środa, 11 grudnia 2013

Ubijanie śmietany - jakich błędów należy unikać?

Idą Święta i Sylwester. W niemal każdym domu będzie się ubijać śmietanę.

Np. słynnego tortu Sachera nie można sobie wyobrazić bez bitej śmietany.
Jak postępować aby uniknąć stresu?

Słodka śmietanka przeznaczona do ubijania powinna zawierać 30 – 36% tłuszczu.
Mniejsza zawartość uniemożliwi jej ubicie.
Pojemnik w którym będzie ubijana bezwzględnie musi być czysty, suchy, i wolny od wszelkich zapachów!
To samo dotyczy późniejszego przechowywania. Ponieważ śmietana niezwykle łatwo wchłania wszelkie zapachy, można ja przechowywać tylko w neutralnych i szczelnie zamykanych pojemnikach.
Dlatego jeżeli ktoś pragnie uzyskać produkt o zapachu np. trawy cytrynowej, powinien zatopić ją w śmietanie, i w zakręcanym pojemniku na noc wstawić do lodówki. Następnego dnia uzyska sie cudownie pachnący surowiec. Oczywiście tuż przed ubijaniem trawę należy wyjąć.

Śmietanę ubija się tylko w mocno schłodzonej postaci, i to natychmiast po wyjęciu z lodówki.
Nawet lekko ogrzana, utrudni lub wręcz uniemożliwi proces ubijania.
Chłodzić ale nie mrozić! Zamrożonej i później rozpuszczonej już nigdy nie da się ubić!

Jeżeli ma być ubijana z cukrem, należy go dodać na samym wstępie. Ponieważ w zimnym środowisku cukier będzie się wolniej rozpuszczać, na ten proces powinno się przeznaczyć więcej czasu. To samo dotyczy wszystkich innych rozpuszczalnych składników.

Podczas ubijania należy bez przerwy poruszać miotełkami miksera we wszystkich kierunkach. 
Nie ubijać w tylko jednym miejscu, bowiem wtedy dookoła śmietana pozostanie rzadka.

Od momentu kiedy miotełki miksera zaczną pozostawiać wyraźne zafalowania, natychmiast zmniejszyć wysokość obrotów, aby nie dopuścić do tzw.  przebicia, co się objawia pod postacią wytrącenia się cząsteczek tłuszczu, który znamy jako masło.

Również jeżeli ubita śmietana będzie później intensywnie mieszana z innymi składnikami, ubijanie należy przerwać odpowiednio wcześniej. Ma pozostać na pół ubita.
Ubita na całkiem sztywno, wniesie później do kremu tortowego zbyteczny zapach masła.Warto o tym pamiętać.

Canache – baza do tortowych kremów, z zawartością śmietany.
Uproszczoną formą jest odstawienie na noc, kremowej słodkiej śmietanki (36%) zagotowanej z rozpuszczoną czekoladą (min. 70%) w proporcji 4 x 1.
Tzn. na 1 litr śmietany bierze się 25 dag czekolady.
Gdy się wszystko dokładnie rozpuści i połączy, masę koniecznie trzeba przez kilka minut miksować przy pomocy blendera.
Tak przygotowana baza do dalszego wytwarzania kremów musi przez całą noc pozostać w chłodzie!
Jeżeli w skład kremu ma wejść żelatyna, daje się ją dopiero następnego dnia, np. do ubitej śmietany!

Łączenie z żelatyną.
Ponieważ śmietanę ubija się w mocno schłodzonej postaci, a żelatynę rozpuszcza w podwyższonej temperaturze, należy przestrzegać następującej zasady.

