czwartek, 27 kwietnia 2017

Roladki z wędzonego łososia z kremem mascarpone.

Szybka przekąska gdy trzeba podjąć niespodziewanych gości.

Składniki:
6 cienko ukrojonych płatów wędzonego łososia

Krem mascarpone:
100g serka mascarpone (względnie w zastępstwie mascarino*)
2 łyżeczki drobno startej marchewki
2 szczypty świeżo startej skórki cytrynowej
1 łyżeczka świeżo wyciśniętego soku z cytryny
1 łyżka świeżo posiekanego kopru
1 łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
 czarny pieprz prosto z młynka
sól

Dekoracja:
roszponka
pomidorki koktajlowe
1 łyżeczka drobnych kaparów marynowanych w oliwie

Wykonanie:
wszystkie składniki kremu dokładnie wymieszać ze sobą. Solić raczej ostrożnie bowiem wędzony łosoś często zawiera jej w sobie sporo. Na każdym plastrze łososia rozsmarować po 1,5 łyżki powstałego kremu mascarpone. Zwinąć w rulonik. Układać na deserowych talerzykach dekorując jak na zdjęciu wyżej.

* - serek mascarino - produkt praktycznie rożni się od mascarpone tylko mniejszą zawartością tłuszczu

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 25 kwietnia 2017

Branzino al forno con finocchio.

Wilczy okoń z pieca zapiekany z szatkowaną bulwą włoskiego kopru

W przypadku kiedy tusza ryby była zapiekana w całości, przed podaniem na talerze obowiązkowo należy ją wyfiletować.
Składniki:
1 świeży wilczy okoń morski (500 - 600g)

Branzino - wilczy okoń morski, jest wyśmienitą rybą o charakterystycznym własnym smaku.
1 ząbek czosnku
1 bulwa włoskiego kopru wielkości piłeczki do tenisa
0,5 szklanki wytrawnego wermutu (najlepiej Niolly Prat!)
10 słodkich pomidorków koktajlowych
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
0,5 płaskiej łyżeczki cayenne
olej do smażenia

teflonowa patelnia o średnicy 28cm

niedziela, 23 kwietnia 2017

Podstawowe błędy parzenia kawy w kawiarce!

Kawa parzona we włoskim dzbanuszku, w Polsce powszechnie zwanym kawiarką.
Niestety tak parzony napój nie należy do najzdrowszych a to ze względu na zbyt wysoką temperaturę jaka powstaje wewnątrz naczynia.


Jeżeli już nie ma innej możliwości powinno się przestrzegać następujących zasad:

1. - przygotować sitko na kawę, wstawiając je do szklanki odpowiedniej wielości

Sitko opierając się o brzegi szklanki powinno stać możliwie równo.
To znacznie ułatwia porcjonowanie kawy. Kolejno grzbietem łyżeczki wyrównać powierzchnię. W żadnym wypadku nie ubijać!!!
CZĘSTO POPEŁNIANY BŁĄD - ubijanie kawy bo to powoduje utrudnienie przepływu naparu i w konsekwencji niepożądane spowolnienie procesu.

sobota, 22 kwietnia 2017

Żeberka wieprzowe w egzotycznym sosie.

Wyluzowane żeberka wieprzowe w pikantnym słodko kwaśnym sosie!

Realizacja przepisu wymaga nieco zwiększonej uwagi ale za to oczarowuje niecodziennym smakiem.
Dodatkiem do dania może być tylko coś faktycznie smacznego. Inaczej na tle wspaniałego sosu wypadnie blado.
Składniki:
1kg możliwie chudych
1,5l mocnego bulionu
2 liście laurowe
1 płaska łyżeczka ziarnistego czerwonego pieprzu (lub mieszanego kolorowego)
sól

czwartek, 20 kwietnia 2017

Rosół wołowy dla potrzebujacych kalorii

Mocny rosół wołowy dla potrzebujących kalorii!

Składniki:
500g chudej wołowiny
250g żeberek wołowych (bez kości)
5 sztuk wołowych kości ze szpikiem, poprzecznie uciętych na grubość 2,5cm


1 udko kaczki
300g warzyw rosołowych: marchew, korzeń pietruszki, seler, por
1 cebula
1 goździk
1 płaska łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
sól

wtorek, 18 kwietnia 2017

Przekąska z piersi kurczka na gorąco.

