Sałatka z ośmiornicy z oliwkami

Kiedy spróbowałem pierwszy raz z miejsca byłem oczarowany. To było w Chorwacji tuż przed wybuchem działań wojennych w ówczesnej jeszcze Jugosławii. Od tamtej pory zawsze kiedy mogę zakupić odpowiedni surowiec muszę wykonać tą sałatkę.

 

 

Do tego najlepiej nadają się słodkie, różnokolorowe koktajlowe pomidorki

Składniki:
1 ośmiornica (0,9 - 1 kg)
1 czerwona cebula (ilość cebuli w sałatce jest kwestia indywidualnego smaku)
1 ząbek czosnku

1 szklanka czerwonych i żółtych pomidorków koktajlowych
0,5 szklanki czarnych oliwek bez pestek
sól
biały pieprz prosto z młynka
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
2 - 3 łyżki świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Ośmiornicę ugotować wg następujących wskazówek.                                                                              Z ośmiornicy wyciąć oczy i narządy gębowe.

 

 

Ten czarny punkcik po środku rozgałęzienia to chitynowy narząd gębowy, który obowiązkowo należy wyciąć i wyrzucić, 

                     Jeszcze dobrze ciepłą obrać ze skóry. Pokroić na kawałki wielkości fasoli.

Głowę pozbawić zwartości i dobrze wypłukać. Całość tuszy umyć i wytrzeć do sucha.     W garnku odpowiedniej wielkości zagotować wodę do wrzenia. Wody ma być tyle aby całkowicie pokrywała zanurzoną w niej ośmiornicę. Ważne! Na tym etapie wody się nie soli ani nie daje się żadnych przypraw.                                                                  Kilkakrotnie raz za razem głęboko na krótko zanurzyć macki ośmiornicy we wrzątku. Finalnie umieścić całą tuszę pod wodą. Na wypadek konieczności docisnąć obciążonym talerzem. Gdy woda ponownie zacznie wrzeć zmniejszyć płomień do minimum. Przykryć pozostawiając szczelinę między pokrywką a brzegiem garnka.

Tak gotować do miękkości. W zależności od wagi może potrwać od 45 minut do dwóch i więcej godzin. Studzić w tej samej wodzie, w której się gotowała. Ostudzoną wyjąć i ściągnąć czerwoną skórę, która w palcach łatwo odchodzi od tkanki mięsnej. Pokroić na kawałku życzonej (planowanej) wielkości.                                                          Przygotować przyprawę składającą się z:                                                                        oliwy z oliwek                                                                                                                drobno pokrojonego czosnku                                                                                         drobno pokrojonej natki zielonej pietruszki                                                                       soli                                                                                                                                  świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Pokrojone kawałki wymieszać z wymienioną przyprawą. Podaje się jako sałatkę, wymieszaną z czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę i białym pulchnym pieczywem

2.) Cebulę obrać i pokroić w małą kostkę. Pomidorki i oliwki podzielić na połówki.

Obrany czosnek pokroić tak drobno jaki tylko się da.
NIE SIEKAĆ! Wszystko wymieszać z ośmiornicą. 

 

3.) Dodać oliwę, doprawić solą i świeżo mielonym białym pieprzem i jeszcze raz wymieszać. Na koniec dodać posiekaną zieloną pietruszkę.

PS. Polecam wszystkim wczasowiczom mającym dostęp do kuchni i spędzającym urlop

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

"Makaron" tagliatelle z selera zamiast z ciasta

Zdrowa witaminowa wersja dodatku do drugiego dania. Zamiast tradycyjnego makaronu z mąki i wody, w zastępstwie wstążki selera.

Na zdjęciu jako dodatek do sandacza z pieczarkami

Składniki:

1 nie za duża bulwa selera

1 marchew (jeśli jest w nadmiarze tak jak było u mnie)

100 ml śmietany słodkiej "osiemnastki"

sól

biały pieprz prosto z młynka

zielona pietruszka do posypania na wydaniu

 

Wykonanie:

1.) Seler wyszczotkować i obrać ze skóry. Poszatkować na paski przypominające makaron tagliatelle.

Na patelni rozgrzać masło i przesmażyć poszatkowany seler. Często mieszać. Po 5 minutach dodać paski selera. Zmniejszyć ogień i dusić przez 5 - 10 minut aż zmiękną. Na koniec doprawić solą i białym pieprzem.

Odpowiednio przycięty seler poszatkować na kształt tagliatelle

Ponieważ została mi jedna marchewka i samej byłoby jej nudno w spiżarni wykorzystałem ją jako kolorowy "makaron"

                                                                                                                                                                     2.) Podawanie: podawać zamiast makaronu lub ziemniaków.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Owoce morza - małże św. Jakuba - po polsku - przegrzebki - jako luksusowa przystwka

Małże św. Jakuba to po polsku przegrzebki. Bardzo popularne danie w EU. W Polsce spotykane raczej rzadko. Dlatego na urlopie gdzieś w basenie Morza Śródziemnego polecam zamówić w restauracji. Mięso konsystencją nieco przypomina pierś kurczaka lub królika. Smak raczej neutralny i w zasadzie o atrakcji dania decydują sos i dodatki oraz sposób przyrządzenia.

Od biedy małże można zastąpić odpowiednio przyciętym filetem z piersi młodego kurczaka lub nawet filetem z królika

 

Składniki:

12 sztuk małży św. Jakuba (licząc po 3 szt. na porcję)

70 ml możliwie najlepszej oliwy z oliwek

1 puszka filetów z mandarynek, względnie filety wycięte z 2 - 3 słodkich pomarańcz

70 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

50 ml białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne)

1 łodyga młodego selera naciowego

1 - 2 ząbki czosnku

szczypta papryczki piment d'espelette

1 łyżka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

 

Seler naciowy należy koniecznie obrać z zewnętrznych "nitek"

Wykonanie:                                                                                                                                                     1.) Umyte i osuszone przegrzebki bardzo oszczędnie oprószyć papryczką. Oszczędnie bo potrafi być dość ostra. W każdym razie choć pikantna nie pali na języku. Oliwę wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem i w tym na 2 - 3 godziny zamarynować mięso.

Jako niezastąpiony uzupełniający smak - szczypta papryczki piment d'espelette

 

2.) Kolejno osączyć z marynaty, posolić i krótko usmażyć na niezbyt ostrym ogniu.

 

3.)  Z pozostałej oliwy oliwy, soku pomarańczowego, wina, czosnku i zielonej pietruszki przyrządzić pikantny sos na gorąco.

 

4.) Podawanie: podawać jak na tytułowym zdjęciu z sosem i białym pieczywem.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Jagnięcina z malinami i zieloną pietruszką ...

... oraz jako uzupełnienie risotto z białymi szparagami. Podane wczoraj na obiad.

(tzn. w I Dzień Świąt Wielkanocnych 2025

 

Świeże maliny + listki zielonej pietruszki to w tej kompozycji bajkowe połączenie

 

Ważne jest aby podawać gorące danie prosto z patelni

PS. Nie podaję przepisu bo z jednej strony to żadna filozofia a po drugie jak na dzisiaj wszyscy mamy dosyć gotowania i pieczenia.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jaja faszerowane pieczarkami

Rok temu były tu jaja faszerowane we własnych skorupkach. Dziś wersja technicznie łatwiejsza bo wystarczy obrać po ugotowaniu. Nie wymaga trudnej sztuki przekrawania skorupek.

Na zakąskowym stole zawsze mają powodzenie. Obojętnie z jakiej okazji

Składniki:

10 kurzych jaj klasy "M" ugotowanych na twardo

2 - 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany

0,5 szklanki usmażonych i drobno pokrojonych pieczarek

1 łyżka łagodnej musztardy Dijon

1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki

2 łyżki świeżo i drobno posiekanych zielonych listków pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Jaja przepołowić i żółtka wydrążyć małą łyżeczką. Wybrany nadmiar białka wykorzystać do farszu

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo. Ostudzić i obrać ze skorupek. Przepołowić. Jak na zdjęciu wybrać żółtka i nadmiar białka. Mają pozostać "miseczki", które należy wypełnić farszem.

Białka i żółtka zmiażdżyć widelcem na konsystencję pasty. Wymieszać z pozostałymi składnikami. Ma powstać w miarę gładka masa. Doprawić solą i pieprzem.