Śmietanę ubić jedynie na pół sztywno!
Dlaczego? Jeżeli doda się do niej żelatynę to i tak później zgęstnieje.
Mieszanie ubitej śmietany z rozpuszczoną żelatyną musi się odbywać energicznie, inaczej może dość do jej zbyt wczesnego ścinania się. Natomiast dalsze energiczne ubijanie sztywnej śmietany może się zakończyć wytrąceniem się cząsteczek masła, i cała masa będzie do wyrzucenia.
Jeżeli komuś z Was przytrafiło się coś podobnego, ten dobrze wie o czym tu piszę.

Rozpuszczoną żelatynę schłodzić. Kiedy będzie jeszcze lekko ciepła, dodać do niej kilka łyżek ubitej śmietany i energicznie wymieszać trzepaczką. Stale mieszając, stopniowo dodawać śmietanę do żelatyny.
Jeżeli postąpi się odwrotnie, i niewielką porcję z żelatyną doda się do dużej zimnej masy, grozi to natychmiastowym ścięciem się żelatyny. Później w kremie, podczas jedzenia będzie się wyczuwać stwardniałe nitki lub całe cząstki żelu.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 9 grudnia 2013

Parówki. Trzy błędy jakie bezwiednie popełniamy każdego dnia.

Parówki – trzy podstawowe błędy, powtarzane w domowych kuchniach.

Zazwyczaj jedna para parówek stanowi jedną porcję.
W Polsce parówki automatycznie zaliczane są do wędlin gorszego rodzaju. Prawdopodobnie słusznie, skoro 1 kg parówek kosztuje taniej od takiej samej ilości najtańszego mięsa. To wobec tego co zawiera wnętrze kiełbaski owiniętej w plastikową folię, którą się przynosi do domu?
W dzisiejszych czasach wytwórnie wędlin dysponują takimi maszynami, które w ciągu kilku minut są w stanie zmielić wszelkie żyły, ścięgna i kości zwierzęce też.
Prawidłowa parówka jest zrobiona na bazie wysokogatunkowego mięsa, a drobno zmielonym surowcem wypełnia się jelita baranie. Taką parówkę można śmiało jeść w całości, bez uciążliwego obierania!

Błąd Nr 1 – oszczędzanie w fałszywym punkcie, tj. kupowanie podejrzanie tanich parówek w plastikowej osłonie. 
W ten sposób niby oszczędzasz na kieszeni, ale w sumie nie wiesz co naprawdę jesz. 
Dziwią mnie faceci, którzy do silnika samochodowego leją najdroższe oleje, a żonie każą kupować najtańszą żywność.
Auto teoretycznie można zmieniać dowolną ilość razy. Natomiast przewód pokarmowy ma się tylko jeden, i to raz na całe życie.

Błąd Nr 2 – gotowanie we wrzącej wodzie. 
Parówek nigdy się nie gotuje, co jedynie podgrzewa!
Prawidłowo parówki należy wkładać do gorącej wody - NIGDY DO ZIMNEJ - bo utracą prawie cały smak, - i później „parzyć” je przez kilka minut na granicy zagotowania się wody. NIE GOTOWAĆ, bo to w niezauważonym momencie zawsze kończy się pękaniem.

Błąd Nr 3 – gotowanie parówek w „czystej” wodzie. 
Woda oczywiście nie ma prawa być brudna, ale obowiązkowo należy ją choćby lekko posolić, albo jeszcze lepiej, poświęcić jedną kiełbaskę, pokroiwszy w talarki, pogotować ją wcześniej przez kilka minut w tej samej wodzie.
Dlaczego? Jeżeli się tego nie zrobi, zgodnie z prawem dążenia do wyrównywania stężeń w roztworach, cały smak parówki przejdzie do wody wolnej od soli.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 26 sierpnia 2013

niedziela, 26 maja 2013

Sardele czy sardynki? Czy jest różnica?

Sardynki czy sardele!

