Bezmięsny tatar z bakłażana. Wspaniała przystawka dla wymagających gości.

UWAGA! W sobotę 11 listopada wypada Dzień św. Marcina. Z tej okazji w wielu domach podaje się pieczoną gęś. Wyjątkowo w piątek 10 listopada w Mojej Kawiarence dawno zapomniany przepis na smakowitą nadziewaną gęsią szyję.

 

Dzisiaj  tatar z bakłażana (przepis na 4 porcje) Jest przy tym nieco roboty ale ręczę, że warto.

 

W sumie sposób dekorowania jest całkowicie dowolny

 

Składniki:
2 bakłażany po 300-400 g
1 łyżka oleju rzepakowego (z tzw. zimnego tłoczenia lub oliwy z oliwek możliwie wysokiej jakości)
1 czerwona cebula
4 małe ogórki konserwowe
4 łyżeczki małych kaparów marynowanych w occie
2 łyżeczki keczupu
2 łyżeczki musztardy (najlepiej dość ostrej Dijon)
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
2 łyżeczki miodu akacjowego
2 łyżeczki aromatycznej czerwonej papryki piment Espelette* (w zastępstwie
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej chili)
1 łyżka koncentratu z czerwonych buraków
2 łyżki oliwy z oliwek
1 – 2 łyżeczki ostrego sosu chili
1 płaska łyżeczka ziaren pieprzu marynowanych w soli
sól

do dekoracji: pomidorki koktajlowe, rzodkiewki i duże kapary

 

Dodanie koncentratu z czerwonych buraków kolorystycznie bardziej upodobni potrawę do oryginału z mięsa

Wykonanie:

1.) Oberżyny przepołowić wzdłuż. Lekko posolić po stronie cięcia i głęboko romboidalnie ponacinać ostrym nożykiem. Po chwili posmarować olejem rzepakowym. Pod przykryciem odłożyć na bok na pół godziny.
2.)  W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury180° C.
Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na tym poukładać przygotowaną oberżynę. Wstawić na środkową półkę na 20 – 25 minut. Grzeje termo obieg. Zapiekać do lekkiego zrumienienia.

3.) Ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Kapary całkiem drobno.
4.) Miąższ upieczonej oberżyny przy pomocy łyżki stołowej wydobyć ze skóry i dobrze ostudzić. Kolejno rozdrobnić i połączyć z pozostałymi składnikami Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Dobrze wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.
Przed wydaniem w razie potrzeby jeszcze raz dosmaczyć.

* -  piment espelette – papryka będąca odmianą chili; sprowadzona do Francji z Meksyku; atrakcyjnie aromatyczna, ostra ale nie paląca; rośnie w specyficznym regionalnym klimacie we Francji

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Gorąca przystawka z oberżyny z sardelą

Jako wspomnienie z Italii.

Oberżyna to cenny składnik zdrowotnego menu. Warto wprowadzić do domowego menu

 

Składniki:
1 jędrna i błyszcząca oberżyna
sól
oliwa z oliwek do smażenia
10 - 12 solonych filecików sardeli z oliwnej zalewy
1 łyżka marynowanych kaparów
0,5 szklanki łagodnego sosu pomidorowego
czarny pieprz świeżo zmielony
0,25 szklanki świeżo i drobno startego parmezanu

Dekoracja:
avocado, polna sałata, pomidorki koktajlowe

Wykonanie:
1.) Umytą oberżynę wytrzeć do sucha.  Razem ze skórą pokroić poprzecznie na plastry o jednakowej grubości (max. 1,5 cm).
Obustronnie ponacinać w szachownicę (kwadraty o boku 1 cm)

2.) Posolić aby oberżyna wypuściła nadmiar wody. Po 15 minutach wytrzeć krople jakie pojawią się na powierzchni. Krótko przesmażyć z obu stron na rozgrzanej oliwie z oliwek. Układać osobno na dnie płaskiej żaroodpornej formy wysłanej papierem do pieczenia.
3.) Sardele w całości dobrze osączyć z oliwy na wsiąkliwym papierze kuchennym. Również kapary osączyć tak samo i kolejno pokroić ale niezbyt drobno.

4.) Przesmażone plastry pokryć sosem pomidorowym. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Posypać rozdrobnionymi kaparami. Na każdym plastrze centralnie układać osuszone fileciki z sardeli. Na koniec posypać tartym parmezanem.

5.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C.
Czas zapiekania max. 10 minut.

6.) Podawanie: Podawać natychmiast po wyjęciu z piekarnika.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Roladki z piersi kurczaka z "włoskim" nadzieniem. Tanio, łatwo i szybko!

Roladki z piersi kurczaka z "włoskim" nadzieniem.