 

2.) Powstałą pastą bogato wypełnić przygotowane miseczki. Patrz zdjęcie tytułowe.  

U góry z prawej strony inne nadzienie z gładkiego twarożku i mielonej papryki

                                                                                                                                                                    3.) Podawanie: udekorować plastrami rzodkiewki i podawać jako przekąskę przed ważnym przyjęciem.
 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Tagliatelle po węgiersku czyli danie bardzo podobne do popularnego "turos cusa"*

* - turos cusa - czytaj turosz czusza - to popularna węgierska specjalność. Zwykły makaron wstążki podawany z pokruszonym tłustym białym twarogiem, podlany gęstą śmietaną i okraszony słoninką lub boczkiem. W niektórych regionach Węgier bywa podawany jako deser.

 

Na zdjęciu danie wzbogacone papryką konserwową z czosnkiem

Składniki:

makaron wstążki - tagliatelle lub fettucine lub pappardelle

słonina względnie gruby boczek

biały pełnotłusty ser

słodka gęsta śmietana

zgrilowana papryka obrana ze skóry, \w oliwie z czosnkiem

zielona pietruszka do posypania na wydaniu

Wykonanie:

 

Makaron ugotować wg zasad. Boczek pokroić drobno i podsmażyć. Pokryć makaron na talerzu

 

Szczodrze posypać pokruszonym białym serem. Kolejno podlać śmietaną i obłożyć papryką.

Podawanie: podawać na gorąco zanim makaron ostygnie bowiem śmietana jest zimna

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Morska ryba z aromatycznym sosem pomidorowym

Mowa o żabnicy*. Już sama nazwa ryby brzmi mało zachęcająco. Także jej wygląd w pełnej krasie  raczej odpycha niż przyciąga. Natomiast ma wspaniałe spoiste białe mięso. Wśród innych ryb trudno o tak doskonałe wartości smakowe.

 

Do tego świeże białe pieczywo. Bardzo się przydaje przy wymazywaniu resztek pysznego sosu z talerza

 Składniki:

300 - 400 g czystego fileta doskonałej ryby o zwanej żabnicą lub inaczej diabłem morskim

 

Dodanie gałązki rozmarynu z pewnością podniesie wartość smakową

 

oliwa z oliwek do smażenia

1 łyżka masła do sosu

1/2 białej cebuli średniej wielkości

1 ząbek czosnku

szklanka gotowego sosu pomidorowego

szczypta  piment d'espelette - ostrej aromatycznej papryczki w proszku

1,5 szklanki skorup po krewetkach (od biedy po polskich rakach)

 

Zawsze kiedy przyrządzam krewetki zamrażam skorupy na zapas

 

0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego względnie rybnego (albo białego wytrawnego wina)

łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

sól

biały pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Na pół godziny przed przyrządzaniem wyjąć rybę z lodówki.                                                              Po 20 minutach pokroić i umiarkowanie posolić.

W tym czasie cebulę pokroić w piórka. Również lekko posolić.

 

2.) Umyte i osuszone skorupy przesmażyć na oliwie na średnim ogniu. Od czasu do czasu zamieszać. Powinny zmienić kolor na lekko czerwony.

 

Owe skorupy stanowią nośnik wspaniałego smaku sosu do dania

 

Po ok. 10 min zmniejszyć ogień do minimum i zalać bulionem. Powoli wygotować płyn o połowę.

 

3.) Przecedzić i odcisnąć na gęstym sicie, starannie zbierając zredukowany płyn.

 

 

4.) Osobno na maśle z dodatkiem oliwy krótko przesmażyć pokrojoną cebulę, rozdrobniony czosnek i zalać sosem pomidorowym. Pogotować na maleńkim ogniu z 10 minut. Wlać odcedzony sos spod skorup, wymieszać i doprawić nie zapominając o papryczce piment d'espelette, soli i białym pieprzu Gotowy sos trzymać w cieple pod przykryciem.
 

5.) Na średnim ogniu na oliwie usmażyć kawałki ryby.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać na lustrze sosu posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.

* żabnica - doskonała ryba gównie z Morza Śródziemnego; po włosku coda di rospo , albo Seeteufel - diabeł morski po niemiecku

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Boczniaki jak prawdziwki

Świeże grzyby w marcu? To jeszcze za czasów mojej młodości nie było do pomyślenia. Wprawdzie jako "pierwsze z  grządki" na rynku pojawiły się pieczarki ale to były jaskółki jeszcze bez wiosny. Za to obecnie lepiej zaopatrzone supermarkety oferują grzybów co dusza zapragnie. Nawet japońskie shiitake.

 

Solić dopiero tuż przed zdjęciem z patelni

                                                                                                                                                                  Dziś w ramach właśnie rozpoczętego Wielkiego Postu proponuję boczniaki z patelni. Wcale nie dużo gorsze od prawdziwków. Cenne bo jędrne nawet po usmażeniu. Głęboko wierzący do smażenia mogą zamiast masła użyć oleju roślinnego.

Składniki:

koszyczek boczniaków (ok. 350 g)

1/3 szklanki posiekanej zielonej pietruszki

2 - 3 łyżki sklarowanego masła do smażenia (względnie olej rzepakowy lub słonecznikowy)

czarny pieprz prosto z młynka

sól

(żadnej cebuli)

 

Wykonanie:

1.) Grzyby oczyścić. Nie myć!

 

2.) Pokroić jak na zdjęciu i usmażyć.

 

3.) Podawanie: podawać z ziemniakami lub pieczywem, posypane zieloną pietruszką.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Zupa krerm z brązowych pieczarek i kaszy jęczmiennej

Stary przepis znaleziony w ręcznie pisanych notatkach rodzinnych.

W oryginale mama zamiast grzanek podawała po pajdzie żytniego chleba na zakwasie

Składniki:
250 - 300 g brązowych pieczarek* (kiedyś dostępne były tylko białe)
1/2 średniej cebuli
nieco oleju rzepakowego do smażenia
1 litr rosołu warzywnego lub drobiowego
1/2 szklanki drobnej kaszy jęczmiennej
1/2 szklanki tłustej słodkiej śmietany

szklanka grzanek z białego pieczywa usmażonych na maśle
2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oliwie. Dodać pieczarki pokrojone w plasterki
i mieszając od czasu do czasu smażyć dalej na średnim ogniu przez ok. 5 minut. Po usmażeniu trzymać w cieple.

2.) Opłukaną kaszę zalać1,2 litrem rosołu i doprowadzić do wrzenia. Pogotować na małym ogniu przez ok. 15 minut. Odlać na chwilę ok. 200 ml płynu i w tym zmiksować usmażone pieczarki. Otrzymaną masę dodać do pozostałej zupy i powoli gotując odczekać tak długo aż kasza zmięknie.

Na koniec zaprawić śmietaną wymieszaną z siekaną zieloną pietruszką.

3.) Podawanie: podawać ze świeżo usmażonymi grzankami lub żytnim razowym chlebem.

 

* -  brązowe pieczarki w odróżnieniu od białych charakteryzują się wyraźniejszym smakiem grzybów

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jajecznica z rydzami

O tych tegorocznych rydzach należy już zapomnieć. Chyba, że ktoś zamroził nadmiar przyniesiony z lasu. A jeśli nie rydze to mizerną namiastką mogą być brązowe pieczarki.

 

Taką jajecznicę podaje się koniecznie usmażoną na samych kapeluszach bowiem nóżki rydzów bywają twarde przez co zepsują całą atrakcję dania

Składniki:

1 szklanka samych kapeluszy posiadanych grzybów; możliwie małych
3 - 4 całe kurze jaja
sklarowane masło
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Jeżeli do dyspozycji będą kapelusze pieczarek przepołowić je poziomo. W ten sposób uzyska się po dwa krążki, które będzie łatwiej usmażyć. Na teflonowej patelni roztopić i dobrze rozgrzać masło. Na to wrzucić grzyby. Nie solić bowiem pod wpływem soli natychmiast wydzieli się woda i zamiast smażyć, grzyby będą się gotować we własnym sosie.

2.) Często mieszając smażyć na średnim ogniu 5 - 6 minut. W tym czasie rozbić i roztrzepać jaja. Jeszcze surowe odpowiednio posolić. Dobrze wymieszać

3.) Smażące się grzyby nieco posolić i niezwłocznie wlać roztrzepane jaja. Nieprzerwanie mieszać aż masa jajeczna się zetnie.

4.) Podawanie: podawać natychmiast na pogrzanych talerzach.

Najprostszym i najlepszym uzupełnieniem jest kromka świeżego chleba z masłem

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Flan stek* - mało znany rarytas z wołowiny

Bardzo rzadko spotykany w gastronomii płaski mięsień wycięty z łaty wołowej, tzn. z podbrzusza tuszy. Niesłusznie rzadko, bowiem można z niego przyrządzić wspaniałe danie. Prawidłowo przygotowany stek powinien być dokładnie „obrobiony na czerwono” przez co należy rozumieć, że jest pozbawiony tłuszczu i ścięgien. Charakteryzuje się intensywnym smakiem wołowiny, delikatnością i soczystością.

 

Flan steak z prawdziwkami, duszoną marchewką i podsmażonymi ziemniakami

 

Składniki:

400 - 500 g części wołowiny zwanej łatą ( inaczej mówiąc boczku wołowego bez kości)

2 - 3 łyżki sklarowanego masła do smażenia

1 szklanka poćwiartowanych małych kapeluszy prawdziwków (dzisiaj jeżeli to mrożonych) względnie brązowych pieczarek

1,5 szklanki marchewek pokrojonych w talarki

Wykonanie:

1.) Aby uzyskać perfekcyjny efekt medium-care obowiązkowo należy wyjąć mięso z lodówki na minimum 45 minut przed obróbką termiczną. Solić skąpo z obu stron na 5 – 7 minut przed. Kolejno smażyć na patelni przez 12 – 13 minut. Po 5 minutach koniecznie przewrócić na drugą stronę. 

 

2.) Dobrze jest mieć termometr do mierzenia wewnątrz tkanki mięsnej. W omawianym przypadku powinna osiągnąć temperaturę 55 - 60 stopni C

Dobrze  przyrządzony niemal nie odbiega od innych steków. Przed krojeniem na porcje obowiązkowo pozwolić aby mięso "odpoczęło". Dosmaczyć solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem na wydaniu.

 

3.) Marchewkę, pieczarki i ziemniaki przygotować osobno.

 

* - stek - najczęściej jest to wypreparowana szlachetna część tuszy wołowej bez tłuszczu, ścięgien i kości; kroić należy zawsze w poprzek przebiegu włókien; chętni powinni z wyprzedzeniem zamówić u zaprzyjaźnionego rzeźnika, lub w dobrze zaopatrzonym sklepie mięsnym

** - medium care - stopień wysmażenia; mięso już nie krwiste ale jeszcze nie w pełni wysmażone

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Polędwica wieprzowa z jabłkiem

Polędwica wieprzowa to bardzo wdzięczny surowiec na wszelkie proszone przyjęcia. Dość prosta w krótkiej obróbce termicznej i pasuje na każdą okazję. Do tego jest powszechnie dostępna i po przyzwoitej cenie.

 

Na zdjęciu danie z dodatkiem sałatki z endywii. W sumie uzupełniający wybór jest całkowicie dowolny

Składniki:

1 polędwica wieprzowa umyta, wytarta do sucha i oczyszczona z błon i resztek tkanki tłuszczowej

2 jabłka np. szara lub złota reneta

50 ml białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)

2 łyżki masła

masło sklarowane

zielona pietruszka

sól

biały pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Jabłka obrać i podzielić na połówki. Pozbawić gniazd nasiennych i każdą pokroić na 8 mniej więcej równych kawałków.

 

 2.) Mięso pokroić na medaliony o grubości 2 palców. Rozklepać jak kotlety schabowe. Solić dopiero tuż przed smażeniem. Smażyć na sklarowanym maśle, na średnim ogniu (stopień 3 - 3,5) z obu stron po ok. 4 - 4,5 minuty z każdej. Zależy od grubości. Po przewróceniu na drugą stronę dodać pokrojone jabłka. Doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

Kto lubi może pod koniec podlać odrobiną wina.

3.) Finalnie dodać 2 łyżki świeżego masła i całość obficie posypać listkami posiekanej zielonej pietruszki. Zmniejszyć ogień do minimum i szczelnie przykryć pokrywką. Po upływie 5 minut danie jest gotowe.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu pokryte cząstkami jabłek. Ew. dodatki absolutnie wg upodobania.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku