środa, 11 grudnia 2013

Ubijanie śmietany - jakich błędów należy unikać?

Idą Święta i Sylwester. W niemal każdym domu będzie się ubijać śmietanę.

Np. słynnego tortu Sachera nie można sobie wyobrazić bez bitej śmietany.
Jak postępować aby uniknąć stresu?

Słodka śmietanka przeznaczona do ubijania powinna zawierać 30 – 36% tłuszczu.
Mniejsza zawartość uniemożliwi jej ubicie.
Pojemnik w którym będzie ubijana bezwzględnie musi być czysty, suchy, i wolny od wszelkich zapachów!
To samo dotyczy późniejszego przechowywania. Ponieważ śmietana niezwykle łatwo wchłania wszelkie zapachy, można ja przechowywać tylko w neutralnych i szczelnie zamykanych pojemnikach.
Dlatego jeżeli ktoś pragnie uzyskać produkt o zapachu np. trawy cytrynowej, powinien zatopić ją w śmietanie, i w zakręcanym pojemniku na noc wstawić do lodówki. Następnego dnia uzyska sie cudownie pachnący surowiec. Oczywiście tuż przed ubijaniem trawę należy wyjąć.

Śmietanę ubija się tylko w mocno schłodzonej postaci, i to natychmiast po wyjęciu z lodówki.
Nawet lekko ogrzana, utrudni lub wręcz uniemożliwi proces ubijania.
Chłodzić ale nie mrozić! Zamrożonej i później rozpuszczonej już nigdy nie da się ubić!

Jeżeli ma być ubijana z cukrem, należy go dodać na samym wstępie. Ponieważ w zimnym środowisku cukier będzie się wolniej rozpuszczać, na ten proces powinno się przeznaczyć więcej czasu. To samo dotyczy wszystkich innych rozpuszczalnych składników.

Podczas ubijania należy bez przerwy poruszać miotełkami miksera we wszystkich kierunkach. 
Nie ubijać w tylko jednym miejscu, bowiem wtedy dookoła śmietana pozostanie rzadka.

Od momentu kiedy miotełki miksera zaczną pozostawiać wyraźne zafalowania, natychmiast zmniejszyć wysokość obrotów, aby nie dopuścić do tzw.  przebicia, co się objawia pod postacią wytrącenia się cząsteczek tłuszczu, który znamy jako masło.

Również jeżeli ubita śmietana będzie później intensywnie mieszana z innymi składnikami, ubijanie należy przerwać odpowiednio wcześniej. Ma pozostać na pół ubita.
Ubita na całkiem sztywno, wniesie później do kremu tortowego zbyteczny zapach masła.Warto o tym pamiętać.

Canache – baza do tortowych kremów, z zawartością śmietany.
Uproszczoną formą jest odstawienie na noc, kremowej słodkiej śmietanki (36%) zagotowanej z rozpuszczoną czekoladą (min. 70%) w proporcji 4 x 1.
Tzn. na 1 litr śmietany bierze się 25 dag czekolady.
Gdy się wszystko dokładnie rozpuści i połączy, masę koniecznie trzeba przez kilka minut miksować przy pomocy blendera.
Tak przygotowana baza do dalszego wytwarzania kremów musi przez całą noc pozostać w chłodzie!
Jeżeli w skład kremu ma wejść żelatyna, daje się ją dopiero następnego dnia, np. do ubitej śmietany!

Łączenie z żelatyną.
Ponieważ śmietanę ubija się w mocno schłodzonej postaci, a żelatynę rozpuszcza w podwyższonej temperaturze, należy przestrzegać następującej zasady.

Śmietanę ubić jedynie na pół sztywno!
Dlaczego? Jeżeli doda się do niej żelatynę to i tak później zgęstnieje.
Mieszanie ubitej śmietany z rozpuszczoną żelatyną musi się odbywać energicznie, inaczej może dość do jej zbyt wczesnego ścinania się. Natomiast dalsze energiczne ubijanie sztywnej śmietany może się zakończyć wytrąceniem się cząsteczek masła, i cała masa będzie do wyrzucenia.
Jeżeli komuś z Was przytrafiło się coś podobnego, ten dobrze wie o czym tu piszę.

Rozpuszczoną żelatynę schłodzić. Kiedy będzie jeszcze lekko ciepła, dodać do niej kilka łyżek ubitej śmietany i energicznie wymieszać trzepaczką. Stale mieszając, stopniowo dodawać śmietanę do żelatyny.
Jeżeli postąpi się odwrotnie, i niewielką porcję z żelatyną doda się do dużej zimnej masy, grozi to natychmiastowym ścięciem się żelatyny. Później w kremie, podczas jedzenia będzie się wyczuwać stwardniałe nitki lub całe cząstki żelu.

Tadeusz Gwiaździński

8 komentarzy:

  1. Ostatnio trafiłam na śmietanę, która ubiła mi się w minutę. Zdumiona tym faktem przestudiowałam uważnie skład - no normalnie aż mnie zatkało, tyle było tam składników. Jakieś stabilizatory, emulgatory, regulatory kwasowości - a ja naiwna myślałam, że taka śmietana to powinna mieć tylko i wyłącznie w składzie owe 36% tłuszczu. Lata temu tak się zamyśliłam przy ubijaniu śmietany, że miałam masło waniliowe zamiast bitej śmietany.
    Miłego, ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. We Włoskich sklepach spożywczych (tzn. tam gdzie bywam) kremówka do ubijania leży na półkach poza ladą chłodniczą. Na opakowaniu próżno szukać informacji o zawartości tłuszczu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale głównie chciałem powiedzieć, że ubija się tak szybko jak ta Twoja.

      Usuń
  3. Dzisiaj ciężko prawdziwą śmietanę , chyba,że ma sie blisko gospodarza ,ale o takiego też ciężko . Śmietanę ubić to ja ubiję ,jak mam połączyć z żelatyną to gorzej . Można sobie zamówić artykuł o karpiu , takim zwyczajnym ,smażonym , ale przyprawionym tak ,żeby goście zapamiętali go na całe życie ?

    OdpowiedzUsuń
  4. Osobiście mam to szczęście, że w Austrii, tzn. tu gdzie mieszkam, nabiał typu najróżniejsze śmietany czy białe sery jest w doskonałym gatunku. Choćby sama ta dobra jakość daje ogromne pole do popisu. Zarówno w kuchni słonej jak i słodkiej.
    Co do smażonego karpia, to ciężko będzie coś takiego wykrzesać aby wszyscy czytelnicy mogli jego smak zapamiętać na całe życie. Specyficzny zapach mięsa, który w ogromnej mierze zależy od jakości wody, w której żyła ryba, może niekiedy przesądzić o wszystkim. Dlatego pozwolę sobie przypuścić, że wigilijnego karpia prędzej da się urozmaicić jakimś ciekawym dodatkiem niż konkretną przyprawą.
    Jutro podejmę się tego "wyzwania", a wynik będzie widoczny na blogu wczesnym popołudniem :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Pomocne :) dzięki za rady :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja nigdy nie używam żelatyny, nie lubię jej zapachu :) do ubijania kupuję 30 lub 36 % śmietanę polską z mlekovity, ubija się na sztywno i jest dobra w smaku.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Po pierwsze żelatyna żelatynie nie równa a po drugie dodaje się ją tylko wówczas jeżeli tak przewiduje przepis na krem.

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.