Wiosenna zupa szczawiowa. Kiedy jak nie teraz bo sezon jest krótki!

Wiosenna zupa szczawiowa z warzywną kluseczką

 

Zupę wlewać powoli aby nie uszkodzić warzywnych kluseczek

 

Składniki:
2 - 3 szklanki przebranych listków młodego szczawiu, albo szpinaku, względnie rzeżuchy

2 łyżki oliwy najlepiej rzepakowej
1 łyżka masła
sól
warzywa jak na rosół, bez cebuli
1 - 2 jaja ugotowane na twardo
1 - 2 łyżki kwaśnej śmietany
garść kwiatków -  stokrotek polnych
ew. polne zioła do dekoracji

Wykonanie:
1.) Z warzyw ugotować wywar. Kolejno pokroić drobniutko jak na tatara. 
Tak samo rozdrobnić jajo ugotowane na twardo. Wszystko razem wymieszać z łyżką kwaśnej śmietany. 

2.) Przy pomocy 2 łyżek formować małe knedelki i układać na środku głębokiego talerza.

 

Nie ma obaw. Stokrotki są absolutnie jadalne. Jedynie należy je wcześniej spłukać pod zimną wodą

  

3.) Umyty i przebrany szczaw rzucić na patelnię na rozgrzaną oliwę. Nie całą minutę przesmażyć na niezbyt gorącej patelni dodając na koniec łyżkę masła. Na gładko zmiksować blenderem i rozprowadzić bulionem warzywnym. Doprawić i natychmiast podawać z drobno pokrojonymi stokrotkami.

 

Zdecydowanie krótkie gotowanie zapobiega utracie cennych witamin

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Pstrąg na warzywach julienne* + inne pomysły

* -   julienne to - francuska technika krojenia. W tym wypadku warzyw korzeniowych (marchew, seler, pietruszka, buraki) w bardzo cienkie równe słupki przypominające zapałki (ok. 5 cm długości i 2 mm grubości) Dotyczy to także mięsa, lub innych surowców. Ta metoda pozwala na o wiele szybszą obróbkę termiczną surowca.

 

Na wydaniu posypać posiekaną zieloną pietruszką

Składniki: 

3 - 4 filety ze świeżego pstrąga tęczowego

po 150 g warzyw korzeniowych pokrojonych metodą julienne

2 - 3 łyżki intensywnego bulionu warzywnego (kto ma - rybnego) 

olej rzepakowy do smażenia

sól 

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Wykonanie: 

1.) Filety z pstrąga oczyścić ze śluzu po stronie skóry. Od strony tkanki mięsnej usunąć ości. Osuszyć na papierze kuchennym. Lekko doprawić solą i pieprzem. Podzielić na porcje.

 

2.) Pokrojone warzywa  na teflonowej patelni dusić 10 minut na małym ogniu. Podlać bulionem. Doprawić.

 

3.) Warzywa rozprowadzić na całej powierzchni patelni. Na tym skórą do dołu układać kawałki ryby i na średnim ogniu bez przykrycia dusić ok 4 - 5 minut.

 

Po przewróceniu na drugą stronę ściągnąć skórę

 

4.) Podawanie: podawać prosto z patelni z białym pulchnym pieczywem. Kto nie przestrzega postu może na 5 minut przed końcem smażenia do warzyw dodać łyżkę masła dla zapachu.

 

5.) Można też inaczej - julienne z samych czerwonych buraków.

  

Zamiast warzyw julienne z czerwonych buraków

 

6.) Dla smakoszy inaczej. Zamiast warzyw z cykorią i jabłkiem.

 

Cykoria oczywiście na gorąco, prosto z patelni

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku 

Filet z karpia w kartoflanym płaszczu

W moim domu karp wigilijny musi być pokrojony w dzwonka. Po opanierowaniu w mące, roztrzepanym jaju i tartej bułce usmażony na oliwie rzepakowej. Inaczej nie ma prawa być na świątecznym stole. Tym razem inaczej. Coś dla tych, których męczy i odstrasza dłubanina w poszukiwaniu drobnych niebezpiecznych ości międzymięśniowych. Usunąć się nie da ale można je unieszkodliwić.

 

Tradycyjnie podaje się sałatkę jarzynową z majonezem. Tym razem jako uzupełnienie świeżo starty chrzan z jajkiem i śmietaną, duszona bulwa kopru włoskiego i placek ziemniaczany

 

Składniki: (przepis na 3 większe, lub 4 mniejsze porcje)

1 filet z karpia (ważącego ok. 1,5 - 2 kg) "pozbawiony" ości przez nacinanie

 

Filet ponacinać bardzo ostrym dużym nożem kuchennym. Tnąc raz prze razie nie naruszając skóry. Obficie skropić sokiem z cytryny. To spowoduje, że później podczas smażenia po przekroczeniu temperatury 40 stopni C dokuczliwe drobne ości zostaną zneutralizowane

 

 5 - 6 mącznych ziemniaków średniej wielkości
sól wymieszana z suszonym rozmarynem
biały pieprz świeżo zmielony
olej rzepakowy do smażenia                                                                                                  0,5 bulwy włoskiego kopru (fenkuła) średniej wielkości szklanki wytrawnego vermutu 0,25 szklanki vermutu Noilly Prat (względnie Martini Extra Dry)
0,25 ml francuskiego likieru Pernod (nie koniecznie)
olej rzepakowy do smażenia
świeżo tarty chrzan, wymieszany z siekanym jajem ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną

sól

czarny pieprz świeżo zmielony 

 

Wykonanie:                                                                                                                    1.) Na minimum 2 godziny przed smażeniem rybę wyjąć z lodówki. Filet z karpia sprawić, wytrzeć do sucha, doprawić solą roztartą z rozmarynem i białym pieprzem prosto z młynka.                                                                                                                

2.) Ziemniaki obrać i zetrzeć na grubszym tarle. Odcisnąć. Tylko lekko posolić. Filety rybne obustronnie obłożyć masą ziemniaczaną, docisnąć i smażyć na średnio rozgrzanej patelni na oleju rzepakowym, zaczynając od stronie skóry.

 

Obustronnie obłożony tartymi ziemniakami filet, kładzie się na rozgrzanym oleju rzepakowym

 

Po upływie ok. 10 -12 minut, przytrzymując łopatką górną warstwę ziemniaków, obrócić filet na drugą stronę, i dalej smażyć jakieś 8 - 9 minut. Należy pamiętać, iż ziemniaki smażą się o wiele wolniej niż mięso karpia

4.) Na pół godziny przed smażeniem 0,5 bulwy fenkuła pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie z oliwek. Doprawić solą i pieprzem, podlać wermutem, wymieszać, i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu aż do miękkości. Tuż przed wydaniem uperfumować Pernod i posypać posiekaną zieloną natką kopru włoskiego.

Bulwę fenkuła pokroić w cienką słomkę. Kto lubi może dodać nieco zielonej cebulki

Bulwę fenkuła pokroić w cienką słomkę. Kto lubi może dodać nieco zielonej cebulki

                                 

Z pozostałej masy ziemniaczanej usmażyć placki i podawać razem z rybą.

Podawanie: podawać z łyżką duszonego kopru włoskiego i  świeżo tartym chrzanem, wymieszanym z posiekanym jajem, ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku