na osobnym stoliczku. Jeżeli takiego brak, trzeba poszukać miejsca na  np. blacie sąsiedniego kredensu. Butelki z wszelkimi napojami, wodą, piwem, winem lub wódką muszą stać osobno.
Do roli gospodarza należy sukcesywne dbanie o to aby goście zawsze mieli pełne szklanki lub kieliszki.

Tadeusz Gwiaździński

** - makaron w obowiązkowym rosole jest plagą polskich przyjęć weselnych.; zaraz na samym początku przyjęcia większość gości ma z reguły ubrania poplamione pryskającymi kroplami.

niedziela, 2 lipca 2017

Mielone z indyka z tymiankiem, mizerią i popieprzonym sosem.

Mielone z mięsa indyczego pod pieprzowym beszamelem

Mały błąd w diecie bo w beszamelu znajduje się 1 łyżeczka mąki pszennej. Ale traktuję to jako mały grzeszek, który da się wybaczyć.
Składniki:
400g drobno zmielonego mięsa z indyka
2 jaja
4 - 5 łyżek tartej bułki
1 łyżeczka posiekanych listków świeżego tymianku
1 łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki
sól czarny pieprz prosto z młynka
2 - 3 łyżki tartej bułki do opanierowania kotletów
tłuszcz do smażenia
0,23 szklanki bulionu drobiowego
1 łyżka masła

Składniki sosu:
1 łyżeczka mąki pszennej
1 łyżka masła
1,5 - 2 szklanki zimnego bulionu drobiowego
1 łyżeczka octu kokosowego (względnie jabłkowego)
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html
W zastępstwie można dodać zielony pieprz marynowany w ilości zmniejszonej o połowę.

Wykonanie:
z podanych składników przyrządzić masę mięsną do kotletów. Zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować 4 kotlety jednakowej wielkości. Opanierować w tartej bułce i powoli smażyć na małym ogniu. Po 4 - 5 minutach przewrócić na druga stronę. Po upływie kolejnych dwóch minut podlać bulionem, dodać łyżkę masła, przykryć i w ten sposób dusić na najmniejszym ogniu przez ok. 5 minut.
Sos:
z mąki, masła i bulionu przyrządzić jasna zasmażkę. Dodać ocet i na maleńkim ogniu gotować pod przykryciem ok. 10 minut. Ważne, bo inaczej sos będzie czuć mąką. Gdyby sos zbyt mocno zgęstniał uzupełniać bulionem.
Na minutę przed końcem dodać ziarna marynowanego pieprzu. Zamieszać i po chwili podawać.

Podawanie:
nakładać po 2 - 3 łyżki bezpośrednio na usmażone kotlety tak jak na zdjęciu. Dla trzymających konsekwentną dietę - tyko z mizerią bo w skład sosu wchodzi mąka.

Tadeusz Gwiaździński