Tocik (flan) ze szpinaku lub młodej pokrzywy

Wiosna przyspiesza swoje nadejście więc najwyższa pora ruszyć z przepisami n czasie. 

Torciki (flan*) z młodej pokrzywy lub szpinaku

 

Doskonałe danie na wykwintną przystawkę przyjazną dla kieszeni bo po minimalnej cenie

 

Składniki: (flan)
200 g liści przebranych i umytych liści szpinaku, lub czubków młodych pokrzyw
1 łyżka oliwy z oliwek
2 łyżki świeżo tartego sera typu Parmezan
1 łyżka masła
1 płaska łyżka mąki pszennej
 1/2 – 2/3 szklanki mleka
świeżo starta gałka muszkatołowa
czarny pieprz świeżo mielony
sól
masło do wysmarowania foremek
bułka tarta do wysypania foremek

Wykonanie: (flan)
1.) Umyte i przebrane liście szpinaku lub czubki pokrzyw często mieszając przesmażyć krótko na łyżce oliwy z oliwek, aż powstanie mocno zredukowana ilość masy. Posolić i zmiksować blenderem na gładkie puree.

 

Czubki młodych pokrzyw to wspaniały surowiec do tego dania

Przebrane i umyte liście szpinaku

Szpinak na patelni

 

Masa szpinakowa po zmiksowaniu

 

2.) Na osobnej patelni z masła, mąki i mleka zrobić jasną zasmażkę. Doprawić czarnym świeżo zmielonym pieprzem i równie świeżo startą gałką muszkatołową. Dodać parmezan i mieszając odczekać aż się rozpuści. Dodać puree ze szpinaku (względnie czubków młodych pokrzyw) wymieszać i dopiero na koniec doprawić solą.
Dlatego w takiej kolejności, że dopiero po dodaniu sera i pozostałych składników, można decydować o końcowym smaku.

3.) Żaroodporne foremki do sufletów, o średnicy 8 – 9 cm i wysokości 4 – 5 cm wysmarować masłem. Dno i ścianki  dokładnie pokryć tartą bułką. Strząsnąć jej nadmiar – koniecznie!

4.) Tak przyszykowane foremki wypełniać przygotowana masą i zapiekać w kąpieli wodnej w temperaturze 140°C przez ok. 45 minut. Przed wyjęciem z pieca, czubkiem ostrego  noża sprawdzić czy masa dostatecznie się ścięła. UWAGA! Kąpiel wodną w tym przypadku należy przygotować następująco. Foremki wstawić do odpowiedniego żaroodpornego naczynia i kolejno wlać wrzącej wody, maksymalnie na 1 cm. Natychmiast wstawić do wcześniej rozgrzanego piekarnika.

Składniki: (sos)
1 puszka pomidorów  (ca 400 g netto)
1 łyżeczka mąki kartoflanej
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2/3 szklanki pokrojonych listków rucoli
sól,
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie (sos):

5.) Rucolę przebrać, umyć i w celu pozbawienia ewentualnego nadmiaru goryczy, przez 0,5 godziny moczyć w dużej ilości zimnej wody. Odcedzić i odwirować. Pokroić na kawałki około pół centymetra.

 

6.) Pomidory z puszki zagotować w głębokim  rondelku. W razie potrzeby zmiksować blenderem. Dodać wino. Kto lubi, może sos zaciągnąć mąką kartoflaną. Wówczas pogotować na wolnym ogniu mniej więcej 15 minut. To zapobiegnie późniejszemu podchodzeniu sosu wodą.
Doprawić solą i pieprzem. Zdjąć z ognia, dodać rozdrobnioną rucolę i dobrze wymieszać.
Podawać natychmiast.

7.) Podawanie: ma małych płaskich talerzach przygotować lustro z sosu. Torciki wydobyć z foremek i układać na samym środku. Podawać z pulchnym białym pieczywem

  *  - flan – wg nomenklatury w gastronomii, zasadniczo jest to klasyczny krem karmelowy z mleka, żółtek i skarmelizowanego cukru, którego masa ścina się w zapiekanej gorącej kąpieli wodnej. Ostatnio flanem przyjęło się nazywać inne masy, tak jak w tym przypadku nie koniecznie robione na słodko.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Koktajlowe roladki z twarożkiem

Karnawał ruszył z kopyta więc i na blogu przystawki to aktualny temat.

 

I dobrze wygląda i świetnie smakuje. Pasuje w sam raz do balowego bufetu

Składniki:

2 duże świeże jaja 

1 szklanka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki 

0,5 filiżanki ikry z pstrąga - najlepiej w 2 różnych kolorach 

1,5 - 2 szklanki gładkiego pełnotłustego białego twarożku

1 - 2 łyżeczki świeżo i drobno startego chrzanu*

gałka muszkatołowa 

szpiczasta czerwona papryka

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie: 

1.) Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 stopni. Grzeje góra + dół. Płaską metalową formę do pieczenia wyłożyć papierem.

 

 2.) W głębokim półmisku roztrzepać jaja i wymieszać z 0,7 szklanki świeżo posiekanej zielonej pietruszki. Doprawić solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową. Jeszcze raz wymieszać. Otrzymaną masę niezwłocznie wlać do formy i równomiernie rozprowadzić na całej powierzchni papieru. Zapiec na środkowej półce przez ok. 15 minut.

3.) Wyjąć z piekarnika i po lekkim przestudzeniu, jaszcze dobrze ciepłe zwinąć w ciasny rulon wg osi dłuższego boku. Zawinąć w papier lub folię spożywczą i odstawić na 2 - 3 godziny do chłodnego pomieszczenia.

 

4.) W tym czasie przygotować nadzienie. Twarożek wymieszać z chrzanem i resztą posiekanej zielonej pietruszki. Doprawić solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową. Upieczoną część odwinąć z papieru lub folii . Na całej powierzchni równomiernie rozsmarować przygotowane nadzienie. Ponownie ciasno zwinąć jak poprzednio. Zawinąć w folię spożywczą i umieścić w lodówce na minimum 2 godziny.

 

5.) Podawanie: kroić nożem z piłką i podawać jak na zdjęciu udekorowane kawiorem, papryką i listkami drobnej sałaty.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

* - chrzan - albo świeżo starty albo żaden, bo taki kupny ze słoiczka może zepsuć cały smak dania

Zupa cebulowa na mroźne dni

Na wstępie oczywiście Najlepsze Życzenia Noworoczne dla wszystkich sympatyków tego bloga.

 

Staropolska zupa cebulowa z białym winem i imbirem.

Idealna na rozgrzewkę w mroźne dni! Sama zupa może nie prezentuje się specjalnie urodziwie, za to ma w sobie ogromną ilość nieocenionych walorów. Skutecznie wspomaga leczenie przeziębień i stanów zapalnych gardła!

 

Wszystko jedno z grzankami czy bez smakowo pasuje na zimowe dni

Składniki:
1 – 1,2 kg cebuli żółtej i czerwonej

 

Dobrze jest jeżeli ma się do dyspozycji różne gatunki cebuli. To tak jak z bigosem. Im więcej różnych mięs tym lepszy smak

0,5 l mocnego rosołu wołowego + 1 litr w rezerwie
1 butelka dobrego gatunkowo wytrawnego białego wina
3 kromki żytniego chleba sprzed 2 dni

 

Twardą skórkę należy koniecznie odciąć i usunąć

 25 g masła
2 – 3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki drobno posiekanego świeżego imbiru
świeżo starta gałka muszkatołowa
parę ziarenek kminku
przyprawa curry w proszku
1,5 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny
ew. balsamiczny ocet szafranowy

 

Cenna rzecz w dobrej kuchni. Rzadko dostępny w handlu. Najlepiej zamówić przez Internet

 

czerstwa biała bułka pokrojona w kostkę + masło do smażenia
świeżo starty ser parmezan licząc po 1 – 2 łyżki na porcję

Wykonanie:

Na wstępie dobrze jest przekroić dwie cebule i podpiec bez tłuszczu tak jak się to robi przed dodaniem do rosołu

 

1.) Całą cebulę przepołowić i kolejno pokroić w cienką słomkę.

 

Smażyć niemal bezpośrednio po pokrojeniu

 

Stale kontrolować temperaturę

Na głęboką dużą patelnię wlać oliwę i dodać masło. Dobrze rozgrzać. 
Cebulę smażyć powoli (stopień 3,5 - 4,0) Mieszać co jakiś czas uważając aby zbyt mocno się nie zrumieniła.

