Jajecznica na włoskiej solonej słoninie Lardo

Jajecznica z trzech jaj na słoninie. Jednak nie na takiej zwykłej. Najlepsza do tego celu jest oryginalna włoska Lardo*. Układana warstwami w beczce na przemian z solą i przyprawami.

Niby absolutna bagatela ale zrobiona wg poniżej zamieszczonych wskazówek smakuje zupełnie inaczej.

Wiele znanych mi osób zaleca wbić jaja na rozgrzaną patelnię i mieszać na gorąco. Ja wolę najpierw dokładnie je roztrzepać i tak przygotowane wlać na gorącą patelnię

Składniki:

3 kurze jaja klasy XL 

1 czubata łyżka pokrojonej solonej słoniny Lardo

 

Jest tak miękka, że porawie da się smarować na chlebie jak smalec

 

Najlepiej poprosić w s klepie aby została cienko pokrojona na maszynie

 

względnie innej słoniny ale w żadnym wypadku wędzonej 

czarny pieprz świeżo zmielony

1 - 2 łyżki drobno pokrojonego szczypiorku 

 

Wykonanie:

1.) Prawdziwe Lardo zasadniczo powinno wytopić się w dosłownie parę minut. Inne gatunki mogą potrzebować znacznie więcej czasu.

A więc pokrojoną słoninę Lardo wrzucić na suchą teflonową patelnię i bardzo powoli (na jedynce) wytopić tłuszcz. To jak wspomniano może potrwać jedynie kilka minut.

Zastosowanie innej słoniny pokrojonej w kostkę wymaga cierpliwości. Na równie małym ogniu proces wytapiania tłuszczu może się przeciągnąć nawet do kilkunastu minut. Tak długo  aż powstaną rumiane (najwyżej brązowe)** drobne skwarki. To nada jajecznicy zupełnie inny smak. 

 

 To przy innej słoninie może potrwać 12 - 15 minut. Wymagana jest cierpliwość

 

2.) W tym czasie roztrzepać jaja na niemal jednolitą masę. Nie solić jeśli słonina jest solona. Nie zmieniając stopnia temperatury szybko wlać masę jajeczną na gorący tłuszcz. Po ok. 20 - 30 sekundach  zacząć mieszać drewnianą łopatką.

 

 

Często mieszać zgarniając masę przy samym dnie 

 

3.) Tuż przed zakończeniem doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Kto lubi tuż pod koniec smażenia może dodać drobny szczypiorek.

4.) Podawanie: podawać natychmiast na podgrzanych talerzach. Do tego kromka razowego chleba z masłem.

 

 

* - Lardo - włoska biała solona słonina; aromatycznie doprawiona rozmarynem i innymi przyprawami, układana warstwami w beczce;  w ten sposób przechowywana miesiącami; czasami zawiera nieco tkanki mięsnej

 

** - nie wolno dopuścić skwarki stały się czarne 

 

Tadeusz Gwiaździński 

 

filary smaku

Płaty piersi indyka z nektaryną

Upalnym latem mięsne dania często przeplatam sezonowymi owocami. Tu potrzebne będą dojrzałe acz jeszcze jędrne nektarynki.

Nektaryny można zastąpić brzoskwinią. Jednak nie wolno zapomnieć o wcześniejszym zdjęciu skóry z owoców

Składniki:

płaty ukrojone z piersi indyka - po jednym na porcję

3 - 5 dojrzałych jędrnych nektarynek, względnie mniejszych brzoskwiń

olej rzepakowy do smażenia

1 0 2 łyżki masła

zielona pietruszka

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Nektaryny umyć i wytrzeć do sucha.Przepołowić i wyrzucić pestkę. Każdą połówkę pokroić na 3 - 4 cząsteczki. Kolejno każdą cząstkę podsmażyć obustronnie na oleju z masłem.

 

2.) Wcześniej posolone płaty mięsa usmażyć z obu stron. Na koniec doprawić pieprzem.

 

3.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać z dowolnym dodatkiem obłożone usmażonymi cząstkami owoców.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jaja faszerowane, podawane na gorąco we własnej skorupce

Wielkanocne jaja faszerowane podawane we własnych skorupkach.                                                           

Podaję po 2 max. 3 połówki. Wbrew pozorom jest to obfita przystawka. Przecież na świątecznym stole ugina się od wielkanocnych frykasów

Składniki:
odpowiednia ilość jaj ugotowanych na twardo (w przeliczeniu na ilość domowników)
nieco gęstej kwaśnej śmietany, gdyby nadzienie było zbyt suche
1 obrany mały kiszony beczkowy ogórek (nie koniecznie)
ok. 150 g gotowanej lub konserwowej szynki (w żadnym wypadku wędzonej)
1 pełna łyżeczka dobrej gatunkowo musztardy (np. Dijon)
(jeśli będzie bardo ostra wystarczy mniej niż 0,5 łyżeczki)
1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki (niekoniecznie!)*
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tarta bułka
sklarowane masło do smażenia                                                                                                                 listki zielonej sałaty do podawania

Wykonanie:
1.) Ugotowane na twardo i ostudzone jaja przeciąć wzdłuż razem ze skorupką. Do tego potrzebny jest duży i bardzo ostry nóż o niezbyt szerokiej klindze. Inaczej cięte brzegi będą się mocno strzępić.

