Bezmięsny tatar z bakłażana. Wspaniała przystawka dla wymagających gości.

UWAGA! W sobotę 11 listopada wypada Dzień św. Marcina. Z tej okazji w wielu domach podaje się pieczoną gęś. Wyjątkowo w piątek 10 listopada w Mojej Kawiarence dawno zapomniany przepis na smakowitą nadziewaną gęsią szyję.

 

Dzisiaj  tatar z bakłażana (przepis na 4 porcje) Jest przy tym nieco roboty ale ręczę, że warto.

 

W sumie sposób dekorowania jest całkowicie dowolny

 

Składniki:
2 bakłażany po 300-400 g
1 łyżka oleju rzepakowego (z tzw. zimnego tłoczenia lub oliwy z oliwek możliwie wysokiej jakości)
1 czerwona cebula
4 małe ogórki konserwowe
4 łyżeczki małych kaparów marynowanych w occie
2 łyżeczki keczupu
2 łyżeczki musztardy (najlepiej dość ostrej Dijon)
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
2 łyżeczki miodu akacjowego
2 łyżeczki aromatycznej czerwonej papryki piment Espelette* (w zastępstwie
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej chili)
1 łyżka koncentratu z czerwonych buraków
2 łyżki oliwy z oliwek
1 – 2 łyżeczki ostrego sosu chili
1 płaska łyżeczka ziaren pieprzu marynowanych w soli
sól

do dekoracji: pomidorki koktajlowe, rzodkiewki i duże kapary

 

Dodanie koncentratu z czerwonych buraków kolorystycznie bardziej upodobni potrawę do oryginału z mięsa

Wykonanie:

1.) Oberżyny przepołowić wzdłuż. Lekko posolić po stronie cięcia i głęboko romboidalnie ponacinać ostrym nożykiem. Po chwili posmarować olejem rzepakowym. Pod przykryciem odłożyć na bok na pół godziny.
2.)  W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury180° C.
Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na tym poukładać przygotowaną oberżynę. Wstawić na środkową półkę na 20 – 25 minut. Grzeje termo obieg. Zapiekać do lekkiego zrumienienia.

3.) Ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Kapary całkiem drobno.
4.) Miąższ upieczonej oberżyny przy pomocy łyżki stołowej wydobyć ze skóry i dobrze ostudzić. Kolejno rozdrobnić i połączyć z pozostałymi składnikami Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Dobrze wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.
Przed wydaniem w razie potrzeby jeszcze raz dosmaczyć.

* -  piment espelette – papryka będąca odmianą chili; sprowadzona do Francji z Meksyku; atrakcyjnie aromatyczna, ostra ale nie paląca; rośnie w specyficznym regionalnym klimacie we Francji

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Wędzona pierś gęsi (lub kaczki) na soczewicy (przystawka na 4 osoby)

Nadchodzi dzień św. Marcina. Z tej okazji powszechnie jada się gęś. Zwyczaj szczególnie celebrowany jest w Austrii. Najczęściej podaje się ją pieczoną i wypełnioną jakimś rozmaitym nadzieniem.

Kto planuje inaczej może mu się przyda poniższy przepis.

 

Zamiast gęsi można też śmiało wykorzystać łatwiej dostępną pierś kaczki

Składniki:
16 cienko ukrojonych plastrów wędzonej piersi gęsi
pół szklanki soczewicy
1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody
2 – 3 łyżki dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
2 cebulki szalotki
1 łyżeczka czerwonego octu balsamico Gran Riserva
 sól                                                                                                                                                         czarny pieprz prosto z młynka

Sałatka - składniki:
po pół garści: liści listków zielonej pietruszki, roszponki i rucoli
1 łyżka listków świeżego zielonego majeranku
          
 Sos vinegrette do sałatki - składniki:
 2 łyżki octu balsamico Gran Riserva
 6 łyżek dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
1 łyżka drobno pokrojonego cienkiego szczypiorku
sól i czarny pieprz prosto z młynka do smaku

Dodatki składniki:                                                                                                                                       
4 łyżeczki zmiksowanego puree z kwaśnych wiśni z kompotu, lub śliwek w occie                                     1 łyżka miodu akacjowego wymieszanego z łyżeczką octu jabłkowego i szczyptą szafran                        1 łyżka dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed gotowaniem soczewicę namoczyć w 1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody. Kolejno gotować do miękkości. UWAGA! Na tym etapie absolutnie nie wolno dodawać soli! Odcedzić. Jeszcze gorącą masę doprawić solą i pieprzem.

2.) Szalotki obrać z łupin i pokroić w drobną kostkę. NIE SIEKAĆ!
Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić na niej pokrojoną szalotkę. Zdjąć z ognia, dodać łyżeczkę octu balsamico Gran Riserva. Szybko wymieszać i połączyć z jeszcze ciepłą soczewicą. Dokładnie wymieszać.

3.) Sałatka wykonanie: wszystkie składniki sałatki, przebrać, umyć i osuszyć (najlepiej w specjalnej wirówce) Zieleninę pokroić ale niezbyt drobno. Wszystko wymieszać ze sobą.

4.) Sos vinegrette wykonanie: w odpowiedniej wielkości miseczce, roztrzepać ocet i oliwę. Dodać szczypiorek i przyprawy. Wymieszać miotełką na jednolity oleisty sos. Tuż przed podaniem, powstałym vinegrette zalać zielone składniki sałatki i szybko wymieszać.

5.) Podawanie: osobno na każdym talerzu umieścić po 2 łyżki soczewicy i obłożyć dookoła 4 plastrami gęsiej piersi. Patrz fotografia! Obok po 1 – 2 łyżce zielonej sałatki, na brzegu po łyżeczce puree z kwaśnych wiśni i po kilka kropel szafranowego octu roztrzepanego z oliwą na niebyt rzadki sos.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku