Żeberka z egzotycznym sosem

Wyluzowane żeberka wieprzowe w słodko kwaśnym sosie seczuańskim! Danie wymaga nieco zwiększonej uwagi ale za to „rzuca” jedzących na kolana. Do tego sałatka z owocem granatu.

 

Optycznie raczej mało atrakcyjne ale za to prawdziwe przeżycie kulinarne

 

Na wstępie przygotować mocno posolony rosół. Nie mniej niż 2 g soli na litr płynu. Doprawić wg indywidualnej woli: liściem laurowym, kolorowym pieprzem, czosnkiem, itd. Doprowadzić do wrzenia.

W tym parzyć 1 - 1,5 kg żeberek wieprzowych w całości przez ok. 1 godzinę.  Temperatura - na granicy zagotowania się płynu.  Gdy całość ostygnie, wyjąć i wyluzować z kości!

 

Gdy płyn ostygnie, wyjąć i wyluzować z kości!

Podzielić na porcje i na krótko przed włożeniem do sosu, przesmażyć z obu stron w małej ilości tłuszczu!

 

Koniecznie dodatkowo przesmażyć na patelni. Finalnie wrzucić na parę minut do gorącego sosu

 

Niezbędne składniki sosu:

4 – 5 łyżek ciemnego oleju sezamowego (bo ciemny ma więcej aromatu!)
1 łyżka oleju „chli hot” (ostrego oleju chili)
2 – 3 łyżki najdrobniej pokrojonych cebulek szalotek
w sezonie dojrzały rabarbar lub czerwona porzeczka (!) poza sezonem – mrożone jagody

 

Właśnie mrożone najlepiej nadają się do tego celu

 

1 – 2 łyżki najdrobniej posiekanego świeżego imbiru
1 – 2 łyżki najdrobniej pokrojonej trawy cytrynowej

 

Trawa cytrynowa i syrop klonowy ew. miód akacjowy

 

100 - 150 ml japońskiego wina ryżowego (w zastępstwie wytrawnego Sherry!)
Syrop klonowy
Sos sojowy
Aceto balsamico di Modena
keczup pomidorowy
po 1 łyżce białego i czarnego sezamu

 

 

Wykonanie sosu:

1.) Świeży imbir i trawę cytrynową, pokroić możliwie drobno. UWAGA! Resztek z trawy cytrynowej nie wyrzucać! Wspaniale nadaję się do aromatyzowania innych potraw!  Porcję mrożonych jagód rozpuścić w garnuszku na maleńkim ogniu.
2.) W głębokim rondlu na średnim ogniu rozgrzać obie oliwy! Zeszklić na tym drobno pokrojona szalotkę. Dodać posiekany imbir i trawę cytrynową. Smażyć stale mieszając! Dodać rozpuszczone kwaśne owoce! Gdy składniki  się połączą, dodać wino ryżowe lub białe wytrawne. 

3.) Wtedy rozpocząć doprawianie. Należy zacząć od sosu sojowego, który występuje tu w roli soli. Kolejno syrop klonowy, którego zadaniem jest złagodzenie nadmiaru kwasu z rabarbaru, lub jagód! Dalej Aceto balsamico, które ma to wszystko zaokrąglić i podsumować. Keczupu dodaje się tylko w celu zagęszczenia sosu! Efekt zagęszczania występuje dopiero po kilku minutach, dlatego zaleca się ostrożne dozowanie po 1 łyżce. Dopiero na sam koniec dodaje się ziarenka białego i czarnego sezamu!

 

Sos powinien być słodko kwaśny z wyraźnie pikantną nutą!

 

4.) Podawanie: podawać z posiekaną czerwoną kapustą, wymieszaną z ziarnami owocu granatu i octu cynamonowego!

Wykonanie sałatki:
1.) Z kilku liści czerwonej kapusty wyciąć twarde żyłki. Pokroić w niteczkę. Wymieszać z solą.
Po 20 minutach odcisnąć z powstałego soku. Tak samo postąpić z białą częścią pora!
2.) Wszystko razem wymieszać z nasionami owocu granatu. Zalać sosem i wstawić na godzinę do lodówki.
3.) Sos vinegrette – 2 łyżki oliwy z oliwek, 2 łyżki syropu klonowego, 2 łyżki octu Apfel Balsam, 
Jeśli jest do dyspozycji - 2 łyżki ostu cynamonowego.
 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Pikantny keczup z czerwonych porzeczek

Obojętnie jaki, keczup własnej roboty nie zawiera żadnej ukrytej chemii.

Idealnie nadaje się do wszelkich wędlin a już szczególnie do grilowanych mięs

Składniki: 3 – 4 łyżki oleju sezamowego, 1 – 3 łyżeczki oleju chili (ilość zależy od stopnia ostrości), 2 drobno pokrojone szalotki, 1 – 3 łyżki kanadyjskiego syropu klonowego lub miodu akacjowego (ilość zależy od tego jak sos jest kwaśny), 2 - 3 łyżki łagodnego keczupu pomidorowego (do zagęszczania sosu), 1 - 2 łyżki octu balsamico, 1 szklanka soku przetartego ze świeżych lub rozmrożonych porzeczek*, 1 łyżka świeżego startego na drobnym tarle imbiru, 1 sztuka trawy cytrynowej zmiażdżonej brzeszczotem noża (UWAGA! Przy braku trawy cytrynowej można dać o pół łyżki imbiru więcej), 0,25 płaskiej łyżeczki sproszkowanego curry (nie obowiązkowo), 1 łyżka czarnego sezamu, 1 łyżka białego sezamu, nieco soli

Wykonanie:

1.)  Na dno rondla o grubym dnie wlać olej sezamowy i olej chili. Rozgrzać ale nie za mocno. Szalotkę pokroić w bardzo drobną kostkę i zeszklić na rozgrzanej mieszance olejowej.

2.) Dodać syrop klonowy, rozdrobniony imbir, przetarte porzeczki i zmiażdżoną trawę cytrynową. Dalej smażyć szybko mieszając. Kolejno wlać ocet balsamico i dodać keczup.

Sos ma być pikantny i słodko kwaśny zarazem. Ważny jest balans między kwasem z soku porzeczkowego i syropem klonowym

UWAGA! Keczup spełnia tu rolę głównie zagęszczającą sos. Dlatego należy go dodawać stopniowo, obserwując jaki ma wpływ na konsystencję całości!

3.) Dodać biały i czarny sezam. Kto lubi może pod koniec doprawić curry. Szybko wymieszać, dodać podstawę dania, krótko raz zagotować  i pod przykryciem odstawić aż do ostudzenia. Przed wydaniem wyjąć trawę cytrynową i wyrzucić.

4.) Podawanie: podawać do grillowanych lub pieczonych mięs.

*   -  z 1 kg świeżych i soczystych owoców otrzymuje się 2 słoiki po 250 ml gotowego sosu

Tadeusz Gwiaździński

Kulinarne Perfidie