Luksusowa przekąska z piersi kurczaka na gorąco.
Plastry solonej słoniny spełniają tu podwójnie pożyteczną rolę. Z jednej strony chronią zastosowany marynowany pieprz przed przypaleniem na patelni, a z drugiej część soli z plastrów przechodzi do mięsa kurczaka. Takiego subtelnego smaku nie da się osiągnąć przez bezpośrednie solenie.

Idealnym dodatkiem do dania na wiosnę może być rukiew wodna (zwana też rzeżuchą wodną) z gęstym jogurtem.
Składniki: 
2 piersi kurczaka 
8 cienkich plastrów solonej lub surowej słoniny* 
1 łyżeczka czarnego pieprzu marynowanego w soli** 
0,5 płaskiej łyżeczki mączki kartoflanej, względnie kukurydzianej 
0,25 szklanki wytrawnego białego wina (najlepiej typu riesling) 
50ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%) 
0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanych suszonych grzybów 
sól 
czarny pieprz prosto z młynka

niedziela, 16 kwietnia 2017

Wielkanocne Życzenia

Najlepsze Życzenia Wielkanocne składam na ręce wszystkich sympatyków Mojej Kawiarenki!
Wielkanocne "pisanki" tradycyjnie barwione przez gotowanie w łupinach z cebuli.
Po ugotowaniu, kiedy są jeszcze dobrze ciepłe trzeba je posmarować skórką surowej lub wędzonej słoniny. Wtedy uzyskują elegancki połysk.

Tadeusz Gwiaździński

sobota, 15 kwietnia 2017

Szybki sernik znad Adriatyku


Szybki sernik znad Adriatyku z serkiem ricotta w roli głównej!

 
Składniki:

Biszkopt:
4 jaja klasy „M“
100g cukru
szczypta soli
1 opakowanie cukru waniliowego (7g)
skórka otarta z 1 cytryny
60g mąki pszennej
60g przesianych mielonych migdałów

cukier puder do posypania na wydaniu

Wypełnienie:
400g serka ricotta
2 – 3 czubate łyżki cukru
skórka otarta z 1 cytryny
200ml śmietanki kremówki 36%

Wykonanie:
przy pomocy miksera nad gorącą kąpielą wodną  ubić jaja z: 
cukrem, cukrem waniliowym, skórką cytrynową i szczyptą soli, na gładki gęsty krem. 
Kolejno ostudzić na zimną kąpielą wodną.  Mąkę wymieszać z mielonymi migdałami i dodać do ubitej masy jajecznej. Dokładnie wymieszać. Powstałe ciasto rozsmarować na papierze do pieczenia na kształt prostokąta na grubość 2 palców.
Piec w 200°C na dolnej szynie (grzeje góra + dół) na złoto brązowo, przez ok. 15 minut.
Po ostudzeniu przeciąć na połowy.

Serek ricotta utrzeć z cukrem i skórką cytrynową. Wymieszać ze śmietanką ubitą na gładki krem.
Powstałą masą pokryć dolną część ciasta. Wygładzić i na tym umieścić drugą część. Lekko docisnąć i wyrównać brzegi. Wstawić do lodówki na ok. 2 godziny.

Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 13 kwietnia 2017

Rodzinny sernik z bakaliami.*

Sernik domowy z bakaliami – na Wielkanoc** 
UWAGA! Przygotowania należy rozpocząć na dzień wcześniej.


Składniki:
1kg tłustego białego twarogu
5 żółtek
5 białek
szczypta soli
2 szklanki cukru
1 opakowanie cukru waniliowego (7g)
nieco świeżo startej skórki cytrynowej
200g prawdziwego masła
3 średniej wielkości mączne ziemniaki (ugotowane)
1 czubata łyżka mąki pszennej
500g bakalii: rodzynki, siekane migdały, smażona w cukrze skórka pomarańczowa, suszone figi, suszone śliwki, itp.

masło do wysmarowania i mąka do wysypania formy

wtorek, 11 kwietnia 2017

Młode koźlę (lub jagnię) z pieca.

UWAGA! Od 13 do 21 kwietnia mój laptop idzie do naprawy. Jeżeli nie uda mi się znaleźć zastępczego dostępu do sieci, w tym czasie nie będę mógł odpowiadać na pytania i reagować na komentarze :-(
Nowe tematy będą publikowane przez automat co drugi dzień.

Na wielkanocnym stole szczególnie w krajach alpejskich i także basenu Morza Śródziemnego w skład świątecznego obiadu obowiązkowo musi wchodzić pieczone młode koźlę lub jagnię.


Składniki:
1,5 - 2 kg żeberek i karczku (łącznie) z młodego koźlęcia lub jagnięcia


5 łyżek oliwy z oliwek do smażenia
2 łyżki oliwy do marynaty
1 pęczek rosołowej włoszczyzny (bez kapusty)
0,5 szklanki czarnych oliwek
1 gałązka świeżego rozmarynu
2 - 3 gałązki świeżego tymianku
2 - ząbki czosnku
1 mały strączek czerwonej papryczki chili
trochę więcej niż pół szklanki wytrawnego białego wina
sól morska
czarny pieprz świeżo mielony

niedziela, 9 kwietnia 2017

Sernik na zimno z pomarańczami. Przepis był precentowany w dawnym programie DK.

Na prośbę czytelniczek. To chyba dlatego, że zbliża się Wielkanoc :-)
Przepraszam za brak zdjęcia bo fotografii z programu publikować mi nie wolno a w tej chwili mam tyle zleceń do wykonania, że na to dzieło nie starcza mi czasu.
Sernik na zimno z pomarańczami.

Sernik na zimno z pomarańczami  (tortownica Ø 26cm)

Składniki:
Ciasto
300g mrożonego ciasta francuskiego

Krem
9 płatów żelatyny (7 x 12cm) albo3 łyżeczki granulatu
50ml likieru pomarańczowego
3 żółtka
0,3 szklanki cukru
szczypta soli
skórka otarta z 3 dużych pomarańczy, które nie były opryskiwane!
0,5 szklanki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
0,5 szklanki mleka
500g gładkiego twarożku (20%)
500ml słodkiej śmietanki kremówki (30 – 36%)

Polewa
2 łyżki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
80g cukru pudru

Ponadto:
papier do pieczenia
12 sztuk filetów pomarańczowych do dekoracji sernika

piątek, 7 kwietnia 2017

Tort orzechowy. Odnowiony i poprawiony przepis z dawnego TV programu DK.

Na prośbę czytelniczek.

TORT ORZECHOWY  (poprawiony i zmodyfikowany przepis z dawnego TV programu DK) tortownica o średnicy 28cm

  
Składniki biszkopta:
300g mielonych orzechów włoskich
3 łyżki mąki
½ szklanki tartej bułki, albo jeszcze lepiej (!) tartego biszkopta
1 łyżeczka proszku do pieczenia
(przepis tego wymaga ale moim zdaniem proszek do pieczenia jest zbyteczny!)

10 jaj
10 łyżek cukru
1 opakowania cukru waniliowego (7g)
dobra szczypta soli

wtorek, 4 kwietnia 2017

Puszysty sernik na Wielkanoc (powtórka na prosbę stałej czytelniczki)

Puszysty sernik na Święta
Tortownica 26 Ø cm + papier do pieczenia


Sernik po wyjęciu z pieca był o 2,5cm wyższy. Z prawej strony widać fałdę po tym jak pod własnym ciężarem opadł w czasie studzenia.
Składniki:

1kg kremowego twarogu
7 jaj klasy „M” (56 – 62g)
7 – 9 łyżek cukru
szczypta soli
200g masła
2 opakowania budyniu waniliowego w proszku (2 x 45g)
1 cytrynowy olejek zapachowy
1 puszka połówek brzoskwiń w kompocie
- jeżeli twarożek będzie zbyt gęsty, na wszelki wypadek ok. 100ml śmietanki kremówki do jego ewentualnego rozrzedzenia.

niedziela, 2 kwietnia 2017

Ciasto z czekoladą i z jabłkami.

UWAGA! Przepis na tort orzechowy, o który prosi wiele osób będzie w piątek 7 kwietnia!

Poniżej ciasto - deser, z myślą o tych, którzy nie przepadają za słodkim.

Czekoladowe ciasto z jabłkami (przepis na 10 – 12 porcji) Forma 24 x 24cm,

względnie tortownica Ø 24cm


Trzeba mieć sporo cierpliwości aby móc odczekać z krojeniem zanim ciasto wystygnie.
Składniki:
Ciasto podstawowe:
3 jaja kasy „M”
100 – 200g miałkiego cukru (kto lubi słodkie daje więcej cukru!)
180g miękkiego masła
200g mąki pszennej (Typ 480 – 500)
2 łyżeczki proszku do pieczenia
miąższ z 1 laski wanilii
0,5 łyżeczki przyprawy do pierników (mielony cynamon + mielone goździki)
szczypta soli

Składniki uzupełniające:
180g gorzkiej czekolady (najlepiej kuwertury 70%)
4 jabłka, najlepiej z gatunku szara reneta
5 łyżek syropu cukrowego  (kto ma - z buraków cukrowych, względnie glukozy)
100g grubo mielonych orzechów laskowych

Do posypania przed pieczeniem:
0,5 szklanki migdałów w płatkach

piątek, 31 marca 2017

Ciasto na domowe pierogi.

Domowe pierogi - kolejny po rosole "niebezpieczny" temat. Niebezpieczny bo pokażcie mi w Polsce gospodynię domową, która nie karmi rodziny pierogami własnej roboty. Znakiem tego jeżeli ktoś z czytających ten tekst ma swoją od lat sprawdzoną recepturę, powinien konsekwentnie trzymać się swoich zasad.

Zawsze smakują wybornie. Obojętnie czy podlane roztopionym masłem czy okraszone podsmażonym boczkiem.
Składniki:
ok. 700g mąki tortowej
(słynąca z najlepszych pierogów koleżanka żony Helenka twierdzi, że najlepsza jest ta z Biedronki)

ok. 1,5 szklanki gorącej wody prosto z czajnika
1 jajo
1 łyżeczka soli

środa, 29 marca 2017

Zupa gulaszowa na żeberkach.

Dość chuda i w sumie łagodna wiosenna sycąca zupa gulaszowa.

Interesujący mariaż kuchni węgierskiej ze śródziemnomorską.
Składniki:
350 - 400g chudych żeberek z młodego koźlęcia (zamiennie można zastosować żeberka jagnięce lub nawet z prosięcia)

Na zdjęciu chude żeberka  młodego koźlęcia.
1 duża cebula
4 łyżki zwykłego oleju rzepakowego (UWAGA! Tłoczony na zimno nie nadaje się do smażenia!)
1 łyżka kminku
1 duży ząbek czosnku
1,5 litra intensywnego rosołu (na wypadek zastosowania żeberek z koźlęcia -  drobiowego!)
250g małych obranych ziemniaków
2 czubate łyżeczki sproszkowanej czerwonej słodkiej papryki (kto lubi - nawet 3!)
1 łyżka ziół prowansalskich 
nie całe pół szklanki keczupu (kto lubi może zastosować pikantną wersję)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

sobota, 25 marca 2017

Rosół Zochy.

Rosół domowy to temat dość "śliski". Nie ma rodziny aby nie był gotowany po kilka razy w miesiącu. Autentycznie nie mam tu najmniejszego zamiaru pouczać nikogo jak powinno się go gotować. Dobrze wiem, że wszyscy gotują się go z pokolenia na pokolenie - po swojemu.
Dlatego tego tekstu nie należy utożsamiać z instrukcją na temat przyrządzania rosołu. To jest tylko rodzinny przepis wg którego od lat gotuje moja małżonka.
Kto go raz skosztował zawsze prosił panią domu o dokładkę. Wśród najbliższego grona nazywany jest rosołem Zochy.
Wiem też, że ten sam wywar gotowany inną ręką smakuje kompletnie inaczej.
Dlaczego tak jest - to na zawsze pozostanie zagadką.

Z wyglądu niczym się nie wyróżnia. Za to w smaku - trudno o coś lepszego!

czwartek, 23 marca 2017

Risotto z zielonymi szparagami. Powtórka na prośbę czytelniczek.

Risotto z zielonymi szparagami jako bardzo elegancka przystawka dla wymagających gości!


Składniki:   
2 - 3 łyżki dobrej pachnącej oliwy z oliwek
1 drobniusieńko pokrojona cebulka szalotka
1 duża szklanka włoskiego ryżu o krótkich okrągłych ziarnach, zdefiniowanego
na opakowaniu wyraźnie jako: risotto riso

Inny ryż się nie nadaje! Wszystkie gatunki, które łatwo dają się ugotować na sypko, należą
do tzw. „polerowanych”. Zabieg ten powoduje podniesienie ceny i obniżenie wartości odżywczych. Taki ryż, choć na talerzu może stanowić dumę pani domu, w rzeczywistości odbędzie jedynie mechaniczną drogę przez nasz przewód pokarmowy. Ryżu na risotto nigdy nie wolno też myć i  kto ma wątpliwości, może go przebrać na suchym sicie)

½ szklanki białego wytrawnego wina
1,5 litra rosołu drobiowego lub wywaru z samych jarzyn
1 wiązka zielonych szparagów
3 łyżki świeżo startego parmezanu
2 łyżki masła
sól
biały pieprz prosto z młynka, wg indywidualnego smaku
+ po 2 łyżki świeżo startego parmezanu na osobę

wtorek, 21 marca 2017

Wędzony pstrąg we własnym sosie. Świetna mała przystawka na ważne przyjęcia.

Koniecznym dodatkiem jest absolutnie świeża chrupiąca bagietka.


Składniki:
świeżo wędzony pstrąg w całości  (ok. 300g)
3 liście laurowe
1 szklanka wywaru z ryby, ewentualnie warzywnego
1 łyżeczka sproszkowanych suszonych prawdziwków
1 płaska łyżeczka mączki kartoflanej
sól
świeżo mielony czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki
ewentualnie 100g wędzonego łososia w kawałku

Wykonanie:
pstrąga obrać ze skóry i z mięsa najdokładniej usunąć wszystkie drobne ości. Odłożyć na bok.
Ze łba usunąć oczy i skrzela. Wszystko razem, tzn. skórę, łeb a także kręgosłup i płetwy zalać w małym rondelku zimnym bulionem rybnym, względnie warzywnym. Dodać liście laurowe i na małym ogniu pod przykryciem gotować przez 20 minut. Otrzymany wywar przecedzić i wyrzucić liście laurowe. Gdy płyn przestygnie odlać do szklaneczki 50 ml. W pozostałej ilości rozpuścić. łyżeczkę sproszkowanych suszonych prawdziwków. Powrotnie postawić na małym ogniu. Zanim płyn się zagotuje w odlanych 50 ml rozprowadzić mączką kartoflaną i tak przygotowaną zagęścić sos. Ma powstać rzadka nie zbyt gęsta konsystencja. Dalej pogotować na maleńkim ogniu przez 15 minut inaczej po ostudzeniu sos będzie podchodzić wodą!
W razie potrzeby dodać soli i na koniec koniecznie świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Odstawić na bok aby sos przestygł.


Pozbawione ości mięso pstrąga rozdrobnić w palcach i jak na zdjęciu wyżej porozkładać do głębokich małych salaterek. Na wydaniu podlać ciepłym (ale nie gorącym!) sosem, posypać posiekaną zieloną pietruszką i natychmiast podawać.

Kto lubi może dodać nieco wędzonego łososia, co wzbogaci przystawkę i smakowo i kolorystycznie.
Tadeusz Gwiaździński

niedziela, 19 marca 2017

Panierowany halibut podawany z buraczkami. W wykonaniu małżonki - oczywiście

Mówią, że halibut jest tłusty. Ja tam zjadam go bez wyrzutów sumienia bo tyje się od zjadanych ilości a nie od samej zawartości kalorii! Znaczy unikam sycących dodatków.


Składniki:
250 - 300g filetów świeżego halibuta
przesiana bułka tarta do panierowania (ma być drobna jak mączka!)
na porcję każdą po 2 - 3 łyżki buraków duszonych w śmietanie (lub bez)
+ po jednej łyżeczce małych kaparów marynowanych (najlepiej z oliwnej zalewy)
pomidorki koktajlowe
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa do smażenia

Wykonanie:
kawałki ryby po umyciu i osuszeniu posolić i po 5 minutach obtoczyć w miałkiej panierce. Smażyć nie za długo z obu stron w niewielkiej ilości tłuszczu. Doprawić pieprzem już po zdjęciu z patelni.

Podawanie:
podawać na podgrzanych talerzach jak na zdjęciu z krótko podsmażonymi połówkami pomidorków i buraczkami na ciepło.

 Tadeusz Gwiaździński

piątek, 17 marca 2017

Warzywne sajgonki mojej małżonki.

Warzywne sajgonki w ryżowym naleśniku.

Świeżo usmażone w głębokim oleju rzepakowym.
Składniki:
20 gotowych naleśników ryżowych

Gotowe naleśniki ryżowe, zwane też papierem ryżowym należy kupować w sklepach z azjatycką żywnością.
Nadzienie:
1,5 - 2 szklanki makaronu ryżowego

Jak wyżej, pytać trzeba w sklepach z azjatycką żywnością. Tego makaronu nie wolno gotować! Zalewa się go po brzegi wrzącą wodą w misce odpowiedniej wielkości. Po 3 - 5 minutach jest gotowy!
1,5 szklanki kiełków sojowych
1,5 szklanki kapeluszy pieczarek pokrojonych w cienkie paseczki
2 łyżki marchewki startej na grubym tarle
1 łyżeczka korzenia kurkumy startego na drobnym tarle
1 całe jajo
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
1 litr oleju rzepakowego do smażenia

środa, 15 marca 2017

Sałatka z wędzonego halibuta

Kolejna odsłona kuchni mojej małżonki.


Składniki:
200g wędzonego halibuta
0,5 małej cebulki szalotki
1 cykoria
fileciki solonych sardeli
0,5 owocu avocado
0,5 szklanki listków drobnej zielonej sałaty - roszponki
1 łyżka małych kaparów marynowanych w oliwie
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
rybę obrać ze skóry i z ości. Rozdrobnić na małe kawałki. Szalotkę pokroić w drobną kosteczkę. Kroić - NIE SIEKAĆ! Wymieszać z rozdrobnioną rybą. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, sokiem z cytryny i oliwą. W razie potrzeby na koniec posolić.

Podawanie:
jak widać na zdjęciu - na środku talerza umieścić po czubatej łyżce masy rybnej; na listkach cykorii układać po 1 fileciku z sardeli. Razem z roszponką i pokrojonymi w plastry kawałkami avocado układać dookoła rozdrobnionego halibuta. Na wydaniu doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 13 marca 2017

Vitello tonnato - czyli cielęcinna z sosem kaparowo tuńczykowym po domowemu.

Vitello tonnato na prosty domowy sposób

 

Składniki:
500 g cielęciny
oliwa z oliwek do smażenia
1 ząbek czosnku
1 mała cebulka szalotka
1 gałązka świeżego rozmarynu
1/3 szklanki białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)
150 g netto tuńczyka w oleju
3 czubate łyżki marynowanych kaparów
1/3 szklanki majonezu
6 - 7 łyżek tłustego jogurtu
sól
czarny pieprz świeżo mielony

sobota, 11 marca 2017

Strogonoff z piersi indyka z suszonymi grzybami shiitake

W sumie rodzaj zastosowanego mięsa nie jest tak ważny. Zastosowanie grzybów shiitake wnosi do potrawy niezapomniany aromat.

W zależności od potrzeby danie można podać jako gorącą pikantną przystawkę lub samodzielne danie główne uzupełnione ryżem ugotowanym bez soli.
Składniki:
0,5kg piersi indyka
10 kapeluszy suszonych grzybów shiitake*
1 mała cebula
3 łyżki oleju rzepakowego do smażenia grzybów
1 łyżka mączki kartoflanej
5 łyżek jasnego sosu sojowego*
5 łyżek sosu grzybowego (vegetarian muschroom sauce)*
1 puszka pomidorów bez skórki (400g netto)
100 - 150ml wytrawnego Sherry
2 - 5 łyżek papryczki chili w oliwie
http://barwysmaku.blogspot.com/2016/12/papryczka-chili-oliwie-z-czosnkiem-i.html

oliwa do smażenia mięsa
białe wytrawne wino na wypadek gdyby sos potrawy była za gęsty
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

środa, 8 marca 2017

Zasady solenia. Kiedy i dlaczego.

Kiedy i co solić? Przed czy pod koniec?

W kuchni do doprawiania w pierwszej linii powinno się stosować albo sól morską, albo kopalną szarą kamienną.

Na zdjęciu dwa rodzaje soli kamiennej z Halstad w Austrii.
Wszystkie inne typu warzone, są absolutnie pozbawione potrzebnych organizmowi mikroelementów, co je pod tym względem dyskwalifikuje! Do potrawy wnoszą jedynie słony smak i nic poza tym.
WAŻNE! Inną sól stosuje się do doprawiania a inną do wykańczania!

Na zdjęciu bryłki soli z których trze się grube kryształy np. na słynną przystawkę mięsną - Carpaccio.
ZUPY - po pierwsze bardzo często zapominamy, że nie tyle sól co jakość wody ma ogromny wpływ na końcowy smak. W każdym mieście woda z kranu smakuje inaczej  niż na wsi ze studni. Lepsze restauracje niekiedy sprowadzają wodę z nawet odległych źródeł, jeżeli jest faktycznie na tyle dobra, że taki wydatek się opłaca.
Zupy z zasady soli się na wstępie i do tego bardzo oszczędnie. Właściwe doprawianie powinno mieć miejsce dopiero pod sam koniec.
Tu ku pokrzepieniu serc wszystkich gotujących. Nawet ci najwięksi kucharze ze szczytu świecznika sławy, jak nikt nie widzi na wstępie dodają do swoich zup gotowe kostki rosołowe. Smakowo wykańczają na sam koniec. Choć żaden z nich głośno się do tego nie przyzna, taka jest prawda.

SOSY - soli się pod koniec a jeszcze lepiej, tuż przed wydaniem.

niedziela, 5 marca 2017

Kolacja improwizacja. Makaron sojowy na szybko.

Zaimprowizowana kolacja we dwoje. Czasem w sobotni lub niedzielny wieczór, szczególnie po dobrym obiedzie nachodzi człowieka na coś fajnego. Warto spróbować kuchni mojej małżonki.
Makaron sojowy z tuńczykiem i pomidorkami koktajlowymi.


Składniki:
1,5 - 2 szklanki makaronu sojowego*

Tego typu makaronu w żadnym wypadku nie należy gotować!
10 - 15 kolorowych słodkich pomidorków koktajlowych
1 mała puszka tuńczyka w oliwie (50g netto)
2 - 3 łyżeczki papryczki chili w oliwie*
2 - 3 łyżki sosu ostrygowego*
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki oliwy do smażenia

Wykonanie:
suchy makaron sojowy umieścić w głębokiej misce i do pełna zalać wrzącą wodą z czajnika.
Po 5 minutach odcedzić na sicie i spłukać pod bieżącą zimną wodą.
UWAGA! Ponieważ nitki tego typu makaronu są bardzo długie po odcedzeniu należy je (jeszcze na sicie) pociąć kuchennymi nożyczkami na mniejsze kawałki!

Pomidorki umyć, osuszyć i pokroić na ćwiartki. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy. Na to wrzucić pokrojone pomidorki i stale mieszając smażyć przez 5 minut. Dodać osączoną z oliwy zawartość puszki z tuńczykiem i szybko rozgnieść widelcem. Wtedy uzupełnić sosem ostrygowym i papryczką chili. Im więcej papryczki tym potrawa będzie bardziej pikantna.
Na koniec dodać pokrojony makaron i stale mieszając mocno podgrzewać przez maksymalnie
2 minuty. Na wydaniu w razie potrzeby doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

Kto lubi może dodatkowo już na talerzu posypać posiekanymi listkami zielonej kolendry.
* - akaron sojowy - do nabycia w sklepach z azjatycką żywnością
* - sos ostrygowy -  do nabycia w sklepach z azjatycką żywnością
* - papryczka chili w oliwie - patrz przepis:
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2016/12/papryczka-chili-oliwie-z-czosnkiem-i.html

Można zastąpić świeżą papryczką, bardzo drobno pokrojoną; wówczas wystarczy 0,5 łyżeczki

Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 2 marca 2017

Sól, sex, zabobony i zdrowie. Część 4

Sex a sól? Czy faktycznie może działać pobudzająco?  Co ów minerał może mieć wspólnego z miłością, albo miłość z solą?

Na pierwszy rzut oka, tak postawione pytanie wygląda na pozbawione rozsądku. Pierwszym skojarzeniem może być zakochany kucharz, (kucharka?) który przysłowiowo przesala zupę czy inne potrawy. Ostatnie (prawdziwie naukowe!) badania wykazały, że osoby zakochane faktycznie mniej zwracają uwagę na solidność doprawiania potraw solą niż ludzie akurat pozbawieni takich uniesień. Zakochani bardziej są zainteresowani słodkim i kwaśnym niż słonym. Nawet kawa bez cukru wydaje się im być nie za bardzo gorzka!



Zatem ewentualne przesolenie czegoś tam w rauszu różowych uczuć, bywa wynikiem roztargnienia, a nie skutkiem dążenia do poprawy smaku. To równie dobrze może znaczyć, że tak samo dobrze można coś tam przepaprykować albo przemajerankować. Czyli stan zakochania i sól w tym przypadku nie mają ze sobą nic wspólnego. Bardziej idzie o brak rzetelnej koncentracji gdy podczas gotowania myśli kucharza błądzą w innym świecie. Z czego jasno wynika, iż w rzeczywistości owo porzekadło absolutnie nie dotyczy samej soli jako takiej.

Z różnych tanich powieści wiemy też, że czasem zdarzało się, iż kochankowie uciekający ogrodowymi opłotkami przed rozwścieczonym ojcem panny czy też rozjuszonym mężem niewiernej żony, otrzymywali porcję soli wystrzeloną z dubeltówki w zadnią partię ciała.
Ponieważ ta sama represja równie boleśnie spotykała złodziei kradnących wiśnie czy inne dobra ogrodowe, znowu wyobrażenie o związku soli z miłością, się nie klei.

Żeby jednak nie być gołosłownym trzeba wspomnieć o teoriach jakie na ten temat były kiedyś rozpowszechniane.
W 1912 przyjaciel i współpracownik Zygmunta Freuda (twórcy psychoanalizy), Ernest Jones, opublikował artykuł o nierozłącznej  więzi człowieka z solą, który to związek uznał za irracjonalny. Twierdził w nim jednak, że sól spełnia określoną rolę w seksualnej podświadomości człowieka. Swoje twierdzenie opierał na przypisywaniu soli na tle minionych wieków, ogromnego znaczenia w realizacji skutecznej płodności. Było nie było jest jej sporo w męskim nasieniu oraz w moczu płci obojga. Wchodzi także w skład krwi, łez, potu i innych naturalnych płynów ustrojowych.

Sól i sex?
Członkowie dzikich plemion łowców głów, po powrocie z „polowania” musieli powstrzymać się nie tylko od kontaktów seksualnych co także i od konsumpcji produktów zawierających sól. Indianie z pewnego plemienia po zgładzeniu czerwonoskórego brata z innego szczepu musieli przez aż trzy tygodnie przestrzegać powyższego zakazu.
W dawnych Indiach tzw. „kobiety boga węża”, które w ramach religijnej posługi spełniały rolę prostytutek, co jakiś czas regularnie musiały powstrzymywać się od konsumpcji soli i od udzielania swego ciała innym potrzebującym wiernym. W okresach takiej przerwy utrzymywały się z żebraniny. Połowę uzyskanych w ten sposób pieniędzy oddawały kapłanom, a za wartość drugiej części, kupowały sól i łakocie, rozdając je między ubogich mieszkańców wsi.
I znowu. „miłość” i sól, tak blisko siebie, a jednak z dzisiejszego punktu widzenia, bez konkretnej korelacji.

Sól jest nam niezbędna nie tylko w kuchni!
Jeszcze w latach 1920-tych opublikowano: „100 i jeden sposobów praktycznego wykorzystania soli”. Na dzień dzisiejszy przemysł i to nie tylko spożywczy, wykorzystuje ją na ponad – bagatela - 14.000! sposobów.
Oczywiście, że nie wszystkie związki chemiczne będące solami są jadalne.
Za czasów Stalina, do historii przeszła anegdota o poczęstowaniu w Związku Radzieckim brytyjskiej delegacji dyplomatycznej, potrawami doprawionymi solą angielską*
Ponieważ zgodnie z dewizą, że w Kraju Rad nie może niczego brakować, na propagandowy rozkaz kucharze zostali zobligowani do zaprawienia dań tą "przyprawą", żeby sobie Anglicy nie pomyśleli, że „u nas czegoś brakuje”. Gorzka była w skutkach ta nadgorliwość towarzyszy odpowiedzialnych za bezbłędny wizerunek kraju robotników i chłopów.
Historia jakoś nic nie mówi o tym komu bardziej było do śmiechu. A może była to tylko wymyślona bajeczka, aby odebrać tyranowi nieco z jego przerażającej aury?

Tak czy inaczej, do jedzenia nadają się tylko wybrane związki chlorku sodu.
Przez zawodowych kucharzy, z reguły  najwyżej ceniona jest sól morska.



Wcale to nie znaczy, że inne sole są dla człowieka mniej ważne. Choćby przez świadomość faktu, że aby dzieci mogły wyrosnąć na dorosłych obywateli, do rozwoju są im niezbędne trzy sole: chlorek magnezu, wapnia i sodu!

 *  - sól angielska, albo gorzka (inaczej - glauberska) trudna do przełknięcia ze względu na odrażający smak; chemicznie - jest to siarczan magnezu, w medycynie - podawana jako silny środek przeczyszczający.