2.) Z przeciętych połówek małą łyżeczką wydobyć żółtka i białka. Trochę białej masy śmiało można pozostawić przy skorupce. Mają powstać zgrabne „łódeczki”.

 

 

3.) Ogórek obrać, pozbawić nasion. Razem z szynką i treścią wydobytą z jajek przepuścić przez maszynkę do mięsa. Wymieszać ze śmietaną stopniowo dodając jej tyle aby powstała gęsta pastą. Kto lubi może dodać siekaną zieloną pietruszkę.

 

Na wstępie dokładnie rozgnieść na miazgę białka i żółtka

 

4.) Doprawić musztardą, solą (ostrożnie z ilością – jeśli musztarda jest bardzo słona) i czarnym pieprzem prosto z młynka.

 

Po doprawieniu dokładnie wymieszać. Ma powstać jednolita masa

 

5.) Nakładając z czubkiem powstałą pastą ściśle wypełnić „łódeczki” jaj.

 

         

6.) Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdą połówkę jaja, lekko docisnąć nadzianą stroną do tartej bułki. Kłaść na rozgrzaną patelnię opanierowaną stroną. Krótko smażyć na nie za dużym ogniu, aż się tarta bułka zrumieni.

 

 

7.) Podawanie: podawać prosto z patelni jeszcze gorące. Je się małą łyżeczką, względnie deserowym widelczykiem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wędzona pierś gęsi (lub kaczki) na soczewicy (przystawka na 4 osoby)

Nadchodzi dzień św. Marcina. Z tej okazji powszechnie jada się gęś. Zwyczaj szczególnie celebrowany jest w Austrii. Najczęściej podaje się ją pieczoną i wypełnioną jakimś rozmaitym nadzieniem.

Kto planuje inaczej może mu się przyda poniższy przepis.

 

Zamiast gęsi można też śmiało wykorzystać łatwiej dostępną pierś kaczki

Składniki:
16 cienko ukrojonych plastrów wędzonej piersi gęsi
pół szklanki soczewicy
1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody
2 – 3 łyżki dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
2 cebulki szalotki
1 łyżeczka czerwonego octu balsamico Gran Riserva
 sól                                                                                                                                                         czarny pieprz prosto z młynka

Sałatka - składniki:
po pół garści: liści listków zielonej pietruszki, roszponki i rucoli
1 łyżka listków świeżego zielonego majeranku
          
 Sos vinegrette do sałatki - składniki:
 2 łyżki octu balsamico Gran Riserva
 6 łyżek dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
1 łyżka drobno pokrojonego cienkiego szczypiorku
sól i czarny pieprz prosto z młynka do smaku

Dodatki składniki:                                                                                                                                       
4 łyżeczki zmiksowanego puree z kwaśnych wiśni z kompotu, lub śliwek w occie                                     1 łyżka miodu akacjowego wymieszanego z łyżeczką octu jabłkowego i szczyptą szafran                        1 łyżka dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed gotowaniem soczewicę namoczyć w 1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody. Kolejno gotować do miękkości. UWAGA! Na tym etapie absolutnie nie wolno dodawać soli! Odcedzić. Jeszcze gorącą masę doprawić solą i pieprzem.

2.) Szalotki obrać z łupin i pokroić w drobną kostkę. NIE SIEKAĆ!
Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić na niej pokrojoną szalotkę. Zdjąć z ognia, dodać łyżeczkę octu balsamico Gran Riserva. Szybko wymieszać i połączyć z jeszcze ciepłą soczewicą. Dokładnie wymieszać.

3.) Sałatka wykonanie: wszystkie składniki sałatki, przebrać, umyć i osuszyć (najlepiej w specjalnej wirówce) Zieleninę pokroić ale niezbyt drobno. Wszystko wymieszać ze sobą.

4.) Sos vinegrette wykonanie: w odpowiedniej wielkości miseczce, roztrzepać ocet i oliwę. Dodać szczypiorek i przyprawy. Wymieszać miotełką na jednolity oleisty sos. Tuż przed podaniem, powstałym vinegrette zalać zielone składniki sałatki i szybko wymieszać.