Włoskie roladki z sosem beszamel i z polskimi kopytkami

Składniki:
2 - 3 świeże piersi kurczaka bez skóry
4 łyżki serka ricotta
4 łyżki drobno pokrojonych świeżych listków bazylii
1 łyżka drobno posiekanych suszonych pomidorów z zalewy oliwnej
1 jajo
tarta bułka w ilośi do zagęszczenia nadzienia
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
marynowane kapary
kilka pomidorków koktajlowych
1 szklanka rzadkiego sosu beszamel
0,5 łyżeczki mączki kartoflanej
olej rzepakowy do smażenia
masło do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Piersi kurczaka przepołowić horyzontalnie i nieco rozklepać tak jak mięso na kotlety.
Na 10 minut przed smażeniem doprawić solą i pieprzem.

2.) Kolejno wymieszać serek z roztrzepanym jajem, tartą bułką, posiekanymi listkamoi bazylii i suszonych pomidorów. Doprawić solą i pieprzem. Ma powstać niezbyt gęsta pasta, którą szczodrze posmarować rozklepane piersi kurczaka.
Zwinąć w dość ścisłe roladki.

 

Starannie zwiniętych nie trzeba spinać wykałaczką

 

3.) Smażyćna średnio rozgrzanej patelni w mieszance oleju i masła.

4.) Osobno zagotować sos. Wrzucić dobrze osączone kapary, pokrojone pmidorki.
Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Wdedy dodać zieloną pietruszkę.
Wymieszać i doprawić wg własnego gustu.

5.) Podawanie: podawać z kopytkami albo w głębokim sosie pomidorowo kaparowym.

 

 

Roladki w sosie kaparowo pomidorowym

 

5.) Podawanie: podawać z kopytkami albo w głębokim sosie kaparowo pomidorowym .

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Łosoś w galarecie z sosem andaluzyjskim

Lekka przystawka na każdą porę roku.

                   Do galarety pasuje wyraźnie gęsty sos. Wystarczy nieco mocniej ubić śmietanę

 

Składniki: łosoś w galarecie (porcja dla 4 - 6 osób - licząc po 100 g na osobę)

400 ew. 600 g absolutnie świeżego łososia - sam czysty filet bez skóry

600 - 700 ml intensywnego bulionu warzywnego

6 - 7 płatów żelatyny (7 x 12 cm) względnie 2 czubate łyżeczki granulatu

po 0,5 szklanki świeżo pokrojonych w cienką zapałkę:

marchewki

pietruszki

selera korzennego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

listki zielonej pietruszki do dekoracji

 

Składniki: sos andaluzyjski

0,5 - 07 szklanki* słodkiej rzadkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)

0,5 łyżeczki przecieru pomidorowego

2 łyżeczki dobrego gatunkowo koniaku

1 łyżka marynowanych kaparów

szczypta cukru gdyby sos był zbyt kwaśny (kapary + przecier pomidorowy)

sól

czarny pieprz do smaku

kilka łyżek zimnego bulionu na wypadek gdyby sos okazał się zbyt gęsty

Siekany łosoś z patelni podawany z duszoną cukinią

Z cyklu łatwe przystawki z tego co jest w lodówce i spiżarni.

               Na zdjęciu siekany łosoś udekorowany kawałkiem moreli marynowanej w occie

Składniki:

200 g - filet z łososia bez skóry i bez ości

1 płaska łyżka musztardy Dijon

1 spora łyżka kwaśnej śmietany

1 czubata łyżeczka marynowanych kaparów

1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

1 średnia cukinia

2 szklanki bulionu warzywnego

olej do smażenia

kto ma, morele lub śliwki marynowane w occie

sól

czarny pieprz

 

Wykonanie:

1.) Cukinię pokroić w kostkę wielkości groszku i wrzucić na wrzący bulion warzywny. Zmniejszyć ogień do minimum i pod przykryciem gotować powoli ok. 5 minut. Przecedzić i dalej na sicie przelać zimną wodą. Odstawić aby woda dobrze odciekła. Warzywo ma pozostać jędrne.

 

2.) Rybę pokroić w drobną kostkę. Doprawić musztardą, solą, pieprzem i świeżo posiekaną zieloną pietruszką. Wymieszać. Formować małe kotleciki, które kolejno obustronnie krótko przesmażyć na oleju. Nie rumienić! Po zdjęciu z patelni na krótko układać na wsiąkliwym papierze kuchennym.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu na wierzchu układając po kilka ziarenek marynowanych kaparów. Kto ma dodatkowo kładzie morelę lub śliwkę marynowana w occie.

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Dorsz pod tuńczykowym majonezem

Nieco zmodyfikowany powszechnie znany przepis. Doskonała przystawka podawana na zimno.

Jest jeszcze lepszy jeżeli majonez wykona się samemu

Składniki: (na 4 porcje) 

400 g świeżego dorsza (sam czysty filet bez skóry) 

0,5 szklanki majonezu + 2 – 3 łyżki do wysmarowania formy 

0,5 szklanki gęstego jogurtu (najlepiej greckiego) 

50 g tuńczyka z konserwy w neutralnej zalewie 

2 – 3 łyżki małych marynowanych kaparów 

sól 

czarny pieprz prosto z młynka  

 

Wykonanie: 

1.) Filet ze świeżego dorsza posolić i doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem. Umieścić w odpowiednim pojemniku do gotowania nad parą. W zależności od grubości fileta gotować pod przykryciem 7 – 8 minut. Wyjąć na płaski talerz i ostudzić. 

 

2.) Dno głębokiego płaskiego półmiska posmarować kilkoma łyżkami majonezu, tak aby pokrył całą powierzchnię. 

 

 

0,5 szklanki jogurtu wymieszać z 0,5 szklanki majonezu. Dodać osączonego z zalewy tuńczyka i zmiksować blenderem na gładki sos. Dodać osączone z marynaty kapary, wymieszać i odstawić na 10 minut. 

 

3.) Po upływie odmierzonego czasu skosztować  i dopiero wtedy ewentualnie doprawić solą w/g indywidualnego smaku. Ostudzoną rybę ułożyć w półmisku na warstwie majonezu i pokryć sosem.

 

 

4.) Podawanie: podawać z białym pulchnym pieczywem jako elegancką zimną przystawkę.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sos andaluzyjski do łososia w galarecie. Przepis mistrza Stefana Przebindowskiego.

Tego samego, który w dawnym hotelu Cracovia dbał o jakość słynnej kremówki krakowskiej. Mam nadzieję iż pomysł przyda się do wzbogacenia bufetu sylwestrowego.

 

Konsystencją sos bardziej przypomina pastę ale przecież tu chodzi o smak

Składniki: 

0,5 - 0,7 szklanki* słodkiej rzadkiej kremówki (30 - 36%)

2 łyżeczki dobrego gatunkowo koniaku

1 łyżka kaparów osączonych z zalewy

szczypta cukru

sól

czarny pieprz

ew. kilka łyżek warzywnego bulionu gdyby sos okazał się zbyt gęsty

Wykonanie:

1.)  Kremówkę ubić do konsystencji kremu. Nie ubijać na sztywno!

2.) Kapary dokładnie osączyć z zalewy i niezbyt drobno posiekać.

3.) Posiekane kapary, koniak i cukier dodać do ubitej śmietanki i delikatnie wymieszać.

4.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie rybnego zimnego bufetu.

* - im więcej śmietanki tym sos będzie bardziej tłusty

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pstrąg z patelni z selerem naciowym i kaparami

Czasami bywa trudno o zdobycie czegoś lepszego do podania na stół. Albo akurat z braku materiału skleiły się przegródki w portfelu. Albo tak jak teraz zimową porą kiedy drogę do sklepu zalegają zaspy śniegowe. Przy odrobinie fantazji można zwykłą rybkę podać w czarujący sposób.

Zwykłego pstrąga można podać na elegancką nutę

Składniki: (ilość na 6 porcji)

2 filety z pstrąga tęczowego (lub innego ale świeżego) oczyszczone z ości

12 ziemniaków średniej wielkości o podłużnym kształcie

0,25 szklanki gładkiego neutralnego twarożku

4 - 5 łyżek gęstego jogurtu (10%)

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startej laski chrzanu

1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

1 niezbyt duża laska łodygi selera naciowego

0,75 szklanki intensywnego warzywnego bulionu

1 czubata łyżka kaparów z kwaśnej zalewy

5 łyżek sosu vinegrette

1 łyżeczka marynaty spod kaparów

sól

czarny pieprz prosto z młynka

olej do smażenia

 

uzupełniająco dowolne dodatki np.:

pomidorki koktajlowe

roszponka

 

Wykonanie:

1.) Ziemniaki ugotować w łupinach w solidnie posolonej wodzie. Jeszcze gorące obrać do czysta. 

Z każdego ziemniaka odciąć końcówki. Tak powstały trzon przeciąć w poprzek na połowy. Z każdej połówki na jednym z końców wydrążyć zagłębienie na wielkość rzodkiewki. Wszystkie kłaść na średnio rozgrzaną patelnię wydrążoną stroną do dołu. W ten sposób powoli smażyć tak długo aż się dolna część zacznie rumienić.

Twarożek wymieszać z jogurtem i chrzanem na jednolitą masę. 

Dodać zielona pietruszkę, wymieszać i doprawić wg własnego upodobania.

