niedziela, 30 lipca 2017

Ocet. Produkt, o którym jak się okazuje tak mało wiemy. Odsłona pierwsza. Historia.

         Do poczytania w wakacje. Odsłona pierwsza.
         Co na temat octu mówi historia.          

Dziś trudno jest policzyć ilość aromatów jakimi na przestrzeni wieków zaprawiano octy lecznicze lub przyprawowe.
Powszechnie znamy mądre powiedzenie, że nasze życie jest zbyt krótkie na to aby się źle odżywiać. Dlatego serdecznie współczuję wszystkim, którzy w swojej kuchni znają i stosują wyłącznie, 10% syntetyczny ocet spirytusowy. Oczywiście, że wszystkich nas obowiązuje żelazna zasada, iż „wolnoć Tomku w swoim domku” i wara komu do mojego domu, a tym bardziej do mojej kuchni.
Dlatego choć nie wiem czy ten tekst zdoła wpłynąć na zmianę czyichś przyzwyczajeń, mam jednak nadzieję, że może poniższe treści przydadzą się choć osobom faktycznie zainteresowanym subtelną kuchnią.

W galopie terminów i zajęć codziennego życia, często zapominamy o tym, że otaczają nas rzeczy i przedmioty, które na przestrzeni wieków nie uległy żadnym zmianom. Do takich kuriozów należy zaliczyć ocet jako taki. Nad jego istnieniem zwyczajnie nikt się nie zastanawia. Był jest i będzie. Towarzyszy nam od najmłodszych lat a gdy i nas zabraknie, bezwiednie i automatycznie przejmują go nasi potomni.
Wszystko prawdopodobnie zaczęło się dobrych osiem tysięcy lat temu na terenach Mezopotamii gdzie archeologowie odnaleźli amfory ze śladami przechowywania octu.
Babilończycy i Sumerowie cenili go jako środek służący konserwacji (przechowalnictwu) żywności.
Konia z rzędem temu kto mi wskaże lepszą przegryzkę pod kieliszeczek wódeczki, jak maślaczki lub rydzyki marynowane w occie.


Wszyscy wiemy, że z jeszcze lepszym skutkiem taką samą konserwującą rolę spełnia sól.
Nie zapominajmy jednak o tym, że w tamtych czasach proporcje cenowe były zupełnie odwrotnie ustawione niż dzisiaj. Sól była wielokrotnie droższa. Nikomu się nie śniło, że w XXI wieku, za 100 ml szlachetnego Aceto Balsamico przyjdzie płacić więcej niż za 100 kg soli!
 
W zależności od kraju i nobliwości sklepu, taki czterdziestoletni ocet osiąga dzisiaj cenę 140 - 150€ za 100 ml. Chcąc to zrozumieć dlaczego tak drogo należy najpierw skosztować choćby kropelkę.

W Starożytnym Rzymie niejaki Apicius, był uznany za pierwszego gwiazdora wyszukanej kuchni i jednocześnie prekursora stosowania octu jako ekskluzywnej przyprawy. Znany był z tego, że aby kulinarnie zaimponować swoim gościom nie żałował ani grosza ani wysiłku. Między innymi serwował: smażone języki flamingów, nadziewane koszatki*, albo duszone ryby papuzie faszerowane mleczem mureny.
Pozostawił po sobie zbiór dobrych 300 receptur, w których ocet często ogrywa znaczącą rolę. Prawdopodobnie dlatego, że jego współcześni wysoko sobie cenili kwaśne i szczególnie słodko-kwaśne smaki. Zanim jednak ludzkość powszechnie odkryła ocet jako wspaniałą przyprawę, upłynęło sporo wody i w Tybrze i w Wiśle.

W starożytności ocet był absolutnie dozwolonym środkiem dopingującym. Gdy wojskom Hannibala przyszło pokonać Alpy wódz rozkazał towarzyszącym armii słoniom, dolewać octu do wody podczas pojenia. Uważał, że to doda im krzepy.

Jezusowi umierającemu na krzyżu rzymski żołnierz zwilżał usta nasączoną octem gąbką nadzianą na ostrzu włóczni. W naszej kulturze odbieramy to jako brzydki i złośliwy uczynek bowiem do picia spragnionemu podaje się wodę a nie ocet. To jednak nie była zwykła złośliwość bo działanie owego żołnierza było perfidnie i wysoce wyrafinowane. Wierzył, że ocet doda konającemu sił i w ten sposób przedłuży jego męczarnię.

Wtedy wierzono, że ocet w magiczny sposób dodaje mocy. Zaobserwowano, iż picie wody zaprawionej octem chroni przed licznymi zachorowaniami. Nikt nie miał pojęcia o istnieniu bakterii, i że aby osiągnąć ten sam skutek wystarczyło przegotować wodę. Nikt nie miał pojęcia, że ocet działa bakteriobójczo i błędnie utożsamiano jego działanie jako dodające sił i zdrowia.
Dozowano go żołnierzom mającym pokonywać forsujące wielokilometrowe marsze z pokaźnym obciążeniem na plecach. Wojsku nie bardzo się to podobało, ponieważ jak zwykle, zaopatrzenie racjonowało im najtańszy i najpodlejszy kwas. Jak się po wiekach okazało, protesty miały podświadome i pełne uzasadnienie.
O czym wówczas nie wiedziano płyn, którym gaszono pragnienie, zamiast dodawać animuszu, powoli i podstępnie działał zabójczo.
Już w XIX wieku historycy wojen spekulowali, że znaczna umieralność wojska spowodowana była wtedy nadmierną konsumpcją octu. Jednak nie sam ocet był przyczyną. Jak udowodniły najnowsze badania transportowano go w pojemnikach z ołowiu. Wewnątrz dochodziło do reakcji chemicznej kwasu z tym ciężkim trującym metalem, która powodowała powstawanie toksycznego octanu. Ten gromadził się na dnie ołowianych manierek w postaci osadu. 
Naczynie owo określano wówczas archaicznym dziś słowem - posca.
Potwierdzają to dzisiejsze medyczne analizy naukowe szkieletów z pól bitewnych. Nie miecze, nie strzały z łuku wrogiej armii, i nie ocet, a zatrucie ołowiem było najpowszechniejszą przyczyną śmierci w śród żołnierzy.

W średniowieczu przypisywano mu własności chroniące przed rzuceniem czarów i nawet przed ukąszeniami wampirów. Miał być także skutecznie pomocny w rozwiązywaniu kłopotów finansowych.
To pewnie dlatego, gdy dzisiaj prosisz o kredyt w banku, automatycznie robią ci tam na wstępie kwaśną minę.

*- koszatka – mały nadrzewny gryzoń; w Polsce chroniony!

          Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.