Salsice - pikantne włoskie kiełbaski z hiszpańską papryczką pimentos

Ta zastosowana hiszpańska zielona papryczka charakteryzuje się tym, że większość strączków jest łagodna w smaku. Jednak czasami nieoczekiwanie trafia się na piekielnie ostry egzemplarz, który optycznie nie różni się od pozostałych. Dlatego jeżeli będzie jedzona w strączkach powinna być konsumowana ze zwiększoną ostrożnością.

Można też kiełbaski zawijać w plastry boczku. Byle nie był wędzony.

Składniki: 

8 sztuk włoskich białych kiełbasek (w zastępstwie surowa polska biała kiełbasa) 

0,5 małej białej cebuli 

1 czubata łyżka drobno pokrojonego włoskiego boczku: "pancetta"* (żadnego wędzonego!) 

100 - 150 g strąków hiszpańskiej zielonej papryczki pimentos**

 

Grilowane w całości strączki pimentos

0,5 bulwy włoskiego kopru wielkości piłki tenisowej 

0,5 płaskiej łyżeczki suszonych nasion włoskiego kopru (względnie sparzonego kminku) 

0,7 szklanki wytrawnego białego wina 

1 łyżka białego octu balsamico 

1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku 

kilka ziaren czarnego pieprzu 

3 + 3 łyżki oliwy z oliwek do smażenia 

sól 

czarny pieprz świeżo mielony

 

Wykonanie: 

1.) Cebulę pokroić w słomkę i razem z kiełbaskami pod przykryciem usmażyć na teflonowej patelni.  

 

2.) Paprykę umyć i osuszyć. Przeciąć wzdłuż na połowy i usunąć całe gniazda nasienne. Poprzecznie pokroić w cienką niteczkę.  

 

3.) Z bulwy włoskiego kopru wyciąć twardy trzon i wyrzucić. Cienko poszatkować poprzecznie do przebiegu włókien. 

 

4.) W odpowiednim głębokim rondlu rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojony boczek i często mieszając smażyć ok. 2 minuty. Na to wrzucić poszatkowany włoski koper i ziarna czarnego pieprzu. Dalej krótko smażyć uważając aby fenkuł nie przywierał do dna. Wlać wino i dobrze wymieszać. Zmniejszy c ogień do minimum i dusić pod przykryciem ok. 10 minut.  

 

5.) Wtedy dodać sproszkowany bulion i pokrojoną paprykę. Dodać ocet, wymieszać i nadal pod przykryciem dusić tak długo aż pokrojony włoski koper dostatecznie zmięknie. Na koniec doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem i w razie potrzeby dosolić. 

 

6.) Podawanie: układając na wierzchu kiełbaski z cebulą, podawać jako gorącą przystawkę.

 

* - pancetta - zrolowany włoski boczek, sprzedawany najczęściej w takiej formie; może być solony lub lekko wędzony; do opisywanej potrawy nadaje sie tylko w wersji solonej

 

** - małe zielone papryczki padrón (pimientos de Padrón), pochodzą z miasta Padrón znajdującego się na terenie hiszpańskiej Galicji; w grilowanej formie bardzo popularne jako uzupełnienie bufetu

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dwukrotnie mielony klops nadziewany drobiową wątróbką

Zbliżają się imieniny Barbary więc na Śląsku to wielkie święto. Może się ten przepis komuś przyda?

 

Na zdjęciu bez dodatków ale zamiast tradycyjnych klusek śląskich polecałbym tłuczone ziemniaki

2 razy mielony klops z drobiową wątróbką

 

Składniki:

1 kg łopatki wieprzowej bez kości

250 g (+ 250 g) wątróbki drobiowej

2 duże młode cebule ze szczypiorem

2 surowe jaja

1 zwykła bułka z poprzedniego dnia

250 ml mleka

1 czubata łyżka przyprawowej mieszanki ziołowej (względnie suszonego majeranku)

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

1/2 łyżeczki ziaren białego pieprzu

kilka ziarenek zielonego kardamonu

1 anyżek gwiazdkowy

1/2 łyżeczki suszonych nasion włoskiego kopru

gruba sól morska w ilości w/g indywidualnego smaku

 

200 g solonej słoniny pokrojonej w cienkie plastry

oliwa do smażenia

 

Wykonanie:

1.)    Bułkę namoczyć w mleku.

Przyprawy utłuc w moździerzu razem z solą.

2.) 250 g wątróbek oczyścić z błon i żyłek. Przesmażyć na ostrym ogniu z obu stron. Odstawić do wystygnięcia. Cebulę ze szczypiorem pokroić drobno i przesmażyć na tłuszczu jaki pozostał po smażeniu wątróbek. Mięso pokroić w grubą kostkę. Jeżeli kawałek łopatki był ze skórą, odciąć razem z tkanką tłuszczową i zachować.

3.) Pokrojone mięso, przesmażone wątróbki, dokładnie odciśniętą bułkę i przesmażoną cebulę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy, wbić oba jaja i najdokładniej wymieszać. Jeżeli masa okaże się zbyt gęsta, stopniowo dodawać mleko w którym moczyła się bułka, dozując po parę łyżek.

4.) Odpowiedniej wielkości formę do pieczenia wyłożyć cienko ukrojonymi plastrami solonej słoniny. Przełożyć gotową masę i dokładnie docisnąć aby usunąć ewentualne resztki powietrza. Pokryć plastrami solonej słoniny. Jeżeli mięso było ze skórą, umieścić ją centralnie kładąc tłusta stroną do dołu.

Taką skórę po upieczeniu jako bazę smakową można wykorzystać do gotowania kapuśniaku lub grochówki

5.) Kto lubi może klops wzbogacić dodatkiem smażonych wątróbek. W tym celu przesmażyć dodatkowe 250 g oczyszczonych wątróbek. Solić i doprawiać czarnym pieprzem prosto z młynka dopiero po usmażeniu!

6.) Masę mięsną podzielić na połowy. Najpierw na dnie formy starannie rozprowadzić pierwszą część. Wzdłuż środka przy pomocy 2 łyżek wykonać rowek, w którym kolejno poukładać świeżo przesmażone dodatkowe wątróbki. Pokryć pozostałą mielonką i bardzo dokładnie docisnąć grzbietem łyżki. Jw. powierzchnię zabezpieczyć plastrami słoniny.

7.) Na 1,5 godziny pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do 160°C.

Środkowa półka. Grzeje góra + dół.

8.) Podawanie: podawać na gorąco lub na zimno z dodatkiem konfitury z żurawin.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zdrowa i aromatyczna przyprawa wlasnej roboty

Przyprawa o zaskakującym uroku smakowym. Oczywiście pod warunkiem, że aromat anyżu jest mile widziany. Ręczę, że warto zadać sobie trochę tego trudu. Nie tylko podnosi wartość własnej kuchni co wspaniale nadaje też się na prezent imieninowy lub urodzinowy.

Przepis w oparciu o cykliczny program niemieckiej TV - Visite. 

W każdy wtorek o godzinie 20:15 na kanale NDR

Własnoręczne wykonanie przyprawy absolutnie nie wymaga żadnego czarnoksięskiego wtajemniczenia

 

Składniki:

80 g suszonych nasion fenkuła (kopru włoskiego) - do nabycia w aptekach lub w sklepach ze zdrową żywnością

120 g płatków owsianych – bio

100 g białego sezamu

80 g grubej szarej soli kamiennej (ważne – niejodowanej)

1 cytryna – bio

 

Wykonanie:

1.) Płatki owsiane wymieszać z sezamem. Często mieszając krótko podprażyć na teflonowej patelni bez tłuszczu. Ostudzić.

 

2.) Dodać nasiona fenkuła, sól i świeżo startą na drobnym tarle skórkę z cytryny bio. Wymieszać. Dużym ostrym nożem najdokładniej posiekać na desce. Niezwłocznie umieścić w słoiku i szczelnie zakręcić. Trzymać w lodówce.

Limit czasowy przechowywania wynosi 3 do 4 tygodni.

 

3.) Zastosowanie: stosować jako przyprawę do ryb i jasnych mięs typu drób, królik lub cielęcina oraz do potraw vegańskich.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Fileciki jagnięce z malinami

Polędwiczki jagnięce z malinami. Kto nie przepada za takim mięsem, choć to nie to samo, ale może równie dobrze zastosować filet cielęcy.

Jedyny tłuszcz w potrawie to oliwa z oliwek

Składniki:

polędwiczki jagnięce, względnie cielęce

1 - 2 ząbki czosnku
0,5 szklanki świeżych malin

czerwony pieprz z Kambodży (od biedy można zastąpić dostępnym białym pieprzem)

 

Czerwony pieprz z Kambodży. Rzadko spotykany rarytas na rynku przypraw. Bardzo aromatyczny i uwaga (!) zaskakująco ostry

 

1 czubata łyżka świeżo pokrojonej zielonej pietruszki

1 płaska łyżeczka mączki z nasion lnu, lub 0,25 płaskiej łyżeczki mączki kartoflanej

0,5 strąka czerwonej szpiczastej papryki
1 bulwa kopru włoskiego wielkości męskiej pięści

0,75 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, lub wytrawnego Sherry

1 płaska łyżeczka suszonych nasion kopru włoskiego

oliwa z oliwek

sól

Sycąca zupa rybna bez cebuli i bez czosnku. Kupa roboty ale efekt Ho Ho!

