sobota, 25 marca 2017

Rosół Zochy.

Rosół domowy to temat dość "śliski". Nie ma rodziny aby nie był gotowany po kilka razy w miesiącu. Autentycznie nie mam tu najmniejszego zamiaru pouczać nikogo jak powinno się go gotować. Dobrze wiem, że wszyscy gotują się go z pokolenia na pokolenie - po swojemu.
Dlatego tego tekstu nie należy utożsamiać z instrukcją na temat przyrządzania rosołu. To jest tylko rodzinny przepis wg którego od lat gotuje moja małżonka.
Kto go raz skosztował zawsze prosił panią domu o dokładkę. Wśród najbliższego grona nazywany jest rosołem Zochy.
Wiem też, że ten sam wywar gotowany inną ręką smakuje kompletnie inaczej.
Dlaczego tak jest - to na zawsze pozostanie zagadką.

Z wyglądu niczym się nie wyróżnia. Za to w smaku - trudno o coś lepszego!

czwartek, 23 marca 2017

Risotto z zielonymi szparagami. Powtórka na prośbę czytelniczek.

Risotto z zielonymi szparagami jako bardzo elegancka przystawka dla wymagających gości!


Składniki:   
2 - 3 łyżki dobrej pachnącej oliwy z oliwek
1 drobniusieńko pokrojona cebulka szalotka
1 duża szklanka włoskiego ryżu o krótkich okrągłych ziarnach, zdefiniowanego
na opakowaniu wyraźnie jako: risotto riso

Inny ryż się nie nadaje! Wszystkie gatunki, które łatwo dają się ugotować na sypko, należą
do tzw. „polerowanych”. Zabieg ten powoduje podniesienie ceny i obniżenie wartości odżywczych. Taki ryż, choć na talerzu może stanowić dumę pani domu, w rzeczywistości odbędzie jedynie mechaniczną drogę przez nasz przewód pokarmowy. Ryżu na risotto nigdy nie wolno też myć i  kto ma wątpliwości, może go przebrać na suchym sicie)

½ szklanki białego wytrawnego wina
1,5 litra rosołu drobiowego lub wywaru z samych jarzyn
1 wiązka zielonych szparagów
3 łyżki świeżo startego parmezanu
2 łyżki masła
sól
biały pieprz prosto z młynka, wg indywidualnego smaku
+ po 2 łyżki świeżo startego parmezanu na osobę

wtorek, 21 marca 2017

Wędzony pstrąg we własnym sosie. Świetna mała przystawka na ważne przyjęcia.

Koniecznym dodatkiem jest absolutnie świeża chrupiąca bagietka.


Składniki:
świeżo wędzony pstrąg w całości  (ok. 300g)
3 liście laurowe
1 szklanka wywaru z ryby, ewentualnie warzywnego
1 łyżeczka sproszkowanych suszonych prawdziwków
1 płaska łyżeczka mączki kartoflanej
sól
świeżo mielony czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki
ewentualnie 100g wędzonego łososia w kawałku

Wykonanie:
pstrąga obrać ze skóry i z mięsa najdokładniej usunąć wszystkie drobne ości. Odłożyć na bok.
Ze łba usunąć oczy i skrzela. Wszystko razem, tzn. skórę, łeb a także kręgosłup i płetwy zalać w małym rondelku zimnym bulionem rybnym, względnie warzywnym. Dodać liście laurowe i na małym ogniu pod przykryciem gotować przez 20 minut. Otrzymany wywar przecedzić i wyrzucić liście laurowe. Gdy płyn przestygnie odlać do szklaneczki 50 ml. W pozostałej ilości rozpuścić. łyżeczkę sproszkowanych suszonych prawdziwków. Powrotnie postawić na małym ogniu. Zanim płyn się zagotuje w odlanych 50 ml rozprowadzić mączką kartoflaną i tak przygotowaną zagęścić sos. Ma powstać rzadka nie zbyt gęsta konsystencja. Dalej pogotować na maleńkim ogniu przez 15 minut inaczej po ostudzeniu sos będzie podchodzić wodą!
W razie potrzeby dodać soli i na koniec koniecznie świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Odstawić na bok aby sos przestygł.


Pozbawione ości mięso pstrąga rozdrobnić w palcach i jak na zdjęciu wyżej porozkładać do głębokich małych salaterek. Na wydaniu podlać ciepłym (ale nie gorącym!) sosem, posypać posiekaną zieloną pietruszką i natychmiast podawać.

Kto lubi może dodać nieco wędzonego łososia, co wzbogaci przystawkę i smakowo i kolorystycznie.
Tadeusz Gwiaździński

niedziela, 19 marca 2017

Panierowany halibut podawany z buraczkami. W wykonaniu małżonki - oczywiście

Mówią, że halibut jest tłusty. Ja tam zjadam go bez wyrzutów sumienia bo tyje się od zjadanych ilości a nie od samej zawartości kalorii! Znaczy unikam sycących dodatków.


Składniki:
250 - 300g filetów świeżego halibuta
przesiana bułka tarta do panierowania (ma być drobna jak mączka!)
na porcję każdą po 2 - 3 łyżki buraków duszonych w śmietanie (lub bez)
+ po jednej łyżeczce małych kaparów marynowanych (najlepiej z oliwnej zalewy)
pomidorki koktajlowe
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa do smażenia

Wykonanie:
kawałki ryby po umyciu i osuszeniu posolić i po 5 minutach obtoczyć w miałkiej panierce. Smażyć nie za długo z obu stron w niewielkiej ilości tłuszczu. Doprawić pieprzem już po zdjęciu z patelni.

Podawanie:
podawać na podgrzanych talerzach jak na zdjęciu z krótko podsmażonymi połówkami pomidorków i buraczkami na ciepło.

 Tadeusz Gwiaździński

piątek, 17 marca 2017

Warzywne sajgonki mojej małżonki.

Warzywne sajgonki w ryżowym naleśniku.

Świeżo usmażone w głębokim oleju rzepakowym.
Składniki:
20 gotowych naleśników ryżowych

Gotowe naleśniki ryżowe, zwane też papierem ryżowym należy kupować w sklepach z azjatycką żywnością.
Nadzienie:
1,5 - 2 szklanki makaronu ryżowego

Jak wyżej, pytać trzeba w sklepach z azjatycką żywnością. Tego makaronu nie wolno gotować! Zalewa się go po brzegi wrzącą wodą w misce odpowiedniej wielkości. Po 3 - 5 minutach jest gotowy!
1,5 szklanki kiełków sojowych
1,5 szklanki kapeluszy pieczarek pokrojonych w cienkie paseczki
2 łyżki marchewki startej na grubym tarle
1 łyżeczka korzenia kurkumy startego na drobnym tarle
1 całe jajo
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
1 litr oleju rzepakowego do smażenia

środa, 15 marca 2017

Sałatka z wędzonego halibuta

Kolejna odsłona kuchni mojej małżonki.


Składniki:
200g wędzonego halibuta
0,5 małej cebulki szalotki
1 cykoria
fileciki solonych sardeli
0,5 owocu avocado
0,5 szklanki listków drobnej zielonej sałaty - roszponki
1 łyżka małych kaparów marynowanych w oliwie
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
rybę obrać ze skóry i z ości. Rozdrobnić na małe kawałki. Szalotkę pokroić w drobną kosteczkę. Kroić - NIE SIEKAĆ! Wymieszać z rozdrobnioną rybą. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, sokiem z cytryny i oliwą. W razie potrzeby na koniec posolić.

Podawanie:
jak widać na zdjęciu - na środku talerza umieścić po czubatej łyżce masy rybnej; na listkach cykorii układać po 1 fileciku z sardeli. Razem z roszponką i pokrojonymi w plastry kawałkami avocado układać dookoła rozdrobnionego halibuta. Na wydaniu doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 13 marca 2017

Vitello tonnato - czyli cielęcinna z sosem kaparowo tuńczykowym po domowemu.

Vitello tonnato na prosty domowy sposób

 

Składniki:
500 g cielęciny
oliwa z oliwek do smażenia
1 ząbek czosnku
1 mała cebulka szalotka
1 gałązka świeżego rozmarynu
1/3 szklanki białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)
150 g netto tuńczyka w oleju
3 czubate łyżki marynowanych kaparów
1/3 szklanki majonezu
6 - 7 łyżek tłustego jogurtu
sól
czarny pieprz świeżo mielony

sobota, 11 marca 2017

Strogonoff z piersi indyka z suszonymi grzybami shiitake

W sumie rodzaj zastosowanego mięsa nie jest tak ważny. Zastosowanie grzybów shiitake wnosi do potrawy niezapomniany aromat.

W zależności od potrzeby danie można podać jako gorącą pikantną przystawkę lub samodzielne danie główne uzupełnione ryżem ugotowanym bez soli.
Składniki:
0,5kg piersi indyka
10 kapeluszy suszonych grzybów shiitake*
1 mała cebula
3 łyżki oleju rzepakowego do smażenia grzybów
1 łyżka mączki kartoflanej
5 łyżek jasnego sosu sojowego*
5 łyżek sosu grzybowego (vegetarian muschroom sauce)*
1 puszka pomidorów bez skórki (400g netto)
100 - 150ml wytrawnego Sherry
2 - 5 łyżek papryczki chili w oliwie
http://barwysmaku.blogspot.com/2016/12/papryczka-chili-oliwie-z-czosnkiem-i.html

oliwa do smażenia mięsa
białe wytrawne wino na wypadek gdyby sos potrawy była za gęsty
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

środa, 8 marca 2017

Zasady solenia. Kiedy i dlaczego.

Kiedy i co solić? Przed czy pod koniec?

W kuchni do doprawiania w pierwszej linii powinno się stosować albo sól morską, albo kopalną szarą kamienną.

Na zdjęciu dwa rodzaje soli kamiennej z Halstad w Austrii.
Wszystkie inne typu warzone, są absolutnie pozbawione potrzebnych organizmowi mikroelementów, co je pod tym względem dyskwalifikuje! Do potrawy wnoszą jedynie słony smak i nic poza tym.
WAŻNE! Inną sól stosuje się do doprawiania a inną do wykańczania!

Na zdjęciu bryłki soli z których trze się grube kryształy np. na słynną przystawkę mięsną - Carpaccio.
ZUPY - po pierwsze bardzo często zapominamy, że nie tyle sól co jakość wody ma ogromny wpływ na końcowy smak. W każdym mieście woda z kranu smakuje inaczej  niż na wsi ze studni. Lepsze restauracje niekiedy sprowadzają wodę z nawet odległych źródeł, jeżeli jest faktycznie na tyle dobra, że taki wydatek się opłaca.
Zupy z zasady soli się na wstępie i do tego bardzo oszczędnie. Właściwe doprawianie powinno mieć miejsce dopiero pod sam koniec.
Tu ku pokrzepieniu serc wszystkich gotujących. Nawet ci najwięksi kucharze ze szczytu świecznika sławy, jak nikt nie widzi na wstępie dodają do swoich zup gotowe kostki rosołowe. Smakowo wykańczają na sam koniec. Choć żaden z nich głośno się do tego nie przyzna, taka jest prawda.

SOSY - soli się pod koniec a jeszcze lepiej, tuż przed wydaniem.

niedziela, 5 marca 2017

Kolacja improwizacja. Makaron sojowy na szybko.

Zaimprowizowana kolacja we dwoje. Czasem w sobotni lub niedzielny wieczór, szczególnie po dobrym obiedzie nachodzi człowieka na coś fajnego. Warto spróbować kuchni mojej małżonki.
Makaron sojowy z tuńczykiem i pomidorkami koktajlowymi.


Składniki:
1,5 - 2 szklanki makaronu sojowego*

Tego typu makaronu w żadnym wypadku nie należy gotować!
10 - 15 kolorowych słodkich pomidorków koktajlowych
1 mała puszka tuńczyka w oliwie (50g netto)
2 - 3 łyżeczki papryczki chili w oliwie*
2 - 3 łyżki sosu ostrygowego*
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki oliwy do smażenia

Wykonanie:
suchy makaron sojowy umieścić w głębokiej misce i do pełna zalać wrzącą wodą z czajnika.
Po 5 minutach odcedzić na sicie i spłukać pod bieżącą zimną wodą.
UWAGA! Ponieważ nitki tego typu makaronu są bardzo długie po odcedzeniu należy je (jeszcze na sicie) pociąć kuchennymi nożyczkami na mniejsze kawałki!

Pomidorki umyć, osuszyć i pokroić na ćwiartki. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy. Na to wrzucić pokrojone pomidorki i stale mieszając smażyć przez 5 minut. Dodać osączoną z oliwy zawartość puszki z tuńczykiem i szybko rozgnieść widelcem. Wtedy uzupełnić sosem ostrygowym i papryczką chili. Im więcej papryczki tym potrawa będzie bardziej pikantna.
Na koniec dodać pokrojony makaron i stale mieszając mocno podgrzewać przez maksymalnie
2 minuty. Na wydaniu w razie potrzeby doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

Kto lubi może dodatkowo już na talerzu posypać posiekanymi listkami zielonej kolendry.
* - akaron sojowy - do nabycia w sklepach z azjatycką żywnością
* - sos ostrygowy -  do nabycia w sklepach z azjatycką żywnością
* - papryczka chili w oliwie - patrz przepis:
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2016/12/papryczka-chili-oliwie-z-czosnkiem-i.html

Można zastąpić świeżą papryczką, bardzo drobno pokrojoną; wówczas wystarczy 0,5 łyżeczki

Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 2 marca 2017

Sól, sex, zabobony i zdrowie. Część 4

Sex a sól? Czy faktycznie może działać pobudzająco?  Co ów minerał może mieć wspólnego z miłością, albo miłość z solą?

Na pierwszy rzut oka, tak postawione pytanie wygląda na pozbawione rozsądku. Pierwszym skojarzeniem może być zakochany kucharz, (kucharka?) który przysłowiowo przesala zupę czy inne potrawy. Ostatnie (prawdziwie naukowe!) badania wykazały, że osoby zakochane faktycznie mniej zwracają uwagę na solidność doprawiania potraw solą niż ludzie akurat pozbawieni takich uniesień. Zakochani bardziej są zainteresowani słodkim i kwaśnym niż słonym. Nawet kawa bez cukru wydaje się im być nie za bardzo gorzka!



Zatem ewentualne przesolenie czegoś tam w rauszu różowych uczuć, bywa wynikiem roztargnienia, a nie skutkiem dążenia do poprawy smaku. To równie dobrze może znaczyć, że tak samo dobrze można coś tam przepaprykować albo przemajerankować. Czyli stan zakochania i sól w tym przypadku nie mają ze sobą nic wspólnego. Bardziej idzie o brak rzetelnej koncentracji gdy podczas gotowania myśli kucharza błądzą w innym świecie. Z czego jasno wynika, iż w rzeczywistości owo porzekadło absolutnie nie dotyczy samej soli jako takiej.

Z różnych tanich powieści wiemy też, że czasem zdarzało się, iż kochankowie uciekający ogrodowymi opłotkami przed rozwścieczonym ojcem panny czy też rozjuszonym mężem niewiernej żony, otrzymywali porcję soli wystrzeloną z dubeltówki w zadnią partię ciała.
Ponieważ ta sama represja równie boleśnie spotykała złodziei kradnących wiśnie czy inne dobra ogrodowe, znowu wyobrażenie o związku soli z miłością, się nie klei.

Żeby jednak nie być gołosłownym trzeba wspomnieć o teoriach jakie na ten temat były kiedyś rozpowszechniane.
W 1912 przyjaciel i współpracownik Zygmunta Freuda (twórcy psychoanalizy), Ernest Jones, opublikował artykuł o nierozłącznej  więzi człowieka z solą, który to związek uznał za irracjonalny. Twierdził w nim jednak, że sól spełnia określoną rolę w seksualnej podświadomości człowieka. Swoje twierdzenie opierał na przypisywaniu soli na tle minionych wieków, ogromnego znaczenia w realizacji skutecznej płodności. Było nie było jest jej sporo w męskim nasieniu oraz w moczu płci obojga. Wchodzi także w skład krwi, łez, potu i innych naturalnych płynów ustrojowych.

Sól i sex?
Członkowie dzikich plemion łowców głów, po powrocie z „polowania” musieli powstrzymać się nie tylko od kontaktów seksualnych co także i od konsumpcji produktów zawierających sól. Indianie z pewnego plemienia po zgładzeniu czerwonoskórego brata z innego szczepu musieli przez aż trzy tygodnie przestrzegać powyższego zakazu.
W dawnych Indiach tzw. „kobiety boga węża”, które w ramach religijnej posługi spełniały rolę prostytutek, co jakiś czas regularnie musiały powstrzymywać się od konsumpcji soli i od udzielania swego ciała innym potrzebującym wiernym. W okresach takiej przerwy utrzymywały się z żebraniny. Połowę uzyskanych w ten sposób pieniędzy oddawały kapłanom, a za wartość drugiej części, kupowały sól i łakocie, rozdając je między ubogich mieszkańców wsi.
I znowu. „miłość” i sól, tak blisko siebie, a jednak z dzisiejszego punktu widzenia, bez konkretnej korelacji.

Sól jest nam niezbędna nie tylko w kuchni!
Jeszcze w latach 1920-tych opublikowano: „100 i jeden sposobów praktycznego wykorzystania soli”. Na dzień dzisiejszy przemysł i to nie tylko spożywczy, wykorzystuje ją na ponad – bagatela - 14.000! sposobów.
Oczywiście, że nie wszystkie związki chemiczne będące solami są jadalne.
Za czasów Stalina, do historii przeszła anegdota o poczęstowaniu w Związku Radzieckim brytyjskiej delegacji dyplomatycznej, potrawami doprawionymi solą angielską*
Ponieważ zgodnie z dewizą, że w Kraju Rad nie może niczego brakować, na propagandowy rozkaz kucharze zostali zobligowani do zaprawienia dań tą "przyprawą", żeby sobie Anglicy nie pomyśleli, że „u nas czegoś brakuje”. Gorzka była w skutkach ta nadgorliwość towarzyszy odpowiedzialnych za bezbłędny wizerunek kraju robotników i chłopów.
Historia jakoś nic nie mówi o tym komu bardziej było do śmiechu. A może była to tylko wymyślona bajeczka, aby odebrać tyranowi nieco z jego przerażającej aury?

Tak czy inaczej, do jedzenia nadają się tylko wybrane związki chlorku sodu.
Przez zawodowych kucharzy, z reguły  najwyżej ceniona jest sól morska.



Wcale to nie znaczy, że inne sole są dla człowieka mniej ważne. Choćby przez świadomość faktu, że aby dzieci mogły wyrosnąć na dorosłych obywateli, do rozwoju są im niezbędne trzy sole: chlorek magnezu, wapnia i sodu!

 *  - sól angielska, albo gorzka (inaczej - glauberska) trudna do przełknięcia ze względu na odrażający smak; chemicznie - jest to siarczan magnezu, w medycynie - podawana jako silny środek przeczyszczający.