wtorek, 28 lutego 2017

Chiński makaron z włoskim sosem doprawionym po azjatycku.

Zgodnie z prośbą czytelniczek od dzisiaj kilka przepisów w wykonaniu mojej małżonki:
"Chiński makaron shirataki z pomidorowym sosem doprawionym po azjatycku".
Przepis na 2 małe lekkie dania lub na 4 gorące przystawki.

Idealne danie na jutrzejszą Środę Popielcową!

Doskonała przystawka lub małe gorące danie dla lubiących światową kuchnię.
Składniki:
200g makaronu shirataki* - albo od biedy niezbyt cienkiego spaghetti
0,5 małej bulwy włoskiego kopru (albo łagodnej cebuli)
garść świeżych i młodych szparagów morskich, ewentualnie listków rucoli
1 ząbek czosnku
1 szklanka klasycznego sosu pomidorowego
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżki sosu Ume Su** albo 1 łyżka korzenno - winnego octu (max. 5%)
czarny pieprz prosto z młynka
sól
oliwa z oliwek do smażenia

czwartek, 23 lutego 2017

Moja Kawiarenka dzisiaj kończy 7 lat!

Jak ten czas leci? Pierwsze pisanie miało miejsce 23 lutego 7 lat temu.

W kuchni nieodłącznie asystuje mi małżonka, która powiem szczerze gotuje lepiej niż ja. Z tą różnicą, że ona nie odczuwa przy tym potrzeby pisania o tym co robi.
Blog jest czytany w 120 krajach świata. Średnia ilość kliknięć wynosi 20 - 25.000 miesięcznie. W okresach przedświątecznych w porywach czasami przekracza 30.000
Przez Moją Kawiarenkę przewinęło się sporo tematów. Od felietonów po czasem nawet ciekawe przepisy kulinarne. Komentarzy jest mało ale wiem, że sporo osób otwiera stronę nie czując potrzeby komentowania. Powoli maleje ilość stale obserwujących. Widocznie zaczynam przynudzać.

Próbowałem zacząć zarabiać na reklamach ale zamiast programowych wizytówek produktów związanych z kulinariami i gotowaniem najpierw pojawiły się kosmetyki i ciuchy. Nie byłem z tego zadowolony ale w sumie mi to nie przeszkadzało. Zaraz później zaczęły się reklamować polskie randki w Austrii. Dobiło mnie zamieszczanie fotek ukraińskich panienek i to był koniec reklam na blogu. Myślę, że nie macie do mnie o to żalu.
Bardzo często jestem pytany o to co ja z tego mam, że poświęcam sporo czasu na to pisanie. Myślę, że mam tak samo jak inni regularnie blogujący. Odpowiadam szczerze - robię to dlatego bo mam świadomość, że gdzieś tam komuś może się to przydaje a i mi samemu ta zabawa sprawia przyjemność.

Już dawno chciałem machnąć ręką na pisanie bo zaczyna mi brakować rozpędu.
Jeszcze jako tako przy postanowieniu trzyma mnie wyżej wspomniana ilość kliknięć.

Nie wiem na jak długo jeszcze starczy mi zapału. W każdym razie od dzisiaj nowe tematy będą się publikowane raz w tygodniu czyli następny odcinek pojawi się dopiero we czwartek 2 marca.
Będzie o tym co i kiedy solić.

W tym miejscu pozdrawiam wszystkie Czytelniczki i Czytelników i dziękuję za dotychczasową wytrwałości w lekturze.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 20 lutego 2017

Sól w starożytnych Chinach. Odcinek 3. Dawno temu ryż gotowano bez soli.

Sól w starożytnych Chinach.


Wędzona sól morska.
Chińczycy są dumni ze swoich wynalazków, jakie podarowali ludzkości. Między innymi należy wymienić: proch, papier, kompas, jak i inne epokowe odkrycia jak np. garncarstwo, wytapianie żelaza, pług, siekierę, łuk i strzały, ale także i makaron!
W czasach tzw. Rewolucji Kulturalnej chińskie dzieci nauczano w szkołach, że wszystko co zostało odkryte, albo po raz pierwszy zastosowane przez człowieka z pewnością miało miejsce ich kraju. Tu ich zdaniem znajdowała się kolebka całej cywilizacji.
Dlatego nieco krotochwilne skojarzenie wywołuje fakt, że starożytny Chińczyk imieniem Fu-hsi, który jako pierwszy miał na świecie dokonać udomowienia dzikich zwierząt, jednocześnie podobno był wynalazcą instytucji małżeństwa. Historia jednak nic nie mówi o tym jaki związek mogło mieć zawieranie małżeństwa z oswajaniem dzikiej natury, i co w tym przypadku kierowało światłym umysłem wynalazcy.
Było nie było, choć na przestrzeni dziejów instytucja małżeństwa okazała się mało sprawnym wynalazkiem, jedno musimy Chińczykom przyznać, że jako pierwsi wskazali na ogromną rolę soli w pożywieniu człowieka. Już w roku 800 przed Chrystusem pozyskiwali sól na imponującą skalę.
Bez wątpienia wynaleźli różne sposoby zastosowania soli w procesach przetwarzania żywności. Między innymi podarowali ludzkości wiedzę na temat kiszenia i peklowania.
W oparciu o rozpad cukrów wewnątrz tkanek jarzyn dochodzi do powstawania kwasu mlekowego. Teoretycznie proces kiszenia mógłby przebiegać i bez soli jednak przebieg gnicia węglowodanów i białek bez obecności tych białych kryształków toczyłby się zbyt szybko aby kwas mlekowy zdołał nad tym zapanować. Doszłoby do zgromadzenia się drożdży i w ślad za tym do zaistnienia fermentacji alkoholowej.

Właściwa ilość soli zastosowana do przetworów warzywnych powinna wagowo wynosić od 0,8 do 1,5 % w stosunku do ciężaru zastosowanego surowca.

sobota, 18 lutego 2017

Sól za czasów faraonów. Odcinek 2. W cieniu piramid.

Sól za czasów Faraonów.

O tym, że Chińczycy wnieśli ogromny wkład we wprowadzeniu soli do powszechnego stosowania w naszym życiu wiemy od zawsze i nikt tego nie neguje. Natomiast mało mówi się o tym, że historycznie rzecz biorąc w tym temacie palmę pierwszeństwa należy przyznać starożytnym Egipcjanom. Nie pałeczkami jedzono pierwsze solone potrawy, co w cieniu piramid.
To właśnie Egipcjanie jako pierwsi zalewali solanką ryby i rybie wnętrzności, produkując później sosy przyprawowe. Tym faktem bezsprzecznie czasowo wyprzedzili Chińczyków.
Do wynalezienia metod konserwowania żywności zostali zainspirowani kaprysami Nilu, który jeśli nawożąc nie zalał pól uprawnych sprowadzał okres głodu. Do tego samego postępowania Chińczyków popchnęły naprzemiennie następujące okresy suszy i powodzi.

Jak do tej pory w Polsce nikomu się nawet nie śniło aby poszukiwać soli z Egiptu. Przecież mamy swoją. Szarą kamienną.
Z tego można wyciągnąć wniosek, że w historii rozwoju ludzkości sól była pierwszym minerałem, który pozwalał osiągać jaką taką stabilizację. Uważa się nawet, że gdyby nie brak zainteresowania mięsem wieprzowym pierwsze szynki powstałyby w Egipcie. Tam prowadzono też nieudane próby hodowania antylop i hien (?) przeznaczonych na domowy ubój. Natomiast te same doświadczenia powiodły się w stosunku do: gołębi, gęsi, kaczek, przepiórek i nawet pelikanów.
Ku naszemu zaskoczeniu starożytni Egipcjanie wcale nieźle potrafili rozkoszować swoje podniebienia wyszukanym jedzeniem. Mianowicie delektowali się: mięsem przepiórek i gołębi, wołowymi żeberkami, rybami, podrobami typu nerki, kaszą, białym chlebem, duszonymi figami, jagodami, serami, winem i piwem. Obok ryb z morza do menu należały karpie, węgorze i okonie rzeczne z Nilu. Stwierdzono to na podstawie znalezisk w grobowcach.
Biedniejsze warstwy zaopatrywały swoich zmarłych na wieczną drogę solonymi rybami i solą w drewnianych pojemniczkach.
Mało komu jest wiadome, że również wynalezienie wypiekania chleba na zakwasie zawdzięczamy Egipcjanom.

czwartek, 16 lutego 2017

Sól to nie jest tylko najbardziej powszechna przyprawa kuchenna.

Odcinek 1.
Sól jest minerałem, który od zarania dziejów miał ogromny wpływ na całą ludzkość.

Od czasu wynalezienia kuchni mikrofalowej można gotując obejść się bez ognia. Natomiast bez soli nie poradzi sobie żaden kucharz na świecie. Jeżeli nie w postaci białych kryształków, to w stosowanych produktach. 
Bez soli nie ma życia! Jej braku w organizmie nie odczuwa się tak jak głodu czy pragnienia. Dłuższy niedostatek prowadzi do załamania funkcji życiowych i w końcu do śmierci.