Intensywność smaku każdej zupy rybnej zależy od jakości i ilości wkładu na wywar. Podobnie jest z rosołem. Ugotowany na jednej kurzej łapce smakiem będzie raczej przypominać posoloną wodę. Poniżej zaprezentowany przepis został celowo skomponowany pod kątem osób uczulonych na cebulę i czosnek.

                                Tak podana zupa może stanowić sycące danie jednogarnkowe!

Składniki:

3 l wywaru warzywnego (ugotowanego bez cebuli i czosnku)

2 x 750 g resztek  pozostałych po filetowanu ryb (łby, kręgosłupy i płetwy)

500 g wypatroszonych małych rybek, lub tyleż masy rybnej gorszego sortu 

- gatunków bogatych w ości

700 g filetów szlachetnej morskiej ryby o spoistym białym mięsie (tutaj - żabnicy)

10 sztuk dużych krewetek

 

500 g słodkich pomidorków koktajlowych

2 łyżki oliwy z oliwek

350 g selera naciowego

2 średniej wielkości ziemniaki

350 g fenkuła (bulwy kopru włoskiego)

1 łyżeczka suszonych nasion kopru włoskiego

0,5 płaskiej łyżeczki ziaren białego pieprzu

1 łyżka przecieru z czerwonej słodkiej papryki

kto lubi - 1 płaska łyżeczka świeżego imbiru startego na drobnym tarle

0,5 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat lub w zastępstwie wytrawnego białego wina

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Cały obiad z jednej ryby.

1.) Prosta i pyszna zupa rybna. Przepis podstawowy.
Moje otoczenie jest podzielone na 2 światy. Na tych, którzy uwielbiają zupy rybne i na tych, którzy taki kociołek omijają szerokim łukiem. Mam nadzieję, że poniżej zamieszczony przepis przypadnie do gustu choć części czytelników.

Tu nie ma żadnego skomplikowanego gotowania. Zwyczajny esencjonalny wywar z resztek filetowanej ryby + kawałki filetów.

Składniki:
ryba morska w całości (0,8 - 1 kg) - najlepiej labrakas - po włosku branzino

Na zdjęciu sztuki branzino poniżej 0,8 kg. Filety z takich ryb należy smażyć bardzo krótko ponieważ są cienkie i na patelni szybko staną się suche! Dobra rada. Pozostałe po filetowaniu resztki zawinąć w folię spożywczą i zamrozić. Później przydadzą się do wywaru na zupę jak znalazł.

Labrakas (branzino) można ewentualnie zastąpić sandaczem

resztki pozostałe po filetowaniu innych ryb, względnie zastępczo 3 kostki bulionu warzywnego
warzywa korzenne jak na rosół
sól
0,5 łyżeczki czarnego pieprzu ziarnistego
1 łyżeczka suszonych nasion kopru włoskiego (kto lubi i ma)
1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki do posypania na wydaniu

Pimentos de padron* z fenkułem jako dodatek do dań głównych

Włoskie kiełbaski albo parówki zawijane w boczek z papryczką pimentos i i fenkułem 

(przepis na 4 porcje)

Na zdjęciu autentyczne włoskie białe kiełbaski smażone z białą cebulą.

Albo parówki zawijane w boczek podane na papryce z fenkułem.

         Składniki:

8 sztuk włoskich białych kiełbasek (w zastępstwie surowa polska biała kiełbasa) albo parówki zawijane w boczek

0,5 małej białej cebuli

1 czubata łyżka drobno pokrojonego włoskiego zrolowanego solonego boczku ":pancetta"*

100 - 150 g strąków hiszpańskiej zielonej papryki pimentos (tzw. "grilowej")

0,5 bulwy włoskiego kopru wielkości piłki tenisowej

0,5 płaskiej łyżeczki suszonych nasion włoskiego kopru (względnie kminku)

0,7 szklanki wytrawnego białego wina

1 łyżka białego octu balsamico

1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku

kilka ziaren czarnego pieprzu

3 + 3 łyżki oliwy z oliwek do smażenia

sól

czarny pieprz świeżo mielony