 

2.) W tym czasie kiedy ziemniaki na patelni, obrać łodygę selera tak jak się to robi z rabarbarem. Pokroić po skosie na kawałki długości ok. 2 cm. Wrzucić na wrzący bulion, natychmiast zmniejszyć płomień. Powoli podgotować przez ok. 5 minut. Wyjąć z bulionu i osączyć na sicie. Umieścić w głębokim półmisku. Dodać kapary, marynatę i sos vinegrette. Wymieszać i odstawić na 10 minut.

 

3.) Filety z pstrąga podzielić na 3 kawałki każdy. Po stronie skóry oprószyć mąką. Skórą do dołu kłaść na rozgrzaną patelnie (stopień 3) Po upływie ok. 4 minut na krótko przewrócić na drugą stronę. 

Zdjąć z patelni kładąc na wsiąkliwy papier kuchenny. Zedrzeć skórę i dopiero wówczas lekko posolić.

 

4.) Podawanie: Gorące ziemniaki po 4 sztuki, zrumienioną stroną do góry układać na podgrzanych talerzach. Wcześniej wykonane zagłębienia wypełnić masą twarogowo jogurtową. Centralnie ułożyć po 2 kawałki pstrąga i dookoła kawałki selera z kaparami. Jak na zdjęciu ozdobić posiadanymi składnikami. Podawać natychmiast.

 

Tadeusz Gwiaździński

Halibut z patelni na dwa sposoby

Halibut z patelni bez ziemniaków z dowolnym uzupełnieniem. 

Umyty i osuszony filet podzielić na porcje. Lekko oprószyć mąką i obustronnie usmażyć na niezbyt mocnym ogniu. Podawać jak na zdjęciach.

                      Halibut z patelni i strudel z kapustą podane z sałatką z czerwonych buraków

 

Wersja I Składniki:

absolutnie świeży filet z halibuta bez skóry 400 - 500 g

mąka pszenna

oliwa do smażenia

sałatka z ugotowanych buraków ćwikłowych, z jabłkiem i winogronami 

strudel z kapustą z poprzedniego dnia

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

                                Halibut z patelni z buraczkami na gorąco + marynowane kapary

 

Wersja II Składniki:

filet z halibuta jw.

mąka pszenna

oliwa do smażenia

2 - 3 łyżki osączonych z zalewy marynowanych kaparów

pomidorki koktajlowe

Albo wg innego własnego pomysłu. Ważne aby nie zapychać żołądka masą kartoflaną.

Tadeusz Gwiaździński

Sandacz z włoską kapustą i jadalnymi kasztanami

Mamy jesień w pełni. Pora na potrawy z kapustą i ziemniakami. Dziś dodatkowym urozmaiceniem będą: filet z sandacza i jadalne kasztany. Komu się już znudził sandacz niech weźmie inną "białą" rybę.

 

Sandacza można zastąpić każdą inną "białą" rybą. Przy bliższym spojrzeniu przepis trąci kuchnią sycylijską

Składniki:

2 filety z sandacza, po ok. 300 - 400 g każdy

2 szklanki pokrojonej w cienkie paski włoskiej kapusty

1 szklanka ugotowanych jadalnych kasztanów

1 - 2 łyżeczki marynowanych kaparów

1 mała czerwona cebula

ew. ząbek czosnku (nie obowiązkowo)

1 szklanka bulionu warzywnego

4 podłużne ziemniaki

oliwa do smażenia

sól

czarny pieprz

 

Wykonanie:

1.) Szklankę kasztanów podzielić na połowy. Jedną część pokroić w drobną kostkę. Z drugiej podzielić każdy kasztan na połowy.

2.) Pokrojoną kapustę blanszować w posolonej wodzie przez ok. 8 minut.  Zahartować lodowatą wodą.  Odcedzić i odcisnąć z nadmiaru wody.

 

2.) Na patelni rozgrzać nieco oliwy. Zeszklić na tym pokrojoną w słomkę cebulę + ew. rozdrobniony czosnek. Nie rumienić! Dodać zblanszowaną kapustę, wszystkie kasztany i kapary. Posolić. Często mieszając smażyć na niewielkim ogniu 5 minut. Zalać gorącym bulionem i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu dobre 15 minut.

 

3.) Sandacza podzielić na porcje, posolić, obtoczyć w mące i na osobnej patelni usmażyć wg zasad.

 

4.) Ziemniaki ugotować w mundurkach. Obrać z łupiny i wzdłuż pokroić na ćwiartki. Posolić. Kolejno w małej ilości oliwy lekko zrumienić na osobnej patelni.

 

5.) Podawanie: wszystkie składniki podawać na jednym talerzu. (jak na zdjęciu)

Tadeusz Gwiaździński