Pieczona łopatka wieprzowa na świąteczne dni. Także na Nowy Rok jak kto woli.

Z serdecznymi życzeniami prawdziwie Zdrowych i Wesołych Świąt. Pamiętajcie, że świąteczne walory jedzenia polegają na jakości a nie na ilości spożytych potraw. Nadal pokutuje ciężko mylne przekonanie, że niestrawność po przejedzeniu należy neutralizować kieliszkiem wódki. Nic bardziej błędnego. Tłuszcze w połączeniu z alkoholem dla trzustki jaki i dla woreczka żółciowego stanowią zabójczą mieszankę. To często kończy się tragicznymi w skutkach stanami zapalnymi wspomnianych narządów.

Najlepszą metodą zapobiegania  jest wstrzemięźliwość.

 

Ale do rzeczy.

Obok czosnku najważniejszą przyprawą jest kardamon w ziarenkach. Niespodziewanie czyni tkankę tłuszczową smakową interesującą.

 

Zamiast kopytek można podać pieczone ziemniaki

Składniki: 

2,5 – 3 kg łopatki wieprzowej z kością i ze skórą 

4 – 5 łyżek szarej soli kamiennej

1 łyżka ziaren kolendry

1 łyżka kminku

kilka ziarenek zielonego kardamonu

2 – 3 ząbki czosnku sporej wielkości

pokrojone w grubą kostkę warzywa korzenne (marchew, pietruszka, seler)

1 duża biała cebula

gałązka zielonego lubczyku

0,5  - 0,7 l wrzącej wody

 

1 średnia głowa białej kapusty

włoska solona słonina Lardo, ewentualnie świeża (w żadnym wypadku wędzona!)

1 łyżka kminku do kapusty

1 szklanka mocnego rosołu

Łopatka wieprzowa pieczona z kardamonem.

Łopatka wieprzowa pieczona z kardamonem

Z rozpędu zrobiłem zdjęcie i zapomniałem podlać sosem spod pieczenia.

Składniki:

2,5 – 3 kg łopatki wieprzowej z kością i ze skórą

4 – 5 łyżek szarej soli kamiennej

1 łyżka ziaren kolendry

1 łyżka kminku

kilka ziarenek zielonego kardamonu

2 – 3 ząbki czosnku sporej wielkości

pokrojone w grubą kostkę warzywa korzenne (marchew, pietruszka, seler)

1 duża biała cebula

gałązka zielonego lubczyku

0,5  - 0,7 l wrzącej wody

1 średnia głowa białej kapusty

włoska solona słonina lardo, ewentualnie świeża (w żadnym wypadku wędzona!)

1 łyżka kminku do kapusty

1 szklanka mocnego rosołu

Niezwykle prosty w wykonaniu biały sos do ryby.

Biały sos do ryb                                                                                   

Od chwili kiedy płyn przestanie być widoczny uważać aby cebula nie zaczęła się rumienić!

Składniki:      

odmierzona ilość białego octu winnego (albo jeszcze lepiej  typu balsamico bianco - (biały)    

3 małe cebulki typu szalotka

0,25 kostki mrożonego masła wcześniej pokrojonego na małe porcje

Do osiągnięcia efektu emulsji niezbędne jest mrożone masło!

gruba sól kamienna do smaku

1 płaska łyżeczka mielonych nasion kolendry

mielony biały pieprz prosto z młynka
1 płaska łyżka siekanych listków selera naciowego albo świeżego kopru

Filet z królika w aromatycznym sosie

Ze względu na białe mięso królik zaliczany jest do drobiu. Spotkałem się też z twierdzeniem, iż to dlatego, że dzieci wierzą w wielkanocnego królika, który rzekomo przynosi pisanki.
Na zdjęciu poniżej samo mięso z autentycznie aromatycznym sosem.
Teraz wiosną można go podawać ze szparagami albo jak w poprzednim temacie bloga
- z dzikimi brokułami.

Delikatne mięso królika podane z aromatycznym sosem. Można podawać z każdym dodatkiem pasującym do sosów. Czyli z tłuczonymi ziemniakami, jakąś kaszą lub kluskami.

Składniki:
2 filety z królika
1 ząbek czosnku
sól
neutralna oliwa do smażenia
czarny pieprz świeżo zmielony
Sos - składniki:
0,5 l warzywnego bulionu
1 łyżka masła
1 płaska łyżeczka mąki
0,5 płaskiej łyżeczki suszonych nasion kolendry
0,5 płaskiej łyżeczki papryczki piment d´espelette (w zastępstwie szczypta cayenne)

0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy curry
1 źdźbło trawy cytrynowej
pieprz cytrynowy

ewentualnie kieliszek wytrawnego białego wina

Przekąska na po świętach z mango i z mozzarellą

Nie ukrywajmy, że obojętnie jak minęły święta - jesteśmy nieco kulinarnie rozpieszczeni.
Bywa, że w spiżarni zostało nieco delikatesowych produktów. Proponuję zatem coś z tego sklecić.

Na zdjęciu przekąska wyjątkowo z dodatkiem rzeżuchy wodnej - bo akurat była pod ręką

Składniki:
owoc mango
bawoli włoski ser mozzarella w kawałku
1 szpiczasta czerwona papryka
kto ma mała świeża czerwona chili - wówczas nie dodaje się imbiru
rzeżucha (kto ma - rzeżucha wodna) albo zielone listki kolendry, albo zielona pietruszka
1 limonka
mały kawałek świeżego imbiru- jeżeli nie ma papryczki chili
oliwa
sól
czarny pieprz świeżo mielony

Wykonanie:
owoc mango obrać ze skóry i wzdłuż płaskiego boku dużej pestki pokroić na cienkie plastry. Ułożyć dookoła płaskiego półmiska względnie dużego talerza. Skropić świeżo wyciśniętym sokiem z limonki. Na każdym ułożyć po 1 - 2 plastry mozzarelli ukrojonej na 2 - 3 mm plastry. Delikatnie doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem i drobno startą skórką z limonki. Skropić kilkoma kroplami dobrej gatunkowo oliwy z oliwek. Posypać drobno pokrojoną czerwoną papryką i połową płaskiej łyżeczki świeżo startego imbiru. Albo płaską łyżeczką drobnisieńko posiekanej papryczki chili. Całość na wydaniu udekorowąć posiadaną zieleniną.

Zestaw niecodzienny ale wypróbowany i godny polecenia.

Tadeusz Gwiaździński

Masala curry. Jednogarnkowa potrawa kuchni południowo afrykańskiej.

Masala curry - pod tą nazwą (między innymi) kupuje się mieszankę pięciu przypraw stosowanych w kuchni południowo afrykańskiej. Istnieje trudno policzalna ilość wariantów. Tu prezentowana składa się z pięciu pojemniczków. W każdym jest osobno zapakowany aromat. Na opakowaniu jest wydrukowany cały przepis w punktach. Niestety tylko w języku angielskim.

Na zdjęciu masala curry w łagodnym wydaniu z kluseczkami własnej roboty.

Ponieważ o tą oryginalną przyprawę może nie być łatwo, poniżej adaptacja przepisu zbliżona do afrykańskiego.

Składniki:
0,5 kg cielęciny (albo mięsa drobiowego, albo jagnięciny, albo wołowiny)
1 średniej wielkości biała cebula
2 ząbki czosnku
1 kawałek świeżego imbiru wielkości małego palca
1 - 2 - 3 łyżeczki papryczki chili w oliwie
- patrz przepis:
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2016/12/papryczka-chili-oliwie-z-czosnkiem-i.html
2 średniej wielkości ziemniaki
1 szklanka pokrojonych w ćwiartki pomidorków koktajlowych
sól
w razie potrzeby - bulion warzywny - ok. 1 szklanka
czarny pieprz prosto z młynka
cukier do smaku
1 łyżka drobno pokrojonych listków kolendry; kto nie lubi zapachu kolendry - w zastępstwie zielonej pietruszki

Na szczęście stopień ostrości potrawy można sobie dozować indywidualnie.

Wykonanie:
cebulę pokroić w słomkę. Imbir zetrzeć na tarle i wszystko razem wrzucić do rondla o grubym dnie. Zeszklić na oliwie z oliwek.
1 kg cielęciny (względnie piersi z indyka) pokroić w słupki jak na zdjęciu. Na osobnej patelni, często mieszając przesmażyć mięso na ostrym ogniu. Pod koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Razem z drobno pokrojonym czosnkiem i papryczka chili w oliwie dodać do rondla z cebulą. Dobrze wymieszać.
UWAGA! Ilość dodanej papryczki chili decyduje o końcowym stopniu ostrości potrawy.
Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Dodać do reszty i na małym ogniu dusić do miękkości. W razie potrzeby dodawać po kilka łyżek warzywnego bulionu.
Gdy ziemniaki prawie dojdą dodać pomidorki i dalej pod przykryciem trzymać na małym ogniu przez ok. 10 minut. Wtedy doprawić solą i w razie gdyby pomidorki wniosły zbyt dużo kwaśnego smaku, dosmaczyć cukrem.

Podawanie:
w łagodnym wydaniu podawać z kluseczkami własnej roboty. Kto lubi ostro - z ryżem ugotowanym bez soli.

Tadeusz Gwiaździński

Surowy łosoś, pstrąg lub tuńczyk, marynowane w egzotycznej zalewie.

Marynowany łosoś, pstrąg i tuńczyk podawane na surowo.
Wybór jest całkowicie dowolny. Można podawać zarówno samego pstrąga jak i inną dostępną rybę.

Marynowany filet z łososia podany z czarną soczewicą i listkami brukselki.

Pstrąg i tuńczyk w jednym daniu. Z prawej strony u góry widoczny jest kawałek tuńczyka, który powinien być krócej marynowany.

Składniki:

600 g surowych filetów rybnych bez skóry i bez ości - najlepiej łososia, pstrąga lub tuńczyka

(im bardziej ścisła tkanka zastosowanej ryby, tym dłużej powinna się marynować)

Samo czyste mięso pstrąga. Bez skory i bez ości!

prę łyżeczek wasabi

świeżo i drobniusieńko starty chrzan

listki zielonej kolendry względnie pietruszki  

drobny szczypiorek

małe listki kolorowych sałat

oliwa z oliwek
sól

Marynata:

300 ml zimnej przefiltrowanej wody

60 ml ciemnego sosu sojowego

60 ml sosu ostrygowego

40 ml brązowego rumu 36%

3 łyżki brązowego trzcinowego cukru

1/2 łyżeczki Tobasco

Boczek długo pieczony w mleku w 120 stopniach.

Kolejna propozycja na świąteczny stół.
Boczek zapiekany w mleku w niskiej temperaturze.
W zasadzie tylko dla osób lubiących gotować i mających sporo wolnego czasu.

Potrawę posypuje się absolutnie świeżo startym chrzanem dopiero w chwili podawania na stół.

Składniki:
ok. 1 kg chudego surowego boczku bez kości
ok. 1 - 1,5 l mleka
1 mała biała cebula
1 spory ząbek czosnku
1 łyżeczka suchych ziaren kolendry
0,5 łyżeczki ziaren jałowca
sól
czarny pieprz prosto z młynka
0,5 laski chrzanu

brytfanna odpowiedniej wielkości z pokrywą