Cebula na stole - drożdżówka nadziewana cebulą i cebula nadziewana

Poniżej dwa przepisy warte wypróbowania.

Nr. 1 - Drożdżówka nadziewana cebulą.

 

Na zdjęciu jako kompozycja przystawki w towarzystwie kawałka wędzonego pstrąga. Wspaniale nadaje się również jako przegryzka do np czerwonego czystego barszczu

  

Składniki  ciasto: 

200 + 200 g mąki pszennej

20 g świeżych drożdży

2 żółtka

100 ml oliwy z oliwek

1 płaska łyżeczka soli

 

Składniki: farsz

3 - lub 4 średniej wielkości cebule (obfitość wg indywidualnego smaku)

0,5 łyżki sklarowanego masła

sól

pieprz

Na wydaniu: roztopione gorące masło

 

Wykonanie: 

1.) Podgrzać mleko do temperatury ok. 40°C. Drożdże pokruszyć i zalać połową szklanki ciepłego mleka. Mieszając odczekać aż się rozpuszczą. Dodać 1 płaską łyżkę mąki i wymieszać. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut.

 

2.) 200 g przesianej mąki wymieszać z solą. Dodać żółtka, oliwę i wyrośnięty zaczyn. Dobrze wymieszać, posypać 2 łyżkami mąki  i pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut.

 

3.) Kolejno z drugiej miarki 200 g dodatkowo pobrać nieco mąki  i zagnieść gładkie ciasto. Gotowe będzie wtedy kiedy samo będzie odchodzić od ścianek miski lub powierzchni stolnicy. Czyli w razie potrzeby trzeba stale podsypywać po 1 łyżce mąki. Rozwałkować na prostokąt o długości posiadanej formy do pieczenia.

 

4.) 3 cebule obrać i pokroić w cienką słomkę. Przełożyć na rozgrzaną patelnię z 0,5 łyżki sklarowanego masła i kilka razy wymieszać. Smażyć na średnim ogniu przez 5 - 7 minut. Zależy od tego jak grubo była pokrojona. Im grubsze słomki cebuli - tym dłużej. Lekko przestudzić.

 

5.) Ciasto drożdżowe rozwałkować na grubość ok. 0.5 cm. Na powierzchni rozwałkowanego ciasta równomiernie rozprowadzić podsmażoną cebulę. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.. Zwinąć w ciasną roladę.

 

6.) Żaroodporną formę wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do nie gotowy rulon ciasta. Posmarować oliwą i wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 190°C. Grzeje góra + dół. Po 15 minutach na dalszy kwadrans zmniejszyć temperaturę do 180°C. Po upieczeniu ostudzić.

 

7.) Podawanie: Jak na zdjęciu podawać z wędzonym pstrągiem, albo z plastrem wędzonego łososia włożonym między dwie kromki cebularza. Albo na ciepło jako danie śniadaniowe z jajem na miękko ugotowanym w koszulce podzielonym poprzecznie na połowy. We wszystkich wersjach nie zawadzi podlać roztopionym masłem.

 

Nr. 2 Cebula nadziewana jako dodatek do pieczonych mięs typu jagnięcina lub wołowina.

 

Dwa gatunki cebuli do wyboru. Do nadziewania najlepiej nadaje się ta czerwona bowiem jest łagodniejsza w smaku

Składniki:

8 czerwonych cebul średniej wielkości
2 jabłka typu szara reneta lub inne o wyraźnie kwaśnym smaku
sok z cytryny
1 średniej wielkości jędrna marchew
1 spory ząbek czosnku
0,25 l octu jabłkowego* (6%) 0,5 l przegotowanej wody**
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Obrane cebule wydrążyć. Wyciętą masę drobno pokroić bardzo ostrym nożem. Nie siekać.
2.) Jabłka obrać i zetrzeć na grubym tarle. Otrzymaną masę skropić sokiem z cytryny aby zapobiec czernieniu.
3.)  Obraną marchew zetrzeć na średnim tarle.
4.)  Wszystkie rozdrobnione masy wymieszać ze sobą dodając sól i pieprz do smaku. Dociskając, ciasno nadziać wydrążone cebule.
5.) Ocet wymieszać z wodą i na krótko doprowadzić do wrzenia. Powstałą marynatę przestudzić i doprawić solą w ilości wg własnego smaku.
6.) Nadziane cebule, jedna obok drugiej ciasno umieścić w glinianym lub szklanym naczyniu. Zalać marynatą na tyle aby lekko pokryła cebule i odstawić w chłodne miejsce na 5 – 6 godzin.
7.) Tuż przed podawaniem obrać czosnek i pokroić do w możliwie drobną kosteczkę. Nie siekać.
8.) Podawanie: nadziane cebule podawać osączone z marynaty i posypane pokrojonym czosnkiem. Podawać do mięsnych pieczeni doprawionych z charakterem.

*   proporcje octu i wody powinny być tak dobrane aby otrzymać przyjemny kwaskowy smak marynaty

** - wody z octem (ilość marynaty) powinno być tyle ,aby po zalaniu cebul w naczyniu zostały lekko pokryte płynem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pogacze do kapuśniaku węgierskiego

Moim zdaniem do kapuśniaku najlepiej będą smakować pogacze ze skwarkami.

 

Ponieważ zabrakło mi kminku więc część posypałem białym i czarnym sezamem

 

Składniki:  

500 g maki pszennej  

40 g świeżych drożdży 

0,5 szklanki mleka 

2 - 3 łyżki gęstej słodkiej śmietany 

200 g smalcu wieprzowego ze skwarkami 

100 g mięsnego smalcu wieprzowego (zamiast wersji ze skwarkami)  

1 czubata łyżka kminku sparzonego na sitku 

1 jajo 

sól

                                                                                      Wykonanie:                                                                                                                         1.) Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem czubatej łyżki mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 20 minut aby zaczyn miał czas wyrosnąć.Do pozostałej mąki dodać lekko podgrzaną śmietanę i połączyć z wyrośniętym zaczynem. Dodać miękki smalec ze skwarkami i wyrobić w maszynie na gładkie ciasto. 

2.) Jeżeli pogacze mają stanowić sycące uzupełnienie kapuśniaku można do ciasta dodać mięsny smalec wymieniony w składnikach. W tym przypadku należy zredukować ilość smalcu ze skwarkami o połowę. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na minimum pół godziny w ciepłe miejsce. 

3.) Gdy ciasto trzykrotnie powiększy swoja objętość, wyjąć na podsypaną mąką stolnicę i rozwałkować na grubość palca. Szklanką do herbaty stale maczaną w ciepłym mleku wycinać krążki (średnica mniej więcej Ø 7 cm) i układać w luźnych odstępach na płaskiej blasze wysłanej papierem do pieczenia. Ponownie przykryć na 45 minut aby pogacze wyrosły. 

4.) Po tym czasie ponacinać w szachownicę. Posmarować rozbełtanym jajem i posypać kminkiem. Zapiekać ok. 15 minut na dolnej szynie w piekarniku rozgrzanym do 160°C. Grzeje góra + dół. 

5.) Podawanie:  podawać dopiero po przestudzeniu. Można też przeciąć i posmarować w środku posoloną gęstą śmietaną lub pastą z twarożku cebuli i papryki.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Drożdżowe bułeczki bez cukru

Czasem mam dość jedzenia pieczywa z fabrycznej piekarni. Wtedy biorę się za domowe wypieki.

Dzisiaj bułeczki drożdżowe na śródziemnomorską nutę. Np. do polskiego barszczu będą wspaniałym uzupełnieniem.

 

Przed wstawieniem do piekarnika posypałem białym sezamem. Smakowo wyszło nieźle

 

Składniki: (ciasto drożdżowe)

300 ml letnio ciepłej wody

0,5 kostki świeżych drożdży (21 g)

500 g mąki pszennej (typ 500 - 700) + mąka do rozwałkowania

płaska łyżeczka soli

40 ml oleju rzepakowego względnie słonecznikowego (w oryginalnym wydaniu oliwy z oliwek)

1 roztrzepane jajo do posmarowania gotowego ciasta przed wstawieniem do piekarnika

Nadzienie:

100 g gotowego pesto ze słoiczka (zmiksowane: bazylia, orzeszki piniowe, parmezan)

100 g twardego żółtego sera o ostrym smaku, startego na grubym tarle

2 łyżki posiekanych czarnych oliwek z zalewy oliwnej 

względnie tyle samo drobno posiekanych suszonych pomidorów z zalewy jw

 

Wykonanie:

1.) Przyrządzić cisto drożdżowe wg zasad. 

Kolejno rozwałkować na stolnicy posypanej mąką na kształt prostokąta (60 x 40 cm) Zostawiając dookoła margines szerokości 2 cm, na całej powierzchni rozsmarować presto i równomiernie posypać startym serem i oliwkami, względnie suszonymi pomidorami.

 

2.) Tak przyrządzone ostrożnie zrolować wg długiego boku. Z otrzymanego rulonu wyciąć 12 - 15 pierścieni o jednakowej szerokości. Jedno obok drugiego układać cięciem do dołu w formie (30 x 20 cm) wysłanej papierem do pieczenia. Odstawić w ciepłe miejsce na minimum 30 minut aby ciasto miało czas wyrosnąć. Przed wstawieniem do piekarnika z wierzchu posmarować roztrzepanym jajem.

 

Rozbełtanym jajem smaruje się dopiero przed wstawieniem do piekarnika

 

3.) Zapiekać na środkowej półce przez 25 - 30 minut, w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni. Grzeje termoobieg. Studzić w formie.

4.) Podawanie: podawać jako przegryzkę do przystawek lub gorących zup.

PS. Z bardziej uroczystych okazji można do nadzienia dodać pokrojona dowolna szynkę.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Drożdżowe rogaliki do świątcznego śniadania.

Czas pomyśleć o tym co się będzie jadło w Święta bo czas pędzi i go nie zatrzymasz.

                                   Po upieczeniu rogaliki powinny być lekko zbrązowione

Składniki: ciasta drożdżowego

20 g świeżych drożdży, zamiennie 6 g suszonych

3 łyżki cukru

1 szklanka mleka

300 g mąki pszennej

1 mała płaska łyżeczka soli

1 duże jajo

1 łyżeczka świeżo startej skórki cytrynowej

+ 1 jajo rozbełtane z mlekiem do posmarowania rogalików przed pieczeniem

 

Składniki: nadzienia:

0,5 szklanki migdałów w płatkach

2 łyżki miodu, najlepiej akacjowego

2 łyżki marmolady  lub konfitury morelowej

1 łyżka likieru pomarańczowego

 

Wykonanie:

1.) Z podanych składników wykonać ciasto drożdżowe wg podanych wskazówek:

https://www.blogger.com/blog/post/edit/preview/7700201719860265341/6427823292561505952

 

W przypadku zastosowania suszonych drożdży czasem należy nieco dłużej odczekać aż "się obudzą" - jak mawiają cukiernicy. W tym celu do zaczynu należy dodać nieco więcej cukru.

 

          Surowe rogaliki po zwinięciu powinny podrastać w ciepłym miejscu przez dobre 40 minut
 

2.) Nadzienie: migdały przesiać na sicie o grubych oczkach. Chodzi o pozbycie się drobnych okruchów, które podczas podprażania mogą się przypalić. Przesiane, stale mieszając lekko zezłocić na suchej patelni. Najlepiej jest to zrobić w 2 - 3 partiach. Wówczas ma się pełną kontrolę nas stopniem zrumienienia.

 

3.) Wyrośnięte ciasto podzielić na połowy. Najpierw jedną, później drugą dość cienko rozwałkować.

Wycinać prostokąty 7 x 20 cm. Każdy przeciąć po przekątnej. Na powstałe dwa ostre trójkąty łyżeczką nakładać nadzienie przy boku 7  cm. Począwszy od krótszego boku ciasno zwijać w kierunku szczytu trójkąta. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć najpierw papierem a później ściereczka i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia.

 

4.) Tuż przed wstawieniem do piekarnika każdy rogalik posmarować żółtkiem rozbełtanym z mlekiem.

Wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C na 10 minut. Kolejno zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i dalej piec przez max. 20 minut. Jeśli zaczną się wcześniej wyraźnie rumienić bezzwłocznie wyjąć z piekarnika.

5.) Podawanie: podawać do kawy podczas świątecznego śniadania.

Tadeusz Gwiaździński

Drożdżowe bliny gryczane z ikrą pstrąga lub ze śledziem.

Idą majowe ważne dni. Choćby imieniny Moniki, Stanisława i Zofii.
Nie zapominajmy też o Dniu Matki (26 V).
W ślad za tym rośnie zapotrzebowanie na coś dobrego na stole. Dzisiaj a więc z lekkim wyprzedzeniem oryginalny przepis na prawdziwe rosyjskie drożdżowe bliny z kawiorem. Może nie z astrachańskim ale zawsze. Dawniej szlachta opychała się jesiotrami a zwykli obywatele umieli się cieszyć tanim śledziem z beczki. Dzisiaj i jedna i druga wersja są wysoko w cenie.

Na zdjęciu duży blin usmażony na patelni o średnicy 23,5 cm i pocięty jak tort. Porcja została wzbogacona łyżką śmietany i połówką jaja ugotowanego na twardo.

Składniki: (ciasto na bliny)
150 g mąki gryczanej
200 g mąki pszennej
1,5 łyżeczki miałkiej soli
20 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
2 żółtka o temperaturze pokojowej
2 białka
2 łyżki bardzo miękkiego masła
2 - 2,5 szklanki mleka (w zależności od życzonej gęstości ciasta)
sklarowane masło do smażenia blinów

Uzupełnienie:
śledź w śmietanie
ikra z pstrąga
jaja ugotowane na twardo
szczypiorek

Kulebiak z kapustą zawijany w drożdżowe ciasto.

Drożdżowy kulebiak z kapustą i suszonymi grzybami do czerwonego barszczu. Teraz w okresie Świąt i Nowego Roku na niemal każdą okazję!

Wprawdzie Boże Narodzenie już jutro ale dla chcącego nic trudnego. Zwłaszcza, że ciasto drożdżowe wymaga ciepła a teraz w kuchni na okrągło żar bucha z piekarnika i kuchennej płyty.

 

Ciasto drożdżowe – składniki:

250 g mąki pszennej (najlepiej typu 500) + szklana tej samej mąki w rezerwie

płaska łyżeczka soli

1 – (wg uznania 1,5) łyżki cukru

pół szklanki mleka

15 g drożdży (tj. mniej niż pół kostki 42 g)

2 żółtka

Wykonanie ciasta: patrz instrukcja robienia ciasta drożdżowego z niedzieli 22 grudnia.

UWAGA! Do rozpuszczania drożdży brać mniej niż połowę przewidzianej ilości mleka!

PS. To samo ciasto, przy podwojonej ilości cukru) doskonale nadaje się do wykonania makowca!)

Nadzienie – składniki:

500 g kapusty kiszonej

2/3 szklanki bulionu warzywnego

1 spora garść suszonych prawdziwków

1 mała cebula

1 łyżka oliwy rzepakowej

2 jaja ugotowane na twardo.

1 łyżeczka kminku

sól

pieprz prosto z młynka

świeżo starta gałka muszkatołowa

w wersji sylwestrowej dodatkowo: 
4 – 5 łyżek drobno pokrojonego, chudego pieczonego boczku, lub gotowanej szynki 
UWAGA! Mięso w zasadzie może być dowolne, byle nie było WĘDZONE!

Przepis na domowy chleb gdy się nie da wyjść z domu.

Piekę chleb niezwykle rzadko. Tym razem nasypało tyle śniegu, że zrezygnowałem z wychodzenia z domu i postanowiłem zrobić samemu rodzinny przepis zwany "chlebem czwórką". Nazwa pochodzi od ilości składników, które niemal wszystkie stanowią wielokrotność liczby cztery.

Choć nie powinienem ale na taki pachnący chlebek aż bierze apetyt.

Składniki:
400 g pszennej mąki
mąka do podsypania
40 g świeżych drożdży
400 ml + kilka łyżek wody mineralnej nie gazowanej (w każdym razie nie chlorowanej z kranu)
2 łyżeczki soli
4 solidne łyżki oliwy z oliwek
kto lubi może do mąki dodać 1 łyżkę drobno posiekanego rozmarynu
do posypania, albo np. kminek lub nasiona sezamu

Wykonanie:
mąkę przesiać i lekko podgrzać. Wymieszać z solą. Umieścić w głębokim naczyniu i po środku zrobić zagłębienie.
Drożdże pokruszyć i rozpuścić zalewając kilkoma łyżkami ciepłej wody. Gdy się rozpuszczą wlać we wspomniane zagłębienie. Lekko zasypać mąką, przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 15 minut.
Po upływie kwadransa wlać 400 ml lekko podgrzanej wody i 4 łyżki oliwy.
Wymieszać i ubić ciasto drewnianą łyżką. Pod przykryciem odstawić na minimum 1 godzinę w ciepłe miejsce aby ciasto wyrosło.

Wyjąć na stolnicę i podsypać nieco mąki. Energicznie zagniatać ciasto przez ok. 10 minut.
Umieścić w formie wyłożonej papierem  do pieczenia. Po środku na całej długości wykonać nożem głębokie nacięcie. Spryskać ciepłą wodą stosując rozpylacz. Ewentualnie posypać kminkiem lub sezamem. Przykryć i znowu pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut.

Wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C. Grzeje góra + dół.
Po zamknięciu drzwiczek niezwłocznie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec przez minimum 1 godzinę.
Dobrze jest pod siatką umieścić płaski pojemnik z wodą aby chleb piekł się w wilgotnym powietrzu.

Natychmiast po wyjęciu z piekarnika ponownie zwilżyć rozpylaną wodą.

Ja kroję jeszcze ciepły, smaruję masłem i posypuję posiekanym szczypiorkiem. Nie znam mocniejszego kulinarnego przeżycia.

Tadeusz Gwiaździński

Ciasto na pizzę.

W związku z licznymi zapytaniami  dwa najlepsze przepisy jakie mam.

Ciasto na pizzę.

Oryginalny neapolitański przepis na ciasto z zakwasem chlebowym i drożdżami.

Składniki:

1 litr wody

1,7 kg gładkiej pszennej maki (typ 480 lub 00)

5 g świeżych drożdży

12 g miałkiej soli

szczypta cukru

4 g zakwasu chlebowego

Wykonanie:

wymieszać ze sobą wodę, drożdże, zakwas chlebowy i mąkę. Dopiero gdy sie wszystkie składniki połączą dodać sól. Zagnieść miękkie elastyczne ciasto, z którego uformować kulę. Na środku odcisnąć duże zagłębienie i ponownie sklejając w kulę, zamknąć w środku jak najwięcej powietrza.

Przykryć wilgotną ściereczką.

Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na minimum 0,5 godziny.

W każdym razie tak długo aż na powierzchni pojawią sie pęcherze.

Wtedy dalej zagniatać przez kwadrans i na koniec podzielić na porcje w formie mniejszych kul. Tak samo jak wyżej, w każdej uczynić zagłębienie

i skleić zamykając w środku jak najwięcej powietrza.

Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 3 godziny. W efekcie na każdej porcji ciasta powinny pojawić się liczne pęcherze.

Na koniec rozwałkować na krążki życzonej wielkości pozostawiając zgrubienie na obrzeżu dookoła.

Uproszczony przepis na ciasto czysto drożdżowe.

Składniki:

0,5 kostki świeżych drożdży (20 g)

250 ml letnio cieplej wody

350 g gładkiej pszennej mąki (typ 500 - 700)

1 łyżka oliwy z oliwek

pół płaskiej łyżeczki miałkiej soli

Wykonanie:

drożdże rozpuścić w wodzie z dodatkiem oliwy. Dodać mąkę i sól.

Wyrabiać na jednolite gładkie ciasto tak długo aż samo zacznie odchodzić od ścianek miski. Pod przykryciem odstawić  na minimum 30 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Tadeusz Gwiaździński

Rozgrzewający węgierski kapusniak na zimowe dni.

Pikantna i sycąca zupa po zimowym spacerze.
Bracia Madziarzy uważają, że taki kapuśniak skutecznie leczy kaca po karnawałowym przepiciu.

Kto lubi może zagęścić zupę dodając drobno starty surowy ziemniak.

Składniki:

1 kg kiszonej kapusty (nie mocno kwaśnej!)

1 mała przednia golonka wieprzowa

500 g kiełbasy podwawelskiej, względnie zwyczajnej

1 marchew

1 korzeń pietruszki

kawałek selera

garść suszonych prawdziwków
3 + 1 ziemniaki średniej wielkości

0,5 cebuli średniej wielkości

1 spora łyżka smalcu wieprzowego

1 mały strąk czerwonej papryki

1 mały strąk żółtej papryki

1 płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu

3 liście laurowe

2 - 3 litry lekkiego rosołu wołowego

sól

1 -, lub - 2, lub - 3 łyżki węgierskiej przyprawowej pasty do gulaszu, względnie przecieru z ostrej papryki