Wątróbka ze szparagami - z cyklu co jutro na obiad kiedy brak pomysłu

Proponowany kład drugiego dania.

 

Tutaj dodatkową atrakcją smakową są truskawki i placek kartoflany

Składniki:

wątróbka cielęca (względnie drobiowa)

mleko 

tarta bułka

zielone (lub białe) szparagi krótko ugotowana

placki kartoflane

podsmażone pieczarki

truskawki (lub np.winogrona bez pestek)

masło do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka 

Wykonanie:

1.) Wątróbkę wcześniej pokroić na porcje i  przez 0,5 godziny  moczyć w mleku, Wyjąć, osuszyć i obtoczyć w tartej bułce.Usmażyć na średnim ogniu na sklarowanym maśle. Solić i doprawić pieprzem  dopiero po zdjęciu z patelni.

2.) Szczupłe szparagi ugotować w posolonej wodzie. Max. 5 - 6 minut. Odcedzić i pokroić jak na zdjęciu.

3.) Pieczarki pokroić w kostkę i bez soli przesmażyć na sklarowanym maśle. Solić dopiero pod sam koniec smażenia.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z plackiem i umytymi truskawkami.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wątróbka cielęca z plackami kartoflanymi

W Berlinie podaje się wątrobę cielęcą z patelni obłożoną smażoną cebulą i jabłkiem. Proponuję podobne rozwiązanie jednak urozmaicone dodatkiem placków kartoflanych i innych rarytasów.

                         Wątróbka cielęca z jabłkiem trochę inaczej bo z plackami kartoflanymi

 

Składniki:

400 - 500 g czystej wątróbki cielęcej, pozbawionej błon i żył

mąka pszenna do oprószenia wątróbki

1 średniej wielkości cebulka szalotka

sklarowane masło do smażenia

50 - 80 ml oryginalnego portugalskiego czerwonego Porto

50 - 80 ml wytrawnego wermutu Noilly Prat względnie półwytrawnego Sherry

50 ml dobrego gatunkowo koniaku

2 kwaśne jabłka

12 świeżo usmażonych placków kartoflanych

zielona pietruszka

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Wykonanie:

1.) Wątróbkę pokroić w plastry grubości palca. Bardzo skąpo posolić. Obtoczyć w mące i dokładnie strząsnąć ewentualny nadmiar. Obustronnie lekko przesmażyć w kilku łyżkach sklarowanego masła, po nie więcej jak 3 minuty z każdej strony. Zdjąć z patelni i pod przykryciem trzymać w cieple.

 

2.) Pokrojoną w kostkę szalotkę zeszklić na tej samej patelni na maśle pozostałym po smażeniu wątroby. Dodać wymienione alkohole i wymieszać. Dodać jabłka pokrojone w ósemki. Zwiększyć płomień i często mieszając o połowę odparować powstały sos. Wówczas dosmaczyć solą i pieprzem. Wtedy na maksymalnie 5 minut wrzucić podsmażoną wątróbkę.

3.) Podawanie: podawać z kawałkami jabłek i na dobrze podgrzanych plackach kartoflanych.

Tadeusz Gwiaździński