Na to wrzucić całą pokrojoną cebulę

 
Pod koniec smażenia tylko spodnia część cebuli, tuż przed dodaniem do zupy, ma prawo złapać lekki kolorek.

2.) Kromki chleba osobno przesmażyć na maśle rumieniąc z obu stron. 
Zalać 0,5 l mocnego bulionu i powoli pod przykryciem rozgotować na miazgę. Zmiksować blenderem.

 

 

Zrumieniony chleb znacznie podnosi walory smakowe

3.) Do bulionu z rozgotowanym chlebem dodać przesmażoną cebulę. Dokładnie wymieszać. Wlać butelkę białego wytrawnego wina. Najlepiej oryginalnego włoskiego Soave. W każdym razie wino nie ma prawa być kwaśne.
Dodać 2 łyżki drobniusieńko posiekanego świeżego imbiru, oraz nieco świeżo startej gałki muszkatołowej. Parę ziarenek kminku i pół łyżeczki dobrej przyprawy curry w proszku!

WAŻNE! Rozgotowane i zmiksowane kromki chleba działają na zupę intensywnie zagęszczająco. Dlatego nie zawadzi mieć pod ręką przygotowany ok. 1 litr dobrze doprawionego bulionu wołowego, aby w razie czego móc rozcieńczyć zbyt gęstą zupę, do pożądanej konsystencji!

4.) Doprawić sokiem świeżo wyciśniętym z cytryny!
Kto ma może na koniec doprawić 1 – 2 łyżkami szlachetnego balsamicznego octu szafranowego!
Pogotować kilkanaście minut na małym ogniu Aż się wszystkie aromaty połączą ze sobą! Na osobnej patelence przesmażyć na maśle nieco białej bułki pokrojonej w kostkę.

5.) Podawanie: podawać z grzankami z białej bułki.

 

Stanowczo odradzam kupowanie już startego sera. Więcej tam wysuszonych resztek niż prawdziwej treści

 

Osobno podać świeżo starty parmezan. Każdy z jedzących dodaje sobie parmezanu wg woli!

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ziemniaki do mięsa inaczej. Prawdziwie luksusowy dodatek do dania głównego

Lekka zapiekanka z gotowanych ziemniaków. Bowiem surowiec jest powszechnie znany tyle, że raz w innej postaci. 

Z wykonaniem jest nieco ambarasu ale końcowy efekt na stole jest gwarantowany. Absolutnie warto jest poświęcić na to nieco więcej czasu.

Jeszcze gorące kroić na dowolny kształt i podawać jako elegancki dodatek do dań

 głównych. Na zdjęciu jako dodatek do piersi kaczki

Składniki:
1 kg ziemniaków
100 g świeżo startego parmezanu
0,2 l słodkiej śmietanki kremówki
2 + 1 spore łyżki masła
gałka muszkatołowa
3 żółtka
3białka
mąka lub tarta bułka do wysypania formy*
sól

Wykonanie:
1.) Ziemniaki obrać i ugotować w posolonej wodzie. Jeszcze gorące przepuścić przez praskę do pojemnika odpowiedniej wielkości.
 

2.) Do śmietanki dodać 2 łyżki masła i mocno podgrzać. Nie wolno doprowadzić do wrzenia.
To wlać do przygotowanych ziemniaków. Dodać nieco soli i świeżo startą gałkę muszkatołową oraz parmezan. Dobrze wymieszać. Odstawić do ostudzenia.

3.) Piekarnik nastawić aby się rozgrzewał do 170°C. Grzeje góra + dół.

 

4.) Szczelną formę wysmarować pozostałym masłem. Wysypać mąką względnie tartą bułką.*

 

5.) Żółtka dodać do przestudzonej masy kartoflanej dobrze wymieszać. Białka z dodatkiem szczypty soli ubić na kremową masę. Trzymać w pogotowiu. Finalnie delikatnie wymieszać z całością.

Niezwłocznie przełożyć do formy. Grzbietem łyżki docisnąć do dna i na koniec wygładzić.

Natychmiast wstawić do rozgrzanego piekarnika na środkową półkę i zapiekać ok. 45 minut. Wierzch powinien się lekko zarumienić.

 

Przyrumieniony wierzch nad puszystą treścią to cała tajemnica efektu smakowego

 

6.) Podawanie: podawać jako elegancki dodatek do pieczonych mięs.
 

* - osobiście wolę mąkę bowiem tarta bułka potrafi się przypalić

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Konfiturka z owoców kumquat do deserów lub serów na świąteczny stół

Konfiturka do świątecznych ciast na bazie cytrusowych owoców kumquat.  

 

 

Kto lubi gęste konfitury może zagotować sok pomarańczowy z cukrem żelującym

Zawierają zdecydowanie mało soku. Je się razem ze skórką, która niestety jest gorzka. Nie za bardzo ale jednak. Jak do tej pory owe karłowate pomarańczki w Polsce nie cieszą się specjalnym wzięciem. Do ich jedzenia zniechęca brak miąższu typowego dla pomarańczy, oraz uprzedzenie do jedzenia całego owocu ze skórką. W tej kombinacji gorycz zawarta w smaku zostaje złagodzona dodatkiem cukru. Ręczę, że warto spróbować.

Składniki:
150 - 200 g owoców kumquat

 

Owoce przeważnie mają po dwie pestki. Zdarza się jednak, że i po pięć, albo ani jednej!

Owoce przeważnie mają po dwie pestki. Zdarza się jednak, że i po pięć, albo ani jednej!

 

3 - 4 spore soczyste pomarańcze na sok

syrop z soku pomarańczowego i cukru
3 - 4 łyżki cukru (kto lubi może dać cukier żelujący)

laska cynamonu 

1 goździk

1 anyżek gwiazdkowy

1/5 orzecha gałki muszkatołowej

1 kapsułka czarnego kardamonu

Wykonanie:

1.) Owoce kumquat umyć i moczyć w zimnej wodzie przez 2 godziny. Chodzi o to aby pozbawić skórki nadmiaru goryczy.
2.) Przygotować syrop pomarańczowy w proporcji:

na każde 100 ml soku daje się 100 g cukru.

Z pomarańczy wycisnąć sok, przecedzić i zagotować z przyprawami. Pod przykryciem trzymać na maleńkim ogni ok. kwadransa. Odstawić z ognia na 1/2 godziny. Ponownie przecedzić.
3.) W tym czasie owoce kumquat podzielić na ćwiartki i koniecznie dokładnie pozbawić pestek.
4.) Na dnie odpowiedniego rondelka rozprowadzić  odmierzoną ilość cukru i postawić na średnim ogniu. Gdy zacznie karmelizować, wlać przecedzony sok pomarańczowy. Nie mieszać! Gdy się cukier rozpuści, wrzucić pokrojone owoce kumquat i bez przykrycia gotować na maleńkim ogniu 10 - 12 minut. Przełożyć do wyparzonego słoika, zakręcić i zawekować.
Tak przygotowane mogą stać w lodówce przez 2 - 3 miesiące.

5.) Podawanie: podawać jako ozdobne urozmaicenie smakowe do różnych deserów, a głównie do pierników, serników lub makowców. Także do kremowych i pleśniowych serów.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gęsia szyja nadziewana. Znana też pod nazwą gęsi pipek

Perła domowej kuchni czyli gęsia szyja nadziewana.

W wielu wschodnich regionach Polski (także w krakowskich restauracjach na Kazimierzu) jest bardziej znana jako gęsi pipek i podawana w dwóch wersjach. Najczęściej jest wypełniana drobno zmielonymi podrobami z gęsi i ugotowana w rosole. Ponieważ gęsie podroby są nie lada rarytasem nie zawsze stanowią dodatek do kupowanej gęsi, dlatego w drugiej wersji nadziewa się ją startymi na surowo ziemniakami i później zapieka w piekarniku.

 

Ponieważ danie jest czymś w rodzaju pasztetu idealnym dodatkiem smakowym jest sos cumberland

 

Także bez żadnych dodatków jest absolutnym przebojem na stole

Składniki:
1 cała i nie uszkodzona skóra z gęsiej szyi
gęsie podroby: wątróbka, żołądek i serce (przy braku gęsiej wątróbki można ją zastąpić kurzą)
½ szklanki drobno posiekanej zielonej pietruszki
1 żółtko,
1 białko,
2 łyżki smalcu z gęsi, względnie miękkiego masła
¼ suchej bułki namoczonej w mleku
½ średniej cebuli startej na drobnym tarle
czarny pieprz prosto z młynka
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka suszonego majeranku,
ewentualnie tarta bułka gdyby nadzienia było zbyt rzadkie

Wykonanie:
1.) Z odciętej szyi ostrożnie ściągnąć skórę.*
Przewrócić na drugą stronę i ostrożnie oczyścić z resztek błon i tłuszczu. Wytrzeć do sucha. Zakończenie po węższej stronie dokładnie zaszyć grubą sparzoną białą nicią i powrotnie przewrócić na właściwą stronę.

2.) W maszynce do mięsa zmielić gęsie podroby i odciśniętą bułkę, stosując sitko o drobnych otworach.

 

Aby nie utracić niczego z cennych składników nadzienia, namoczoną i odciśniętą bułkę przepuszcza się przez maszynkę jako ostatnią

Spora ilość świeżej pietruszki (kto ma - zielonych listków majeranku) to dodatkowo absolutny obowiązek

 

Dodać posiadany tłuszcz, siekaną zieleninę i przyprawy. Obraną cebulę krótko sparzyć we wrzącym rosole i zetrzeć na drobnym tarle. Dodać do masy. Dobrze wymieszać, dodając żółtko i na sam koniec pianę z białka ubitą na kremowo. Na koniec dosmaczyć solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

3.) Przygotowaną szyjkę szczelnie wypełnić nadzieniem. Ma mieć konsystencję niezbyt gęstej pasty.

UWAGA! Nadzienia nie należy „napychać” zbyt pełno, gdyż podczas gotowania będzie mocno pęcznieć. Jeżeli będzie go za dużo skóra pęknie i cała zawartość wyleje się do rosołu! Nicią jw. zaszyć z grubszej strony gęstym ściegiem. Starannie usunąć ewentualne resztki powietrza.

4.) Przed włożeniem do gorącego rosołu ponakłuwać igłą w wielu miejscach. To zapobiegnie pękaniu. Powoli parzyć** w gorącym płynie przez dobre pół godziny. Jeżeli gruba – nawet 45 minut. Rosół ma prawo jedynie ledwo mrugać.

 

Ze względu na niezbyt wysoką temperaturę płyn powinien niemal całkowicie pokrywać parzoną szyjkę

 

Aby mimo wszystko skóra nie pękła, już w garnku od czasu do czasu głęboko nakłuwać ją z obu stron. Na koniec zostawić w rosole do ostygnięcia.
Wyjąć z garnka, przykryć deseczką i obciążyć ją na noc w chłodnym miejscu.

5.) Podawanie: kroić w nie za grube plastry jak kiszkę pasztetową i podawać z chrzanem lub ćwikłą a najlepiej z sosem cumberland.

*   ewentualne uszkodzenie skóry zniweczy cały zamiar, ponieważ podczas obróbki cieplnej nadzienie wydostanie się na zewnątrz
   
 ** parzyć - znaczy nie gotować a trzymać w rosole na granicy zagotowania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kartoflane kluski (ripieni - nadziewane pyzy) po włosku

Włoskie kluski kartoflane (po naszemu duże kopytka albo pyzy) z twarogowym nadzieniem.

 

Jeśli we włoskiej restauracji natraficie na określenie - ripieni - należy to rozumieć jako - nadziewane

 

Składniki - ciasto ziemniaczane:
0,75 kg ugotowanych mącznych ziemniaków (takich jak na placki)
2 żółtka
0,5 - 1 szklanki kartoflanej mąki (przy ewentualnym braku pszennej)
nieco świeżo i drobno startej gałki muszkatołowej
sól

Nadzienie i sos:
250 g białego twarożku (najlepiej włoskiego serka ricotta)
1 czubata + 1 płaska łyżka drobno i świeżo startego parmezanu
1 czubata łyżka czubata + 0,5 płaskiej łyżeczki drobno pokrojonych świeżych listków bazylii
1 czubata łyżka + 0,5 płaskiej łyżeczki drobno pokrojonych świeżych listków zielonej pietruszki
0,2 + 0,3  szklanki słodkiej śmietanki kremówki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
3 łyżki masła
1 łyżka tartej bułki

Wykonanie:
1.) Jeszcze gorące ziemniaki przecisnąć przez praskę. Zagnieść ciasto dodając podane składniki. Formować placki wielkości małej dłoni o grubości ok. 1 cm.

2.) Z twarożku, czubatej łyżki parmezanu, posiekanych ziół, z dodatkiem śmietanki zrobić gęste nadzienie. Doprawić solą i pieprzem wg indywidualnego smaku.

 
3.) Z pozostałej śmietanki, płaskiej łyżki parmezanu i zielonych ziół zrobić sos i doprawić solą i pieprzem.
Masło rozpuścić i często mieszając przesmażyć w tym tartą bułkę.

4.) Na przygotowanych plackach z ziemniaczanego ciasta układać centralnie po czubatej łyżce twarogowego nadzienia. Sklejać formując podłużne płaskie kluski.

 
5.) Gotować kładąc powoli na gorącą i posoloną wodę, która powinna mieć temperaturę na granicy zagotowania się. Znaczy nie powinna wrzeć! Po chwili lekko poruszyć drewnianą łyżką aby nie przywierały do dna. Gdy wypłyną do góry są gotowe.

6.) Podawanie: podawać podlane przygotowanym sosem lub tartą bułką z masłem, lub jak na zdjęciu w obu wersjach jednocześnie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Nadziewane włoskie pyzy kartoflane (gniocchi ripieni) po polsku

Gniocchi ripieni (włoskie kluski kartoflane z nadzieniem) po polsku.

Na zdjęciu gniocchi ripieni uzupełnione szparagami morskimi

Ugotowane na dzień wcześniej ziemniaki przepuścić przez praskę.
Dodać mąkę, jajo, sól i świeżo startą gałkę muszkatołową. Zagnieść ciasto jak na pyzy kartoflane.
Resztki mięsa z perliczki ugotowanej w rosole przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać pokrojoną cebulę  zeszkloną na patelni, jajo i doprawić wg własnego smaku. Dobrze wymieszać.
Z przygotowanego wcześniej ciasta formować placuszki wielkości małej dłoni. Powinny mieć grubość ok. 0,5 cm. Wypełniać nadzieniem i dobrze sklejać nadając formę podłużnych grubych klusek.
Kolejno przy pomocy łyżki cedzakowej powoli zanurzać i parzyć (nie gotować!) ok. 10 min w posolonym wrzątku na granicy zagotowania się. Wyjmować na wsiąkliwy papier kuchenny aby obciekły z nadmiaru wody

Nadzienia powinno być jak w sam raz. Ani za mało ani za dużo

Podawać z sosem wykonanym na bazie świeżego estragonu, bulionu drobiowego i śmietanki kremówki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Cebula na stole - staropolska zupa cebulowa na bazie przepisu króla Stanisława Leszczyńskiego

Poprawiony post po nieudanej próbie publikacji w Dniu Kobiet.

Danie do podawania w uroczyste dni po spełnieniu toastu albo na rozgrzewkę w mroźne dni! Sama zupa optycznie może nie prezentuje się specjalnie urodziwie ale za to ma w sobie ogromną ilość nieocenionych walorów. Także zdrowotnych. Skutecznie wspomaga leczenie przeziębień i stanów zapalnych gardła!

 

Prezentuje się może mało ciekawie za to wspaniały smak wynagradza wszystkie inne niedostatki

 

Składniki:
1 – 1,2 kg pół na pół cebuli żółtej i czerwonej
2 – 4 łyżki oliwy z oliwek
0,5 kostki masła
3 kromki starego żytniego chleba okrojone ze skórki
ok. 1,5 l mocnego bulionu wołowego
1 butelka (075 l) białego wytrawnego włoskiego wina Soave
2 łyżki drobno pokrojonego świeżego imbiru
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
kilka ziarenek kminku
curry w proszku
1 - 2 łyżki balsamicznego octu z szafranem
ew. sok z cytryny świeżo wyciśnięty
kromki bułki paryskiej + masło do smażenia
świeżo starty parmezan

Wykonanie:
1.) Całą cebulę pokroić w cienką słomkę i powoli smażyć w kilku łyżkach oliwki z oliwek i połową kostki masła! Często mieszać. Tuż przed dodaniem do zupy tylko część cebuli przy dnie ma prawo złapać lekki kolorek. Okrojone ze skórki kromki żytniego chleba przesmażyć na maśle rumieniąc z obu stron.

Obowiązkowo zrumienione kromki chleba stanowią cenny składnik podkreślający smak zupy

 

2.) Z przygotowanego bulionu odlać 0,5 l. Zalać tym zrumieniony chleb i powoli pod przykryciem rozgotować na miazgę. Zmiksować blenderem. Do bulionu z rozgotowanym chlebem dodać przesmażoną cebulę. Dokładnie wymieszać. Wlać butelkę białego wytrawnego wina (najlepiej oryginalnego włoskiego Soave!)
3.) Dodać 2 łyżki drobniusieńko posiekanego świeżego imbiru, oraz nieco świeżo startej gałki muszkatołowej. Parę ziarenek kminku i pół łyżeczki świeżej przyprawy curry w proszku!

WAŻNE! Rozgotowane i zmiksowane kromki chleba działają na zupę intensywnie zagęszczająco. 

 

Dlatego nie zawadzi mieć pod ręką przygotowany ok. 1 litr dobrze doprawionego bulionu wołowego aby w razie czego móc rozcieńczyć zbyt gęstą zupę, do pożądanej konsystencji!
4.) Na koniec doprawić 1 – 2 łyżkami szlachetnego balsamicznego octu szafranowego!

 

Balsamiczny ocet z szafranem - więcej informacji na: www.doktorenhof.de

 

UWAGA! Kto nie ma takiego octu, może go z wielkim powodzeniem zastąpić sokiem świeżo wyciśniętym z cytryny!
Pogotować kilkanaście minut na małym ogniu Aż się wszystkie aromaty połączą ze sobą!
5.) Na osobnej patelence przesmażyć na maśle nieco białej bułki pokrojonej w kostkę.

 

W tej wersji wkładkę stanowi kromka bułki paryskiej posypana tartym parmezanem i zapieczona

 

6.) Podawanie: podawać z grzankami z białej bułki. Osobno podać świeżo starty parmezan.

 

 Tadeusz Gwiaździński

                                                                          filary smaku

Pasztet z wędzonego pstrąga

Kto miałby problem ze skompletowaniem 12 dań na Wigilię - oto łatwy przepis a do tego niebanalny.

 

 

Składniki:

200 g filetów lekko wędzonego pstrąga (bez skóry i bez ości)

80 ml lodowato zimnego bulionu warzywnego

5 - 6 płatów żelatyny (7x12 cm) lub 2 czubate łyżeczki granulatu

150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)

spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

biały pieprz prosto z młynka

sól

 

Wykonanie:

1.) Filety pstrąga rozdrobnić w palcach, dodać połowę bulionu i ze dwie kostki lodu*. Krótko zmiksować w malakserze na miazgę.

Kto nie posiada malaksera może to samo uczynić dwukrotnie przepuszczając masę rybną przez maszynkę do mięsa.

Bez względu na to w jaki sposób masa została rozdrobniona finalnie należy przetrzeć ją przez gęste sito.

2.) Kremówkę ubić na bardzo rzadki i lekki krem.

Podgrzać pozostały bulion i rozpuścić w nim wcześniej zmiękczone w zimnej wodzie płaty żelatyny. Przestudzić. 

Z granulatem postąpić wg instrukcji na opakowaniu.

3.) Do żelatyny rozpuszczonej w bulionie dodać 2 - 3 łyżki śmietanki i dobrze wymieszać. Resztę kremówki niezwłocznie dokładnie połączyć ze zmiksowaną rybą. Doprawić świeżo zmielonym białym pieprzem i gałką muszkatołową.

Po otrzymaniu gładkiej masy dodać żelatynę ze śmietanką i jak najdokładniej wymieszać łyżką. Do tej czynności NIE POWINNO SIĘ  STOSOWAĆ ŻADNEGO MIKSERA.

4.) Przełożyć do odpowiedniej foremki wyłożonej folią spożywczą.

Wygładzić powierzchnię i po przykryciu folią odstawić na 2 godziny.

Po upływie tego czasu wstawić do lodówki na 4 - 5 godzin.

5.) Podawanie: pasztet kroić poprzecznie nożem z piłką na plastry grubości ok. 2 cm

i podawać jako małą przekąskę do jakiegoś odświętnego posiłku.

Kto ma - jeszcze lepiej jest kroić nożem elektrycznym.

 

* - dodanie kostki lodu zapobiegnie wytrąceniu się tłuszczu z tkanki rybnej podczas miksowania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Filet z moskiej ryby i puree z selera

Najlepszą dietą jest jadanie potraw naprzemiennie zmieniających się nie tylko składnikami co i wyglądem. Dzisiaj wspaniała morska ryba  o spoistym białym mięsie. Co najważniejsze bez żadnych ości.

Kto nie przepada za rybami może zamiennie podać mięso drobiowe lub filet z królika

 

Składniki: 

400 - 500 g filetów z żabnicy* (lub innej morskiej ryby o spoistej tkance mięsnej)

2 szklanki selera korzennego pokrojonego w kostkę

1 mączny ziemniak pokrojony jw.

masło

mleko

oliwa z oliwek

zielona pietruszka świeżo posiekana

gałka muszkatołowa

biały pieprz prosto z młynka

sól

 

Wykonanie: 

1.) Pokrojone - seler i ziemniak** ugotować do miękkości w niedużej ilości posolonego mleka. Odcedzić, odparować i zmiażdżyć na miazgę z dodatkiem czubatej łyżki masła. Broń Boże nie miksować blenderem bo zamiast puree otrzyma się kleistą maź. Dodać tyle mleka aby powstała dość rzadka masa. Na koniec doprawić świeżo startą gałką muszkatołową. 

2.) Flety rybne posolić i lekko oprószyć mąką. Smażyć obustronnie (stopień 3) po 3 - 5 minut. Zależy od grubości pojedyńczych sztuk. 

3.) Podawanie: Podawać prosto z patelni posypane zieloną pietruszką.

* -  żabnica albo wędkarz (po niem. See Teufel, po wł. Coda di rospo, po ang. angler)

morska ryba denna zwana też rybą wędkarzem; odznacza się doskonałym spoistym białym mięsem bez ości; jedynym mankamentem jest dość pracochłonne usuwanie błon ściśle pokrywających mięso.

** - w masie puree z selera ziemniak spełnia rolę wiążącą

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Pasztet z wędzonego pstrąga.

Małe zgrabne danko. Na talerzu prezentuje się bardzo skromnie za to poprawnie wykonane może zachwycić najwybredniejszych smakoszy.

Do tego idealnie pasują słodkie koktajlowe pomidorki.

Ryba wędkarz (żabnica) albo np. dorsz z mieszanym puree

Polecam żabnicę albo inną dowolną rybę ale morską, bo taka teraz w zimie wnosi do naszych organizmów potrzebne dla zdrowia składniki. Okrzyczane kwasy omega i liczne witaminy.

                  Do tej ryby pasuje niemal każdy dodatek za wyjątkiem kiszonej kapusty

 

Składniki:

300 g fileta z żabnicy (albo w miarę możliwości kablejau, tzn. dorsza atlantyckiego lub arktycznego)

2 łyżki mączki kartoflanej wymieszanej z 0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy curry w proszku

2 średniej wielkości ziemniaki

1 korzeń pietruszki

0,5 małego selera

mleko

masło

1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

gałka muszkatołowa

Wykonanie:

1.) Umyty i wytarty do sucha filet ryby podzielić na porcje. Każdą lekko posolić i obtoczyć w mieszance mączki kartoflanej ze sproszkowaną przyprawą curry. Odstawić na bok na ok. 10 minut.

 

2.) Oczyszczone warzywa i ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Odlać wodę i utłuc z dodatkiem masła i mleka tak jak ziemniaki.Kto lubi może doprawić świeżo startą gałką muszkatołową.

3.) Kawałki ryby usmażyć wg zasad.

4.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać na gorąco z utłuczoną masą ziemniaczano warzywną. 

Na wydaniu posypać świeżo i drobno pokrojoną zieloną pietruszką.

 

Tadeusz Gwiaździński