wtorek, 15 sierpnia 2017

Szafran w naszej kuchni.

Szafran jak widzimy go dzisiaj.


Na zdjęciu świeżo zebrane pręciki „czerwonego złota”, jeszcze przed suszeniem. Jednym słowem – tak wygląda surowy szafran.
Choć nowoczesna medycyna akademicka potwierdza wiele prawd o wówczas domniemanych jego leczniczych właściwościach, jako środek farmaceutyczny i afrodyzjak dzisiaj popadł nieco w zapomnienie. W warunkach europejskich spotyka się go niemal tylko jako cenny aromat w kuchni. Zawsze i wszędzie na świecie był i pozostanie najdroższą naturalną przyprawą jaka kiedykolwiek była znana człowiekowi. Na stałe do światowej klasyki weszły słynne doprawione szafranem  potrawy:
- bouilabaisse, prowansalska zupa rybna,
- risotto milanese, słynny mediolański dodatek do ossobuco,
- paella, z hiszpańskiej Walencji.

Czy może zagrażać zdrowiu?
Owszem może i to jeszcze jak. W zależności od konstytucji organizm człowieka powinien bez szkody móc przerobić do 1,5 grama na dobę. Większa ilość grozi wystąpieniem nudności i wymiotów i krwawień z  zatrzymaniem pracy serca włącznie. 
W dalej zwiększonej ilości może osiągać nawet działanie narkotyczne. Jednakowoż dawka 10 – 20 gramów zagraża już śmiercią. Na szczęście na taką porcję trzeba wydać tak dużo pieniędzy, że już na wstępie odstrasza to potencjalnych amatorów. Dzięki temu nadal pozostaje dobrodziejstwem a nie przekleństwem ludzkości.

SZAFRAN W NASZEJ KUCHNI.
O smaku potrawy w pierwszym rzędzie decyduje zadana ilość. Małe ilości mają niewiarygodnie potężne działanie! Nawet w rozcieńczeniu 1 : 200.000 potrafi zabarwić wodę na czerwono.

Ważne. 
Bez względu na przeznaczenie cały efekt i w ogóle wszystko co się chce przy jego pomocy osiągnąć zależy tylko i wyłącznie od praktyki w dozowaniu. Kucharze, którzy posiedli tą trudną sztukę, zaliczani są do poszukiwanych artystów w swoim zawodzie.
Umiarkowanie i cierpliwość to dwa podstawowe atrybuty sukcesu. Kto pragnie osiągnąć perfekcję koronacji potraw może dojść do tego tylko: próbując, próbując i jeszcze raz próbując. Nie ma innej drogi. Obowiązuje zasada: trening czyni mistrza.

Przedawkowany przestaje smakować i jak wspomniano grozi nawet ciężkim rozstrojem zdrowia. Nadaje wówczas potrawie gorzkawy posmak i zniechęcający zapach przypominający jodynę.

Kolor czy aromat?
Myli się ten, kto twierdzi, że jako atrakcja kulinarna nie jest wart aż takich pieniędzy bo zasadniczo, służy tylko jako środek do barwienia potraw na żółto. Jeżeli bowiem zmienia tylko  kolor potrawy i nie dodaje aromatu to oznacza, że mamy do czynienia z jego imitacją.
W orientalnych książkach kucharskich często bezwiednie mylony jest z kurkumą. Może nie tyle mylony co mianem szafran określa się właśnie kurkumę, która barwi ale nie zmienia smaku.

Jeżeli ma się komfort wyboru:
najlepsze efekty barwiące uzyskuje się stosując szafran w sproszkowanej formie 

za nadawanie potrawom żółtego koloru, odpowiedzialny jest, łatwo rozpuszczalny barwnik o nazwie crocin

w postaci wiórek, stanowi zasadniczo  niezwykle silny nośnik aromatyzowania potraw. 

Równie ważna jest harmonia z innymi składnikami potrawy lub dodatkami.
Smakowo idealnie układa się z: wodą różaną, mlekiem, miodem i napojami alkoholowymi a szczególnie likierami. Wspaniale też koresponduje z kardamonem.
Źle znosi połączenie ze składnikami zdecydowanie zmieniającymi pH potrawy. Tu szafran potrafi być kapryśny. 
Szczególnymi jego wrogami są: ocet i czerwone wino o podwyższonej zawartości taniny. Dlatego należy wystrzegać się podawania sałatek zaprawionych octem lub cierpkich czerwonych win do potraw przyprawionych szafranem.

Przygotowanie.
Szafran przed zastosowaniem do potrawy należy na noc namoczyć w letniej wodzie. Następnego dnia wyda z siebie tyle aromatu, że trudno będzie w to uwierzyć!
Można też inaczej. Zasadniczo powinno się do tego celu mieć w domu mały porcelanowy lub szklany moździerz. Porcję szafranu wsypać na dno i wstawić na kilka minut do piekarnika o temperaturze 40 – 50 stopni. Podgrzany rozetrzeć tłuczkiem i natychmiast dodać do potrawy. Tak przygotowany wyda z siebie wszystkie aromatyzujące atuty. W zastępstwie można wstawić go do pieca na spodeczku i rozetrzeć trzonkiem drewnianej łyżki. Jednak najprostsze jest uprzednie rozpuszczenie go w filiżance w małej ilości gorącego płynu pobranego prosto z potrawy. Może nie da to tak silnego efektu jak podgrzewanie na sucho, ale za to pomaga w równomiernym rozprowadzeniu go po całości dania. Ponieważ zapach dość szybko się ulatnia powinno się go dodawać raczej pod sam koniec. Zbyt długa obróbka termiczna zredukuje jego cenne własności.
W orientalnych receptach zaleca się na wstępie rozcierać go z cukrem. Ma to nadawać późniejszy lśniący kolor (?)
UWAGA! Nie najlepiej znosi bezpośredni kontakt z metalem. Dlatego nie należy stosować np. moździerzy z mosiądzu!

Przechowywanie.
Nie należy kupować dużych ilości na raz. Dłuższe przechowywanie nie wychodzi mu na zdrowie.
Szkodzą mu też: kontakt z gumą, tworzywami sztucznymi i parą wodną. Dlatego nie wolno otwierać opakowania bezpośrednio nad naczyniami z wrzącymi płynami. Ponieważ jest silnie higroskopijny w kontakcie z parą wodną z powietrza zacznie się sklejać i kolejno fermentować. Między innymi dlatego, lodówka jako pomieszczenie składowe jest absolutnie wykluczona. Również światło działa na niego szkodliwie.
Przechowywać należy w suchym zaciemnionym pomieszczeniu, w pojemnikach z ciemnego szkła, ze szczelnym szklanym zamknięciem.

Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

  1. Tyle zachodu z tym szafranem :).Zapamiętałam jak przed laty w krzyżówce Przekrojowej było hasło -lipa w cieście nie jajka odp.szafran .Pozdrawiam serdecznie EF.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hasła w przekrojowych krzyżówkach faktycznie były enigmatycznie pogięte. Osoba układająca omawiany zestaw musiała mieć faktycznie blade pojęcie na temat szafranu. Do dzisiaj w Polsce często mylony jest z kurkumą i bardzo wiele moich znajomych uważa, że do potrawy nie wnosi nic poza zabarwieniem na żółto.
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Siadł mi ekran w laptopie.

Pan technik podejrzewa, że nie da się wykluczyć awarii procesora. Zanim do tego dojdzie raczej musi potrwać - powiedział. Jeśli naprawa się...