Spożywcza sól morska - podstawa kuchni śródziemnomorskiej - i nie tylko!
„Kocham Cię ojcze jak sól”, w znanej bajce powiedziała królewna do swego rodzica. Obrażony, kazał ją wygnać ze swego królestwa. Dopiero gdy skutkiem czaru w całym państwie zabrakło soli, zrozumiał porywczy władca jak prawdziwie mocno kochała go córka i jak bardzo ją skrzywdził swoją porywczą reakcją.

Historia tych niepozornych białych kryształków jest nierozerwalnie związana z dziejami człowieczeństwa. Od wieków znana jest wszystkim ludzkim kulturom i to bez względu na stopień rozwoju. Homer nazywał je „boską substancją”. Platon uważał, że sami bogowie nadali soli nad wyraz wysokie znaczenie. Była obecna podczas ceremonii religijnych. Egipcjanie stosowali ją do mumifikowania swoich zmarłych.
Słynny „marsz solny” Gandhiego, spowodował zachwianie brytyjskiego imperium kolonialnego. Po słynnych „solnych” drogach handlowych, poruszały się kupieckie karawany. O dostęp do niej toczyły się krwawe wojny. Płacono nią wojskowy żołd a robotnikom wydzielano ją jako zapłatę. Jako jedyny wówczas znany środek konserwujący ów biały minerał traktowany był jak eliksir życia i źródło bogactwa. Dwory królewskie uzyskiwały pokaźne dochody z podatków za handel solą. Kiedyś równa była cenie złota, dzisiaj jest jednym z najtańszych produktów spożywczych.

Do dziś wśród starszego pokolenia krąży opowieść o kaprysie polskiego magnata, który
na przedwojennych Kresach, chcąc zdobyć względy pięknej panny kazał solą wysypać drogę od dworca aż do wrót swojego pałacu. „Piękność” bowiem postawiła kapryśny warunek, że będzie gotowa ulec jego zakusom wtedy gdy od kolei żelaznej przewiezie ją do swego pałacu saniami. Rzecz działa się akurat w czasie upalnego lata i panna była przekonana, że dyplomatycznie pozbyła się natręta. Biedna nie wzięła pod uwagę, że sól już wówczas była do kupienia za grosze, a magnat miał pieniędzy więcej niż soli.
On dotrzymał słowa natomiast jak się sprawa dalej potoczyła ze względu na dobre imię panny na zawsze pozostaje tajemnicą.

Przed wiekami nie wiedziano, że sól w przyrodzie jest dostępna niemal na każdym kroku.
Obecnie  nowoczesna geologia otworzyła nam oczy i dała widzę, jak ją pozyskiwać, niemal z zasięgu ręki. Przez tą powszechność i niską cenę właśnie, na co dzień traktujemy sól niemal z pogardą.
Mimo wszystko polskim zwyczajem zacnych gości wita się chlebem i solą.
Trudno nawet policzyć wierzenia i zabobony z nią związane. Była nawet symbolem płodności. Twierdzono, że w morzu ryby rozmnażają się licznie dzięki słonej wodzie.
Marynarze statków transportujących sól uważali, że nawet pojedyncze myszy mogą się plenić przez samo w niej przebywanie.
W Pirenejach kawalerowie stający przed ślubnym ołtarzem mieli lewe kieszenie wypełnione solą. Miało to zapobiegać impotencji. Panny młode miały ją w tym samym celu w torebce.
W Niemczech, młodym oblubienicom posypuje się nią trzewiki. W Paryżu zachował się drzeworyt z 1157 roku, ukazujący kobiety posypujące mężczyznom zadnie partie ciała solą,
a to w celu wspomożenia potencji. Żyjący w celibacie kapłani egipscy wstrzymywali się od jedzenia soli, aby nie pobudzała ich seksualnie.

Co jeszcze warto wiedzieć o soli.
Pierwsze kopalnie soli na świecie założyli Chińczycy.  
NaCl, to chemiczny symbol chlorku sodu, który znamy jako sól kuchenną.
Powstaje z połączenia niezwykle łatwopalnego metalu – sodu, z silnie trującym gazem – chlorem. 
Na szczęście jako związek chemiczny, ma diametralnie inne właściwości.
W ciele przeciętnego dorosłego człowieka jest jej ok. 250g i w naszym organizmie odgrywa przeogromną rolę. Bez soli i wody  tkanki nie są w stanie się odżywiać ani sprawnie funkcjonować a komórki nerwowe przekazywać sygnałów.
Bez soli nie ma życia.
Można przy jej pomocy usuwać rdzę, czyścić bambusowe meble i wywabiać plamy z tkanin. Zapobiega kapaniu świecy i utrzymuje cięte kwiaty w świeżości. Jarzyny gotowane w soli zachowują swój żywy kolor. Niezbędna jest w procesie mrożenia lodów.
Działa zmiękczająco na wodę i służy do produkcji mydła. Pomaga też  w leczeniu bólu gardła. Itp., itd. Jednym słowem, ma niepoliczalne walory. 