Jest to ta sama rybka, czy może jednak są to dwie różne?
Czy faktycznie w Polsce miewamy niewinny problem aby prawidłowo odpowiedzieć na to pytanie?
Chyba tak skoro nawet we włoskim miasteczku nadmorskim, sprzedawczyni w sklepie rybnym zagadnięta na ten temat odpowiedziała, że jest to jedna i ta sama rybka. Jej zdaniem, kiedy jest jeszcze mała, nazywa się ją sardelą, a kiedy podrośnie, jest sprzedawana jako sardynka.
W rzeczywistości tak nie jest. Wiadomość niby z pierwszej ręki, ale zupełnie opaczna.
Sardele i sardynki są to dwie zupełnie różne rybki, choć bardzo do siebie podobne.

Sardynki.
Łacińska nazwa: Sardina pilchardi


 Ciało, nieco owalne i wyraźnie podłużne. Szczupła długa rybka.
Grzbiet zielonkawy lub niebieskawy. Po stronie brzusznej – koloru srebrzystego.
Średnio osiąga wielkość 13 – 16 cm
Większe egzemplarze 23 – 30 cm nazywane są - pilchard.
Żyje w ławicach od północnego Atlantyku, południowych wybrzeży Irlandii i Norwegii, aż po Maderę i Wyspy Kanaryjskie. Także w północnych regionach Morza Śródziemnego.
Mięso ma charakterystyczny smak i zawiera sporo tłuszczu. Skutkiem tego idealnie nadaje się do grillowania lub smażenia.

W Polsce znamy jako wypełnioną po brzegi konserwę w oleju. Nawet utarło się powiedzenie, porównujące ścisk czy tłok do sardynek w oleju. W restauracyjnych wagonach PKP nadal pokutuje tatar z sardynką, którą bez litości, chcesz czy nie chcesz wciskają ci na talerz.

czwartek, 7 marca 2013

Kruche ciasta i ciasto krucho-drożdżowe - zasady

Zbliża się Wielkanoc, a więc czas pieczenia mazurków i innych ciast na kruchym spodzie.
Załączam parę porad, aby takie ciasto zawsze się udawało!

Wbrew pozorom łatwości, kruche ciasto potrafi w przygotowaniu być bardzo kapryśne.
Np. zawsze bierzesz idealnie te same składniki, a tu niespodziewanie potrafi Ci wyjść zupełnie coś innego.
Najczęściej przyczyną bywa odmienny stopień wilgotności i temperatury powietrza, jakie akurat panują na zewnątrz tego dnia.
Także aktualny stopień wilgotności zastosowanej mąki, ma niebagatelny wpływ na końcowy wynik.

Obowiązujące zasady:
- wszystkie składniki powinny być możliwie schłodzone
- zagniatać należy jak najszybciej, aby ciasto nie ogrzało się od dłoni
- do zagniatania idealną jest platforma z marmuru, bo ten zawsze jest chłodny

Grzbietem noża "sieka" się zimne rozdrobnione masło z mąką wymieszaną z cukrem, dodaje żółtko, dalej rozdrabnia wszystko razem, i na koniec, szybko zagniata.

Po szczelnym zawinięciu w folię wkłada się do lodówki na 0,5 - 1 godzinę.
Ta czynność jest niezbędna, bowiem gluten z mąki musi mieć czas na to aby po uwolnieniu połączyć się z innymi składnikami.
Co jest najistotniejsze, tego procesu za żadne skarby nie da się przyspieszyć. Lepiej jest wpaść do sąsiadki na herbatkę, niż za wcześnie podjąć pracę z ciastem, które jeszcze nie dojrzało, bo klapa gotowa .

Podstawową proporcją, jest tzw.  1 - 2 - 3.  To znaczy, że na jedną część cukru daje się dwie części tłuszczu i trzy części mąki.

Szczególnie ilość tłuszczu jest bardzo ważna, bo jeśli za mało, ciasto się nie zwiąże, jeśli za dużo, popłynie w czasie pieczenia!
Dodanie cukru pudru, spowoduje, że ciasto będzie bardziej spoiste.