Ossobuco* (8 porcji) Bardzo ważne jest właściwe dobranie wielkości formy! Mięso i warzywa mają możliwie bez reszty wypełnić całą jej pojemność. Potrawa ma się dusić w wyważonej ilości płynu.
Nie ma prawa pływać w rosole.
Ważne! Przepis wymaga określonego doświadczenia w kuchni. Nie nadaje się dla początkujących.
 |
Niestety trudno jest kupić więcej gotowych pokrojonych porcji. Najczęściej trzeba nabyć całą gicz cielęcą a to idzie w koszta. Dlatego rzadko podaje się taki rarytas na proszonych przyjęciach
|
Składniki: 8 kawałków giczy cielęcej, wyciętych poprzecznie ze środka dwóch sporych całych giczy o grubości 3 - 4 cm.
Dobrze jest mieć do dyspozycji dwie patelnie odpowiednich rozmiarów. Na dużej patelni (28 cm) jednorazowo zmieszczą się maksymalnie 4 kawałki mięsa. Inaczej trzeba będzie smażyć mięso na raty.
UWAGA! Z pozostałych kości i mięsa można zrobić doskonałą galaretę mięsną!
0,5 szklanki oliwy z oliwek do smażenia
nieco mąki do oprószenia mięsa
1 - 1,5 łyżki cukru
100 ml wytrawnego białego wina (nie ma prawa być kwaśne)
2 szklanki czystego miąższu pomidorów (bez skórek i pestek)
1 szklanka pora pokrojonego w pół talarki
3/4 szklanki pokrojonej w kostkę marchwi
3 średnie łodygi pokrojonego w talarki selera naciowego
4 – 5 drobno pokrojonych ząbków czosnku, (kto nie lubi może z niego zrezygnować)
3/4 szklanki błyszczących bordowym odcieniem czarnych oliwek z pestkami
(najlepiej kalamata)
UWAGA! W handlu są powszechnie dostępne matowo-czarne oliwki bez pestek. Te nie mają drewnowaty smak i nie nadają się do tej potrawy! Zamiast takich w zastępstwie należy użyć zielonych oliwek z pestkami, albo zrezygnować z ich zastosowania!
1 – 2 goździki (wg indywidualnego smaku, też nie obowiązkowo)
2 liście laurowe
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 butelka białego wytrawnego wina w zależności od pojemności formy
(najlepiej Soave)
lub 150 ml takiego samego wina, wymieszane z 1,25 l bulionu wołowego
Wykonanie:
1.) Formę należy na wstępie wstawić do piekarnika, rozgrzanego do minimum 120 stopni C.
Na 10 minut przed smażeniem mięso posolić z obu stron. Lekko oprószyć mąką.
W głębokiej patelni o grubym dnie, zrumienić kawałki mięsa na oliwie na ostrym ogniu. Minimum 5 – 7 minut z każdej strony (zależy od grubości)
Zdjąć z ognia i doprawić mielonym pieprzem prosto z młynka ze wszystkich stron. Trzymać w cieple pod przykryciem.
2.) Do jeszcze gorącego tłuszczu dodać 1 lub 1,5 łyżki cukru i stale mieszając odczekać aż zacznie karmelizować. Powstający karmel „zgasić” 100 ml wina i szybko wymieszać. Na to wrzucać kolejno: pomidory, pora, marchew, seler, czosnek i oliwki. Stale mieszając poddusić to na średnim ogniu 5 – 7 minut. Dosmaczyć solą i pieprzem. Ew. dodać goździki i liście laurowe. Jeszcze raz wymieszać i zestawić z ognia.
3.) Gorącą formę wyjąć z pieca i pokryć dno połową warzyw. Szczelnie poukładać na tym kawałki mięsa. Na nich rozprowadzić resztę warzyw.
4.) Zalać:
a.) odmierzoną i podgrzaną do wrzenia ilością wytrawnego białego wina (mięso nie może być ukąpane w płynie)
b.) albo gorącym bulionem wymieszanym z winem
UWAGA! Jest bardzo ważne aby „płyn” w całości tylko lekko pokrył mięso w formie do zapiekania. W tym momencie potrawę należy dodatkowo posolić do właściwego smaku!
5.) Formę przykryć szczelnie i wstawić do piekarnika na 2,5 – 3 godziny. Grzeje góra + dół. Temperatura 130 – najwyżej 150 °C. (zależy od piekarnika!)
Finalnie mięso ma się dosłownie rozpadać i „samo” odchodzić od kości.
6.) Podawanie: w oryginalnym wydaniu podaje się z risotto milanese (ryż doprawione szafranem)
We Włoszech w szanujących się domach, ossobuco podaj się tylko prosto z pieca. Podawanie na stół odgrzewanej potrawy, uznaje się za wielki błąd w sztuce kulinarnej, bo odgrzewany szpik z pewnością nikogo nie zachęca smakowo. Dlatego w dobrych restauracjach danie to występuje w karcie tylko
w niedziele lub dni świąteczne.
*Ossobucco - słynna na cały świat, jedna z najwyżej cenionych specjalności kuchni włoskiej. Jest to odpowiednio ucięty kawałek tylnej nogi mlecznego cielęcia, poddany tak długo obróbce cieplnej, aż stanie się tak miękki, że można go jeść samym widelcem. Samo słowo – ossobucco – należy najprościej tłumaczyć jako: osso = kość, + buco = dziura, otwór.
Znaczy to też, że nie każda część nogi nadaje się do tego celu. Solidny kawałek musi być ucięty poprzecznie ze środka, z miejsca, w którym mięsień i kość są najgrubsze. Chodzi o to, by otwór kostny u góry i u dołu miał jak największą średnicę i zawierał przez to możliwie dużo smakowitego szpiku, który właśnie jest nośnikiem podziwianych wartości potrawy.
Tadeusz Gwiaździński
filary smaku