Sól i harmonia smaku.
Słony i słodki, te dwa smaki, niczym dwa konie we wspólnym zaprzęgu pracują zgodnie razem, nadając potrawom wspaniały smak. Pracują zgodnie razem – znaczy, że wspierają się nawzajem poprzez nadanie wyraźniejszego kontrastu temu drugiemu. Cała ta wiedza pochodzi z filozofii kuchni chińskiej, mówiącej że podstawowym zadaniem jest zachowanie właściwego balansu między głównymi aromatami w potrawie.

W starożytnej kuchni potrawy doprawiano solą rozpuszczoną w rożnych cieczach. Dopiero Chińczycy wpadli na to, że można to robić sypiąc jej kryształki wprost do potrawy.

c.d.n.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 14 lutego 2017

Walentynkowa przystawka dla zakochanych. Prostota z nutką luksusu!

Placki z cukinii i ziemniaków podawane z ikrą łososia na gęstym jogurcie greckim.

Nawet jeżeli ktoś dysponuje prawdziwym kawiorem astrachańskim to ze względu na harmonizujący czerwony kolor ikra z łososia pasuje lepiej do tego dania.
Składniki:
2 cukinie średniej wielkości
3 ziemniaki średniej wielkości
1 łyżka kwaśnej śmietany
0,5 małej cebuli
1 ząbek czosnku
1,5 łyżki mąki
1 jajo
sól
czarny pieprz prosto z młynka
kilka listków zielonej sałaty
1 łyżka marynaty do sałaty na bazie oleju i octu
po 2 łyżki gęstego greckiego jogurtu na porcję
po 1 łyżce ikry łososia (możliwie nisko solonej!)
po 1 pomidorku koktajlowym na porcję
olej rzepakowy do smażenia

poniedziałek, 13 lutego 2017

Królik z salami lub inną pikantną kiełbasą.

Królik niezwykle prosto!

Najlepiej smakuje na świeżo. Odgrzewany traci wiele na atrakcyjności.
Składniki:
1 sprawiony królik, podzielony na porcje
1 średnia bulwa fenkuła (włoskiego kopru) + posiekana zielona część do posypania ziemniaków
2 - 3 gałązki zielonego selera naciowego
100 - 150 g pikantnego salami, lub podsuszanej ostrej kiełbasy z papryką
oliwa do smażenia
1 kieliszek wytrawnego białego wina

sól i czarny pieprz prosto z młynka
ew. inne dowolne przyprawy


sobota, 11 lutego 2017

Kminkówka w roli przyprawy.

Sufletująca zapiekanka z dorsza podawana na plastrach czerwonych buraków marynowanych kminkówką.
Ponieważ klasycznym dodatkiem do buraków jest kminek, w tym wyjątkowym wypadku jako przyprawa występuje kminkówka. 

Cienkie plastry gotowanych buraków posmarować jedynie cieniutką warstewką kminkówki. Efekt zaskoczenia gwarantowany.
Składniki:
filet z dorsza bez skóry (20 – 25 dag)
1 białko
150 ml słodkiej śmietanki kremówki 36%
szczypta cukru i soli
świeżo mielony czarny pieprz
świeżo starta gałka muszkatołowa
cienko ukrojone plastry ugotowanych czerwonych buraków (po 2 - 3 na planowaną porcję)
1 - 2 łyżeczki kminkówki

Najlepsza ze znanych mi kminkówek.
listki rucoli lub innej drobnej zielonej sałaty do dekoracji
masło do wysmarowania foremek

sobota, 4 lutego 2017

Czarny pieprz marynowany w mokrej soli. Przyprawy moja miłość.

Rewelacyjna przyprawa na którą trafiłem parę dni temu.
Czarny pieprz ostry w smaku i bardzo aromatyczny. Marynowany w mokrej soli. Doskonała przyprawa dla znawców dobrego jedzenia. Osobiście jestem wręcz oczarowany i kto ma możliwość dokonania zakupu gorąco polecam.

Nie jest tani bo 80g kosztuje ok. 25 € (bez VAT-u) Za to smakowo rzuca na kolana!
W całych ziarnach do ciemnych sosów. Do innych celów dość miękkie ziarna można nieco rozgnieść. Lekko podsuszony staje się jeszcze lepszy.
Tajemnica sukcesu kulinarnego leży w zastosowanej ilości. Często mniej jest lepiej niż troszeczkę za dużo! Rozdrobniony idealnie nadaje się do owoców morza a w szczególności do zapiekanych małży św. Jakuba. Bierze się tyle co na czubku noża.
Do ryby o nazwie żabnica* zawiniętej w cieniutko ukrojone plastry Lardo**. Do dziczyzny i wszelkich innych ciemnych mięs typu steki wołowe lub jagnięcina.
Jest produkowany na zlecenie firmy TransGourmet -  Österreich GmbH***

Gdzie kupiłem:
w dziale z rybami i przyprawami z całego świata w/wym firmy

Egger - Lienz - Straße 15

A-4050 TRAUN  (Traun - miejscowość granicząca z Linzem, w kierunku wyjazdu na Salzburg)
tel. +43 7229 605 1471
komórkowy +43 664 883 024 07
www.transgourmet.at

*     - żabnica - denna ryba z Morza Śródziemnego o białym spoistym i bardzo smacznym mięsie
**   -  Lardo - włoska solona słonina o specyficznym aromacie
*** - TransGourmet -  Österreich GmbH - firma oferuje wyszukane i proste produkty spożywcze dla gastronomii; cudeńka z całego świata; kto nie ma karty klienta powinien w recepcji przy wejściu głównym poprosić o wystawienie tzw. dziennej karty upoważniającej do dokonania zakupów.

Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 2 lutego 2017

Masala curry. Jednogarnkowa potrawa kuchni południowo afrykańskiej.

Masala curry - pod tą nazwą (między innymi) kupuje się mieszankę pięciu przypraw stosowanych w kuchni południowo afrykańskiej. Istnieje trudno policzalna ilość wariantów. Tu prezentowana składa się z pięciu pojemniczków. W każdym jest osobno zapakowany aromat. Na opakowaniu jest wydrukowany cały przepis w punktach. Niestety tylko w języku angielskim.

Na zdjęciu masala curry w łagodnym wydaniu z kluseczkami własnej roboty.
Ponieważ o tą oryginalną przyprawę może nie być łatwo, poniżej adaptacja przepisu zbliżona do afrykańskiego.

Składniki:
0,5 kg cielęciny (albo mięsa drobiowego, albo jagnięciny, albo wołowiny)
1 średniej wielkości biała cebula
2 ząbki czosnku
1 kawałek świeżego imbiru wielkości małego palca
1 - 2 - 3 łyżeczki papryczki chili w oliwie
- patrz przepis:
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2016/12/papryczka-chili-oliwie-z-czosnkiem-i.html
2 średniej wielkości ziemniaki
1 szklanka pokrojonych w ćwiartki pomidorków koktajlowych
sól
w razie potrzeby - bulion warzywny - ok. 1 szklanka
czarny pieprz prosto z młynka
cukier do smaku
1 łyżka drobno pokrojonych listków kolendry; kto nie lubi zapachu kolendry - w zastępstwie zielonej pietruszki

Na szczęście stopień ostrości potrawy można sobie dozować indywidualnie.
Wykonanie:
cebulę pokroić w słomkę. Imbir zetrzeć na tarle i wszystko razem wrzucić do rondla o grubym dnie. Zeszklić na oliwie z oliwek.
1 kg cielęciny (względnie piersi z indyka) pokroić w słupki jak na zdjęciu. Na osobnej patelni, często mieszając przesmażyć mięso na ostrym ogniu. Pod koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Razem z drobno pokrojonym czosnkiem i papryczka chili w oliwie dodać do rondla z cebulą. Dobrze wymieszać.
UWAGA! Ilość dodanej papryczki chili decyduje o końcowym stopniu ostrości potrawy.
Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Dodać do reszty i na małym ogniu dusić do miękkości. W razie potrzeby dodawać po kilka łyżek warzywnego bulionu.
Gdy ziemniaki prawie dojdą dodać pomidorki i dalej pod przykryciem trzymać na małym ogniu przez ok. 10 minut. Wtedy doprawić solą i w razie gdyby pomidorki wniosły zbyt dużo kwaśnego smaku, dosmaczyć cukrem.

Podawanie:
w łagodnym wydaniu podawać z kluseczkami własnej roboty. Kto lubi ostro - z ryżem ugotowanym bez soli.

Tadeusz Gwiaździński