5.) Podawanie: osobno na każdym talerzu umieścić po 2 łyżki soczewicy i obłożyć dookoła 4 plastrami gęsiej piersi. Patrz fotografia! Obok po 1 – 2 łyżce zielonej sałatki, na brzegu po łyżeczce puree z kwaśnych wiśni i po kilka kropel szafranowego octu roztrzepanego z oliwą na niebyt rzadki sos.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sałatka z topinambura do śledzia

Śledź i topinambur - niewiarygodnie uzupełniają się smakowo. W mojej kuchni na stałe weszły do rodzinnego jadłospisu.

Równie dobrze może być ozdobą stołu jako wariant sałatki jarzynowej

Składniki:

2 szklanki ugotowanego topinambura, pokrojonego w niezbyt drobną kostkę

0,5 szklanki ugotowanego selera korzennego, pokrojonego jw. 

0,5 małej czerwonej cebuli   

1 - 2 jaja ugotowane na twardo 

kawałek białej części pora, długości ok. 4 - 5 cm 

1 spora łyżka drobno posiekanego szczypiorku 

1 łyżka musztardy + 0,5 szklanki gęstego, neutralnego i tłustego  jogurtu (lub 0,5 szklanki gotowego majonezu) 

szczypta cukru 

sól 

czarny pieprz, świeżo i niezbyt drobno zmielony

Wykonanie:
1.) Topinambur i seler bez obierania z łupiny umyć i ugotować al'dente w posolonym wrzątku. Ostudzić, obrać i pokroić w kostkę wielkości drobnej fasoli. W tym samym wrzątku przez 3 - 4 minuty parzyć pora, tzn. trzymać w płynie na granicy zagotowania się. Jw. ostudzić. Odcisnąć z nadmiaru wody pokroić tak samo.

2.) Ugotowane i ostudzone jaja obrać ze skorupek i pokroić w kostkę. Czerwoną cebulę bardzo ostrym nożem pokroić w drobną kostkę.
UWAGA! Drobno kroić a nie siekać! To jest ogromna różnica bowiem podczas siekania z cebuli wydzieli się nadmiar olejków eterycznych co zepsuje cały smak sałatki!
Równie drobno pokroić umyty i osuszony szczypiorek.

3.) Jogurt wymieszać z musztardą (lub zastosować gotowy majonez)

4.) Wszystkie składniki wymieszać ze sobą. Dodać przyprawy i wymieszać. 

Umieścić w głębokiej salaterce, pokryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.

5.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie do śledzi z cebulą w oliwie.

* - topinambur = słonecznik bulwiasty; bez wątpienia do nabycia w większych sklepach spożywczych.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

Zapiekane roladki z sardeli (nie mylić z sardynkami)

Podaje się je jako małą przekąskę. Wspaniała i mocna w smaku. Nie syci, i co ważniejsze, znacznie pobudza apetyt.

Do tego obowiązkowo dobrze schłodzone włoskie białe wytrawne wino

Składniki: 

10 sztuk podwójnych filecików - małych sardeli, rozłożonych w „motyla”

 

W Północnych Włoszech do dostania w każdym szanującym się sklepie rybnym

 

1 solona sardela
kilka maleńkich filecików sardeli z zalewy oliwno czosnkowej
1 płaska łyżka posiekanego szczypiorku 

1 płaska łyżka posiekanej zielonej pietruszki
1,5 łyżeczki ostrej musztardy Dijon
2 łyżki pesto z rucoli
oliwa z oliwek
10 drewnianych wykałaczek

Jajecznica smażona na boczku pokrojonym w spaghetti (w wąskie podłużne paski)

Uwaga panowie. Coś czym na urlopie możecie zaskoczyć rodzinkę (partnerkę). Mam na myśli niedzielne śniadanie. Efekt odmienny od rutynowego polega na zastosowaniu cienkich pasków boczku, przypominających spaghetti.

Danie z wyglądu bardzo bogate. Ważne aby nie za mocno wysmażone

Jeszcze lepszy efekt jeżeli na wydaniu posypać świeżo posiekanym szczypiorkiem

Składniki:

4 jaja klasy "M" - (56 - 60 g)

100 g chudego boczku w plastrach (gotowanego lub pieczonego*)

2 łyżki świeżo posiekanego drobnego szczypiorku

sól (ostrożnie jeśli boczek sam w sobie był słony

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Plastry boczku zwinąć wzdłuż w ciasne ruloniki. Tak jak się robi z ciastem na makaron pokroić poprzecznie co 1,5 - 2 mm. Wrzucić na lekko rozgrzaną teflonową patelnię bez tłuszczu.

 

Smażyć bardzo powoli. W każdym razie nie rumienić

Gdy tłuszcz dobrze się wytopi wlać roztrzepane widelcem jaja

2.) Często mieszać drewnianą łyżką. 

3.) Podawanie: podawać natychmiast

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku