Schab pieczony po domowemu - obsmażany na smalcu lub tłuszczu spod pieczonej kaczki

Schab pieczony po domowemu. Jak to rozumieć? Nasze mamy, babcie i prababcie zasadniczo smażyły mięsa na wieprzowym smalcu. O cholesterolu nikt nie słyszał. Po okresie głodu z czasów wojny uważano, że to co tłuste to zdrowe. Moja śp babcia kiedy przyrządzała jajecznicę na słoninie to uprzednio smażyła ją na maśle. Dlatego kto z czytelników nie narzeka na zdrowie to proponuję zastosować wspomniany smalec. Ten jeden raz nie powinien nikomu zaszkodzić. Zupełnie inny smak dania. Dużo zdrowsza wersja to tłuszcz spod pieczonej kaczki ale teraz nie sezon na nie.

 

Tak jak smakowicie wygląda tak dzięki zastosowaniu smalcu wybornie smakuje

Składniki:
karkówka z kością 1,5 – 2 kg
smalec wieprzowy do smażenia (idealnie jeżeli zamiast jest dostępny tłuszcz spod pieczonej kaczki)
sól i świeżo grubo zmielony czarny pieprz
1,5  szklanki białego wytrawnego wina
0,5 szklanki bardzo mocnego bulionu spod kurczaka                                                                                    
Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed pieczeniem mięso obficie natrzeć solą ze wszystkich stron i trzymać w temperaturze pokojowej. Cały kawał mięsa przesmażyć ze wszystkich stron na tłuszczu spod kaczki, na dość ostrym ogniu. Doprawić pieprzem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 1,5 – 2 godziny, w/g reguły: 1 godzina pieczenia na  każdy kilogram mięsa.

2.) Po upływie odmierzonego czasu, mięso wyjąć z brytfanny i zlać powstały tłuszcz. Na dno gorącej formy wlać jedną szklankę białego wina i zgarniając łopatką, rozpuścić resztki pieczeni które przywarły do dna. Przelać do rondla, dolać pół szklanki bardzo esencjonalnego bulionu drobiowego. 
Wygotować połowę płynu na gęsty sos. 
Przed wydaniem przecedzić przez sito i na gorąco zaciągnąć kawałkami mrożonego masła.

3.) Podawanie: podawać jak każe tradycja (obowiązkowo w Austrii i w Niemczech) z bułczanym knedlem, ziemniakiem i duszoną kapustą.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku  

Fasola z cebulą i sosem bolognese. Coś łatwego dla lubiących pojeść

Co można "wyczarować" z sosem bolognese? Zazwyczaj podaje się go z makaronem tagliatelle albo w przytłaczającej ilości ze spaghetti. Ponieważ lubię zmiany proponuję raz inaczej.

 

Ugotowaną fasolę, którą podaje się z wiórkami czerwonej cebuli należy pokryć gorącym mięsnym sosem

Tak wygląda sałatka z ugotowanej fasoli z cebulą

 

Sos zamawiam osobno w własnoręcznie łączę wszystkie składniki

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

Sałatka z ośmiornicy z oliwkami

Kiedy spróbowałem pierwszy raz z miejsca byłem oczarowany. To było w Chorwacji tuż przed wybuchem działań wojennych w ówczesnej jeszcze Jugosławii. Od tamtej pory zawsze kiedy mogę zakupić odpowiedni surowiec muszę wykonać tą sałatkę.

 

 

Do tego najlepiej nadają się słodkie, różnokolorowe koktajlowe pomidorki

Składniki:
1 ośmiornica (0,9 - 1 kg)
1 czerwona cebula (ilość cebuli w sałatce jest kwestia indywidualnego smaku)
1 ząbek czosnku

1 szklanka czerwonych i żółtych pomidorków koktajlowych
0,5 szklanki czarnych oliwek bez pestek
sól
biały pieprz prosto z młynka
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
2 - 3 łyżki świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Ośmiornicę ugotować wg następujących wskazówek.                                                                              Z ośmiornicy wyciąć oczy i narządy gębowe.

 

 

Ten czarny punkcik po środku rozgałęzienia to chitynowy narząd gębowy, który obowiązkowo należy wyciąć i wyrzucić, 

                     Jeszcze dobrze ciepłą obrać ze skóry. Pokroić na kawałki wielkości fasoli.

Głowę pozbawić zwartości i dobrze wypłukać. Całość tuszy umyć i wytrzeć do sucha.     W garnku odpowiedniej wielkości zagotować wodę do wrzenia. Wody ma być tyle aby całkowicie pokrywała zanurzoną w niej ośmiornicę. Ważne! Na tym etapie wody się nie soli ani nie daje się żadnych przypraw.                                                                  Kilkakrotnie raz za razem głęboko na krótko zanurzyć macki ośmiornicy we wrzątku. Finalnie umieścić całą tuszę pod wodą. Na wypadek konieczności docisnąć obciążonym talerzem. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć zmniejszyć płomień do minimum. Przykryć pozostawiając szczelinę między pokrywką a brzegiem garnka.

Tak gotować do miękkości. W zależności od wagi może potrwać od 45 minut do dwóch i więcej godzin. Studzić w tej samej wodzie, w której się gotowała. Ostudzoną wyjąć i ściągnąć czerwoną skórę, która w palcach łatwo odchodzi od tkanki mięsnej. Pokroić na kawałku życzonej (planowanej) wielkości.                                                          Przygotować przyprawę składającą się z:                                                                        oliwy z oliwek                                                                                                                drobno pokrojonego czosnku                                                                                         drobno pokrojonej natki zielonej pietruszki                                                                       soli                                                                                                                                  świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Pokrojone kawałki wymieszać z wymienioną przyprawą. Podaje się jako sałatkę, wymieszaną z czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę i białym pulchnym pieczywem

2.) Cebulę obrać i pokroić w małą kostkę. Pomidorki i oliwki podzielić na połówki.

Obrany czosnek pokroić tak drobno jaki tylko się da.
NIE SIEKAĆ! Wszystko wymieszać z ośmiornicą. 

 

3.) Dodać oliwę, doprawić solą i świeżo mielonym białym pieprzem i jeszcze raz wymieszać. Na koniec dodać posiekaną zieloną pietruszkę.

PS. Polecam wszystkim wczasowiczom mającym dostęp do kuchni i spędzającym urlop

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Digestif - przepis na wspaniały drink na po jedzeniu

W odróżnieniu od powszechnie znanego aperitif, znaczy małego drinka podawanego na początku, na koniec przyjęcia serwuje się - digestif.* 

Przeważnie jest gorzki i zawiera określony procent alkoholu. Wg powszechnego przekonania powinno to wspierać trawienie po obfitym posiłku. Próbowałem i polecam ten pomysł bo choć nie jestem przekonany czy pomaga trawić ale smakuje z pewnością.

 

Absolutnie nieodzowne są oryginalny alkohol oraz świeży listek szałwii

Składniki:

50 0 70 ml włoskiego gorzkiego likieru Amaro Nonino*

 

Do tego jest fajna butelka. Szczególnie przydatna osobom produkującym własne nalewki

 

lód w kostkach

świeża szałwia

2 - 3 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

plaster pomarańczy

 

Wykonanie:

1.) 2 - 3 kostki lodu zalać w szklance wymienionym likierem. Uzupełnić sokiem pomarańczowym. wymieszać.

 

2.) Na koniec dodać spory listek szałwii absolutnie świeżo zerwany. Przy czym na wstępie należy umieścić go w zagłębieniu dłoni i mocno uderzyć drugą dłonią. To spowoduje zwiększone wydzielenie się aromatu szałwii.

 

3.) Podawanie: podawać natychmiast po przyrządzeniu na zakończenie eleganckiego przyjęcia.

 

 

* - digestif - z języka francuskiego - coś co ułatwia trawienie

 

**- Amaro Nonono - amaro znaczy gorzki, Noniono - nazwa producenta

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku